禽蛋類 炸雞酥絡

〔主料輔料〕

嫩母雞1000 克 花椒5 粒

蔥段5 克 花生油500 克

精鹽12.5 克 （約耗 50 克）

薑塊5 克 花椒粉1 克

〔烹製方法〕

將母雞宰殺，煺毛後洗淨，開膛掏去內髒。割下雞胸部（帶骨、帶皮， 其他部分可另作他用），用開水煮熟，再用精鹽、花椒、蔥段、薑塊（拍鬆） 和沸水 500 克煮 5 分鍾，取出晾涼，剔去皮骨，把雞肉撕成細絲（越細越好）。

將花生油倒入炒鍋內，用微火燒到六成熱，將撕好的雞絲分 20 多次， 平攤在手心裏，再一一放入油中。這時，雞絲即粘在一起成一薄片。待炸成金黃色時，撈出放在紙上，把油汲幹，趁熱撒上花椒粉，晾涼即成。

〔工藝關鍵〕

雞絲不能用力切，用手撕，越細越好。

油鍋六成熱，中火蹲炸，隨下隨炸隨撈，用紙吸幹油是成功的關鍵。

〔風味特點〕

此菜是雞絲做成的涼菜。雞絲炸酥後，形如紗絡，故名。原菜為清末內務府名廚李玉泉（又名李亮）所創，當時聲譽很高。北京原燕林飯莊廚師趙常斌係李之門徒，得其親授，故能流傳至今。成菜顏色金黃，味道酥香，麻椒味濃鬱，是佐酒佳肴。