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69糟醃黃瓜

【食材】 黃瓜5000克。

【調料】 新酒糟4500克，鹽2000克。

【做法】 1．將黃瓜洗淨後放入壇內，用1000克鹽兌入1000克水煮沸，潑灑在黃瓜上，待鹽水涼時倒出再次煮沸，潑灑在黃瓜上，如此反複3～4次。

2．將黃瓜取出用涼開水洗淨，在室外幹淨的木板上放置一夜。將酒糟與1000克鹽拌勻，一層黃瓜一層酒糟鹽擺入泡菜壇內，最後以酒糟鹽封頂（要稍厚一點兒），醃漬15天後即成。

70醬漬冬瓜

【食材】 冬瓜5000克。

【調料】 甜麵醬5000克，鹽2500克。

【做法】 1．將冬瓜洗淨削去外皮，縱向切成兩半去瓤，放入壇中，按一層冬瓜一層鹽碼好，每天翻動1次。2天後將冬瓜取出瀝幹，放入壇中，再一層冬瓜一層鹽醃漬，每天翻動1次。10天後撈出，將冬瓜切成3.5厘米長、2厘米寬的長條，放入清水中浸泡3天，每天換水1次。

2．將冬瓜條撈出瀝幹，裝入布袋中，放入裝有甜麵醬的壇中，每天翻動1次，醬漬7天左右即成。

71醃鹹蒜薹

【食材】 蒜薹5000克。

【調料】 鹽700克。

【做法】 1．將蒜薹放入涼開水盆內泡浸24小時，以除去部分辣味。

2．將蒜薹切成3厘米長的段，與鹽拌勻，裝入幹淨的壇內，每天翻動1次，醃漬5天後即成。

72漬蒜薹

【食材】 蒜薹5000克。

【調料】 老鹽水7000克，鹽350克，紅糖和白酒各100克，香料包1隻（花椒、八角、桂皮和小茴香各10克）。

【做法】 1．將新鮮蒜薹去雜洗淨，晾曬至蔫，裝入壇用鹽醃漬3天，撈出晾幹。

2．將老鹽水、紅糖和白酒一起裝入幹淨的壇中攪勻，放入晾幹的蒜薹和香料包，壓上石塊，蓋上壇蓋，添足壇沿水。泡製10天左右即可食用。

73咖喱茭白

【食材】 茭白750克。

【調料】 咖喱粉3克，洋蔥10克，鹽15克，味精3克，白糖10克，香油5克，植物油50克。

【做法】 1．將茭白去雜後洗淨，切成菱形塊（也可切成條或片，剞花刀等）；洋蔥洗淨後切成末待用。

2．鍋置火上，放入植物油燒至五成熱，茭白入鍋過油後倒出瀝油。鍋內留少許餘油，將洋蔥末煸炒出香味，撒入咖喱粉，炒至香味濃鬱時，加入適量清水、鹽、白糖和茭白，蓋上鍋蓋燒煮片刻，見茭白回軟、呈鵝黃色、湯汁濃厚時，撒入味精，淋入香油拌勻，收幹湯汁，出鍋裝盤，冷卻後食用。

74酸辣藕條

【食材】 嫩藕1000克。

【調料】 幹紅椒4隻，泡辣椒絲10克，薑絲20克，鹽30克，白糖150克，醋和香油各80克。

【做法】 1．將嫩藕去雜洗淨後削去外皮，切成6厘米長的條，放入盆內，加入少許鹽拌勻，醃片刻後取出，瀝幹後放入盆內，上麵放泡辣椒絲和薑絲。

2．鍋置火上，放入香油燒至六成熱，投入幹紅椒炸成紫褐色撈出，將沸油澆在泡辣椒絲和薑絲上。

3．鍋再置火上，放入醋和白糖用勺攪動至白糖溶化後，將糖醋汁倒入盆內，拌勻泡5小時左右即成。

75糖醋土豆

【食材】 土豆5000克。

【調料】 鹽250克，白糖1250克，醋500克，青椒10個（切絲），海帶絲10克。

【做法】 1．將土豆洗淨，切成輪片狀，與鹽拌勻後裝入壇內；青椒洗淨去籽切絲。

2．鍋置火上，放入海帶絲和適量的清水煮熟後撈出；白糖、醋和青椒絲放入煮海帶絲的湯裏攪拌均勻。海帶湯冷卻後，澆入裝土豆片的壇裏，醃漬30分鍾左右即可食用。

76鹹蔥土豆

【食材】 土豆5000克，大蔥2500克。

【調料】 鹽750克。

【做法】 1．將新鮮小土豆（直徑不大於2.5厘米，越小越好）洗淨泥沙，挖去斑點，倒入鍋置火上煮熟（放入鹽少許）取出，放入盤中讓其自然冷卻；大蔥剝去外衣洗淨，切成1.5～2厘米長的小段，放入盤中。

2．將冷透後的熟土豆與鹽和大蔥一層隔一層裝入壇內，上麵撒一層鹽封頂，用細紗布封蓋，置於陰涼通風處，醃漬10天左右即成。

77醃鹹土豆

【食材】 土豆5000克。

【調料】 鹽900克。

【做法】 將土豆洗淨後瀝幹表麵水分，按一層鹽一層土豆裝壇，頂端多放些鹽，倒入適量的涼開水。開始時每天翻動1次，連續翻動5天，15天可封壇保存，醃漬20天左右即成。食用時蒸熟即可。

