六、做好安全工作就是賺錢
安全是從事一切生產經營活動的前提，安全既是餐飲店財源廣進的前提條件，也是餐飲店管理工作的重中之重，沒有安全一切都無從談起。因此，必須樹立餐飲店安全管理無小事，踏踏實實做好安全工作，把安全意識灌輸到員工的思想深處，決不能等閑視之。因為在安全方麵，些小的過失就會悔之不及的後果。
餐飲安全工作要做好的幾個方麵
所謂安全，是指避免任何有害於餐飲店、顧客及員工的事故。事故一般都是由於人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，並具有承擔維護安全的義務和責任。
某餐飲店張先生認為，餐飲店的安全是非常重要的，應該把安全放在餐飲店管理的第一位。因為它不僅關係到顧客與員工的財產安全，也關係到他們的人身安全。要將安全管理作為一項重點來抓，萬一發生什麽不測，要及時采取積極有效的措施，才能將損失減少到最低程度。同時他強調到安全就是效益，安全就是生命。安全既是餐飲店財源廣進的前提條件，也是餐飲店管理工作的重中之重，沒有安全就沒有餐飲店的生存。因此，必須樹立餐飲店安全管理無小事，千方百計做好安全工作，把安全意識灌輸到員工的思想深處，貫穿餐飲店管理工作的方方麵麵，決不能等閑視之。
他加強對員工安全知識的培訓，餐飲店運用各種管理方法或製度，在意外事件尚未發生前，極力預防餐飲店內各種可見的或潛在的危險，以降低餐飲店的財物損失，確保員工、顧客及其他相關人員的人身安全。
由此，該餐飲店贏得了顧客的一致好評。
? 眾所周知，安全是人類最重要、最基本的需求，是人民生命與健康的基本保證，一切生活、生產活動都源於生命的存在。如果失去了生命，生存也就無從談起，生活也就失去了意義。如果因事故殘疾，因職業危害身患職業病，將大大降低生活質量。
????美國著名的心理學家馬斯羅形象地描述了人類的生產和社會活動中，各種需要所占的地位和相互之間的關係。生理需求是第一位的，其次就是安全上的保障，人們隻有滿足生理和安全上的需求後，才能有積極參加生產和社會活動的需求，並從中獲得社會的承認以及取得較大的成就，人類社會因此才能不斷向前進步的發展。社會的進步和發展反過來又更加廣泛地滿足人們日益增長的物質文化需求。
開店秘笈
為了消除不安全因素，消除事故隱患，保障客人和員工人身安全，維護餐飲店及廚房財產不受損失，在加強安全管理時應明確以下幾個方麵：
1.加強安全培訓，加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識，未經過安，全培訓的員工不得上崗操作。
2.建立健全安全製度，建立健全各項安全製度，使各項安全措施製度化、程序化。特別是要建立防火安全製度，做到有章可循，責任到人。
3.安全在日常規範中，保持工作區域的環境衛生，保證設備處於最佳運行狀態，對各種廚房設備采用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規範化、科學化。
有效防範火災的發生
火災猶如惡魔會引發極大的危害，在餐飲店經營中，這是一個不容忽視的安全問題。要防患於未然。其中，思想上高度關注是最重要的，隻要管理者自覺遵守安全操作程序，提高防火安全自覺性，火災是完全可以預防的。
火災帶給餐飲店的後果是很嚴重的，輕則損失財產，使自己經營多年的心血付諸東流；重則危害員工及顧客的生命安全，給家庭帶來無限的傷痛。所以，每個餐飲店經營者都應高度重視防火措施，避免火災的發生。
某鼓樓街道辦事處附近一餐飲店發生火災，經當地消防人員20分鍾奮戰，大火被撲滅。遺憾的是在該店消費的一人深受重傷，五人受到輕傷，包括一名九個月的男嬰。
在餐飲店將要打烊時，突然後廚及員工宿舍之間發生火災。附近居民聽到店內有呼救聲，都試圖進去救人，未果，遂報警。十分鍾後，該地公安消防支隊指揮中心接警後，調派30名官兵趕赴現場撲救。
當公安消防支隊鳳凰中隊到達現場時，發現該餐飲店正處於猛烈燃燒階段。據業主稱有人員被困，消防官兵迅速組織全力救人，同時控製火勢。十分鍾火災得到控製，5分鍾後火災被撲滅。消防人員冒險進入火災控製區，找到一名受重傷者，隨後又找到一名九個月的男嬰。
餐飲店在一樓門店內經營，經營麵積110平米，門店用木板隔成夾層供員工住宿。此次火災過火麵積約90平方米，受傷者均為住宿的員工和家屬。
火魔無情，能把許多美好的財物吞噬為灰燼，從而造成嚴重損失。所以，在安全防火工作中，不能有絲毫的麻痹大意。
開店秘笈
作為餐飲店管理人員，必須對所有的顧客負責人，以確保他們的人身安全。因此，掌握防火常識對餐飲經營者及用餐顧客都是有利無害的，人們的最終目的及願望都是遠離火災。
1.易燃、易爆等危險品應遠離火源、電源，如酒精、火柴、汽油等。隨時清除沾染油汙的紙屑、抹布，爐灶要經常清潔除垢，以免火屑飛散，發生不測。
2.切勿靠近火源抽煙，餐飲店內的供電係統出了問題，請勿讓非專業電工修理；應注意定期檢修，維護保養馬達動力機器，以免生熱起火。
3.確定所有的開關及插座要有覆蓋殼。所有有關供電工程，都由合格電工完成。電線配線老舊、插座頭損壞或外部絕緣體破裂，應立即修理或更換。發現電線老化、過載冒煙時，應迅速切斷電源，切勿用水潑散，以防漏電傷人。
4.用電烹煮食物，必須防水燒幹起火，切勿用分叉或多口插座同時使用多種電器，以免超過負荷，致使電線過載，引發火災。
5.使用煤氣爐時，煤氣管線要遠離電源插座或電氣線路。不可采用未經經驗合格的爐具和鋼瓶。不可橫放使用的煤氣鋼瓶，開關及管線不可有漏氣現象。遵守點火及熄火方法，點火之前切忌使過多量的煤氣噴出，否則易產生爆炸的危險。熄火時，要關閉管製龍頭，斷絕煤氣來源，千萬不可用口吹熄，以致忘記關閉，使其泄露，引起火災。
6.切勿在炒菜時隨便離開，或分神處理其他事務，或與他人聊天，以免發生火災。如問到煙味，應立即察看熱源處，並搜尋每一個垃圾桶中是否有未熄滅的煙蒂或火柴。油鍋起火時，應立即關閉爐火、除去熱源，並將鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄。鍋蓋不密時，就近將酵分
或食鹽倒入，使火焰熄滅。
7.要加強員工消防宣傳力度，灌輸員工救災常識，實施救災編組，訓練正確使用消防器材。安全門、安全梯的安全檢查，應經常進行。
如何防盜竊
餐飲店擁有大量的財物，這些東西維持著餐飲店的正常運行和服務，是非常必要的物質基礎。注重安全防範，避免被偷被盜便是不可忽視的事項。因為，任何財物的流失都意味著餐飲店的損失。因此，餐飲店安全管理中應包括製訂周密的政策、方法和措施對餐飲店的財物加以控製，從而保證餐飲店的財物免遭損失。
某餐飲店一員工告訴記者，店裏更衣室安有攝像頭，讓人感覺渾身不自在。當記者走進餐飲店時，得知3個員工更衣室（一男兩女）均設在地下室。推開更衣室的門，隻見頂上兩個黑色的攝像頭赫然在目。穿過一排排列整齊的更衣櫃，是一個用三夾板隔出來的小房間，門上貼著一張紙條，上麵寫著“更衣間”。一個剛換上便裝、從“更衣間”走出來的員工告訴記者，原本她們是在更衣櫃前換衣服的，但自從裝上攝像頭後，餐飲店就在更衣室裏另外辟出了一個小小的“更衣間”，她們換衣的陣地也就轉移了。
為什麽要在員工更衣室裏安裝攝像頭？該餐飲店負責人在接受記者采訪時顯得有些無奈。她說，這一切緣於員工更衣室屢屢發生偷竊事件。為此，餐飲店曾統一換過更衣櫃的鎖，甚至另外再加一把鎖，但這些措施並沒什麽效果，餐飲店因此決定在更衣室安裝攝像頭。當然，為了保護員工們的隱私，他們另外辟了一個更衣間，同時將裝攝像頭的事通知了全體員工。
對此，向記者報料的該餐飲店員工表示，盡管知道餐飲店加裝攝像頭是為了防盜，但裝了攝像頭總讓人渾身不舒服，畢竟更衣室是比較容易觸及個人隱私的地方。
餐飲店放盜竊可以理解，但要在餐飲店的公共場所及大家經常去的地方。
開店秘笈
1.營運安全管理，餐飲店的員工，最先到達的人應檢查門窗關閉情況。如發現被盜應立刻報警，然後查看餐飲店內有無丟失物品，並保護好現場。如沒有什麽異常情況，則做好營業前的準備工作。在打烊關門前，應確定所有顧客都已離開餐飲店。然後，將門窗關好，打烊後，員工要結伴離去。
