炸羊尾

（主料輔料）

雞蛋清6 個 白糖100 克

豆沙餡150 克 花生油100 克幹澱粉75 克（烹製方法）

將雞蛋清攪打成泡沫狀的糊，加入幹澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成 10份，轉（團）成 10 個小圓球。

將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個放入油內，把炒鍋端到火口上。待豆沙外麵掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤內，撒上白糖即成。

（工藝關鍵）

豆沙餡製法：紅小豆 5 公斤用清水洗淨。燒開水，加入紅小豆和堿水65 克，水要漫過小豆 10 厘米，大火燒開後，用小火把豆煮爛，取出過羅， 邊攪邊加水，否則粘住不好過。過好羅裝入布袋內壓幹水分，即成豆沙。鍋內放入花生油 2 公斤、砂糖 7.5 公斤、豆沙，上火炒 1 小時，然後加 10 克堿水，待炒透炒濃後，用手試不粘手，取出放入盆內即成。

打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快，一氣嗬成。因為蛋清中的濃厚蛋白和係帶這兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時候，動作要緩慢，並要輕一點兒，盡量使濃厚蛋白和係帶附著在帛製工具上，不然這兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和係帶抽打起來後，即可猛烈抽打，加快頻率，達到最佳效果。

炸時掛勺、掛滿糊，鍋內油要寬，不然出現粘連或脫糊現象。

（風味特點） 1.“炸羊尾”是北京清真風味中的一道甜菜，名為“羊尾”，實則用雞蛋清糊和豆沙餡製成。此菜創始於清朝未年，原是用羊尾作餡炸的，因其油味膻，沒有什麽人愛吃。後來廚師將羊尾換成豆沙餡，形狀和顏色都還保持原來的樣子，所以仍繼襲了“炸羊尾”的名稱。

2.此菜色澤金黃，味道甜而不膩，外皮軟而酥脆。