36.鱔魚炒製宜忌

1．宜用熱油。

用熱油滑後，可使菜肴脆嫩、味濃。相反，如果用溫油滑，因鱔魚的胺性大，難以除去異味，成品菜肴解口。

2．宜加香菜。

炒鱔魚配香菜，可以起到調味、鮮香、解腥的作用。

3．上漿不宜加調味品。

鱔魚含有大量的蛋白質、核黃素，如果在上漿時加入鹽等調味品，會使鱔魚中的蛋白質封閉，肉質收縮，水分外溢。如果用澱粉上漿，油滑後漿會脫落，因此在上漿時不加基本調味。