20.豬肝的鑒別常識

1．粉肝、麵肝。

質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點，前者色如雞肝，後者色赭紅。

2．麻肝。

反麵有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、麵肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。

3．石肝。

色暗紅，質比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。

4．病死豬肝。

色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有濃水泡。倘不是整個的，賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因打湯、小炒加熱時間短，難殺死細菌，食後有礙身體健康。

5．灌水豬肝。

色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻複原，切開處有水外溢，做熟後味道差，未經高溫亦帶有細菌，不利於健康。