2．防止內部人員偷竊，餐飲店員工是財物的直接接觸者，為防止員工借工作之便偷盜餐飲店財物，首先要嚴格把好錄用員工關，並進行經常性的教育和製訂嚴格的獎懲措施。一旦發生偷竊行為時，應根據情節輕重進行嚴肅處理，決不留情。另外，餐飲店中的貴重物品，應交由專門人員保管。
3．防止外部偷竊行為，餐飲店每天都有大量流入流出的現金以及庫存中保證每日正常營運的原材料，都是偷竊的對象。為防止偷竊行為的發生，充足的燈光可以減少餐飲店內外偷竊行為的發生；門窗檢查門窗有無玻璃破損及螺絲脫落的情況，並及時找人修理；控製餐飲店鑰匙的數量，持有人隻限經理、副經理或開店及打烊的人員；建立鑰匙記錄簿，加強鑰匙的管理；當鑰匙數量多到無法控製時，應立即換鎖；儲藏間須上鎖；餐飲店的設備、用具、物品等需在外麵修理的，必須具有所屬部門的經理簽名，並經值班人員登記後，才能放行；餐飲店不應在沒有任何安全措施的情況下，將有價值的物品置放在公共場所。
4.加強出入口控製、樓層走道控製及其他公眾場所的控製，防止外來不法分子竄入作案；外出的辦事人員、送貨人員、修理人員等隻能使用職工入口處，並要得到值班人員允許後才能進入。這些人員在完成工作後，也必須經職廠出口處離開餐飲店。
如何防搶劫
餐飲店出現搶劫事件大多發生在打烊後或夜深。為了避免搶劫事件的發生，在夜深人靜打烊後，關好門一般不要再營業，一方麵可防止不法分子乘深夜行凶作惡，另一方麵，在忙了一天後人已疲憊，應該休息，以便第二天更好工作。倘若有人敲門要求用餐，熟人可酌情行事，不熟悉的人可在屋內婉言解釋謝絕。對於門窗一點要安全關好。
良友餐飲店，地處繁華路段，雖然店麵不大，但生意一直不錯。
一天晚上，在良友夫婦打烊後，就回屋睡覺了。不一會，有人敲門，說是要吃飯，在良友要去開門時，良友的妻子對他說夜很深了，不要去開門，防止遇到意外，你就去告訴他們已打烊沒吃的了，叫他們走吧，可良友不聽，而前去開門，突然一夥人立即闖進店內，刀架在良友夫婦的脖子上不準他們出聲。然後逼著良友夫婦交出現錢，拿走現金人民幣5000元，臨走時嫌收獲太少把良友夫婦的手機都搜走了。他們為了消滅證據，又把大門口保安室兩台監視器主機搬走，帶他們後來報案，歹徒已消失無蹤。
開店秘笈
1.應變措施，當餐飲店發生搶劫時，管理人員應采取一些應變措施，使餐飲店的財產損失降低到最低程度，並要保證員工及顧客的人身安全，保護收銀、出納人員，並趁機記下搶匪的容貌、口音、身高、身材、服裝及所持器械等；以保障人身安全為主，保護財物為輔。若問及保險櫃位置及號碼，一概推說不清楚；注意匪徒逃離方向及其使用的交通工具，並記下車牌號碼及車型、顏色。應盡快報警，並及時向總公司或負責人通報具體情況。
2．注意防搶征兆，餐飲店員工應密切注意防搶征兆，隻要防範得當，則搶劫自無發生的風險。
3.當看到車子停泊在店門口或停車場上，而且有人在車上等候，試著確認車上的人是否為正在等候店內用餐的顧客；如有可能，觀察並記錄該車的車號、車型、顏色及停留時間；
4.在酷熱氣候下，穿著外套者，可能藏有器械，通知其他工作人員注意觀察他(她)；禮貌性地上前問候交談，並詢問店內的溫度他(她)可否滿意，讓他脫去外套。
5.有人或一群人在餐飲店門外閑**、逗留，密切觀察其有無可疑的行為，並記下身材特征；如果有充分理由，可禮貌地請對方離開，以確保安全；如果對方持續在店外閑**，則可視情況通知警方。
6.當你在處理金錢的時候，有顧客總是在你麵前出現，與這位顧客寒暄，設法打聽其住處、姓名、工作地點等，讓他(她)知道你已在注意他(她)；避免錢財外露，切勿在顧客麵前數鈔票。
7.顧客在餐飲店高峰時刻，進出餐飲店好幾次，通知其他工作人員，注意加強觀察；禮貌地問候顧客有什麽可以效勞的地方；上前寒暄與問候。
8.打烊後，有人敲門，應裝設保衛係統；打烊後，勿讓任何人進來。
如何防食物中毒
防止食物中毒是餐飲業經營中必須重點關注的內容，一旦發生食物中毒事故，輕者賠償罰款，重者還必須承擔嚴重的法律責任。如此必會帶來很大的麻煩。因此，廚房安全最重要的是防止食物中毒。防患於未然應該成為餐飲經營的安全工作宗旨。
根據國外和國內中毒事件的資料說明，食物中毒以其種類來看，以細菌造成的最多，發生的原因多是對食物處理不當所造成，其中以冷藏不當為主要致病原因。食物中毒者最常見的症狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現脫水症狀，如口幹、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低等，最後可致休克。
從食物中毒的實際情況來看，大部分是由於衛生條件差，物品放置保管不良，以及沒有良好的衛生規範生產場所。
2008年6月21日某餐飲店發生一起由下水道滴漏汙染餐具及食堂用具等,未及時清洗消毒引起多菌感染的食物中毒， 十幾位顧客在該餐飲店用餐後出現不同程度的中毒症狀。經流行病學調查、臨床症狀分析和實驗室檢查證實為多菌混合感染所致,由於誘發食物中毒的原因較特殊，其中一些病原菌在國內少見報道,為此該餐飲店對其受害人賠償了醫藥費用。
從事故發生的時間來看，大部分在夏秋季節，高溫、潮濕的環境易使微生物繁殖生長，造成食物變質。從原料的品種看，主要是魚、肉類、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因為這些食物最容易生長微生物，因此這些都應作為預防食物中毒的重點。
開店秘笈
1.食物受細菌汙染，細菌產生毒素致病。這種類型的食物中毒是由於細菌在食物上繁殖並產生有毒的排泄物，致病的原因不是細菌本身，而是排泄物毒素。對此必須有清晰的認識，因為食物中細菌產生毒素後，該食物就完全失去了安全性，即使烹調加熱殺死了細菌，但並不能徹底使毒素失去活性。這種毒素通常又不能通過味覺、嗅覺或色澤鑒別出采，因此采取嚐味道、肉眼觀看食物有沒有壞的辦法是無效的，不能辨別食物是否安全。
2.食物受致病細菌的汙染。由於這類細菌在食物中大量繁殖，食用了這樣的食物就會引起食物中毒。
3.食物中毒的原因還有化學物質的汙染和食物本身具有致毒素。一般要注意：馬鈴薯發芽和發青的部位加工時應去除幹淨；不能食用鮮黃花菜、苦杏仁、未醃透的醃菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。
如何防止意外的燙傷
麵對大量具有不同特點的菜肴，客人不熟悉其食用方法是情理之中的事，加之每一位客人由於自身環境、條件的不同在飲食經驗上存在著很大的差異。如果服務中不能注意提示客人，而因此導致的事故就難以避免了。
所以，飯店在為客人提供豐富餐飲的同時，還要注意適當提醒客人，幫助客人順利地完成各個就餐環節。相對於客人而言，服務員對每道菜肴的特點肯定熟悉在心，這就要求服務人員必須經常提醒自己，從維護客人利益的角度出發，及時把一些容易給客人造成危害的、存在“潛在危險”的菜肴的食用方法告知客人。
比如有些用油燉的菜，雖然表麵不冒熱氣，但內部溫度特別高，若不知情的客人一口氣咽下，必會傷害口腔乃至其身體。
王老師今年54歲了，從教整整30年，已是桃李滿天下。今年9月10日(教師節)這一天，王老師在學生們的簇擁下來到一家飯店。學生們的頻頻照顧，餐飲店老師吃得非常盡興，老同學們也趁著這個機會聊聊各自的經曆。
當服務員端上“山東海鮮湯”後，張麗馬上為老師盛上一碗，說：“老師，我們再一次感謝您對我們的培育之恩，祝您身體健康！”
王老師接過這碗湯，說：“謝謝你們！希望你們在今後的道路上越走越順利，百尺竿頭更進一步！”王老師見湯沒冒什麽熱氣，以為溫度適中便喝了一大口。
突然間，王老師臉色驟變，猛地轉過身去，“哇”的一聲，把湯全吐了出來。
“王老師，您怎麽了?”在一旁的同學們連忙問道。
隻見王老師張著嘴，眼睛裏滾動著淚珠，半天沒說出話來。
張麗站起來望著老師，又看了一眼湯，說道：“老師，是不是這湯有問題?”
