扒羊肉條

〔主料輔料〕

羊腰窩肉250 克 紹酒2.5 克

蔥段1 克 味精1.5 克

薑片1 克 芝麻油25 克

八角2 瓣 濕澱粉15 克醬油25 克

〔烹製方法〕

將羊腰窩肉剔去骨頭，切去邊緣不整齊的肉，用涼水泡去血水後洗淨， 放入開水鍋中煮熟。然後，將熟肉取出晾涼，去掉肉上的雲皮，橫著肉紋切成長 10 厘米、厚 5 厘米的肉條，光麵朝下整齊地碼在碗內。肉湯待用。

將芝麻油 10 克放入炒鍋內，置於火上燒熱，下入八角、蔥段、薑片， 炸出香味後，加入紹酒、醬油（10 克）及煮肉原湯（100 克）。待湯燒開後， 倒入盛肉條的碗中，用旺火蒸 20 分鍾，揀去八角、蔥段、薑片。

將肉條和蒸肉的原湯倒入炒鍋內（不要把肉條弄散），置於旺火上燒開，加入醬油 15 克，味精，用調稀的濕澱粉勾芡，顛翻一下，淋上芝麻油15 克，裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

必須選用羊腰窩肉，肥瘦相間，美味可口。若用淨瘦肉，質柴而老， 口感不佳。

羊肉要煮軟爛，約需 2 至 3 小時。

〔風味特點〕 1.“扒羊肉條”是一道傳統的清真名菜，北京東來順飯莊製作此菜久負盛名。許多愛吃羊肉的老北京人，都常常光顧東來順，指名點要這個菜。家庭每多仿製，流傳甚廣。 2.“扒羊肉條”主料選用的是羊腰窩肉，其肉肥瘦相間，紅白分明，又鮮又嫩，適於燉、扒、燜。此菜就是用扒法製成的。成菜顏色金黃，汁明芡亮，肉軟爛而濃香，是清真筵席上不可缺少的美饌。