芫爆百葉

〔主料輔料〕牛百葉250 克 精鹽3 克香菜75 克 醋5 克蔥未10 克 清湯40 克

薑末5 克 熟雞油25 克

胡椒粉2 克 芝麻油15 克

〔烹製方法〕

將百葉清理後，隨冷水下鍋，煮 3 小時 7 成爛時，離火泡冷。

把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長 5 厘米、寬 1.3 厘米塊，再煮 1 分鍾。香菜擇洗幹淨，切成長 3 厘米段。

將熟雞油倒人炒鍋內，用旺火燒熱，下人蔥未、薑末、稍一冒出香味， 迅速放人百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯。精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。

煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻堿漂洗幹淨。摻堿量按 1000克百葉，放堿 20 克，摻堿是為了使百葉更加白潔，纖維體鬆懈，烹製易入味。3.此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，後入香菜。

[風味特點〕

北京鴻賓樓烹製此菜最有名。其店創立於清·鹹豐三年，至今已有 130 多年的曆史。它原設於天津，於 1955 年遷至北京前門外，1963 年遷至西長安街現址，是北京大型的清真飯莊。

香菜即蕪菜古來有之。明人屠本蔽在《野菜箋》讚日：“相彼蕪菜， 化胡攜來。臭如葷菜，脆比蔽苔。肉食者喜，蕾食者諧，惟吾佛子，致謹於齋。或言西域興渠別有種，使我罷食而疑猜。”它含有豐富的維生素、正癸醛、王醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經》指出它可“調食下氣”。以後藥籍類皆收載，認為它“發汗透疹，消食下氣”，民間常用它治痘疹。《醫林纂要》曰：“蕪荽，補肝、瀉肺、升散，無所不達，發表如蔥，但專行氣分。”另外蕪荽還可美容。《本草綱目》載：“麵上黑子，蕪委煎湯，日日洗之。”百葉是牛肚內壁中有皺折的那部分，是一種特殊的肌纖維，質地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化。

此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食欲。