78醃鹹扁豆

【食材】 扁豆5000克。

【調料】 鹽1000克。

【做法】 1．將鮮扁豆去筋洗淨後瀝幹，然後一層扁豆一層鹽裝入壇內；第1次用鹽800克，頂部壓上石塊，第2天翻動1次。

2．將壇下麵的扁豆翻到上麵，再用鹽200克，每隔2天翻動1次，翻3～4次，醃漬20天後方可食用。

79黃醬扁豆

【食材】 鹹扁豆5000克。

【調料】 黃醬1000克。

【做法】 將鹹扁豆用清水浸泡2～3個小時，換水2～3次，撈出瀝幹，陰幹，1天後裝入布袋中；放入裝有黃醬的壇中，每天攪動3次，醬漬30天左右即可食用。

80清醃豇豆

【食材】 豇豆4000克。

【調料】 鹽1000克。

【做法】 1．將鮮嫩無籽粒的豇豆擇洗幹淨，掐頭去筋，洗淨後瀝幹。

2．在淨壇裏鋪一層豇豆撒一層鹽，加入涼開水，2小時翻動1次。以後每天翻動2次。鹽溶化後，隔兩天翻動1次，連續翻動2次後，即可封壇貯存，隨時取出食用。

81鹹香豇豆

【食材】 豇豆5000克。

【調料】 鹽600克，五香粉10克。

【做法】 1．將鮮豇豆擇洗幹淨，放入沸水中淹沒焯至碧綠色，取出用清水冷卻，瀝幹後捆成小把。

2．將鹽和五香粉同放一碗內拌勻，與豇豆逐層放入壇內醃漬，頂端用重物壓緊，每天翻動1次，連續翻動4天，醃漬15天後即成。

82泡辣豇豆

【食材】 豇豆4000克，青椒和紅辣椒各200克。

【調料】 鹽250克。

【做法】 1．將新鮮的嫩豇豆洗淨，切成5厘米長的段，投入沸水中稍煮一下，撈起攤開晾涼，放入泡菜壇內，加入洗淨瀝幹的青椒、紅辣椒。

2．鍋置火上，放入2000克清水煮沸，加入鹽溶化，冷卻後倒入泡菜壇內，淹沒豇豆。在壇沿上加足涼開水，加蓋密封，泡製10天左右即可食用。

83泡甜豇豆

【食材】 豇豆5000克。

【調料】 辣椒粉20克，鹽50克，白糖400克，醋200克。

【做法】 將豇豆擇去筋，洗淨，切成小段，用沸水焯一下，待豆角轉青時撈出，瀝幹後放入壇內，加入白糖、醋、鹽和辣椒粉拌勻，泡製1～2天即成。

84泡蒜豇豆

【食材】 豇豆5000克。

【調料】 蒜30克，鹽100克，味精10克，醬油50克。

【做法】 1．將豇豆擇洗幹淨後瀝幹，切成3厘米長的段，放入沸水內焯熟，撈出瀝幹後放入壇內。

2．將蒜剝去皮後加入鹽搗成泥，放入醬油和味精拌勻，倒入豆角壇內，泡浸至豇豆變色即成。

85醃豆腐乳

【食材】 豆腐5000克。

【調料】 麵粉1500克，大米粉250克，五香粉20克，黃曲粉250克，紅曲50克，白酒500克，鹽750克。

【做法】 1．將豆腐切成5厘米長、4厘米寬、1.5厘米厚的塊；麵粉、大米粉和黃曲粉拌勻，沾滿豆腐塊的六麵，放入壇內，發酵4天後長出1厘米長的白毛菌絲即為成熟。在發酵時室溫要求20℃～25℃，地麵灑些水，不見陽光和風，以防損壞菌毛。

2．將發酵好的豆腐上的菌毛抹倒，以一層豆腐一層鹽的方法放入幹淨壇內，醃漬7天取出，置於陰涼處晾3天。

3．將豆腐塊豎著放入幹淨壇內，倒入用紅曲、白酒和五香粉調勻的混合液任其發酵，醃漬90天左右即可食用。

86麻辣腐乳

【食材】 豆腐1000克。

【調料】 辣椒粉30克，花椒粉20克，料酒200克，鹽170克。

【做法】 1．將豆腐切成長方塊，豎著擺放在稻草上，置於20℃～25℃無陽光、無風處發酵，7天後豆腐發黴長毛，再放兩天，待毛倒下，即完成發酵。

2．將鹽、辣椒粉和花椒粉同放一盆內，調勻後放入盤中，料酒倒在碗中。豆腐塊先用料酒浸濕，再蘸混合調料，逐塊碼入壇中；再把剩餘的料酒倒入壇中，蓋嚴壇蓋，用黏土將壇口密封，醃漬兩個月後即可食用。

87酒香腐乳

【食材】 豆腐3000克。

【調料】 花椒粉50克，白酒150克，鹽900克。

【做法】 1．將硬豆腐淋上少許清水，洗淨晾幹，切成小火柴盒狀的塊，用直豎法以人字形，一行一行排在刷淨晾幹的籠格內，上麵蓋一層防塵的紗布，放在10℃～15℃的室內。15天後豆腐表麵長出一層白色或淡黃色的菌毛，表示初期發酵成功；如在20℃的室內，有5天就可發酵成功。

2．將鹽摻入花椒粉，把豆腐坯放在經過刷洗消毒的小壇內，以一層豆腐坯一層花椒粉、鹽的方法醃漬，並分層灑入適量的白酒，蓋上壇蓋，但不要蓋嚴，置於15℃左右的室內，讓豆腐坯一麵醃漬，一麵發酵，醃漬1～2個星期後，菌毛溶化即成豆腐乳。

88黃瓜泡菜

【食材】黃瓜8根，蔥5根，韭菜150克，白蘿卜絲100克，紅蘿卜、大蒜各60克，薑30克，炒過的白芝麻1大匙

【調料】A：鹽1大匙

B：細辣椒粉4大匙，蝦油3大匙，糖1大匙，鹽1小匙

【做法】1.黃瓜洗淨，整條抹鹽醃至回軟，能整支彎曲（約30-40分鍾），切長段，每段用尖刀在中間劃切十字刀口，上下兩端不斷。

2.蔥切丁；韭菜切小段；白蘿卜和紅蘿卜分別切絲；蒜和薑搗碎；辣椒粉加入蝦油和薑蒜，拌成膏狀，再拌入兩種蘿卜絲，抓拌後加糖和鹽調味。

3.最後加入蔥段和韭菜，放約10-15分鍾，至略為變軟，加入白芝麻做成醬料，將醬料塞入黃瓜縫中，再排放入盒中，蓋上蓋子，醃至透即可。

89芡汁泡菜

【食材】白菜半棵，白蘿卜250克，紅蘿卜100克，紅辣椒2個，芹菜1棵，細蔥3根，薑20克，大蒜30克，鬆子1大匙（可不加）

【調料】A：鹽適量，細的韓國辣椒粉1大匙

B：糯米粉、糖各1大匙

【做法】1.白菜切成約4cm的寬段，白蘿卜切厚片，紅蘿卜切薄片，一起放入大碗中，撒上適量鹽醃至略出水、回軟；紅辣椒切斜片；芹菜和蔥切段；薑和大蒜切片。

2.煮滾5杯水，糯米粉和糖用3大匙水融化後，倒入滾水在煮滾，關開放涼。

3.全部材料放在大碗中，加入辣椒粉，用手輕輕抓拌一下，倒入放涼的澱粉水，再加入鬆子，倒入瓶中蓋好，放入冰箱2-3天即可，可放約1星期。

90高麗菜泡菜

【食材】 A：高麗菜1000克，黃瓜4根，韭菜60克，蔥100克

B：大蒜15克，洋蔥30克，薑10克，梨或蘋果50克

【調料】鹽適量，辣椒粉、蝦油各4大匙，糖2大匙

【做法】1.高麗菜剖開，切除硬梗部分，再切成5cm大小塊狀；黃瓜先切長段，再切厚片。兩種材料一起放在大碗中加適量的鹽拌醃約1小時至菜回軟，用冷開水漂洗一下，瀝幹水分，放入大碗中；蔥和韭菜切段，也放在大碗中。

