炒黃瓜醬

（主料輔料）

嫩黃瓜150 克

醬油5 克

瘦豬肉150 克

薑末1 克

精鹽0.5 克

紹酒5 克

味精1.5 克

黃醬7.5 克

濕澱粉5 克

芝麻油15 克

蔥未1 克

熟豬油30 克

（烹製方法）

將黃瓜洗淨，選用尾端籽少的部分切成 0.66 厘米見方的丁，用精鹽拌勻，醃出黃瓜的水分，潷出不要，豬瘦肉也切成 0.66 厘米見方的丁。

將熟豬油倒入炒鍋內，置於旺火上燒熱，放入肉丁煸炒，待肉丁內的水分出來，鍋內響聲加大時，把鍋移到微火上；到肉的水分已盡，響聲變小時，再端到旺火上炒 3 至 4 分鍾，直到肉的顏色由深變淺。隨即加入蔥未、薑末和黃醬炒 2 至 3 分鍾，待醬味浸到肉中後，放入黃瓜丁、紹酒、醬油、味精略炒。用調稀的濕澱粉勾芡，再淋上芝麻油，翻炒幾下即成。

（工藝關鍵）

黃瓜選用春黃瓜，此質地細嫩、味道鮮美，並帶有自然的，本身特有的鮮味，並且含有豐富的營養成分。

炒時要不斷地翻、推、攪、拌，如鍋內汁幹，可加入少許豬骨湯或水， 以防巴鍋。

（風味特點） 1.“炒黃瓜醬”是清代宮廷風味名菜，由來已久。據說清朝初年，清兵進攻中原，戰事異常頻繁。當時士兵往往來不及搭灶做飯，就把生肉用火燒熱，切成小方丁，隨身攜帶，吃時，摻一些青菜，用醬拌食。清王朝統一天下後，滿族人依然喜愛食這種菜。後來，清宮禦膳房的廚師就將此菜加以改進，把“拌”改為“炒，”使這道菜更有滋味了。廚師還按季節不同，分別製出“炒胡蘿卜醬”“炒豌豆醬”、“炒棒子醬”。以後一直成為清宮中的家常菜，流傳至今。號稱“四大醬”，與“四大抓”齊名。

黃瓜又名胡瓜，原產印度，我國各地均有栽培，品種亦多。呈圓筒形或棒形，色綠或黃白、瓜上有刺，味清香、質脆嫩，水分多含 96％左右，藥性甘、寒無毒，有清熱利水，解毒消炎之功用。

此菜呈深棕色，肉嫩醬香，黃瓜清脆，是下飯一道佳肴。