“張麗，你怎麽回事?”一旁的同學質問道。
“不是我，是湯！”張麗一時也不知如何解釋。
看到這一情形，一旁的服務員頓時反應過來，“老師是讓湯燙著了！”
原來這種湯表麵看起來不冒熱氣，好像不熱，其實湯內的溫度卻很高。此時，同學們都已明白過來了，“服務員，你為什麽不提醒一下?”一個男同學責備道。這時，領班聞訊急忙趕了過來，說：“還是先看看老師有沒有問題吧！”
隨後，王老師被送到了醫院，經檢查確診為口腔輕度燙傷，飯店為王老師支付了醫藥費餐飲店中學生張麗本來是出於一片好心，“以湯代酒”感謝老師的培養之恩，但萬萬沒有想到，由於服務員沒有提前提醒客人這種湯的潛在危險——表麵不冒熱氣但內部的溫度很高，於是發生了熱湯燙傷老師的事件。
開店秘笈
1.在實際工作中，服務人員首先要樹立“以客為本”的意識，時刻關注客人的安全。在應該提示客人的時候能夠及時地提示到位。
2.服務人員在提示客人時要注意方式方法，要做到禮貌周到、簡明扼要。既要讓客人感覺到來自飯店的關懷，又要避免損及餐飲店的麵子，讓客人產生被小看的感覺。
3.對客人的提示要因時、因地、因人而異，麵對不同的客人，在不同的情況下，采用不同的方法。
4.作為服務人員還要掌握必要的急救常識和應急預案，當出現本案例中這類問題時，服務人員要懂得處理的程序和必要的應急措施。
五、怎樣對餐飲店進行選址
餐飲業和其他行業不同，無論是從長期戰略還是既得利益角度考慮，選址都是一個必不可少的環節。“一步差三市”。對於開餐飲店來說，地理位置的優劣越來越顯得重要？經營方向、產品構成和服務水平基本相同的餐飲店，會因為選址的不同而使經濟效益出現明顯的差異。這就要求選址時要特別的注意，隻有選好店址，餐飲店的發展才會蒸蒸日上。
店址商圈考察
商圈，意指以餐飲店坐落的地點為中心，沿著一定的方向和距離擴展，吸引顧客的輻射範圍，簡單地說，也就是來店顧客所居住的區域範圍。餐飲經營者隻有先明確所選商鋪的詳細信息與法律風險，才能解決商鋪長遠發展的後顧之憂。由於餐飲業有著自己的行業特色和要求，不同地段的特征對餐飲業的要求不同。有六大地段可考慮餐飲店鋪選址，當然，不同的地段經營的方式大不相同。
餐飲店的商圈是指選擇到該餐飲店進餐的顧客分布地區的範圍。商圈的調查是餐飲店選址的依據，關係到餐飲店開辦後的成敗。
馬先生在開餐飲店的首要工作就是對餐飲店周圍的商圈考察。由於不同地區的地勢，生活習慣，市場情況及收入水平的差異性，計算商圈的大小沒有什麽固定的方法，需要結合實際的環境進行推測，這些方法隻是在做一些粗略的估計時才有意義。
馬先生把商圈大致劃分為3層，主要商圈，次要商圈和外層商圈。通常主要商圈是指占餐飲店的總顧客量的60～65%的顧客所在的區域。次要商圈通常會產生餐飲店20%的銷售額，外層商圈屬於顧客隻是極少光臨的區域範圍，僅占餐飲店日常銷售的10～15%所有區域範圍。
馬先生對於餐飲店商圈的考察列舉了很多項目，日常商圈分析的內容有：1.人口規模和特征：人口的數量和密度、文化水平、年齡分布、人口變化趨勢、職業分布、人均可支配收入、消費習慣；2.城市結構，地形與交通；3.商業結構：銷售動態、零售商店的種類和經營方式、競爭的飽和度情況的分析。
馬先生進行一係列的調查之後，接著就進入了商圈特性的分析階段。首先是在對周圍競爭門店的調查以後，初步估計門店所在的商圈範圍內的潛在購買力是多少和自己門店的將來的實際市場占有份額是多少，然後用門店商圈內的預計年銷售額除以門店的正常銷售額，於是便得到了一個初步的門店所需的經營麵積的數值，再和實際門店的有效麵積相比較看是否合適。如果小於門店的麵積，可能就會發生門店不能完全滿足當地的市場需求的現象，大了，是否應當考慮將門店分割一部分作為他用。當然，這也隻是馬先生一個簡單的估算辦法，門店在實際經營會有很多不可預知因素。
最終馬先生總結出，所有的市場調研的參數都是為門店的設立服務的，各項指數也因為其局限性，需要結合在一起，才能真正衡量一個門店的合適與否。在結合分析了各項商圈的統計數據之後，我們才能說對於門店的將來我們有了成功的把握！
事實證明，馬先生成功了。
商圈的選擇，關係到餐飲店消費群體的範圍、特征、具體的店麵、投資成本、回收的效益等層麵的問題，而且對日後餐飲店的經營形態、宣傳方式、相應的顧客對策等，也有很大影響，這些都是確定商圈的重點。
開店秘笈：
從商圈的定義中我們可以比較清晰的了解商圈的含義，但對於具體的餐飲店而言，商圈並不僅僅用如此簡單的概念就能詮釋，這還要求我們掌握一定的評估商圈的方法。
1.如果經營者選擇在車站附近經營，其主要顧客群便是來往的乘客，包括上班職工、學生等。在此地段最適合開設餐飲店，但慎重處理的是定價問題。
2.如果餐飲店開在公司集中區，最主要的顧客為上班職工，其光臨的目的不外乎洽談生意或聊天。因此，開在此處的餐飲商鋪如何應付午餐高峰時期的顧客以及如何處理假日及周末生意清淡時的局麵成為選擇該地段要考慮的重點。
3.如果選擇在學校街道經營餐飲，學生便是此地段的主要顧客。餐飲店一天中沒有明顯的高峰與清淡時段的差異，但季節性的差異卻相當大。學生利用餐飲店的動機，除了聊天、消遣之外，還有同學聚會或看書等。所以必須注意桌椅移動的便利，並準備書報雜誌。
4.如果選擇在商業鬧市區經營餐飲，此地段是約會、聊天、逛街、休息的場所，當然是開店最適當的地點。該地段無論對什麽類型的店都較適合，但要有自己的特色。
5.如果選擇在住宅區開餐飲店，必須明確體現親切溫暖感及提供新鮮美味的餐飲性。如設置布告欄，主辦交友、比賽等趣味性活動。
6.如果選擇在市郊路段經營餐飲，在該地段餐飲店必須設有停車場，並且要有醒目引人的廣告招牌。如果是專供便宜聚餐的大型餐飲店，提供有特色的餐飲將是此地段的營業重點。
評估客流量以及消費能力
一個地方是否適合開店，需要從多方麵權衡，我們要考察店鋪的地理位置是否便利，人與車的主要動向和總體流量，地點的可接近性，以及視覺和其他感官效果等。我們通過調查，大體可計算出餐飲店商圈範圍內的住戶數、消費水平、客流量，從而粗略估算餐飲店未來能夠達到的營業額。
周先生的開店原則是努力爭取在最聚客的地方和其附近開店。首要先要考慮到客流量評估以及消費能力，兩者選擇失誤就有可能差三成的收益。這跟人流活動的線路有一定得關係，可能有人走到這，該拐彎了，則這個地方就是客人到不了的地方，雖隻差了一條小胡同生意就會差很多。這些在評估客流量及消費能力時都要考慮進去。
周先生在考察評估客流量是怎樣時，他考慮到在這個區域裏，人從地鐵出來後是往哪個方向走等等，這些都派人去計時，去測量，有一套完整的數據之後才能據此確定客流量及消費水平。
同時，周先生在店門前也做了人流量的測定，就是在計劃開店的地點掐表記錄經過的人流，測算單位時間內多少人經過該位置。除了該位置所在人行道上的人流外，還要測馬路中間和馬路對麵的人流量。馬路中間的隻算騎自行車的，開車的可以不算。是否算馬路對麵的人流量要看馬路寬度，路較窄就算，路寬超過一定標準，一般就是隔離帶，顧客就不可能再過來消費，就不需計算對麵的人流量。
經過一係列的評估考察，周先生的餐飲店終於如願開張了，開業之後，經營的很順利。
客流量以及消費能力的選擇也影響到商圈的選擇。因為一個商圈有沒有主要聚客點是這個商圈成熟度的重要標誌。比如北京某新興的居民小區，居民非常多，人口素質也很高，但據調查顯示，找不到該小區哪裏是主要聚客點，這時就可能先不去開店，當什麽時候這個社區成熟了或比較成熟了，知道其中某個地方確實是主要聚客點才開。
開店鏈接：
由於住宅區的顧客群較為穩定，而且隨著經濟發展，越來越多的人沒有時間和精力自己在家裏下廚房，到餐飲店就餐就成了他們的首選。同時，這部分人群有一定的消費能力，容易給餐飲店帶來穩定的收益。所以通常我們在住宅區周圍選擇店麵，當然也要合理的考慮交通主動脈的配合，因為增大外來客源也是增加營業額的有效途徑。
1.客流分為現在客流和潛在客流。
餐飲店選擇開設地點總是選在現在客流最多、最集中的地點，以使多數人能夠就近用餐。在評估地理條件時，必須要認真測定經過該地點行人的流量，也就是未來餐飲店的潛在客流量。一般潛在客流量多的地方如地鐵站、公交車站、學校、醫院、影劇場以及遊覽地附近會有更大的商機。另外，辦公樓附近也是設店的有利地址，辦公樓裏的客流以消費能力較高的白領為主，但他們對餐飲店的食品往往有較高的質量要求。