2.B料搗成泥狀，放入一個碗中，拌入辣椒粉、蝦油和糖，調拌均勻。

3.將作法2倒入高麗菜上，拌勻後放入保鮮盒或密閉的容器中，約1天後可食用。

91五香醃蛋

【食材】 雞蛋20個。

【調料】 精鹽150克，花椒粒、大料各10克，清水2千克。

【做法】 1.取一鍋加入清水、精鹽、花椒粒、大料上火熬煮片刻，成醃鹵，晾涼待用。

2.取一小壇(或罐)洗淨控幹，將醃鹵倒入，然後將雞蛋用水洗滌一下，一一擦幹放入鹵內，最後將壇口密封。

3.醃泡一個月後即可。

92醃五香圓白菜

【食材】圓白菜500克

【調料】白酒35克，五香粉40克，鹽40克

【做法】 1.將圓白菜去根，洗淨，剖成兩瓣，置於陽光下曬至半幹，切成寬絲。

2.將一半鹽撒在菜絲上，搓勻，裝入缸內，再將剩餘的鹽化成鹽水倒入缸內，壓上一塊石頭，淹漬2天取出，壓淨滲出的鹽水。

3.將白酒拌和五香粉，倒入菜壇中拌勻，淹漬10天即可食用。食用時取出部分切條，淋上香油拌勻。

93醃蒜茄子

【食材】小紫茄子1000克。

【調料】大蒜250克，精鹽75克，辣椒油適量

【做法】 1.茄子去根，洗淨，瀝幹。將大蒜搗成蒜泥。

2.將茄子擺入蒸屜，上火蒸約20分鍾，取出晾涼。

3.將蒸好的茄子每個都順長掰一小口，抹上少許鹽，再抹上蒜泥，將口合起來擺放在壇內，淹漬10天即可食用。食用時撕成條，拌少許辣椒油。

94醃小樹椒

【食材】鮮小樹椒500克。

【調料】精鹽50克，味精10克，料酒5克，色拉油10克

【做法】 1.將小樹椒去蒂，洗淨，瀝幹。

2.將小樹椒裝入壇中，加上精鹽醃2小時，取出壓淨滲出的水分。

3.將醃好的小樹椒裝入容器中，加入味精、料酒、色拉油拌勻，淹漬5小時即可食用。

95醃山蕨菜

【食材】袋裝鹹蕨菜1000克。

【調料】醬油40克，辣椒粉50克，醋50克，薑末60克，蔥末、蒜末、香油、味精各適量。

【做法】 1.將蕨菜置於清水中浸泡1～2天，每天換水2～3次，洗去部分鹽分，然後切成5厘米長段。

2.鍋內放入清水燒沸，放入蕨菜焯一下撈出，放入涼水中，瀝幹。

3.將焯好的蕨菜裝入容器中，加上各種調味料拌勻，淹漬2小時即可食用。

96醃海帶絲

【食材】鮮海帶或經泡發的幹海帶1000克

【調料】精鹽100克，味精10克，辣椒粉25克，辣椒油20克，青辣椒絲50克，紅辣椒絲50克，薑末、蒜泥各適量

【做法】 1.將海帶切成細絲，用清水投洗幹淨，瀝幹。

2.鍋內放入清水燒沸，放入海帶絲焯2～3分鍾，再將青、紅辣椒絲放入焯一下，一起撈出投淨。

3.將海帶和青、紅辣椒絲裝入容器中加上各種調味料拌勻，醃2小時即可食用。

97醃蝦油小黃瓜

【食材】小黃瓜1000克。

【調料】精鹽300克，味精50克，鹵蝦油300克

【做法】 1.選5～7厘米長的小黃瓜，洗淨，瀝幹。

2.將小黃瓜裝入容器中，加鹽水，上壓重物，淹漬24小時，取出壓幹。

3.將壓過的小黃瓜裝入壇中，加上味精、蝦油淹漬12小時即可食用。食用時可拌入少許辣椒油。

98糟醃玉米筍

【食材】罐裝玉米筍1000克

【調料】蝦米50克，香糟200克，黃酒200克，精鹽50克，白糖20克，鮮湯2000克。

【做法】 1.將玉米筍切成條，放入鮮湯鍋內，加入15克鹽煮至入味，撈出晾涼。

2.香糟內加入100克黃酒和適量清水浸泡2小時，然後過濾成香糟汁，再加入35克鹽和白糖燒開，冷卻。

3.將玉米筍裝入容器中，加入香糟汁浸泡2小時即可食用。

99醃五香什錦丁

【食材】胡蘿卜300克，白蘿卜300克，花生米100克，黃豆200克，香幹100克。

【調料】精鹽45克，八角5克，醬油15克，生薑5克

【做法】 1.將胡蘿卜、白蘿卜切成方丁，香幹也切成方丁，生薑切成末。

2.將黃豆、花生米分別放入鍋中煮熟，撈出控幹。

3.將胡蘿卜、白蘿卜、黃豆、花生米裝入壇中，加上香幹、鹽、八角、醬油、生薑拌勻，淹漬30天即可。

100醬小土豆

【食材】小土豆2000克。

【調料】一級醬油2500克，雞精20克，味精25克，澱粉75克。

【做法】 1.選個頭大小相當的小土豆，用清水浸泡後刷洗幹淨，瀝幹。

2.鍋內倒入醬油，加入雞精、味精、精鹽燒開，放入小土豆，燒開後轉小火，待土豆熟透後，用澱粉勾芡，倒出，用原汁浸泡。

3.食用時取出部分切成小塊裝盤。

100道 至味鹵菜

1香鹵油雞

【食材】雞1隻，蔥3根，薑3片，花椒1/2小匙，八角2粒，紅辣椒1根

【調料】米酒、鹽各1大匙

【做法】1.蔥、薑洗淨，蔥切段；紅辣椒去蒂及籽洗淨切絲；雞洗淨，汆燙後撈出洗淨。

2.鍋中倒入半鍋水，加入蔥、薑、花椒、八角及調味料煮滾，放入雞改小火燜煮至熟，撈出，待涼切塊，淋上少許鹵汁，撒上紅辣椒絲即可。

2鹵豬腳尖

【食材】前腳尖1000克，香菜適量

【調料】紅鹵汁

【做法】1.豬腳尖去毛處理幹淨切塊，放入滾水中汆燙去除血水，撈出洗淨。

2.鹵汁煮滾後放入豬腳，以小火慢鹵約1小時，用筷子試戳，如能插入即可撈出排盤，並淋些鹵汁，撒些香菜即可。

3琥珀鳳爪

【食材】雞爪500克，蔥2根，薑2片，桂皮3克

【調料】A：醬油1大匙，米酒1小匙

B：醬油、糖各1小匙，高湯1杯

C：香油少許

【做法】1.蔥切段；雞爪去除爪尖，放入滾水汆燙，撈出瀝幹，放入碗中加入A料醃約20分鍾。

2.熱油2杯，放入雞爪炸至外皮縮皺，撈出雞爪，倒出餘油，放入蔥、薑、桂皮及B料煮滾，再放入雞爪燒至入味、色澤呈深紅色，最後淋上C料即可。

4茶香牛腱

【食材】牛腱1200克，蔥3根，薑17克

【調料】茶葉半杯，醬油2杯，水3杯，冰糖1杯，八角、香葉各3克，草果、沙薑各6克，桂皮、甘草各7克

【做法】1.牛腱洗淨，放入滾水中煮約25分鍾至熟，撈出；蔥一半切末，一半切段；薑切片備用。

2.鍋中放入熟牛腱、蔥段、薑片及調味料以小火鹵煮20分鍾，熄火浸泡約15分鍾至入味。

