貴妃雞

（主料輔料〕

活母雞1 隻 味精4 克

紹酒25 克 蔥段25 克

雞湯1500 克 花生油500 克

精鹽5 克 醬油50 克葡萄酒50 克

【烹製方法〕

將雞宰殺後煺淨毛，剁掉頭、爪、從肛門下方橫切一小口，取出內髒，再順脊背由肛門到脖頸切開，洗淨。然後，取醬油 15 克、紹酒 10 克調和一下，塗在雞肉上。

將花生油倒入炒鍋裏，在旺火上燒到七成熱，油剛一冒煙時，把雞胸脯朝下放入，炸成金黃色撈出，放在開水裏涮掉浮油，再放在大砂鍋裏，添上雞湯待用。

把蔥段用油炸成金黃色，撈入盛雞的大砂鍋裏，加入醬油 35 克、紹酒15 克、精鹽和味精。然後，將砂鍋端到微火上燉約 2 小時，將其燉爛後，倒入葡萄酒即成。

（工藝關鍵〕

選用北京郊區特產“油雞”，這種雞，皮呈黃色，肉質肥嫩。

將宰殺的雞放置 24 小時再製菜。因剛宰殺的雞“屍僵”其肉質堅硬， 無彈性、不透味、煮不爛，不易消化吸收。

醬油、料酒裏外塗到，不然炸時上色不均。

用微火燉，不宜多揭蓋。菜肴中的蛋白質經加熱後，被分解為多種氨基酸，使菜肴鮮味濃鬱。烹調時添加的調味品，也都含有多種揮發性香精油， 不蓋嚴鍋蓋或經常揭蓋，必然會使脂類、鮮味和揮發性香精油大量揮發逸出， 使菜肴香氣不足，影響菜肴的滋味。另外，蓋嚴鍋蓋，水分蒸發的較少，鍋內溫度高，菜肴成熟俠，質地酥爛，並能縮短烹製時間，風味非比一般。

（風味特點〕 1.“貴妃雞”是北京同和居飯莊的名菜。根據唐代楊貴妃酒醉百花亭的典故，精心創製的。據史書記載，楊貴妃名楊大真，小字玉環，因其曉音律、善歌舞，才思敏慧，善於迎合，入宮後，深得唐玄宗李隆基寵愛。有次唐玄宗諭旨貴妃設宴於百花亭，玄宗未去飲宴。她滿懷幽怨，獨飲自醉。後遂有“貴妃醉酒”之說。過去廣和居的牟師付選用嫩母雞和高級調味品製成了“貴妃雞”，當時曾著名於北京城。宣統年間廣和居飯莊停業，牟師付又到同和居工作，這樣“貴妃雞”又帶到同和居，成為該店名菜。

2.此菜色澤黃潤油亮，酒香飄溢，雞肉酥爛，湯味醇和清鮮，且善補虛弱，益於老人、產婦及久病體虛者。