餐飲店應選擇在車流動線較多的地方，車流動線指車輛行走時的移動路線。如在十字路轉角處附近的店鋪，其車流動線有四條；位於雙向車道馬路的店鋪有兩條車流動線；處在單向車道馬路的店鋪則隻有一條車流動線。
2.商圈內家庭和人口的收入水平決定了他們的消費水平，而消費水平又影響著未來餐飲店銷售額的高低。
通常是通過入戶抽樣調查獲取家庭人均收入的。在選擇店址時，餐飲店多以青年和中年層的顧客為主，因為他們的社會經濟地位較高，而且可支配收入較多。城市中的年輕人，特別是大學生、中學生和已經進入工作崗位的年輕人，國內15-25歲的這批年輕人一般是獨生子女，被稱為新生代消費層，他們消費的特點是注重飲食質量，注重味道與營養而不注重價格，由於這個年齡段人的父母大多是50年代“生育高峰期”出生，數量很大，因此這個年齡段年輕人的數量也很大，餐飲店定位於這樣的目標客戶群是相對比較可行的。
店麵朝向和風水
想當年，一位台灣人到上海投資開店，決定把他的小小餐飲店選在南京路上，為了決定選在路的南邊還是北邊，專門雇人在兩邊街道，從早到晚，連續一周，用數黃豆的方法測試兩邊街道的準人流，最終決定了店麵的朝向。店麵的朝向選址對於一個小店的經營成功，其決定作用可見一斑！
王先生在北京市朝陽區經營一家餐飲店，利潤相當不錯。令人稱奇的是這家餐飲店居然位於一處高級住宅區的一個角落裏。在剛開始決定在此地經營時，有很多朋友勸他說，這裏朝向不是很好，高級住宅區把店麵都壓過去了，這麽一個小角落，肯定不能盈利，但是，王先生卻認為這裏臨街，從高架橋上，不僅可以看見其醒目的餐飲店標誌，而且還可以看見店內的陳設布置，過往行人也可以順便進來歇一歇，吃點東西，就這樣王先生不管朋友怎麽勸阻，他的餐飲店還是開了起來，營業以來，果然像王先生想的一樣，餐飲店生意日漸興隆。
據王先生自己說，成功的最大原因在於看好了朝向和風水。但王先生並不是一開始就是在這裏進行營業的，他換過兩次地方。
王先生曾有意在一個寧靜的社區進行經營，那裏論朝向和風水都不錯，但後來發現那裏的過路人太少，隻有很少一部分人會光顧，隻好作罷。於是改變主意，決定選擇鬧市區開店，後來終於找到一個理想的店麵，這裏人來人往，客流量很大，而且租店的費用也還合理，但美中不足的是，這裏幾乎沒有餐飲店等附屬配套基礎，是不適合餐飲店的經營。這種氛圍和餐飲店的經營風格、氣氛都不相符，於是，王先生放棄了這個想法。
接著又經朋友介紹，有一處距車站1公裏左右的店址，位於舊住宅區的商業街一角，各種條件看起來不錯，但這一帶多的是日用百貨的專賣店，又和自己的餐飲店氣氛不符。王先生還是放棄了這個想法。
最後，王先生把餐飲店選在上述高級住宅區，終獲成功。
開店秘笈:
那麽作為初次開店創業者，如何才能找到合適的店麵呢？這需要你擦亮眼睛，看懂店麵“風水”！
1.在繁華商圈的次商圈選擇店麵，繁華商圈的人氣旺盛，消費集中，成為很多創業者首選的店麵選擇範圍。但是在創業初期，繁華商圈動輒數萬的月租，以及不菲的轉讓費，會讓你的資金馬上捉襟見肘。另外，繁華商圈內大型購物場所經常性的打折、送禮活動，會讓你的小店人流受到嚴重衝擊。
因此選擇繁華商圈旁的次商圈，其好處顯而易見。首先節約了大量的店麵沉澱資金，使你能有更多錢投入店麵裝修、貨品組織等店內的硬件升級；其次不為大型購物中心的促銷活動所累，你可以自由地組織自己小店的個性促銷活動；再次，由於距離主商圈不太遠，可以分享到主商圈的消費人氣。
2.背靠知名店“大樹”，貨品互補，借市揚名，由於小店新開張，無論在知名度還是客源方麵都要有個積累的過程。很多創業者熬不過這個階段，大都是在開業後的一年內倒閉的。
因此如果你的店麵選在了知名店麵的旁邊，那麽恭喜你，你可以分享老店麵積累的知名度和人氣。並且如果你的小店，組織的貨品正好和知名店麵的貨品構成互補，那麽你的小店一開始就擁有了初步的消費群體了。
3.麵北朝南，成功一半；把握右手，成功在手，小店的朝向非常重要，特別是在中國南方各地。如果店麵的朝向是南方或者西方，那麽在近乎整個半年的夏季裏，火辣辣的陽光會幫你趕走所有的客人（室內步行街另當別論）。
4.在人流方向上，你的小店最好選擇在人流來向的右手邊。因為中國交通規則的原因，大多數逛街的人會走在自己朝向的右手邊。很多大型賣場的進口方向，右手邊的貨架陳列費高於左手邊，原因也是如此。
5.不要貪圖太便宜的房租，如果原店主開出明顯低於正常市價的房租，那你也要小心了：或許是店麵的產權或者店麵的債務有問題？或許是此店有短期內被拆遷的可能性？盡可能杜絕“二手房東”。在租店麵的時候，盡可能找到店麵的原始所有人簽約；因為經過層層轉手的店麵，無論在費用上還是以後的續約問題，都會有較大的隱患。
競爭對手分析
在做商圈競爭評估時必須考慮這樣一些因素：現有餐飲店的數量、現有餐飲店的規模分布、新餐飲店開張率，所有餐飲店的優勢和劣勢，短期和長期變動以及飽和情況等。餐飲店過少的商圈，隻有很少餐飲店提供滿足商圈內消費者需求的服務；餐飲店過多的商圈，又有太多餐飲店提供服務，以致每家餐飲店都得不到相應的投資回報。
某餐飲店在2006年開張之後，基本上每個月都有新餐飲店開張。而每開一個新餐飲店之前，他們會按照慣例進行詳細的商圈調查活動。
第一，從早上6點到晚上10點在將要開店的地方數人數車，選擇一天中的不同時段，來測定客流量，這樣的工作會持續3～5天，從而掌握了第一手客流量的資料；
第二，進行商圈入口調查。他們選擇商圈範圍內的50戶人家進行入戶訪問：“你一般去哪就餐？”“你非常看重餐飲店促銷活動嗎？”等問題。通過這樣耐心細致的調查訪問，該餐飲店充分了解到競爭商圈中的各種經營信息，確保新店開一家成功一家。
競爭對手分析是否正確是餐飲店經營成敗的一個關鍵，因為餐飲店開發經營最重要的問題是設備投資能否在預定的期限之內順利回收，而競爭對手的選擇正確與否直接想到投資的收益，所以要開辦一家餐飲店，就要對競爭對手合理分析。
開店秘笈：
在同一區域裏，肯定會有林林總總不同檔次的各種餐飲店，如何在眾餐飲店中脫穎而出，具備競爭力，並且能夠抵製住別的餐飲店的競爭，謀得一個好的生存空間呢？
1.提高競爭力要培養客戶的忠誠度，忠誠度首先你要把客戶放在自己的心上，建立完善的客戶資料，有的分為上門拜訪有的電話聯絡有的短信溝通，人都是講感情的，感情就是你製勝的法寶。逢年過節的短信問候是初級階段，記得客戶的生日並最好送上驚喜是中級階段，而牢記客人的細節進行人性化個性化服務才是高級階段。
2.人流量大的地方不一定具有商機，一般人流量集中的地方往往租金昂貴，對於剛剛創業的餐飲店經營者們來說入場的門檻高，壓力過大，競爭過於激烈。除非你選擇的是品牌加盟店或者品牌小吃店，建議首次進入餐飲行業的朋友選擇步行街這類人氣高漲的地段，另外新興的商務寫字樓和剛剛入住的生活住宅小區相對於租金便宜，各項優惠措施幅度大，最主要的是競爭對手少，便於自己發展穩定客戶。寫字樓裏的各公司職員和小區裏的住戶就是最穩定的消費人群。
簽好店麵房屋的租賃合同
租賃店麵需要慎重考慮，如果稍有疏忽，就可能會使餐飲店家受損失。這中間最重要的步驟就是要簽訂房屋租賃合同，隻有做好這項工作，餐飲店的經營才能得到保障。
小宋是東北人，2007年，他變賣了老家的房產，與家人一起到南方謀發展。小宋一心想有所發展，他打算在深圳搞餐飲。機緣巧合，小宋最終看中了某街道南路的一塊商鋪。10月，他開始和商鋪管理者商談租賃商鋪開辦東北餐飲店一事。
小宋的租賃合約談判十分順利，在約定簽約的當天，對方又提出了一個所謂的優厚條件。商鋪管理者提出要和小宋簽陰陽合同，並將報至房屋租賃管理辦公室備案的一份合同中的租賃麵積減小。談及其中的好處，對方表示，這可以規避上繳一部分費用，至於節省下來的“成本”，也可以使得小宋從中受用。經過一番思想鬥爭，小宋答應了對方所提出的簽陰陽合同的事，而商鋪管理者也將之前敲定的價格又相應下調了一些。
11月，小宋和該商鋪管理者簽署了房屋租賃合同書。最終，在送去備案的那份“陰陽合同”中，涉及到1、2兩層的租賃總麵積為178.6平米，每月租金為11232元，而在他與對方實際履行的“陰陽合同”中，1～2兩層租賃麵積為399.11平米，租金為15601.55元。按照規定，合同的期限為6年，該處物業每月的管理費標準是3元每平米。當日，在繳納了相應的前期租金、物業費以及押金3.3萬多元之後，小宋得以順利進場，至此，他的東北餐飲店也邁出了第一步。