3.待涼，取出切片，排入盤中，撒上蔥末即可。

5薑醋鳳爪

【食材】雞爪12隻，生薑600克，雞蛋5個

【調料】甜醋1000克，黑糯米醋1杯

【做法】1.雞爪洗淨，汆燙後再洗淨；生薑用清水浸片刻，刮去薑皮，洗淨拍鬆；雞蛋煮熟，去殼留用。

2.燒熱鍋，分別放入雞爪和生薑炒幹水分。

3.調味料和生薑放入瓦煲內煲滾，改慢火煲1.5小時，加入雞爪繼續煲1小時，放入雞蛋再煲約10分鍾即可。

6浸醃鴨舌

【食材】鴨舌450克，食用堿水1大匙

【調料】丁香、蠔油各1小匙，陳皮1/4塊，八角2粒，草果1/2個，桂皮1片，甘草1條，醬油1大匙，冰糖60克，鹽3小匙，料酒3大匙，水4杯

【做法】1.將全部調味料用慢火煲約30分鍾，然後隔去渣便成鹵水。

2.堿水加1大匙清水稀釋，醃鴨舌3小時，用水衝洗1小時，然後將鴨舌汆燙，瀝幹水分。

3.鴨舌倒入鹵水汁，放入冰箱冷凍1小時後，取出即可撈起上碟。

7蒜醬醃小蛤

【食材】小蛤300克，大蒜5粒，紅辣椒1個

【調料】醬油2大匙，鹽、醋、酒各1小匙，雞精少許，開水5杯

【做法】1.選購顏色較黃小蛤（黃色的較無沙）洗淨之後放在湯鍋中。

2.另燒5杯開水分三次加進鍋中，第一次加進的開水待3分鍾涼後倒掉，再加進第二次的開水泡，直到第三次蛤嘴打開一半時，才撈出瀝幹水分。

3.將蛤放進剩下的調味料以及大蒜、紅辣椒醃泡5小時以上即可。

8鹵花生

【食材】花生300克，小黃瓜1根，紅辣椒1個

【調料】A：高湯3杯，鹽1大匙，八角3粒，花椒1小匙

B：香油、辣油各1/2小匙

【做法】1.紅辣椒去蒂洗淨，切圓片；小黃瓜洗淨切丁；花生汆燙約20分鍾，撈出洗淨，瀝幹。

2.鍋中倒入A料，放入花生大火煮滾，改小火續煮鹵約20分鍾，盛入盤中，加入小黃瓜、紅辣椒及B料拌勻即可。

9鹵墨魚

【食材】墨魚1條，紅辣椒1個，蔥2根，薑40克

【調料】可樂1罐，醬油2杯，米酒1/2杯

【做法】1.紅辣椒洗淨去蒂，切片；蔥洗淨切段；薑去皮洗淨，切片備用。

2.墨魚除去內髒，洗淨，入滾水加一半蔥段及薑片燙至熟，撈出瀝幹。

3.鍋中放入鹵料、墨魚、紅辣椒、其餘的蔥及薑煮開，改小火鹵20分鍾，撈出墨魚切片排盤即可。

10鹽水蝦

【食材】劍蝦500克，蔥2根，薑3片

【調料】米酒1大匙，鹽1/2大匙

【做法】1.蔥、薑洗淨，蔥切段；劍蝦剪去蝦須、挑除腸泥，洗淨瀝幹備用。

2.燒滾2杯水，放入蔥、薑、調味料及蝦，以大火煮至蝦殼變紅、蝦身卷曲即可。

11香糟雞雜

【食材】雞胗、雞肝、雞心各200克，花椒、丁香各1/2小匙，蔥1根，薑2片

【調料】A：米酒1大匙

B：酒糟1/2杯，鹽1大匙

【做法】1.蔥、薑洗淨，蔥切段；雞胗、雞肝、雞心切除油脂，洗淨備用。

2.煮滾半鍋水，加入蔥、薑及A料，再放入雞胗、雞肝、雞心汆燙，撈出備用。

3.另取一鍋，倒入3杯水，加入花椒、丁香及B料煮滾，再加入雞雜煮熟，關火，待涼，取出切片，淋上鹵汁即可。

12鹵牛肚

【食材】牛肚1個，蔥5根，紅辣椒3個，薑70克

【調料】A：米酒6大匙，醬油1/2杯，冰糖2大匙，水10杯

B：香油1/2小匙

C：八角4粒，小茴香75克，桂皮、胡椒粒各20克，甘草、陳皮各10克

【做法】1.蔥洗淨，4根切段，1根切末；薑去皮切片；紅辣椒去蒂切絲；牛肚放入滾水中燙去血水，撈出瀝幹；C料裝入紗布袋中封緊備用。

2.A料放入鍋中煮滾，加入牛肚、鹵料包、蔥段和薑，大火煮滾，改小火鹵90分鍾，取出待涼。

3.牛肚切片，盛入盤中，撒上蔥末、紅辣椒及B料即可。

13五香鴨舌

【食材】鴨舌500克，薑4片，蒜（切片）3粒

【調料】醬油2大匙，香油、料酒各1大匙，糖、五香粉各1小匙，水1/2杯

【做法】1.鴨舌洗淨，汆燙後瀝幹水分。

2.熱油鍋，下薑片、蒜片炒香，加入鴨舌，淋酒炒勻，下其餘的調味料煮約10分鍾，汁液收少即可。

14鹵蛋紅燒肉

【食材】胛心肉600克，蔥2根，薑1塊，香菇10朵，白煮蛋8個，八角2粒

【調料】醬油1/2杯，酒2大匙，冰糖30克

【做法】1.胛心肉切塊；蔥切段；薑去皮切片；香菇泡軟去蒂；白煮蛋去殼備用。

2.熱油2大匙爆香香菇，放入胛心肉炒至半熟，加入蔥、薑、八角及調味料，拌炒均勻，再加入白煮蛋，並加水淹過肉麵，大火煮沸，改小火煮1小時即可。

15五香熏魚

【食材】薑5片，蔥2根，平魚1條

【調料】A：米酒1大匙，醬油2大匙，五香粉1小匙

B：米酒1大匙，醬油、番茄醬、糖各2大匙，醋1/2小匙

【做法】1.薑切片；蔥切段；魚切大塊，加A料醃30分鍾，撈出備用。

2.熱油5大匙，放入魚塊炸至金黃，撈出。

3.鍋中留2大匙油燒熱，加入B料及1杯水燒開，放入魚片，以小火燒至湯汁收幹即可。

16蔥油腐竹

【食材】幹腐竹100克，蔥1根，紅辣椒1/3個，香菜少許

【調料】雞高湯300ml，鹽1/2小匙，香油1小匙

【做法】1.腐竹泡水半天，切菱形放入鍋中，加入調味料燜煮入味，取出排盤。

2.蔥和辣椒切絲，加入香菜泡於冷水中，撈出瀝幹水分，放在腐竹上。

3.鍋中加入香油和1小匙油燒熱，澆淋於蔥絲上即可。

17鹵三菇拚盤

【食材】秀珍菇200克，金針菇、玉米筍各100克

【調料】紅鹵汁

【做法】1.將三種材料分別洗淨。

2.秀珍菇、玉米筍放入煮滾的鹵汁中鹵約5分鍾，再將金針菇加入一起鹵約2分鍾即可。

18酸甜舌片

【食材】豬舌1條，番茄、洋蔥各適量

【調料】白鹵汁

【做法】1.豬舌放入滾水中汆燙約1分鍾取出，用小刀刮除舌根白色部分，洗淨，再放入煮滾的鹵汁中，以小火慢鹵約30分鍾取出。

2.番茄、洋蔥切小丁，再依個人口味拌入各種調味料調勻。

3.豬舌待涼切片排盤，將作法2淋入即可。

19紅茶鹵鮮魷

【食材】鮮魷魚2條，蔥、薑各少許

【調料】紅茶包3包，醬油1大匙，酒、糖、胡椒粉、鹽各1小匙，水10杯

【做法】1.將所有調味料以小火熬煮至茶香味釋出。

