五、明代的泡茶

明洪武二十四年(1391)九月，明太祖朱元璋下詔廢團茶，改貢葉茶(散茶)。其時人於此評價甚高，明代沈德符撰《野獲編補遺》載：“上以重勞民力，罷造龍團，惟采芽茶以進……按茶加香物，搗為細餅，已失真味……今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗。”

兩宋時的鬥茶之風消失了，餅茶為散形葉茶所代替。碾末而飲的唐煮宋點飲法，變成了以沸水衝泡葉茶的瀹飲法，品飲藝術發生了劃時代的變化。明人認為這種品飲法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”。

這種瀹飲法應該說是在唐宋就已存在於民間的散茶飲用方法的基礎上發展起來的。早在南宋及元代，民間“重散略餅”的傾向已十分明顯，朱元璋“廢團改散”的政策恰好順應了餅茶製造及其飲法日趨衰落，而散茶加工及其品飲風尚日盛的曆史潮流，並將這種風尚推廣於宮廷生活之中，進而使之遍及朝野。

散茶被詔定為貢茶，無疑對當時散茶生產的發展起了很大的推動作用。從此散茶加工的工藝更為精細，外形與內質都有了改善與提高，各種品類的茶和各種加工方法都開始形成。散茶的許多“名品”，也在此時形成雛形。

明人屠隆《考槃餘事》列出了當時最為人們稱道的六品名茶，即“虎丘”、“天池”、“陽羨”、“六安”、“龍井”、“天目”；而羅廩在《茶解》中則舉出“虎丘”、“羅岕”、“天池”、“顧渚”、“鬆蘿”、“龍井”、“雁**”、“武夷”、“靈山”、“大盤”、“日鑄”等佳茗。

茶葉生產的發展和加工及品飲方式的簡化，使得散茶品飲這種“簡便異常”的生活藝術更容易、更廣泛地深入到社會生活的各個層麵，植根於廣大民間，從而使得茶之品飲藝術從唐宋時期宮廷、文士的雅尚與清玩，轉變為整個社會的文化生活的一個重要方麵。從這個意義上來講，正因為有散茶的興起，並逐漸與社會生活、民俗風尚以及人生禮儀等結合起來，才為中華茶文化開辟了一個嶄新的天地；同時也提供了相應的條件，使得傳統的“文士茶”對品茗境界的追求達到了一個新的高度。

明初社會不夠安定，使得許多文人胸懷大誌而無法施展，不得不寄情於山水或移情於棋琴書畫，而茶正可融合於其中，因此許多明初茶人都是飽學之士。這種情況使得明代茶著極多，計有50多部，其中有許多乃傳世佳作。夏樹芳錄南北朝至宋金茶事，撰《茶董》二卷，陳繼儒又續撰《茶董補》；朱權撰《茶譜》，於清飲有獨到見解；田藝蘅在前人的基礎上撰《煮泉小品》；陸樹聲與終南山僧明亮同試天池茶，撰寫《茶寮記》，反映高人隱士的生活情趣；張源以長期的心得體會撰《茶錄》，自不同凡響；許次紓寫《茶疏》，獨精於茶理；羅廩自幼喜茶，便以親身經曆撰寫《茶解》；聞龍撰《茶箋》；錢椿年、顧元慶先後編校《茶譜》等等。在這些人和書中，朱權及其《茶譜》尤有傑出貢獻。

朱權(1378—1448)，為明太祖朱元璋第十七子，神姿秀朗，慧心敏悟，精於義學，旁通釋老。年十四封寧王，後為其兄燕王朱棣所猜疑，朱棣奪得政權後，將朱權改封南昌。從此朱權隱居南方，深自韜晦，托誌釋老，以茶明誌，鼓琴讀書，不問世事。用他在《茶譜》中的話來說，就是“予嚐舉白眼而望青天，汲清泉而烹活火。自謂與天語以擴心誌之大，符水火以副內煉之功。得非遊心於茶灶，又將有裨於修養之道矣”，又說“凡鸞儔鶴侶，騷人羽客，皆能誌絕塵境，棲神物外，不伍於世流，不汙於時俗。或會於泉石之間，或處於鬆竹之下，或對皓月清風，或坐明窗淨牖。乃與客清談款話，探虛玄而參造化，清心神而出塵表”。表明他飲茶並非隻淺嚐於茶本身，而是將其作為一種表達誌向和修身養性的方式。