2008年2月，餐飲店順利開張。開門營業的當日，小宋欣喜異常，但當時，他似乎並沒有料及餐飲店之後的經營之路會走得如此艱辛。從初期的短暫紅火，到後來的慘淡經營，小宋的餐飲店隻用了很短的時間，便畫出了一幅高開低走的曲線圖。後期，餐飲店幾乎是入不敷出，連續多月的虧損，終於讓小宋無力再將生意維係下去。
由於當初簽訂的租期是6年，小宋單方麵提出中止合同關係屬於違約行為，他將無法拿回所墊付的3萬多元押金，但在轉租未果的情況下，他隻能接受這樣的結果。期間，租金、管理費、人工、加上餐飲店前期的投入，小宋投入的資金就已經接近40萬元。
2008年3月，在與小宋簽訂了約定終止合同，並簽署相關的終止說明之後，該商鋪管理者最終將鋪位租給了一家日本料理店。偶然的一個機會，小宋得知該店與某裝修隊裝修合同中涉及的1層麵積為78平米，這個數字讓他大為吃驚。因為在先前他與商鋪管理者所簽訂的“陰陽合同”中，總計399.11平米的租賃麵積由1、2兩層的多塊區域組成，而1層與2層區域雖然形狀不同，但麵積相差並不是太大，如將399.11的總麵積一分為二，得出的結果顯然與78平米相去甚遠。
換句話說，簽了陰陽合同，一心以為拿到了“低價”的小宋，實際卻被多收了近一半的麵積，仔細算來，多收的租金、管理費以及押金就大約有10萬元。
得知自己被“騙”後，小宋也多次找到商鋪管理者交涉，但對方以合同終止、雙方合同關係已經結束為由，未予理睬。不得已，小宋於2008年4月向人民法院提起訴訟。
法院在經過一定審理調查後，以商鋪管理者合同具有欺騙、商鋪管理者故意隱瞞與訂立合同有關的重要事實，和提供虛假情況，存在合同欺詐行為，最後宣判商鋪經營者返還多收受害者小宋的部分款項，並要求追加經濟賠償共計25萬多元。
開店秘笈：
1.直接與房屋產權的所有者洽談租賃事宜，而不要通過中介。在與房屋產權的所有者洽談租賃事宜時，要查驗房產證及相關的法律文件，並查看其手續是否齊全，以避免日後不必要的麻煩。
2.出租承租雙方必須對建築物和建築物內的附屬設施的維修責任予以確定，一般在合理期限內由出租方負責維修或負擔維修費用。
3.合同的起止日期一般由出租方確定，由於租賃合同經驗簽訂後一般不再變動，所以經營者可以根據房租的高低，與出租方洽談租賃期限。
4.明確租金時有可能涉及附加麵積和附屬設施等內容，必須編製清單，注明完好程度，以作為租賃合同的附件。
5.出、承租雙方首先要統一麵積的計算標準，一般應以使用麵積為準，因為隻有使用麵積才是真正用於經營的麵積。
6.經營者在租賃店麵房屋時，要檢驗建築物的公共設施，特別是要檢驗水電、暖氣、燃氣和排水設施等是否可以滿足經營的需要。
7.合同中對違約行為要做出規定。在合同運行過程中，如承租者違約，出租者有權終止合同；如出租者違約，承租者可通過仲裁或起訴要求賠償損失。有關事項議定後，依照《中華人民共和國》簽訂房屋租賃合同。
經營者購買商鋪需注意
由於店鋪市場相對住宅市場而言因受政策影響較小，投資回報又被看好，所以相當一部分投資者仍鍾情於商鋪投資。而各類型商鋪中，尤以適合餐飲行業的商鋪最受歡迎。不過，在目前的餐飲商鋪投資中，因設計缺陷、配套不到位等導致商鋪不符合做餐飲標準從而引發糾紛的情況時有發生，投資者和開發商都需引以為戒。
在一龍翔小區投資購買了一套商鋪的陳先生就大呼上當。2006年6月，陳先生看中了龍翔小區推出的產權式商鋪，“就是感覺這裏的商鋪地段好、麵積合適，特別適合做餐飲，所以陳先生才決定投資，購買時銷售人員也反複承諾自己的商鋪做餐飲絕對沒有問題，可放心經營。”
於是，陳先生就爽快地交了10萬元的定金，又簽下預售合同，合同中對商鋪的水、電、煤各項配置都有明確的規定。等300多萬元總價款付清，陳先生在10月拿到了所購買的商鋪。
事實證明，陳先生的眼光的確不錯，拿到商鋪後很快就有租客上門。陳先生與做餐飲的許先生簽訂了租賃合同，租金每月19000元。但到了裝修時，懂行的許先生發現，商鋪設置的電容量為15千瓦，達不到做餐飲起碼需要25千瓦的行業水平，由此堅決要求與陳先生解除租賃合同。並非專業人士的陳先生也傻了眼，隻能解約。
不過沒過多久，陳先生又找到了新租客，把商鋪租給了同樣做餐飲的毛先生，每月租金20000元。但，意料不到的是，這次的後果更為嚴重，毛先生那邊差不多馬上裝修完了，最終發現商鋪內的煤氣接頭沒有設置到位，還有排汙管道設計因缺少油汙沉澱器也不符合行業要求，導致餐飲許可證批不下來，無法開業。
又氣又惱、進退兩難的陳先生跑去質問開發商，開發商方麵隻是表示煤氣管道已接近社區，入戶操作正在申請；至於電容量問題，合同約定的就是15千瓦，並不存在違約的情況。但陳先生認為，開發商在規劃、建造物業時應具備專業水平，現在商鋪有設計缺陷、配置不符合餐飲標準，就是違反了當初的承諾，應當承擔一定的責任。
在目前買賣雙方僵持不下的情形下，陳先生已決定向法院起訴，要求開發商承擔電容量增容、煤氣接頭入戶、排汙管道改造以及賠償租金、傭金等經濟損失的責任。
開店秘笈：
1.規劃、設計、配套要考慮周到，有的商鋪項目是由爛尾樓改造的，內部設置還是好多年前的水平，根本不符合現在標準，但在銷售時說得很好。
2.投資者應具備相應知識，具有一定的風險意識，購買時不要隻想到餐飲商鋪是市場熱門，租金比其他類型的商鋪高，保值升值潛力也相對較大。
3.買房人在決定投資前應先請教一下業內人士，並向開發商問清有關情況後讓其做出書麵承諾，最好還要查驗一下規劃設計。
六、好製度和好培訓造就好員工
一流的製度和培訓才能出一流的效益，餐飲店始於人員管理。要做好餐飲店的人員管理，需要從對員工招聘、人事管理、薪資福利、員工培訓、獎懲機製等幾個方麵著手，精心組織，嚴格安排，有力執行，方可讓餐飲店正常運營，並保持長期穩定的盈利。
要選聘高素質的員工
招聘工作直接關係到企業人力資源的形成，有效的招聘工作不僅可以提高員工素質、改善人員結構，也可以為組織注入新的管理思想，為組織增添新的活力。餐飲店的員工包括服務員、財務人員、采購人員、廚師等，一家餐飲店的經營成效如何，與其員工素質水平聯係密切。因為隻有高素質的團隊才能創造高效益。為此，做好人員的招聘十分重要，它是奠定單位雄厚實力的重要所在。
位於上海市的波特曼麗嘉大酒店，堪稱是上海灘上的經典牌子。盡管在上海高檔酒店比比皆是，但波特曼麗嘉以它的始終如一、經典上乘的服務高高在上。
波特曼麗嘉酒店人力資源部總監戚慶基表示：“在麗嘉，每個員工都是盡情享受工作。贏得員工才是最佳雇主。”他說：“我們關注員工，尊重員工。‘以紳士淑女的態度為紳士淑女們忠誠服務’是我們的座右銘。
這個座右銘還有一層含義，那就是員工一定要像尊重客人那樣尊重自己的同事。在麗嘉，每位員工都有酒店發的很精致的‘一流卡’。在卡片上，員工可以寫下他的感謝、道歉和祝福的話，然後把卡片送給同事、上級或者下級。我的工作方式就是每個星期給自己定下任務一一去發現員工的優點，然後給他‘一流卡’，鼓勵他做得更好。”
戚先生說，麗嘉成功的秘訣恰恰在於把文化和理念都貫穿到每一天的管理工作中。麗嘉強大的企業文化，都體現在每個員工的身上，每個人在工作的時候都在切身貫徹麗嘉的傳統文化。酒店服務業有很好的硬件設施是不夠的，波特曼麗嘉區別與其他酒店的就是服務，而服務則來自麗嘉優秀的員工。
所以，麗嘉企業文化的核心就是關愛員工，讓員工以麗嘉為榮。麗嘉的每個員工都有2000美金的使用權限，用於對客人的服務。給員工這樣的權力，緣自於一份尊重，同時信任他會充分為酒店考慮，做出正確的判斷，不會亂花一分錢。
同時，麗嘉員工的績效評估、薪酬也和企業文化相關聯，如果員工能很好地貫徹麗嘉的企業文化，其薪酬就會相應增加。
招聘員工是尋找和吸引有知識、有經驗、有技術和有能力的人到餐飲店任職及錄用的過程。新組建的餐飲店因發展需要或因流動等原因出現職位欠缺，或因餐飲店員工結構不合理等原因都需要招聘新員工。新招聘的員工素質好壞，直接關係到餐飲店經營的成敗。
一般來說，員工招聘應遵循基本原則，即因事擇人原則，公開、公平、公正原則，競爭擇優原則等。
開店秘笈：