2.將鮮魷魚洗淨放入有薑、蔥、酒的滾水中汆燙，撈出洗淨。

3.茶鹵汁煮滾後放入鮮魷，改小火鹵約20分鍾，上色入味即可取出切片排盤。

20鹵豬肘子

【食材】豬蹄膀1隻

【調料】紅鹵汁

【做法】1.將豬蹄膀去毛洗淨，入滾水汆燙約10分鍾，撈出洗淨。

2.鹵汁煮滾放入豬腳以小火慢鹵約1.5小時，熄火再浸泡30分鍾，撈出抹少許香油即可。

21鹵大棗百果

【食材】五花肉600克，紅棗20枚，百果1/3罐，蘆筍3根，高湯600ml

【調料】醬油1大匙，胡椒粉、香油各少許

【做法】1.紅棗洗淨泡水；百果略汆燙；蘆筍削去老皮燙熟。

2.五花肉切粗條，拌少許醬油放入鍋中以少許油煸炒至外皮略收縮。

3.加入紅棗、百果、高湯及調味料煮滾，改小火煮熟，再加入蘆筍即可。

22鹵筍幹

【食材】筍幹600克，鹹菜150克，大蒜3粒

【調料】鹽1小匙，豬油45克，醬油、糖各1大匙，水4杯

【做法】1.筍幹泡水10分鍾，撈出洗淨；鹹菜切條狀，洗淨，泡水10分鍾；大蒜去皮切末備用。

2.筍幹、鹹菜分別汆燙後撈起，以冷水泡3分鍾。

3.鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大蒜炒香，加入筍幹、鹹菜及調味料以小火鹵1小時即可。

23鹵海帶

【食材】海帶300克，蔥5根

【調料】A：香油1/2小匙

B：八角4粒，糖40克，醬油1杯，水3杯

【做法】1.海帶洗淨汆燙，撈出瀝幹，對折成長段，以牙簽固定；蔥洗淨切段。

2.鍋中放入B料，加入海帶及蔥以大火煮開，轉小火鹵至海帶熟爛，撈出切段，淋上適量鹵汁及A料即可。

24鹵肥腸

【食材】大腸5條，蔥5根，薑40克

【調料】A：醬油1/2杯，水2杯，米酒1/2瓶

B：八角4粒，桂皮1/2支，胡椒粒1小匙，糖40克

【做法】1.肥腸洗淨，放入滾水中汆燙10分鍾，撈出泡入冷水中，再撈出剪成10cm的長段，去除內部脂肪，洗淨，再汆燙20分鍾，撈起備用。

2.蔥洗妝，3根切段，2根切末；薑去皮切片；B料裝入紗布袋中封緊備用。

3.鍋中放入肥腸、蔥、薑，加入B料及A料大火煮開，改小火鹵50分鍾，撈起切小段，盛入盤中，撒上蔥末即可。

25五香醬鴨

【食材】全鴨1隻，蔥1根，薑20克

【調料】A：甘草、陳皮各2片，花椒粒、丁香各1/2小匙，草果、八角各1粒

B：香油2大匙

C：醬油2大匙，鹽1小匙，糖1/2小匙

【做法】1.全鴨剖開，去除內髒及腳，洗淨，放入滾水中汆燙，撈出瀝幹；蔥切段；薑切片；A料放入紗布袋中捆好做成鹵包。

2.鍋中放入6杯水、鹵包、C料、蔥及薑燒開，加入鴨肉，大火燒開改小火煮至湯汁剩1/3，盛入大碗中，淋上B料即可。

26椒麻豬肝

【食材】豬肝300克，蔥2根，薑20克

【調料】A：香油1小匙

B：鹽1大匙，八角1粒，花椒粒、白醋各1/2小匙，水3杯，糖、醋各1小匙

【做法】1.豬肝洗淨，汆燙後撈出。

2.蔥洗淨切段；薑洗淨切片，均放入鍋中加入B料煮開，再加入豬肝小火煮10分鍾，撈出瀝幹，切片淋上A料即可。

27鹽水鹵鴨

【食材】全鴨1隻，蔥2根，薑30克

【調料】A：鹽3大匙

B：米酒2大匙，鹽1大匙，糖1小匙，水12杯，市售鹵包1包

【做法】1.鴨去除內髒及腳掌，洗淨，均勻抹上A料醃3小時，放入滾水中汆燙5分鍾，撈出瀝幹；蔥切小段；薑切片。

2.鍋中放入蔥、薑、B料及鴨煮至滾，改小火煮至熟，熄火，待涼後取出切塊即可。

28五彩水晶凍

【食材】A：豬皮300克，薑20克

B：火腿、竹筍、青椒、黑木耳各60克，蔥2根

【調料】A：鹽、米酒各1大匙，水1杯

B：市售鹵包1包

【做法】1.豬皮刮淨，洗淨汆燙，撈起瀝幹；蔥切段；薑切片；火腿切絲；竹筍去皮，青椒去蒂及籽，黑木耳洗淨，均切絲，分別入滾水燙熟，撈出。

2.鍋中倒入5杯不，放入豬皮，大火燒開，加入蔥、薑、調味料B以小火煮至筷子可以輕易刺穿，撈出切末。

3.模型中放豬皮末、材料B及調味料A拌勻，以濾網過濾，衝入鹵湯，待涼凝固，倒扣盤中即可。

29醬油嫩雞

【食材】雞腿2隻，蔥4根，薑20克，紅辣椒1個

【調料】A：香油1大匙

B：醬油1杯，米酒2大匙，糖1大匙，桂皮10克，八角1粒，高湯5杯

【做法】1.雞腿洗淨，汆燙至熟，撈出；蔥切段；薑切片；紅辣椒去蒂及籽，切絲備用。

2.鍋中放入B料、蔥及薑煮滾，加入雞腿煮開，熄火燜10分鍾，雞腿翻麵，中火煮開，熄火再燜10分鍾，撈出雞腿，留下湯汁備用。

3.雞腿切塊，撒上紅辣椒，淋上湯汁及A料即可。

30醬漬豬肝

【食材】 豬肝2000克。

【調料】 鹽50克，醬油100克，香料袋1隻（內裝適量的大蔥、薑、蒜、花椒、八角、桂皮和丁香）。

【做法】 1．將豬肝用水洗淨，浸泡半小時，去掉血水後投入燒沸的水鍋內，湯開後撇出浮沫，煮10分鍾左右撈出。

2．鍋置火上，以鐵箅子墊在鍋底，把豬肝擺在鍋內的四周，中間留一空心，從中間倒入原湯、鹽、醬油和香料袋，用小火煮至肝熟時，撈出冷卻後切片裝盤即可食用。

31糟豬尾巴

【食材】 豬尾巴1000克。

【調料】 蔥結和拍鬆的薑塊各25克，香糟和料酒各150克，鹽40克，白糖15克，味精2克，丁香和花椒各3克，茴香和桂皮各5克。

【做法】 1．將豬尾巴刮淨細毛，洗淨後投入沸水中焯一下，撈出用清水洗淨。原鍋洗淨後置火上，放入適量的清水和豬尾巴，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加入蔥結和薑塊，改用小火將豬尾巴燒至酥軟後撈出，切成3厘米長的小段，放入盆內。另將香糟、料酒和適量的冷開水同放一盆內調製成糟鹵。

2．取部分原湯汁濾去雜質，加入鹽、白糖、味精、丁香、花椒、茴香和桂皮，置火上燒煮出香味，離火讓其自然冷透，倒入糟鹵中拌勻，再投入豬尾巴浸製3～4小時至入味後，取出裝盤，澆入糟鹵即可食用。

