18.羊肉選購與鑒別

新鮮的綿羊肉，肉質較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間，膻味較少。

新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。貯存羊肉一般以現購現烹為宜，如暫時吃不了的，可放少許鹽醃漬2天，即可保存10天左右。