糟溜三白

[主料輔料]

熟鴨脯肉75 克 味精2.5 克

熟鴨掌75 克 雞鴨湯100 克

生鴨肝150 克 濕澱粉20 克

白糖7 克 香槽鹵50 克

精鹽0.5 克 蔥薑油50 克[烹製方法］1。熟鴨肉片成 7 厘米長、3.5 厘米寬、0.3 厘米厚的薄片。熟鴨掌腕部切去，隻用脫骨的掌部。選擇白色的鴨肝片成 0.2 厘米厚的薄片。

將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開水餘一下。鴨肝再用清水洗淨。

將雞鴨湯、香糟鹵、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內燒開，下鴨肉、鴨掌，上麵放鴨肝，待湯燒開後，撇淨浮沫，淋入調稀的濕澱粉勾芡。然後， 先從炒鍋四邊淋入一半蔥薑油，再顛動炒鍋，使鴨肉鴨掌麵朝上、澆上另一半蔥薑油即好。

[工藝關鍵]

1、蔥薑油：鴨油 50 克，加蔥絲、薑片各 10 克熬成。

必須用雞鴨鮮濃湯，以增加三白的鮮味。

香糟鹵在湯燒開後再放入，保持香味濃鬱。

勾芡時，用稀薄的濕澱粉，勾二流芡。[風味特點]“糟溜三白”起源於山東。清朝時期，山東廚師取用雞肉、魚肉、冬筍， 以雞湯、香糟鹵等調味製成一道糟味濃鬱、獨具特色的菜肴。因它取用於三種白色肉食和香糟製成，故名“糟溜三白。”後來山東廚師紛紛入京，此菜使在北京出現。因北京填鴨聞名於世，改用鴨脯肉片，鴨掌掌心，白色鴨肝， 槽溜而成，仍稱“糟溜三白”，現已成為北京許多著名菜館的拿手菜。