三、宋代龍鳳團茶

宋代茶類及製茶方法與唐代基本相同，但製法有所改進，貢茶和鬥茶製度逐漸形成。團餅茶的精細製作及大發展是在宋代，史籍中也有“茶興於唐，盛於宋”的說法。唐宋兩代是古代茶葉生產與消費最興盛的時期，宋代的茶葉生產較之唐代有了更大的發展。全國茶葉年產量約達50多萬擔擔為非法定計量單位，1擔=50千克。。自唐至宋，貢茶興起，促進了茶的新產品不斷湧現。據宋代的《北苑貢茶錄》、《東溪試茶錄》、《品茶要錄》和《大觀茶論》等書所述，當時的茶品分為四個等級，並逐漸演變成為各式的龍團、鳳餅。在製法工藝上十分講究，茶葉采摘後先經揀選，然後用蒸。蒸是各種餅茶共同的一道工序，但蒸後的工序則有所不同，有的蒸後研而壓，有的蒸後壓榨而研焙。

“龍鳳團茶”是在嚴格的多道工序基礎上精工細作而成的。它使用的是福建北苑的茶葉。龍鳳團茶由於製法精細，選用的茶品優良，因此，味、香、色均為上乘。歐陽修《歸田錄》記述：茶之品莫貴於龍鳳，謂之小團，凡二十八片，重一斤，其價值金二兩，然金可有，而茶不可得。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中曾稱之為“名冠天下”。

龍鳳團茶的製作十分講究：采—揀—蒸—榨—研—造—過黃，每道工序都有相應的工具與技術。在蒸茶時，將洗淨的茶放入甑內蒸焙，去掉草木的氣味；榨茶，將茶分先後兩次榨去水分，除去苦澀味；研茶，在盆內以杵研茶，加適量的水，研至水幹茶熱而後已，茶的幹熱要適當；造茶，將研好的茶膏放入圈製挎中壓製成形，挎有方挎、花鑄、大龍、小龍等不同的模式；過黃，入挎形成的模茶，要用火焙烤6~15次，火候要適當，火的大小和焙烤次數要按鑄的薄厚而定。最後將烤過的團茶在沸水中過湯出色，放置在密封的房間中，用扇急扇，使其成為色彩光亮的團餅茶，經宿一夜，到翌日以不烈火（低溫）焙之，稱之為養火。

團餅茶的飲用可稱得上是一種藝術，它有著像團餅茶製作一樣很複雜的程式，不像我們今天喝茶這樣簡單方便。唐宋文人皆茶客，他們以濃厚的興趣投入於茶事活動之中。團餅茶的飲用，需要一整套的工具，如用火爐以烤茶，用茶碾以碎茶，用茶羅以過茶，用茶釜以煎湯，用茶碗來泡茶等等。