12.醬油的選購誤區

1．醬油顏色越深越好。

醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——“焦糖”來決定的。醬油顏色越深，意味著營養物質氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養成分也就所剩無幾了。

2．醬油越鮮越好。

醬油在配兌時，添加過量水解蛋白質、穀氨酸、核苷酸等，雖然可以增鮮，但對人體健康不利。

3．價格越高越好。

優質醬油澄清、無沉澱、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細聞有醬香味和酯香味，和價格並無絕對關係。

4．調味汁、醬汁就是醬油。

調味汁、醬汁與醬油是兩碼事，每百毫升醬油至少含有0．4克氨基酸態氮，而調味汁、醬汁基本沒有。

5．所有醬油都可用來炒菜或涼拌。

醬油的用途有烹調和佐餐之分，二者在發酵中工藝不同，衛生指標也不同，不能互相替代。