1.服務員，選擇服務員應從兩個方麵考慮，一是性別方麵，應盡量多招女服務員，因為一般而言女性更細致、周到、耐心和冷靜，在餐飲業服務技能上有許多勝過男性的地方。二是自然素質方麵，應當挑選儀表端莊、頭腦靈活記憶準確、語言得體、態度瀟灑大方者，曾在餐飲店工作過有一定經驗者優先。
2.財務人員，財務人員是餐飲店主管經濟財權的“要員”，掌握著資金運籌、成本核算、現金收支、員工工資發放、依法繳納稅金、與銀行往來等經濟活動的全過程。對財務人員的選擇、招聘應持特別慎重的態度。
3.采購人員，合格的采購員必須為人誠實、作風正派、懂得業務，對食品原材料的質量鑒別、產地、行情等較內行，責任心強。
4.廚師，廚師是餐飲店的台柱，但是一般的餐飲店沒有必要聘請大牌名廚，隻需聘請曾經受過專業培訓、具有廚師資格證書的年輕廚師即可。這些年輕廚師一般都具有熱情、創新、敬業、向上和表現自己才能的素質，能夠聽取意見；比較平易近人，能根據顧客的需求設計菜肴，能同業主一起考慮整個餐飲店的利益。
不可忽視的員工培訓工作
員工培訓是指一定組織為開展業務及培育人才的需要，采用各種方式對員工進行有目的、有計劃的培養和訓練的管理活動，其目標是使員工不斷的更新知識，提高技能，改進員工的動機、態度和行為，從而更好地實現目標與計劃。
員工培訓是餐飲店經營和發展的關鍵性工作之一，對於提高員工素質、規範餐飲店管理、樹立企業形象、增加經濟效益都有著重要的作用。在與員工簽訂勞動合同後，就要對員工進行培訓工作了。因為一般情況下，剛聘用的員工對本崗位的工作不是很適應，培訓工作的目的就是提高員工的技能。
某餐飲店周先生非常注重員工培訓，1／3以上的員工，是由計時員工開始的。餐飲店的訓練魔法一直令同行好奇，究竟他們是如何進行人員策略計劃的呢？
對於如何看待員工的培訓和發展，周先生說了兩句話，第一句是：“不管我們走到哪裏，我們都應該帶上我們的智能，並且不斷給智能投資。”所以早在開業初期，周先生就已經決心要在人員的發展上做出很大的投資；另一句話是：“錢跟智能是不一樣的，你可以賺到錢，但是你想隨處去抓到智能卻是不可能的，所以必須花心思去發展。”在該餐飲店，已經認定了培訓所能帶來的利益。
周先生強調的是“全職涯培訓”，也就是從計時員工開始到高階主管，都有不同的培訓計劃，透過各區域的培訓中心以及某大學進行進階式的培訓，使得該餐飲店的員工能夠持續不斷地學習、成長。
當該餐飲店在招募實習經理這個職級的時候，就考察其是否具有餐飲店經理的潛能。餐飲店經理培育的一連串的培訓計劃方麵，就是要培訓實習經理可以做餐飲店經理。內容包括從怎麽樣去經營一個樓麵、最基本餐飲店運作，到管理訂貨、排班等係統的培訓，一直到一餐飲店的領導，怎麽樣做團隊的建立，到企業經營等。
中階主管的職責餐飲店經理有所不同，著重在兩個方麵：一是顧問的技巧，一是部門的領導。除了培訓、營運，還有很多其他專業職能的培訓。
該餐飲店的高階主管，在某大學也是一個很重要的課程，通常對於從基層到中階主管的發展，已經有某種程度上的掌握，才能做到高階主管。
周先生相信，有最好培訓、最好生產力的餐飲團隊，能夠在顧客滿意與員工滿意上，成企業目標。
周先生強調在正確的時間提供正確的培訓，因為培訓的價值在於對員工生產力的大幅提升，同時由於餐飲店的培訓也提供給加盟經營者，所以這對加盟經營者的生產力，也有很大的幫助。
通過良好的培訓，就能將該餐飲店的標準、價值、信息以及想要做的改變達成，這對整個係統的永續經營相當重要，因此周先生的“願景之屋”，把“人”當作一個很重要的資產。
通過培訓能增強員工對企業的歸屬感和主人翁責任感。就企業而言，對員工培訓得越充分，對員工越具有吸引力，也越能發揮人力資源的高增值性，從而為單位創造更多的效益。
開店秘笈：
員工培訓主要包括培訓方式和培訓內容兩個部分。培訓方式分為職前培訓和在崗培訓。職前培訓的方式多為高級餐飲店所采用，即在開業前對招聘到的員工按崗位職責範圍的不同，用一段時間按照培訓計劃係統地集中進行專業培訓。培訓期間發給固定的津貼，上崗後有一定試用期，試用期滿經考核合格後定崗、定職、定薪，正式錄用。
在崗培訓的方式多為一般餐飲店所采用，即招聘到的員工上班後，一麵工作一麵培訓，對個別工種如廚師、采購員、財務管理、餐飲店服務員等，可根據實際需要利用每周休息日或每天的空閑時間進行重點培訓。
1.廚師的培訓，廚師的培訓主要是指在沒有大牌名廚、掌廚的情況下，為提高和調動年輕廚師的技術水平和積極性而開展的培訓。年輕廚師具有開拓創新的精神和能力，對他們培訓的重點，應放在做出若幹正宗菜係的佳肴、創出若幹新的品種、樹立自己獨具一格的名菜和口味。
2.采購員的培訓，除敬業思想教育外，業務方麵的培訓，要求做到“六個熟悉”。即熟悉食品原料的品種、用途、產地、生產季節和使用期限；熟悉市場貨源和購貨渠道；熟悉本地區客人的消費習慣和消費水平；熟悉本餐飲店的經營特色和經營能力；熟悉關於食品原料的采購和市場管理方麵的政策規定；熟悉鑒別食品原料優劣、真假的方法。
3.服務員的培訓，應消除認為餐飲店服務員工作是“侍候人”“低人一等”的錯誤認識，樹立起自食其力、在餐飲店工作光榮的敬業思想。除此之外，服務員培訓還要熟悉餐飲店的服務程序；對本餐飲店特色菜肴的品名、特點、酒水飲料、本地名勝古跡等都能牢記在心；在衣著打扮、言談舉止、應變能力、服務技巧等方麵，都要加強學習。
妥善進行人事考核
人事考核是對餐飲店從業人員的工作能力、工作表現、工作態度、發展潛力予以客觀、公正而係統的評鑒，也稱為員工績效評估。績效評估的目標是改善職工的組織行為，以求更好地達到組織目標。
某餐飲店銷售部王經理的製訂的考核體係可以說明績效評估的重要性。起初，王經理僅僅以銷售量來考核員工的業績，很快，他便意識到這是短視和急功近利的，對餐飲店工作的長遠發展有負麵作用。某些員工為了單純完成任務，可能采取各種手段，不惜損害店的整體利益。
王經理總結出，餐飲店需要重視員工的激勵機製與考核機製。員工的目標是使自己的服務業績最佳，如果他們的績效是以取得的數量來衡量和付酬的，那他們就會注重於量，而不管店內對顧客的信譽和企業的利潤。
王經理的考核方式在剛開始犯了這個錯誤，但很快做了改觀，最終，在很大程度上就避免了這個問題，既提升了服務量，又結合了餐飲店發展的總體目標，起到了較好的向導作用。
人事考核為人事管理製度中的主要環節，與挑選、任用、薪資調整、獎懲等其他環節相互作用，如果考核製度不健全，則其他人事管理工作也難有進展。所以要健全人事製度，有賴於考核製度的完善及合理，要建立客觀、公正、公開的考核標準。
完善的人事考核製度，不但可以作為獎懲、人事調動、薪資調整、教育訓練及改善營業之依據，而且也可以激勵從業人員的工作意願，提升團隊士氣。
開店秘笈：
良好的人事管理，是使企業的目標成為每一個從業人員的個人目標，兩者愈趨一致，管理與經營的效率愈佳。而有效的人事管理措施，可提高餐飲從業人員的工作滿足感，從而使其安心工作、忠於職守、樂於創新，這樣不但顧客可獲得最滿意的服務，餐飲店經營者也能獲得滿意的利潤。
1．成立考績評審委員會，考績評審委員會的委員，由餐飲店主管、資深或熟悉現場工作的幹部及績優員工代表組成。
2．製訂考核標準，包括各單位員工的考核標準，績效評估複審案件的受理，考核辦法的改進建議。
3．進行麵談，每位員工的考核表，由其直屬單位主管按其平時表現優劣，逐項與員工麵談後評分，讓員工了解自己的工作表現，並對員工工作的成績予以肯定，提出應改進之處。評分後，呈部門主管複核，部門主管應盡量尊重單位主管的考核。
4．主管決定審核，從業人員考核結果最後的核定權在最高主管，最高主管如無特殊情形，應尊重考核評審委員會的決定。
5.公布考核結果，考核結果經最高主管核定後，以書麵通知當事人，並使成績優良者得到鼓勵與獎勵，對成績差者有所警示並督促其改進。如當事人對考核結果有異議，應在規定時間內，向考核評審委員會申請複審。
6.考核結果的複審，對考核結果不認同的員工，可以書麵形式說明理由，並列舉事實，向考核評審委員會申請複審，複審後的結果重新請最高主管核定。
7．執行結果，執行結果有：晉級、加薪，降級、減薪；升遷、調職，降職；獎金、紅利，罰款；給予表揚、嘉獎，給予批評、記過等。
員工績效考核目的
員工的績效考核是人力資源管理的一項重要內容，是控製餐飲店員工素質水平及工作質量的重要手段，通過績效考核，可以掌握員工的勞動態度、工作效果、業務水平及管理水平，從而為對員工的使用及培訓提供依據。同時，可以調動員工的工作積極性，充分發揮員工的工作潛力，提高餐飲店的服務質量。
