留住蔬菜裏的營養

緊張的生活中，大家往往一次就買回夠吃上幾天的蔬菜，怎奈沒幾天工夫，這新鮮的蔬菜就容顏衰老，更重要的是，蔬菜裏的營養在不知不覺間流失了。買回家的蔬菜到底怎麽保存才能讓它們每天上桌營養依舊呢？

生命活動的標誌就是呼吸。蔬菜采收前也呼吸，隻不過它呼吸消耗的營養能夠被光合作用的營養補充過來，采收以後，營養物質供給的來源斷了，但是它還消耗，所以它的營養就越來越少了。水果也好，蔬菜也好，要保存好，必須控製它們的呼吸，讓它處於低溫、低濕、高氧、高二氧化碳的環境中。

那麽買回家的菜保存方法都一樣嗎？

不同種類的蔬菜，儲存方法是不一樣的。這就跟我們人一樣。您看，天冷了有的人就怕冷，所以穿件棉衣服，有的人不怕冷，穿個夾克他都沒事。蔬菜也一樣，種類不同，儲存方法自然有異。

平常生活中比較好保存的菜是果類蔬菜。這些菜有西紅柿、茄子、青椒、南瓜等等。它們一般是在沒有完全成熟的時候被采摘下來的，所以，隨著酶的作用，它還要有一個追熟的過程。存放它們要先判斷成熟度。拿最常吃的西紅柿來說，那些大部分還發綠的，就可以放在室內有光的地方保存，這樣既可以讓它完全成熟，又能利用陽光來分解和破壞表皮的有害物質。如果西紅柿已經紅得差不多了，那麽您就得把它放到冰箱裏，在３℃～５℃下進行低溫保存，從而延緩它的老化，留住營養物質。

綠葉菜對溫度濕度等外界環境非常敏感，所以，它們當屬蔬菜裏最難保存的，營養最易流失。一般室溫下儲藏２４小時，綠葉菜的維生素Ｃ損失７０％以上，天熱的時候甚至達到９０％以上。所以，綠葉菜的儲存有一定的難度。買回家的綠葉菜如果紮著捆，您得先給它們鬆綁，然後放入保鮮袋。假如保鮮袋上沒有氣孔，還需要紮一些小孔來控製氧氣和二氧化碳的氣體濃度，最後放入冰箱，來營造一個溫度、濕度適宜的環境。像白菜、菜花這樣的花類蔬菜，也是在成熟前采摘的，所以，買回家後它們還會生長開花，這樣就要先用刀從菜的末端將帶筋的莖連根一起切去，然後和綠葉菜一視同仁放入冰箱。有的人認為，買回家的菜要先洗一洗。其實，水洗之後，莖葉細胞外的滲透和細胞的呼吸就都發生了改變，使莖葉細胞死亡潰爛加快，效果適得其反。

說了這麽多，好像還差了一種，沒錯，就是土豆、洋蔥這類的蔬菜。這類蔬菜又如何保鮮呢？

這類蔬菜有一個特點，就是在收獲之後，它有５～１０周的休眠期。在休眠期內，它很少甚至不消耗能量。因此，我們在保存它們的時候，可以不必太在乎濕度、溫度之類的環境因素，隻要把它們放在廚房裏陰涼幹燥的地方就可以了。