炸鴨胗肝

[主料輔料]

淨鴨胺250 克 花椒鹽5 克

鴨肝250 克 熟鴨油1000 克

龍蝦片30 克 （約耗 100 克） [烹製方法]將淨鴨股去掉裏麵的黃皮，切成兩半，麵朝下，用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內，切到底部的筋膜處時，將刀背向左一斜，坡著刀往外一刮， 將股肉剔下。每個鴨股共剔 4 塊肉，每塊都呈三菱形。鴨肝去掉肝筋，每副（大小肝葉各一片）切成 4 至 5 塊呈三角形的塊。

將鴨胗放到開水鍋裏，煮到三成熟撈出。再將鴨肝煮到三成熟，撇淨血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋裏待用。

將熟鴨油倒入炒鍋內，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白後立即撈出，碼在盤的四周。待油燒到八成熱時，下入鴨胗，約炸至稍一變色就撈出。再把泡過的鴨肝撈出，瀝淨水，下入油中，炸至六七成熟後，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時撈出，放在龍蝦片的中間，盤兩側放上花椒鹽即成。

[工藝關鍵]

北京全聚德老師傅做此菜，講究“煮一炸三”，即胗肝煮約 1 分鍾，炸約 30 秒鍾，成菜脆嫩，口感最佳。[風味特點］“炸鴨胗肝”係采取清炸技法製成，即主料不加任何調味品腋漬，直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鴨店的傳統菜肴之一。早年，作為一種物美價廉的佐酒小菜，很受食客的歡迎，後來成為該店的名菜，被引入了“全鴨席”， 比菜適宜趁熱蘸著花椒鹽吃，外焦裏嫩，酥鮮香脆，佐酒最宜。