32香鹵豬耳

【食材】 豬耳1000克。

【調料】 料酒、蔥結和薑片各20克，香料包1個（茴香和桂皮各10克，丁香3克，花椒5克），鹽30克，原味老鹵2000克。

【做法】 1．將豬耳刮去耳垢，除去耳邊上的毛，洗淨後切去耳根肥肉，投入沸水鍋內焯片刻，撈出洗淨血沫。

2．鍋置火上，放入原味老鹵、蔥結、薑片、料酒、鹽和香料包（內裝茴香、桂皮、花椒和丁香），燒沸後投入豬耳燒約1個半小時至豬耳熟透撈出，大部分鹵汁作老鹵待用，其餘湯汁連同豬耳一起倒入盆內，冷卻後隨吃隨取。

33糟鹵豬心

【食材】 豬心1000克。

【調料】 蔥結和薑片各20克，太倉糟油50克，料酒150克，鹽40克，味精、丁香和花椒各4克，桂皮和茴香各8克。

【做法】 1．將豬心切開，去除白筋，洗淨血塊，切成片投入沸水中焯一下，撈出洗淨。原鍋洗淨後置火上，加入適量的清水和豬心，用旺火燒沸後撇去血沫，加入蔥結、薑片和少許料酒，改用小火將豬心煮熟，撈出放入盆內。

2．將原湯汁去除汙沫，加入鹽、味精、丁香、花椒、桂皮和茴香，置火上燒煮片刻，離火讓其自然冷卻後倒入糟油中拌勻，裝入盆中，再投入已經切好的豬心片，浸製3小時左右至入味，取出裝盤即成。

34鹵豬尾巴

【食材】 豬尾巴750克。

【調料】 香油10克，鹵水1000克。

【做法】 1．將豬尾巴刮洗幹淨，投入沸水內煮約15分鍾，撈出洗淨，晾幹。

2．鍋置火上，放入鹵水和豬尾，燒沸後改用小火浸鹵30分鍾左右，撈出晾涼，塗抹上香油。食用時，將豬尾剁斷，淋入少許鹵汁即可食用。

35鹵豬心

【食材】 豬心500克。

【調料】 鹽10克，薑塊5克，花椒10克，八角5克。

【做法】 1．將豬心去雜後一剖兩半，摳去血汙，洗淨後順刀切成片，投入鍋內置火上燒沸，撇去浮沫，再燒沸至熟透後撈出。

2．用刀將薑塊拍碎，放入碗裏，加入花椒、八角、鹽和少許沸水，蓋上蓋稍悶片刻後，投入煮熟的豬心浸泡20分鍾左右，撈出裝盤即成。

36鹵豬肝

【食材】 豬肝1000克。

【調料】 茴香和桂皮各6克，蔥段3克，醬油60克，鹽12克，料酒和白糖各70克，薑塊2克，香油15克。

【做法】 1．將豬肝除去苦膽洗淨，用清水浸泡1小時，漂去血水，除去筋膜。然後在肝葉上用刀劃些十字，以便鹵汁滲透內部，再用沸水焯一下後撈出。

2．鍋置火上，放入清水500克、蔥段、拍鬆的薑塊、桂皮、茴香、料酒、醬油、白糖50克、鹽和豬肝，燒煮至沸，再改用中小火鹵製30分鍾左右，取出用刀切開，檢查是否燒透並入味；待燒透且入味時取出，攤開使其自然晾涼。涼透後再浸於鹵汁中存放。或再取一小部分鹵汁，撇去浮油，置於另一小鍋內，加入剩下的白糖，用中火熬濃，塗刷在豬肝表麵，再在豬肝表麵塗抹上香油，以增加色澤與香味。

37鹵汁豬肚

【食材】 豬肚250克。

【調料】 紅曲20克，蔥花10克，薑絲5克，花椒3克，料酒10克，明礬3克，八角5克，桂皮3克，白糖5克，香油10克。

【做法】 1．將八角、花椒、桂皮和紅曲都裝入袋中紮好；豬肚翻過來洗去汙物後割下肥油，撒入明礬，兩麵擦透洗淨，投入沸水焯至肚收縮發挺，內壁呈現白膜時撈出刮洗幹淨。

2．鍋置旺火上，放入適量的沸水以及豬肚，加入料酒、白糖、蔥、薑和香料袋燒開後，改用小火燒煮至熟後冷卻。食用時切成長絲，淋入香油即成。

38五彩鹵肚

【食材】 肚500克，豬瘦肉丁、雞肉丁、熟幹貝丁、香菇丁和青豆丁各100克，豬肉皮200克。

【調料】 蔥和薑各15克，鹽20克，胡椒粉和味精各3克，原味老鹵1000克，香料包一個，料酒30克，醋20克。

【做法】 1．將豬肚內壁油脂刮淨，投入沸水中略焯，撈出用鹽和醋搓擦，刮去黏液白衣後用清水洗淨，放入加有清水的鍋內，置火上煮至五六成熟，撈出冷卻。

2．將豬肉皮刮洗幹淨，放入沸水中煮熟，取出切成小丁；豬瘦肉丁、雞肉丁、熟幹貝丁、香菇丁和青豆丁裝入盤內，加入鹽、胡椒粉、味精和料酒拌勻成餡，填入豬肚，用線封口。

3．鍋置火上，放入原味老鹵、香料包、蔥、薑、料酒、醋，使之淹沒預先放入的“五丁”豬肚（用竹扡在肚子上戳幾個洞），旺火燒沸後轉用中小火燒至肚子熟透。撈出來放於盤內，上壓重物，冷卻後放入冰箱2小時。食用時，可切成各種形狀裝盤。

39木樨晶凍

【食材】 豬肉皮300克，雞蛋100克，胡蘿卜20克，水發黑木耳15克。

【調料】 料酒10克，鹽4克，味精3克，蔥結1隻，拍鬆的薑1塊，菠菜葉10克。

【做法】 1．將豬肉皮投入沸水中煮一下，刮洗幹淨，剁成條塊，放入盆中，加沸水500克及蔥結和薑塊，入籠用旺火蒸兩小時取出，揀掉蔥和薑，撈出肉皮，肉皮汁待用。

2．將胡蘿卜和黑木耳切成細絲，投入沸水內焯一下瀝幹；菠菜葉切成細絲；雞蛋磕入碗中打散。取小方瓷盆1隻，撒上三樣絲。把蒸好的肉皮汁下鍋，調入鹽、料酒和味精，燒沸後撇去浮沫浮油，潑入蛋液用筷輕攪，倒入瓷盆裏，冷透後便凝結成凍，食用時改刀裝盤即成。

40水晶彩凍

【食材】 豬肉皮300克，熟火腿、筍片、青椒和水發黑木耳各60克。

【調料】 鹽和蔥段各20克，料酒和薑片各15克，味精、花椒和八角各5克，高湯20克。

【做法】 1．將肉皮刮洗幹淨，用沸水焯一下。鍋中加清水1200克，放入肉皮，用旺火燒開，撇去浮油，加入花椒、八角、蔥段和薑片，用小火煮至肉皮能掐動時取出。

2．將肉皮剁成泥狀，放入鍋內，加入煮肉皮的原湯，再添適量的高湯以及鹽、料酒和味精，用中火熬成肉皮汁。

3．將熟火腿、筍片、青椒和水發黑木耳均切成絲，用沸水焯一下，一起倒入肉皮汁中，待冷卻凝固即成五彩相間的水晶凍。食用時切片放入盤內即成。

41水晶豬手

【食材】 豬手1000克，豬皮200克，火腿100克。

【調料】 白醬油50克，味精20克，雞精10克，鹽50克，白糖20克。

【做法】 1．將豬手（前腳）放在炭火中烤焦，用清水泡軟後刮淨漂白，在豬手（前腳）背落刀剖開起骨；豬皮刮淨毛、油垢後改成大塊，火腿去骨切成絲。

2．將去骨豬手（前腳）連同豬皮、白醬油、味精、雞精、鹽和白糖放入盆中，置蒸籠上，猛火蒸至豬手（前腳）質軟，取出將豬手（前腳）分別皮麵向下放入瓦碗內，添入用濾網濾清的原汁，汁涼快成凍時，再撒入火腿絲和少量的豬皮絲，用保鮮紙封好，置入冰箱冷藏至凝結成膠即可。

