“鹽”之有理

鹽的學問

以前我們挑鹽很簡單，貨架上統共就那麽一兩種。現在，商店貨架上的鹽恐怕有十多種，有加鋅鹽、加硒鹽，還有加鐵鹽等。對於這些鹽的作用，顧名思義，我們都比較好理解，缺什麽補什麽嘛。但是低鈉鹽、核黃素鹽，還有竹鹽，售貨員說也屬於營養鹽，那它們又是補什麽的呢？

大家都知道，我們平時吃的普通鹽是由純度高達９８％的氯化鈉組成的，而這鈉離子對人體又起了增強血管表麵張力的作用，這樣就造成了人體內血流加快、血壓升高的狀況，所以，醫生就會囑咐高血壓患者應盡量少吃鹽。可患高血壓的人很多，他們其中的一部分人口味又偏重，那該怎麽辦呢？

市麵兒上有一種叫低鈉鹽的，看看說明書，大家便會知道這種鹽對於高血壓和心腦血管疾病很有好處。專家告訴我們，這低鈉鹽裏隻含有６５％的氯化鈉，同時還有２５％的氯化鉀和１０％的硫酸鎂。由於氯化鉀也是一種鹽類，所以，低鈉鹽的鹹味兒和普通精製鹽的鹹味兒相差無幾。人們食用低鈉鹽以後，不但把每天攝取鈉離子的量大大降低了，還解決了人體中鈉離子和鉀離子平衡的問題，所以，低鈉鹽有預防高血壓、保護心腦血管的作用。

經常患口腔潰瘍的朋友，吃飯時會被沙得特疼，非常難受。當人體缺乏維生素Ｂ２，也就是缺乏核黃素的時候，就會出現口腔潰瘍之類的症狀。專家告訴我們，由於人們生活的精細化，很多人都缺少維生素Ｂ２。糧食當中的維生素Ｂ２在加工過程當中大量流失了，蔬菜由於殘留著農藥，人們反複用水浸泡洗滌，也會造成維生素Ｂ２的流失，這樣使得人體攝取維生素Ｂ２的量顯然不夠。鑒於這種情況，可食用核黃素鹽試試。

另外，竹鹽是一種製作工藝非常複雜的鹽。它是把天然海鹽放入新鮮竹子裏，經過多次高溫烤製而成的。實驗表明，竹鹽呈堿性，而堿性對於改變人們在日常生活中由於膳食搭配不合理造成的弱酸性體質起到了中和作用。在竹鹽燒製的過程當中，竹子的香味會滲到鹽裏，同時會有一部分氯變成氯氣跑掉了，這時候的鹽的鈉離子應該相對偏高。由於竹鹽中的氯離子減少，鈉離子相對偏高，所以，高血壓患者應該慎重選擇。

芝麻鹽

愛吃鹹可不是好習慣。過多的鹽分攝入量有可能讓您血壓升高。目前，我國的高血壓患者正在逐年增加。高血壓一旦生成，就不得不終生服藥，而且容易引起心、腦、腎的病變。引起高血壓的罪魁之一是重鹽的飲食習慣。

按照國際標準，一個成年人每天的鹽分攝入量大約是３克～６克。但是如果是一個北方人，口味比較重，加上他吃醬油、鹹菜、醬豆腐之類的食品，他每天的鹽分攝入量就會達到２０克。每天多吃下去的這幾勺鹽，可能正在威脅您的健康。

我們可以自己動手，把鹽加工一下，就可以大大減少鹽攝入過量帶來的風險了。比方說把鹽做成芝麻鹽。芝麻鹽製作方法並不複雜，首先是炒芝麻，最關鍵的環節就是要用小火，隻要是聞到了芝麻的香味就可以關火了。金黃與焦糊隻在一步之遙，糊了的芝麻可不怎麽美妙，芝麻當中所含的營養素也會遭到破壞。炒好後的芝麻要碾碎，很順手的工具是擀麵杖，當然也可以用蒜臼子，或者用磨咖啡豆、胡椒的研磨器，這樣可以把芝麻磨得更細一點，越細越不會影響炒菜的觀感。鹽也需要炒一下，主要作用是焙幹鹽裏的水分。同樣是小火，把鹽炒到微微發黃就可以了，下一步最關鍵的就是配比，一個建議比例就是：１０勺芝麻，１勺鹽，攪勻就成。

芝麻鹽可以代替純鹽，炒菜時，芝麻鹽其實起到的是一種心理暗示作用。滿滿一大勺放進鍋裏，要想再放一勺就要掂量掂量了。除了香味之外，芝麻本身的味道也不會給菜肴帶來過多的影響，而且富含營養。

目前，在日本吃芝麻鹽是一種比較風行的健康吃鹽方式。在中餐當中，咱們也經常拿芝麻鹽做沾料。如果拿芝麻鹽來炒菜的話，味道會不會差很多呢？我們特別請來了由3個人組成的評判團。

趙先生，上班族，常在外吃飯館。

於小姐，自由職業，經常在家裏吃速食食品。

劉女士，主婦，常給家裏做大餐。

被評判的菜就是再普通不過的土豆絲。第一份純鹽炒製，用鹽２克。第二份芝麻鹽炒製，用芝麻鹽１０克，含鹽約１克。健康的芝麻鹽是否美味呢？在3位評判員麵前，左邊為純鹽土豆絲，右邊是芝麻鹽土豆絲。

趙先生對芝麻鹽土豆絲似乎不大感興趣：“味道還可以，就是太淡了。”

於小姐連吃兩口：“比一般的土豆絲好吃，然後有芝麻的香味，也不算太鹹。”

劉女士對口味比較挑剔，似乎都不滿意：“家裏有老人有孩子，炒菜時鹽應放多少有時沒把握。芝麻鹽我比較喜歡，回去也試試炒菜用。”

看來，個人的口味的確會有一些差異，不過芝麻真的是對我們身體很有好處的一種食物。它的蛋白質含量比較高，據說多吃可以降低膽固醇。那麽，我們把“善良”的芝麻和具有威脅性的食鹽結合起來，日複一日地食用，其有益健康的效果就可以看到了。