果實

許多植物的果實，在成熟前和成熟後，像變戲法似的發生著變化：成熟前硬、青、酸、澀；成熟後軟、紅、甜、香。這是為什麽呢?

原來，果實的硬度，主要決定於細胞之間的結合力。但是，這種結合力是受果膠影響的。在未成熟的果實中，果膠不溶於水，把果肉細胞緊緊地黏結在一起，因此果實較硬。隨著果實的逐漸成熟，果實內果膠酶的活性增加，原果膠被轉化為能溶於水的果膠，同時果肉細胞中的膠層果膠鈣也被分解，這樣細胞的黏結力減弱，細胞相互分離，所以成熟的果實吃起來就會感到鬆軟。而此時，如果果肉細胞之間仍保持一定的黏結力，那麽，果肉硬度就相應的增大，吃起來也就會覺得清脆爽口。

果實在成熟前大多呈綠色，即我們所說的青。但到成熟時，果實就變成黃色、紅色或橙色了。我們知道，植物體內含有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素等色素。香蕉、蘋果、柑橘等果實在幼嫩時期，果實內葉綠素含量高，果實都是綠色；當果實成熟時，果實內一種叫葉綠素酶的物質會不斷增多，並不斷分解葉綠素，使葉綠素逐漸消失。這時候，潛伏在果實內的類胡蘿卜素和花青素則逐漸顯現出來。類胡蘿卜素呈黃色、橙黃色或橙紅色，花青素呈紅色，所以果實就變得黃裏透紅了。

果實未成熟時，果肉細胞的液泡中積累了很多有機酸，因而具有酸味。當然，不同的果實含有機酸也是不同的，例如，柑橘含有檸檬酸、蘋果含有蘋果酸、葡萄含有酒石酸。隨著果實的成熟，果實內有機酸的含量會逐漸下降，有的轉化為糖，有的參與呼吸生成二氧化碳和水，有的則被一些離子中和，這樣，果實酸味下降，甜味就增加了。

還有，未成熟的果實中貯有許多澱粉。在果實成熟過程中，隨著呼吸作用的增強，澱粉轉化成了糖。因而，成熟的水果就特別甜。

未成熟的果實有澀味，因為它的細胞液中含有單寧。當單寧被過氧化氫氧化成無澀味的過氧化物，或者凝結成不溶於水的膠狀物質時，澀味就消失了。

另外，水果在成熟的過程中還會產生一些特殊的脂類和醛類，而且具有揮發性。因此，我們就會感受到水果的香味。