朱權對廢除團茶後新的品飲方式進行了探索，改革了傳統的品飲方法和茶具，提倡從簡行事，開清飲風氣之先，為後世產生一整套簡便新穎的烹飲法打下了堅實的基礎。

他認為團茶“雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若葉茶，烹而啜之，以遂其自然之性也”。主張保持茶葉的本色、真味，順其自然之性。朱權構想了一些行茶的儀式，如設案焚香，既淨化空氣，也是淨化精神，寄寓通靈天地之意。他還創造了古來無有的“茶灶”，此乃受煉丹神鼎之啟發。茶灶以藤包紮，後盛頤改用竹包紮，明人稱為“苦節君”，寓逆境守節之意。朱權的品飲藝術，後經盛頤、顧元慶等人的多次改進，形成了一套簡便新穎的葉茶烹飲方式，於後世影響深遠。自此，茶的飲法逐漸變成如今直接用沸水衝泡的形式。

與前代茶人相比，明代後期“文士茶”也頗具特色，其中尤以“吳中四傑”最為典型。所謂“吳中四傑”，指的是文徵明、唐寅、祝允明和徐楨卿四人。這都是一些懷才不遇的大文人，於棋琴書畫無所不精，又都嗜茶，因此他們能夠開創明季“文士茶”的新局麵。其中文徵明、唐伯虎於茶一事，都有不少佳作傳世，為後人留下了寶貴的資料。與前人相比，他們更加強調品茶時自然環境的選擇和審美氛圍的營造，這在他們的繪畫中得到了充分的反映，像文徵明的《惠山茶會圖》、《陸羽烹茶圖》、《品茶圖》等，以及唐寅的《烹茶畫卷》、《品茶圖》、《琴士圖卷》、《事茗圖》等即其代表作。圖中高士或於山間清泉之側撫琴烹茶，泉聲、風聲、古琴之聲，與壺中湯沸之聲合為一體；或於草亭中相聚品茗，又或獨對青山蒼巒，目送江水滔滔。茶一旦置身於自然之中，就不僅僅是一種物質的產品了，而成了人們契合自然、回歸自然的媒介。

從寧王朱權到“吳中四傑”，茶引導了明代無數失意政客、落魄文人走向隱逸的道路，是他們生活沙漠中偶逢一憩的綠洲，也是他們精神上的桃源樂土。

到了晚明，文土們對品飲之境的追求又有了新的突破，講究“至精至美”之境。在他們看來，事物的至精至美的極致之境就是“道”，“道”就存在於事物之中。張源首先在其《茶錄》一書中提出了自己的“茶道”之說：“造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶遭盡矣。”他認為茶中有“內蘊之神”即“元神”，發抒於外者叫做“元體”，兩者互依互存，互為表裏，不可分割。元神是茶的精氣，元體是精萃外現的色、香、味。隻要在事茶的過程中，做到純任自然，質樸求真，玄微適度，中正衝和，便能求得茶之真諦。張源的茶道追求茶湯之美、茶味之真，力求進入目視茶色，口嚐茶味、鼻聞茶香、耳聽茶濤、手摩茶器的完美之境。

張大複則在此基礎上更進一層，他說：“世人品茶而不味其性，愛山水而不會其情，讀書而不得其意，學佛而不破其宗。”他想告訴我們的是，品茶不必斤斤於其水其味之表象，而要求得其真諦，即通過飲茶達到一種精神上的愉快，一種清心悅神、超凡脫俗的心境，以此達到超然物外、情致高潔的化境，一種天、地、人心融通一體的境界。這可以說是明人對中國茶道精神的發展與超越。