42水晶肴肉

【食材】 豬肘1隻。

【調料】 鹽1000克，白鹵水5000克，明礬5克，硝10克，瓊脂25克。

【做法】 1．首先將鹵水藥材用湯料袋包好，然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鍾後，調入調味料酒類和明礬3克便可使用。

2．將豬肘用炭火烤焦，放入清水泡軟刮淨，用刀沿中骨一分為二，並且脫去中骨，再用針耙密插肉身，灑入硝和鹽塗勻，醃約5天左右，然後再用清水漂透。

3．待豬肘醃透及漂透後，皮朝麵，層疊入有底箅和有明礬的白鹵水中，上壓重物，慢火焗煮，中途要將浮於表麵的湯沫和肥油撇淨，約1小時之後將豬肘反轉，再焗浸至將近軟爛，此時將豬肘撈起，皮朝麵，擺放入高5厘米，直徑10厘米的圓盆中，用重物壓定型，約30分鍾後，另起鍋煮滾白鹵水，加入瓊脂和餘下明礬，撇去浮沫，再滾後，注入圓盆內，待鹵水晾透後，用保鮮紙封好，置入冰箱冷藏成膠，上菜時改成厚片即可。

43水晶皮凍

【食材】 豬肉皮500克。

【調料】 鹽10克，味精5克，蔥段10克，薑塊5克，花椒10粒，八角10克。

【做法】 1．把豬肉皮用火燎過刮淨殘毛，洗淨放入沸水中煮10分鍾撈出，刮掉裏麵肥膘（要反複刮幹淨）後，切成小長條，放入盆內，加沸水焯一遍洗淨餘油。

2．上鍋，加清水，放入肉皮，將各種調料用紗布包好紮緊口，放入鍋中加水燒開撇去浮沫，放微火熬2小時左右取出調料袋，加入鹽、味精，倒入盆中晾涼即可。

44酸辣皮凍

【食材】 肉皮凍500克。

【調料】 鹽10克，醬油10克，醋5克，辣椒15克。

【做法】 1．將辣椒放入鍋中，加入適量的清水熬成辣椒汁。

2．將肉皮凍化開，加入鹽、醋、醬油和辣椒水，冷卻後即成酸辣皮凍。

45馬蓮肉

【食材】 豬肉500克，豬肉皮100克。

【調料】 幹馬蓮草10克，大蔥段10克，薑片3片，花椒、大料、小茴香、桂皮各4克，白礬2克，料酒20克，味精5克，醬油10克。

【做法】 1．幹馬蓮草用沸水泡軟，豬肉順著肉紋切成二寸寬肉條，再橫著肉紋切成約長一寸，重二兩的肉塊。然後揀肥瘦各一塊，用一條馬蓮草綁在一起。

2．把花椒、大料、桂皮、小茴香一起裝入小紗布袋內，連同肉皮、醬油、蔥段、薑片放入沸水裏。

3．待水將要開時，撇去浮沫，再放入綁好的肉塊，並加入料酒和味精，等鍋內水又要開時，再撇淨浮沫，移到微火上，燉煮1小時即爛了，先把肉撈入盆內，再將剩下的肉皮煮2小時後，連同小紗布袋一起撈出。

4．鍋中的浮油用勺撇去，添上一些涼開水，加入白帆，不斷翻攪，使其溶化。接著，用火將湯燒開，撇淨浮沫，把鍋端下，晾10分鍾後，慢慢地將湯倒入盛肉塊的盆內，讓它凝結成凍。食時，先從凍中取出肉塊，去掉馬蓮草，用刀橫對著肉紋切成二分厚的片，再把肉凍取出放在盤內，把切好的肉片放在凍上即可。

46香糟牛肚

【食材】 淨牛肚500克。

【調料】 香糟鹵1瓶，冰糖50克，味精2克。

【做法】 1．將牛肚投入清水鍋中燒沸煮30分鍾左右，取出用涼開水浸涼洗淨，放入涼開水鍋中用小火浸煮2小時，離火冷卻後取出。

2．將牛肚浸入香糟鹵，加入冰糖和味精，糟1小時左右，食用時取出切片裝盤即成。

47醬牛舌

【食材】 牛舌500克。

【調料】 蔥10克，薑5克，蒜10克，糖色5克，桂皮3克，甘草2克，八角2克，小茴香3克，丁香2克，鹽5克，醬油30克。

【做法】 將牛舌頭用水洗淨，再用沸水焯一下，撕去舌皮，用刀剖成兩半，放入水鍋內（水能淹沒牛舌即可），加入桂皮、甘草、八角、小茴香、丁香、鹽、醬油、蔥、薑、蒜和糖色，置火上煮2小時左右至牛舌頭熟爛，撈出牛舌頭，揀去香料，晾涼後切成片裝盤即可食用。

48醬香牛肝

【食材】 牛肝300克。

【調料】 甜麵醬50克，八角2隻，薑20克，蔥30克，鹽10克，醬油100克，香油20克，植物油50克。

【做法】 1．將牛肝用水洗淨，投入沸水內焯一下撈出。蔥、薑洗淨切絲。

2．鍋置火上，放植物油燒熱炸八角，將蔥、薑絲和甜麵醬煸炒出香味，烹入醬油，加入適量的鹽和水燒開後，把牛肝切成三四條放入，大火煮30分鍾，改小火燜煮1小時左右，撈出瀝幹，抹上香油，切片裝盤即成。

49醬牛腱

【食材】 鮮牛腱500克。

【調料】 料酒20克，鹽10克，醬油40克，醋10克，香料袋1個（大蔥、薑、蒜、花椒、桂皮和八角各適量）。

【做法】 1．將牛腱切成50克重的塊，洗淨後再用清水泡4小時左右。

2．鍋置火上，放入清水1000克燒沸，投入牛腱子燒沸後撇去浮沫，加入醋和料酒煮1小時後撈出。

3．將鍋內的湯盛出，以鐵箅子墊在鍋底，牛腱擺在鍋內，中間留一空心，從中間加入原湯、鹽、醬油和香料袋，用小火煮3～4小時撈出即成。

50五香醬牛肉

【食材】 牛腱肉500克，芹菜125克。

【調料】 蔥段、薑塊各50克，調料袋1個（內有大茴香30克，桂皮30克，八角10克，花椒15克，丁香2克），鹽120克，白糖100克，醬油250克。

【做法】 1．將牛腱肉用鹽反複揉搓，放入缸中醃製（熱天需1天，冷天需2天）。

2．將醃製好的牛肉取出，用清水泡洗幹淨，放入沸水中焯5～6分鍾，洗淨血汙，取出。切成大塊，再放涼開水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、薑塊以及紮成把的芹菜和調料袋。旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在95℃左右，慢煮約30分鍾。

