清涼可口的大豆飲料

在提取大豆蛋白時會產生大量大豆乳清(即蛋白質沉澱後的上澄液)，其中除含有少量低分子蛋白質、白蛋白和多肽等有機態氮化合物之外，還有大量低分子碳水化合物和鹽類等水溶性物質。每100克大豆乳清中含鈣82．8毫克、氟94．2毫克、鉀120．8毫克、鈉 28.2毫克、氯1．40毫克、鎂17．00毫克、硫3．06毫克，含鈷的濃度為0．002ppm、銅0．06ppm、碘0．1ppm、鐵2．33ppm、錳 0．79ppm，營養價值很高。但是由於大豆乳清有豆腥臭和澀味，因此不能用作食品和飲料。

日本研究用碳酸化處理的方法，脫除大豆乳清豆腥臭和澀味。並且由於二氧化碳與乳清中所含的有機氮的綜合作用，可使其具有比一般碳酸飲料更為濃厚適口的風味，從而可製成品質優良的清涼飲料。方法是先將大豆乳清加熱，再加入糖和香料，然後作碳酸化處理。

加熱處理的目的是殺菌、脫臭。加熱時，乳清中的白蛋白便發生凝聚而懸濁於**中。如果要製作清澄的飲料，可將白蛋白懸濁物用過濾或離心法除去。如果製作含有懸濁的白蛋白飲料，可以將 pH較高的豆乳加熱，加熱溫度以60℃～145℃為宜。如果低於 60℃，就達不到殺菌、脫臭的目的；如果超過145℃，又會產生一種不好的味道。

碳酸化處理，可以采用充入二氧化碳或者將液態碳酸氣與經過上述處理的乳清混合等方法。這樣製得的清涼飲料風味很好，可與一般市售調味碳酸飲料相媲美，特別是其醇厚的口感，更是遠勝於一般碳酸飲料。

例1：在豆餅中加入10倍水，在約45℃的溫度中進行30分鍾萃取，將濾出的豆乳用80℃的溫度加熱10分鍾，再用酒石酸將pH值調至4．5，然後以2500轉／分鍾離心10分鍾，製成大豆乳清。在乳清中加8％的糖，並在40℃溫度中攪拌15分鍾，冷卻後添加0．1％檸檬香精，再冷卻到10℃，然後充入兩個大氣壓的二氧化碳，即可製成一種淡綠色透明的清涼飲料，風味醇厚可口。

例2：用上例方法製成豆乳後，用酒石酸將pH值調至4．5，再以2500轉／分鍾離心10分鍾，製成大豆乳清。然後將乳清在130℃的溫度中作2秒鍾高溫瞬間加熱，急冷後加糖攪拌，並添加0.2％葡萄香精。再冷卻至10℃，充入兩個大氣壓的二氧化碳，即可製成一種白色乳濁狀清涼飲料，風味和醇厚的口感都很出色。

例3：用上述方法製成大豆乳清後，用高溫瞬間加熱，急冷後將白蛋白用2500轉／分鍾離心除去後，製成大豆乳清。再添加8％砂糖和0.3％紫紅色天然色素，在60℃溫度中攪拌15分鍾，冷卻後添加 0．2％葡萄香精。再冷卻到10℃後，充入兩個大氣壓二氧化碳，製成一種紫紅色透明清涼飲料，風味醇厚可口。