植物的味道

每天，我們吃著各種各樣的植物，它們有各種各樣的味道。這是因為它們的細胞裏含有的化學物質各不相同。

甜味，差不多是與糖類分不開的。許多水果、蔬菜裏都含有葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖。尤其是蔗糖，更是甜絲絲的，甘蔗、甜菜裏都含有蔗糖。有些東西本身雖然不甜，但是到嘴裏會變甜哩!例如，澱粉並不甜，當受到唾液中澱粉酶的分解，會變成具有甜味的麥芽糖和葡萄糖。

酸味，則差不多是與酸類分不開的——醋酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、酒石酸，它們常常存在於植物細胞內。酸葡萄有許多酒石酸，而檸檬簡直是檸檬酸的倉庫。

苦味，是人們所不喜歡的味道，然而，許多植物都是苦的，像中藥，多半是苦不可耐的，怪不得杜甫寫下“良藥苦口利於病”的詩句。苦味，常常是因為含有一些生物堿而造成的。大名鼎鼎的黃連，就含有黃連堿。金雞納樹皮能治瘧疾，也是種“苦藥”，它含有挺苦的金雞納堿。

至於辣味，那原因就比較複雜了。辣椒之所以辣，因為它含有辣的辣椒素。煙，是因為含有煙堿。生蘿卜有時也很辣。因為它含有容易揮發的芥子油。

澀，大都是單寧在搗蛋。生柿子含有很多單寧，所以澀得叫人嘴巴都張不開。此外，像橄欖、茶葉、梨子等，也都含有單寧，所以都有點澀。