24.臘鴨肫肝的挑選

選購臘鴨，首先看它的皮色及肥瘦如何，如鴨皮較鬆且起皺紋，不用說便是老鴨，相反油光肉細就是嫩鴨。

鑒定鴨的鹹淺，可聞鴨身有無香味，看鴨身皮色深淡，要是色淡且香味濃，那多是淡口適味的好臘鴨；如色暗而黃，沒多大香味，多為較鹹之臘鴨。

臘鴨肫肝選購時，先嗅其味，如味特香無異感，便是好貨。但幹濕也很重要，以軟硬適中者為上品。