黃燜魚翅

〔主料輔料〕

水發黃魚翅 鴨子750 克

1750 克 白糖15 克

老母雞3000 克紹酒25 克

幹貝25 克蔥段250 克

熟火腿250 克 薑塊50 克

精鹽15 克

〔烹製方法〕

將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。

將幹貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表麵泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。

將火腿肉 5 克切成細未，待用；將火腿肉 45 克切成薄片，待用。

將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡毛，由背部劈開，掏出內髒，用水洗淨血汙，待用。

將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹算子上，然後壓在魚翅上麵，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後， 潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。

注入鍋內 4000 克清水，放人 45 克火腿肉片和蒸過的幹貝，用大火煮15 分鍾，撇盡沫子，再用小火燜6 個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、幹貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。

將燜魚翅的濃汁放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及幹貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮 2～3 分鍾，使其入味後，取出放在平盤裏，將魚翅翻扣在另一盤內； 將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃汁澆在魚翅上麵， 撒上火腿末，即成。

〔工藝關鍵〕

選整隻黃魚翅，即呂宋翅。

反複出水去其腥味。

用小火燜煮，一般 6 至 7 小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。

水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜時間較長，最後調味。

〔風味特點〕 1.“呂宋翅”是一種產於菲律賓的黃魚翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，質量最佳。 2.“黃燜魚翅”是北京著名官府菜——“譚家菜”中具有代表性的名菜之一。“譚家菜”，本出自於清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時起，便熱衷於同僚相互宴請，以滿足口腹之欲。其子譚瑑青講究飲食，更勝其父。譚家女主人及家廚為滿足其父子欲望，很注意學習本地名廚的特長和絕招，在烹製上精益求精，逐漸形成了獨具特色的“譚家菜”，後來它的名氣越來越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉托入，借譚家宴客，擲千金而不惜。到了 30 年代至 40 年代，北京地區幾乎無人不曉，以至於一度曾有“戲界無腔不學‘譚’（指譚蠢培），食界無口不誇‘譚’（指譚家菜）”的說法。在譚家菜中，著名菜肴有 100 多種，以海味菜最為著名，尤其對魚翅烹製更為出色，一向為人們所稱道。如“三絲魚翅”、“蟹黃魚翅”、“砂鍋魚翅”、“清燉魚翅”、“濃湯魚翅”、’ 海燴魚翅”等，在所有魚翅美菜中，又以“黃燜魚翅”為上上之品。

3.此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。