餐飲店員工的績效考核是依照一定的原則，按照一定的標準，采用科學的方法對員工工作成績、學識、思想、品質以及工作能力、身體狀況等各方麵進行全麵的考核和評價，以此來判斷員工的工作潛力與稱職程度。績效考核不同於員工招聘錄用前的考核，它是在員工工作了一段時間後進行的，具有全麵性、係統性、權威性及客觀性等特點，是決定員工獎懲、升降、調配、培訓的重要依據。
某餐飲店自3年前開業以來，其銷售業績有了明顯的持續上漲趨勢。這其中少不了績效考核工作立下的汗馬功勞。
目前該餐飲店已設置了員工績效考核部完整的培訓體係。它的核心內容包括：
1．培養由該餐飲店授權的技術培訓講師(ATT)。通過ATF，該餐飲店可以一年內在全國範圍開展數十場技術培訓研討會。
2.遠程實時培訓體係(WBT)。依靠WBT可以為來自不同地區的學員進行技術培訓。
3.開設網絡平台教學體係，通過互聯網實現資源共享和進行產品技術培訓。
績效考核效益是巨大的。事實表明，培訓費用的支出與銷售業績是成正比的，雖然具體比例難以計算，但至少有兩方麵的收益是顯而易見的。
其一，通過完善的分銷商培訓提升了分銷商的技術素質和服務素質，從而支持銷售活動的更好開展。因為該企業為用戶提供的不僅僅是產品，更多的是方案和技術，這就要求銷售人員必須具備相當高的技術支持力度，而不是簡單的“買進賣出”活動。
其二，成功的培訓計劃實施可以在很大程度上縮減公司其他部門的相關費用，比如可以節約技術支持部和市場部用於售後技術服務的相關費用。
績效考核的確定主要來自於培訓部的案例分析和分銷商的實際銷售情況兩個方麵。比如說某個分銷商在某種產品的分銷過程中有了成功的經驗，就拿過來作為案例共同分享；某些分銷商在工作當中遇到了什麽普遍性的困難也可以由培訓部總結出來剖析和解決。這樣，整個培訓過程就可以從實際出發、有的放矢，而不是“證書式”的形式化流程。
在績效考核的同時，須知，職工的績效是會有波動變化的，隨著時間的推移，績效差的可能改進轉好，績效好的也可能退步變差，因此管理者切不可憑一時印象，以僵化的觀點看待下級的績效。
開店秘笈：
1.績效考核是確定獎懲的重要依據，每位員工都希望企業能公正地評價自己的工作表現和工作能力，以滿足其物質和精神的要求。通過餐飲店員工的績效考核，使每位員工的工作表現和工作成績得到認可，並且是員工應得的獎懲的重要依據。
2.績效考核是製定培訓計劃的參考依據，一般來說，培訓是在員工素質與職位要求已經顯示現場差距和將要發生預期差距時進行的。培訓正是為了盡量縮小或彌補這種差距，而績效考核是找出差距的重要手段。
3.績效考核為發掘與合理利用人才提供依據，在崗位設置相對穩定的情況下，確定人才的升遷、錄用、辭退和調換，應以一定的績效考核為基礎合理配置人才，這是現代企業人力資源管理的重要方式。員工的績效考核不僅包括了工作表現和成績，而且還直接或間接涉及對員工能力的考核。在考核過程中，全麵了解員工的長處、短處，綜合評估員工的外在和潛在能力，可以為調動和合理使用人才提供可靠依據。
4.績效考核可以激勵員工努力上進，利於創建企業文化，績效考核為員工指出了努力的方向和可能得到的收益，使員工對於自己的實際工作狀況和今後的發展有了更加清楚的認識。科學的、合理的考核標準可以使員工積極完成工作任務，通過自己的努力達到考核標準，加強員工趨向組織目標的積極性。
要有效地從精神上激勵員工
員工除生存等必不可少的物質需求外，還有被尊重的需要。尊重需要是員工對名聲、威望、讚賞的欲求。尊重是加速員工自信力爆發的催化劑，尊重激勵是一種基本激勵方式。上下級之間的相互尊重是一種強大的精神力量，它有助於企業員工之間的和諧，有助於企業團隊精神和凝聚力的形成。當這種力量發揮作用時，無疑會直接推動經濟效益的發展。
老板要懂得以人為本，而以人為本就要求老板在嚴格管理的同時，加大自己的感情投資，關愛、尊重員工，滿足他們的精神需要，從而提高他們的工作積極性。懂得以情待人，以愛留人，這也是提高餐飲店形象的一個方麵。
放下“架子”稱讚下屬，還體現在對下屬的體貼、關懷中。
一位餐飲店的服務員小姐利索地完成了上菜工作，客人很滿意。最後上西瓜時，腳下一滑，連人帶盤子摔在地上，餐飲店霎時鴉雀無聲。
此時，值班經理走過來，扶起這位嚇壞了的小姐，親切地說：“今天客人多，你累壞了。前麵的菜上得很順利，快去休息吧。”她從容地給這最後一批客人上完西瓜，拿起掃帚把西瓜、盤子碎片清掃幹淨，並向客人們致歉，服務小姐感動得流下了眼淚，客人們為之鼓掌喝彩。
這位經理一句話，包含了領導者對下屬工作的肯定和對下屬的關心，使這位無意中出錯的小姐擺脫了尷尬的局麵。這家餐飲店不僅沒有因這一意外事故而影響它在客人心目中的聲譽和地位，反而因其高超的領導藝術受到客人們的讚揚。
可以說，這位經理在特殊情況下的一句平淡稱讚之詞，在那位服務員心中遠遠勝過所有的獎金。這位服務員在以後的工作中定會更加兢兢業業，愛崗如家，這正是稱讚的目的之所在。
往往管理者的一句鼓勵的話就可以使員工感到受到重視和尊重，抓好員工的精神激勵是使員工熱愛團隊、煥發工作積極性的重要手段。當員工的物質需求得到滿足後，一方麵他們會去繼續追求更高層次上的物質需求；另一方麵他們會進一步追求精神滿足。
開店秘笈：
激勵的內容十分廣泛，方式也多種多樣，管理者可根據具體情況，靈活掌握。針對不同的員工運用適當有效的激勵方法。有時免費的激勵方法如能被管理者所有效利用，更能起到意想不到的效果。
1.培訓激勵。
積極主動地為員工提供各種長見識、增長才智的機會，培養和強化員工對工作的自信心。形式通常有利用各種機會把員工有選擇地送到各級院校、培訓中心學習；送國內外考察，進修學習；員工通過深造具備一定能力後及時給予相應專業技術職稱。
2.關懷激勵。
經營者對員工各方麵的情況應盡可能多地了解，如身體狀況、家庭困難、親屬身體狀況、個人工作願望、能力上的長處與不足、交通方便程度等等，經常給予關心和必要的幫助。
3.目標激勵。
目標激勵是指員工把個人目標與企業目標結合起來，形成目標鎖鏈，從而成為對員工產生激勵作用的一種有效方法。實行目標激勵能使員工看到自己的價值和責任，一旦達到目標便會獲得一種滿足感。同時，還有利於上下級之間意見的溝通，減少達到標的阻力，使員工的個人利益與整個企業的目標得到統一。
4.榮譽激勵。
給有突出貢獻的員工一種榮譽稱號，並以此激發其工作積極性和對餐飲店和工作的責任感與義務感。激勵未獲榮譽稱號者奮發進取，爭取以優異成績獲得組織的承認與眾人的尊敬。餐飲店常設的榮譽稱號有：優秀員工、微笑大使、服務明星、先進工作者、精神文明標兵、十佳服務員，等等。
5.團隊榮譽激勵。
餐飲店與員工雙方互為依托，結成一個有機整體團隊。團隊的基礎是餐飲店和員工目標的一致，相互依賴，相互承認，相二情的融合。企業的聲望、地位、效益、前途都會使個人受到直接影響。為—業的興旺發達，也為了自身的前途，員工會以團隊為動力而積極奮鬥。
6.增加與員工的交流。
及時溝通信息。管理者若總是高高在上，輕易不與員工交談，難以獲得員工的信任，也無法有效調動員工積極性。及時與員工溝通工作信息，可讓員工覺得自己被重視，自己的意見被肯定，從而更努力地工作。在細微方麵關心員工。管理者要求員工在細微方麵關心客人，使對客人充滿人情味。但同時，管理者也應在細微方麵關心員工。一句問候，一份恰到好處的關心，都能夠在很大程度上激勵員工。
物質激勵很關鍵
激勵是為了更好推動員工工作的一種方法或藝術，它包括精神激勵和物質激勵兩大方麵。並且物質激勵往往比上麵所說的精神激勵更為重要。因為在普遍追求高品質生活的當今，人們對現實性的成分大多更加注重。物質激勵是指通過合理的分配方式，將員工的工作績效與報酬掛鉤，即以按勞分配的原則，通過分配量上的差異確定酬勞或獎勵，以此來滿足員工對物質條件的需求，進而激發員工更大的工作積極性。
“業績決定獎金”，固然會給員工帶來一定的工作壓力，但重要的是它把握在員工的手中。擁有了獎金主動權的員工可以直觀地看到自己努力與進步的軌道，讓他們深切感受到贏得勝利的悸動。這一切均可產生強大的激勵力，促使員工更加努力地工作，使勞動生產率達到最大化。
