砂鍋魚翅

〔主料輔料〕

水發魚翅500 克

薑50 克

火腿25 克

紹酒30 克

水發玉蘭片20 克

薑汁20 克

水發香菇20 克

精鹽3 克

油菜心15 克

味精7.5 克

清湯750 克

熟雞油25 克

雞湯1000 克

熟豬油75 克

蔥50 克

〔烹製方法〕

將火腿和玉蘭片均切成長 3.3 厘米、寬 1.7 厘米、厚 0.17 厘米的薄片。香菇撕成小塊。蔥分別切成長 5 厘米的段（30 克）、細絲（15 克）和末（5 克）。薑切成塊（30 克）、末（20 克）。

將水發魚翅放入涼水鍋中，在微火上燒開後撈出，再用涼水泡涼，洗淨後放在大碗裏。往炒鍋內放入熟豬油（25 克），在旺火上燒到八成熱時， 下入蔥絲（7.5 克）、薑末（7.5 克）隨後放入雞湯（500 克）、紹酒（10 克）、薑汁（5 克）。燒開後，倒入盛魚翅的大碗中，加入蔥段（15 克）、薑塊（15 克），用旺火蒸到八成爛（約蒸 3 小時），撈出魚翅（湯不要）， 用開水洗 3 次，初步去掉腥臭味。接著，在炒鍋裏放入熟豬油（25 克），在旺火上燒到八成熱時，下入蔥絲（7.5 克）、薑末（7.5 克），隨後放入雞湯（500 克）、紹酒（10 克）、蔥段（15 克）、薑塊（15 克）、薑汁（5 克） 和蒸洗過的魚翅。燒開後，移到微火上燒 1 小時，撈出魚翅（湯不要），再用開水洗去腥臭味。

將熟豬油（25 克）放入炒鍋裏，在旺火上燒到八成熱時，加入蔥末（5 克）、薑末（5 克），隨後下入清湯、紹酒（10 克）、薑汁（10 克）、香菇、火腿、玉蘭片、味精、精鹽和熟雞油，再放入魚翅。待燒開後，倒在沙鍋裏， 移到微火上燉（要一直保持微開的狀態），約燉 20 分鍾後，再放入油菜心， 原鍋上桌。

〔工藝關鍵〕

水發魚翅：先剪去翅邊，再加清水沒過魚翅，用旺火燒開，停火，蓋好蓋悶 1 小時，撈出魚翅，去淨表麵沙粒和黑皮，在清水中漂洗 3～4 次，再換清水，仍沒過魚翅，用旺火燒沸，轉微火煮 2 小時，撈出魚翅剔去腐肉和翅骨，洗淨。然後將魚翅夾放在兩個竹箅鍋墊之間，加清水沒過翅體，旺火燒沸，轉微火煮 2 小時，潷去水，再以清水浸泡 20 小時，每 4 小時換一次水， 以除淨腥臭為好。然後將魚翅從中間剖開，麵朝下放入蒸碗內，再放上一隻緊過的雞腿、一隻火腿棒、蔥段和拍鬆的薑塊，再加上雞湯，上展蒸 2 小時， 取出潷去湯液，揀出雞腿、火腿棒、蔥、薑。在碗內再放上蔥段、拍鬆的薑塊、料酒、雞湯，再上展蒸 1 小時，待翅針能用手掐斷時，取下晾涼，揀去蔥、薑，放入冰箱中在 4℃下保存待用。

〔風味特點〕

魚翅，即鯊魚的鰭，營養價格較高，是一種名貴的海味，產於我國沿海一帶。它分為背鰭（又名背翅、劈刀），胸鰭（又名上青翅、荷包翅）， 尾鰭（又名勾翅、叉角翅）等 3 種。其中以背鰭最好。魚翅為軟骨組織，燒、燉、煨、燴均可。

“砂鍋魚翅”是高級筵席中的一道大菜。必須使用最高級清湯，選用背翅，鋪滿砂鍋，不用其他原料墊底，故又稱為“砂鍋通天魚翅”。

在北京，豐澤園飯莊特級廚師、獲全國最佳廚師稱號的王義均，製作此菜最為擅長。他烹製的“砂鍋魚翅”，軟糯而兼有柔潤，醇釅而不失清鮮， 滋味雋永，外觀悅目，深受中外美食家的讚賞。