3．取出芹菜，再煮2個小時（中間需將牛肉翻動1～2次），待牛肉酥爛時，收濃湯汁，塗沫牛肉表麵，晾涼，切片裝盤食用。

51椒香牛舌

【食材】 牛舌300克。

【調料】 蔥結15克，薑塊5克，花椒15克，鹽10克，白糖20克，醬油50克，原味老鹵2000克。

【做法】 1．將牛舌洗淨後放入盆內，花椒和鹽入鍋置火上炒香，倒入盆內將牛舌拌勻醃4小時以上，取出牛舌，放入燒沸的水鍋中略焯，撈出撕去舌皮，用刀順長一切兩半，再用清水漂洗幹淨。

2．鍋置火上，放入牛舌、原味老鹵、蔥結、薑塊、花椒、醬油、鹽和白糖，用旺火煮開後改用中小火煮約2小時左右至牛舌酥爛，撈出晾涼。食用時可根據需要改刀成各種形狀，澆上原鹵即成。

52鹵汁牛肝

【食材】 牛肝500克。

【調料】 花椒、八角、桂皮、陳皮、草果和蒜瓣各3克，蔥段和薑塊各5克，丁香1克，鹽和白糖各12克，醬油25克。

【做法】 1．將牛肝的筋膜剔除後用清水洗淨，並用刀在牛肝上劃成花紋，使血水排出，同時便於鹵汁入味；再將牛肝投入沸水中焯約20分鍾左右，撈出洗淨後瀝幹。

2．將蔥段、薑塊、蒜瓣、丁香、花椒和桂皮等香料分別包入兩個紗布袋內，同牛肝一起投入放有750克清水的鍋中置火上鹵製，待湯沸後撇去浮沫，加入醬油、白糖和鹽等調味料，鹵製40分鍾左右，端鍋離火，將牛肝浸於鹵汁中晾涼。食用時取出牛肝切片，澆上少許鹵汁即成。

53酥鹵牛肉

【食材】 牛腿肉500克。

【調料】 蔥段10克，薑塊20克，八角2粒，桂皮2克，料酒20克，白糖50克，醬油75克，香油25克。

【做法】 1．將牛肉洗淨，切成2塊，放在沸水中焯2分鍾，用涼開水洗去血汙。

2．取小沙鍋一隻，放入竹製盛器，用蔥和薑墊底，把牛肉排放在上麵，加入白糖、料酒、醬油、桂皮、八角、香油和適量的清水浸沒牛肉，置於旺火上燒沸後改用微火，在砂鍋蓋周圍以水麵粉搓條密封，燜燒5小時左右，直至牛肉酥爛。起鍋後，揀去蔥、薑、八角和桂皮，盛入盤內，澆上原汁即成。

54鹵煮腿肉

【食材】 牛腿肉500克。

【調料】 幹紅椒10克，薑片3克，蔥白5克，八角5克，花椒10克，鹽10克，白糖15克，醬油20克，香油20克。

【做法】 將牛肉洗淨切成2塊後放入鍋中，加入清水約1000克以及鹽、醬油、白糖、幹紅椒、八角、花椒、薑片和蔥白，置中火上鹵煮1小時左右，待牛肉熟透，撈起晾涼，切片裝盤，淋入香油即成。

55水晶牛肉

【食材】 牛腱肉400克，肉雞爪5個。

【調料】 甜麵醬20克，八角2克，瓊脂粉10克，料酒20克，鹽10克，白糖5克，醬油10克，香油20克。

【做法】 1．牛腿肉焯後衝淨泡沫，加調味料煮爛，放涼後切丁。

2.雞爪加3碗水煮爛（約40分鍾），將汁留用。

3.牛肉湯1碗加雞爪湯1碗，冷卻後加入瓊脂粉、牛肉丁拌勻，再煮沸，放入盆內，待凝固後切片，排入盤內，蘸上蘸料食用即可。

56牛肉膠凍

【食材】 牛肉500克。

【調料】 料酒250克。

【做法】 1．將牛肉洗淨，切成小塊，放入鍋內，加水適量，煎煮，每小時取肉汁1次，加水再煮，共取肉汁4次，合並肉汁液，以文火繼續煎熬，至稠黏時為度，再加入料酒，至稠黏時停火。

2.將稠黏液倒入盆內冷藏即成。

57醬羊肉

【食材】 羊肉500克，白蘿卜500克，小紅棗25克。

【調料】 幹黃醬100克，八角粉20克，料酒50克，桂皮、丁香各3克，砂仁5克，鹽75克。

【做法】 1．將羊肉洗淨，放入涼開水盆浸約4個小時，取出瀝幹，放鍋內，加水淹沒羊肉，下入白蘿卜，旺火燒開，斷血即可撈出。

2．將撈出的羊肉切成大塊，交叉放在鍋內。鍋置火上，放水沒過羊肉，再下入幹黃醬、鹽，旺火燒開，撇浮沫，再下入八角粉、桂皮、丁香、砂仁、料酒、小紅棗等調配料，改用小火燜煮3個小時左右。在煮的過程中，湯麵始終保持微沸（即水溫在90℃～95℃度之間），防止糊底。煮至羊肉酥爛，出鍋，晾涼，切塊或切片，裝入盤內，即可食用。

58五香羊肉丁

【食材】 羊腿肉700克。

【調料】 蔥15克，薑5克，茴香10克，桂皮5克，香葉3克，料酒30克，鹽5克，味精4克，白糖25克，醬油50克，辣椒油10克，香油20克。

【做法】 1．羊肉衝洗幹淨，切成2厘米見方的丁，放入沸水中，加蔥、薑燒煮片刻撈出，用涼開水衝涼瀝幹。

2．鍋上火，加底油少許，燒熱，放入蔥段、薑片煸香，烹入料酒、鹽、醬油、白糖，放入羊肉丁、適量清水，然後放入香料包（香料用幹淨紗布包好），用旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火燜燒2小時，再用大火收汁，待湯汁稠濃時下味精，淋上辣椒油、香油翻炒均勻出鍋，取出香料，晾涼後裝盆即可。

59醬漬羊肉

【食材】 鮮羊肉500克。

【調料】 料酒20克，鹽10克，白糖10克，醬油40克，香料包1個（內裝適量的大蔥、薑、八角、花椒、桂皮和丁香）。

【做法】 1．將鮮羊肉切成100克左右的塊，投入沸水內焯滾後撈出，用清水洗淨。再將羊肉投入水鍋內燒沸，撇去浮沫，煮30分鍾左右撈出。

2．鍋置火上，以鐵箅子墊在鍋底，將羊肉擺在鍋內，中間留一空心，從中間倒入原湯、鹽、醬油、白糖、料酒和香料包，用小火煮3小時左右撈出，冷卻後切片裝盤即可食用。

60五香羊肉

【食材】 鮮羊腿肉700克。

【調料】 鹽15克，味精2克，香料包1個（內裝花椒、桂皮、八角和草果各2克）。

【做法】 1．將鮮羊腿肉拆下骨，投入沸水內焯一下後洗淨。

2．將羊肉放入鍋內加水置火上燒沸，加入香料包繼續煮半小時，取出羊肉切成小塊，排放在原鍋內（原汁原鍋），用大火燒沸後轉中火煮約3小時，加入鹽，再用小火慢煮1小時（火候要小，保持肉湯冒泡即可），撇去油沫，撈出肉放在砧板上，切成塊裝入盤中。隨即用適量的原湯加少許沸水及鹽燒沸，澆在肉塊上，撒入味精即成。