某餐飲店為了促使員工努力工作，管理者在“獎金製度”上狠下工夫。他們首先根據員工為餐飲店創造利潤的多少，將員工獎金分為三類：工作模範，能勝任工作和需要督促工作的員工。員工要想被提升到餐飲店最高層的領導崗位上，首先必須讓自己的業績達到工作典範的標準。而要想成為較低層次上的管理者，最起碼要達到能勝任工作的底線。至於需要別人督促工作的那一類員工獎金，則根本得不到提升的機會。該餐飲店通過這種機製讓每個員工明白：“隻要你能不斷創造更好的業績，永遠將有更高的獎金等著你。反之亦然。”
小張靠自己超人的智慧和吃苦耐勞的精神，為餐飲店銷售了大量的產品，銷售業績一度高居公司榜首。為了鼓勵小張再接再厲，獲得更好的成績，餐飲店將他提拔為銷售部經理、並給予高額的獎金。迅速的提升、高額的獎金，使小張對工作充滿了更大的熱情和幹勁。即使在街道上散步，他也會觀察兩旁的餐飲店情景，思考如何使自己的餐飲店更好的吸引顧客。 事實還證明，“以業績決定獎金”，也是留住優秀員工，讓人才為該店的最大原動力。
開店秘笈：
1.基本收入激勵，基本收入是員工生活費用的基本來源，其中工資是最主要的部分。利用工資作為激勵的方式有兩種：一是用工資來反映員工的貢獻大小、業務水平的高低，鼓勵員工以多貢獻來取得相應的報酬；二是改革工資製度，用工資晉級擇優原則、浮動工資等作為激勵的手段。
2.獎金激勵，獎金應該成為餐飲店對符合倡導精神的員工的一種獎勵方式。利用獎金激勵時要注意：獎金的多少，並不在於物質上、經濟上的製約，重要的是心理上的提示作用，即從人的自尊需求層次上起激勵作用。
3.福利激勵，福利是指餐飲店負擔員工工作之外的基本生活設施的建設，如住房、煤氣等。在員工福利設施、社會保險、公費醫療等未實現社會化的當前和將來相當長時期內，一些大型的福利項目如住房、煤氣、獎勵旅遊、出境觀光等，仍然作為激勵的手段被廣泛采用。
成功挽留優秀的員工
餐飲業可以說是員工流動量最大的行業。員工隊伍的相對穩定是餐飲店發展的基本保證。手藝已被顧客認可的廚師或擁有一定回頭客源的服務員突然辭工另謀他就，是餐飲店經營者們普遍頭痛的事。這將使餐飲店永遠處於一種不安定的調整狀態，遲遲走不上正軌，經營狀態也會起伏不定。要解決這一問題，應盡可能挽留優秀員工。
某餐飲店王先生在廣州城西目前僅存的創建至今而更換經營者及店名的唯一老牌餐飲名店。
之所以這麽成功，王先生稱是他們一直堅持挽留優秀員工的宗旨。“餐飲店一定要關心員工，員工才能留下來更好地為企業服務”。王先生說，這麽多服務員難免有人發生小病小痛，餐飲店專門配備一批常用藥，為服務員消除病痛；服務員的父母來若遇到困難，餐飲店也會伸出援助之手，如來此治病，本店會幫助聯係醫院和派車接送，讓服務員感受到“大家庭”的溫暖；甚至本店裝修時，管理人員和服務員工資照發，而這樣的做法，無不讓員工感受到企業愛護員工的誠意，所以目前在該店工作10年以上員工近200人，而這些員工自然也成了帶動企業凝聚力的中堅力量。
在本店，隻要服務員工作兩年以上，從第三年開始就會收到每個月50元的工齡工資，每多工作一年，工齡工資就漲50元。190多名員工中有100多人能拿到工齡工資，最高的已經拿到了每月400元，同時還能拿到翻桌費和超額獎，每個季度都進行一次明星員工和優秀員工的評選，所有員工都有探親假。
開店秘笈：
為了成功挽留優秀員工，經營者須采取積極的解決措施。
1.抓好招聘源頭，穩定員工隊伍應從員工招聘開始，要了解應聘人員的年齡、受教育程度、工作經曆和應聘目的，挑選有理想、有追求、事業心強的人選。
2.用其所長，避其所短，最大限度地依據其所學專業、特長、愛好、將其放倒最能發揮專長、釋放能量的崗位上。
3.做好員工的培訓和教育工作，要做好員工的業務技能、綜合素質和基本意識的培訓，全麵提高員工的素質，並使員工感受到在餐飲店內能夠不斷地提高，進而對整個集體產生信賴感。
4.注重感情投資，創立企業文化，形成寬鬆的工作氛圍。餐飲店的管理者要注意和員工的溝通，關心、愛護、照顧、體貼員工。員工中出現了矛盾要及時解決。同時通過開展各種活動，融洽餐飲店內部關係。
5.建立激勵機製，征求離店員工意見。要誠懇地聽取離店員工對餐飲店的意見，以便了解餐飲店存在的問題。對於另謀他就的員工，要了解其新工作的環境、待遇等方麵的優勢，以找出餐飲店的弱點，加以改正。
6.搭建舞台，展其雄才。所有餐飲的領導，都應敞開胸懷，深謀遠慮，為各種有用的人才創造施展才華的機會和條件。
知人善任
“知人善任”，短短四個字，看似簡單，但是否能夠真正做到，正是對每一家老板素質的考驗。能知人不易，能善任更難。古人雲：“千裏馬常有，而伯樂不常有。”這句話說明人才並不缺少，關鍵是缺少一雙善於發現的眼睛。有道是尺有所長，寸有所短，沒有全才的人。凡人都有長處，貴在如何用其所長，避其所短。這乃是做老板最重要而又最寶貴的所在。
餐飲業屬勞動密集型產業，其管理必須依賴明確而合理的製度，以取得全體從業人員的充分配合，發揮同舟共濟的團隊精神，才能眾誌成城，提高經營效率，達到經營目標。
古人亦雲：“用師者帝，用友者霸，用奴者亡。”可見用人哲學之深奧。
製度設計時，必須針對餐飲業本身的實際需要和情況，詳加分析研訂。而在執行時，則必須一視同仁、從嚴執行，才能確保製度的合理、確實而有效。
人各有所長，也各有所短，在世界上全身都是長處或者都是短處的人是沒有的。
某餐飲店王先生可謂是用人高手，他的用人理念就是要人盡其才，才盡其用，用其所長，盡其所力，用的“合適”就是最佳的狀態。
他強調，要做到人盡其才，能及相適，還必須互補優勢，即根據人才的性格、興趣、能力、優長及短處，恰當地匹配人才。一個餐飲企業的效能，固然決定於人才的素質，更有賴於人才整體結構的合理匹配。合理的人才結構不僅可以實現能力的簡單相加和集中，更重要的是能夠使人才各揚其長，互補其短，產生“1+12”的合力。
每個人生於世間，都有適合他的位置。如果不適合，那就是還沒找到。
王先生，在用人方麵是，不論什麽人，他都能隨才器使，為他找到合適的位置。
據說，有一位老朋友的兒子前來投奔王先生，王先生設宴席招待他。席間，此人始終端坐，連一句話不與別人說一句。別人實在看不出此人還有什麽可用之處。但王先生卻從他這一點，看出他的特點。於是就安排他去看管庫門。此人每天從早到晚一直端坐，真就沒有人敢隨意出入。
如果用人都能像王先生這樣，天下就不會有被棄置的人才了。要知道，對於管理者來說不是缺少人才，而是自己的眼睛缺少發現。
其實真正的用人高手不會滿世界去找人才，在他眼裏，每個人都是可用之才，需要他去做的是知人善任，人盡其才。
開店秘笈：
以現今趨勢而言，有了合理化的製度，再加上人性化的管理及民主化的領導，將促使餐飲業的經營體製更加健全，也能有效地解決使經營者困擾而頭痛的人力問題，以達到服務顧客、創造利潤的經營目標。
1.領導人要對人性有充分的了解，知道員工們性格上的優點、缺點和工作崗位上哪些職位才可使他們的優點發揮，而缺點盡量不會影響他們的表現。這需要足夠的個人社會經驗和與其他人相處的經驗。
2.領導人要能夠確定他的追隨者是否是真的人才還是奉承之輩。真正的人才，可能對領導人說一些領導人並不喜歡聽的話，但在工作上，卻能夠為企業作出很大的貢獻。相反，一些隻懂得阿諛奉承，隻會說一些合領導人心意的話，但辦起事來，卻顯出並無實力，其才能很難勝任工作需要。能夠慧眼識人才、分辨哪些是庸才，確是領導人個人的能力。
3.要辨別員工，有些員工可能會誇自己的長處，就像“老王賣瓜”一樣，自賣自誇，但辦起事來，卻成事不足，敗事有餘。有些平常可能沉默，並不懂得表現自己的人，卻有可能是實務派、實幹分子，辦事有條有理。領導人也必須懂得分辨這兩種員工。
4.領導人更需要掌握對每位追隨他的左右手，應該安排什麽職位，授予什麽職權，負起什麽責任，更加需要確保這些下屬的權與責的相稱，即下屬權力越大，責任也應該越大。
5.領導人也需要有優良的領導藝術，就是在適當時候將自己的權力下放給部屬，讓他們有機會學習，多積累經驗，發揮個人的才華。領導人在權力下放時仍然要保持適當的監察和製衡。這需要領導人有非常出色的領導才能。
6.下屬在適當的自由度之下，可以自行下決定，隻要是對餐飲店有利。下屬們因此會得到尊重，得到信任，也更樂意為企業付出他們的努力。而下屬表現出眾之時，老板會對他們的表現作出嘉許，譬如在企業內得到更多重用，職位上有更多提升等等。