醬牛肉

〔主料輔料〕

牛腱子500 克 精鹽2 克

醬油100 克 白糖15 克

甜麵醬50 克 料酒10 克

大蔥50 克 鮮薑50 克

蒜10 瓣 香油25 克肉料35 克

〔烹製方法〕

將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去淨血沫後撈出。

將大蔥、薑擇洗幹淨，切成塊與蒜、精鹽、醬油、麵醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。

將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準煮 5～10 分鍾，改微人炯約 2-3 小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扡透時撈出，晾涼後切成薄片，即可裝盤食用。

〔工藝關鍵〕

1.肉料：花椒 50 克、大料 10 克、桂皮 10 克、丁香 2 克、陳皮 5 克、白芒 5 克、砂仁 5 克、豆寇 5 克、大茴香 2 克、小茴香之克。製作本菜用以上肉料的 1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。

2、將剩餘的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透。

〔風味特點〕

北京最早製作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現在將近 250 年的曆史。製作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經過認真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統製作技巧和掌握火候的技巧，以及用了 100 多年的那鍋老鹵。故而製成品具有獨特的風味，不僅譽滿北京，而且名聞全國。