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認識生吃蔬菜的好處
目前，生吃蔬菜在現代生活中已相當普通，已遍及全世界。
生吃蔬菜對防癌抗癌能起積極作用。我國山東省蒼山縣胃癌死亡率為十萬分之三點四五，是長江以北地區胃癌死亡率最低的縣。究其原因，當地居民常以大蒜佐餐，有些鄉每人每日平均吃生大蒜20克。
生吃為什麽具有如此之奇效?營養學家對此作了大量的調查研究：主要是因為新鮮蔬菜、水果、菌類等在烹調時，其維生素、無機鹽以及某抗癌物質也會遭到嚴重破壞。隻有生吃時，才能更有效地接觸人體黏膜細胞，進而更好地發揮作用。
生食蔬菜中的營養物質含量不僅遠遠超過熟食，而且具有阻止上皮細胞發生惡變的作用，從而能阻斷致癌物質與宿主細胞的結合。如生蔬菜中的B胡蘿卜素、木質素、揮發油、酶等，被人體吸收後可以激發吞噬細胞的活力，增強免疫力，把已經癌變的細胞吞噬掉，起到積極的抗癌作用。在國外，人們把生食作為抗癌的手段，稱之為“生食療法”，並收到很好治療效果。
因生食具有奇特的好處，故國外生吃的風氣越來越烈，除了中國人也生吃的黃瓜、胡蘿卜、蕃茄、蘿卜外，還有生蘑菇、生豌豆角、生卷心菜、生豆芽、生花菜、生辣椒、生洋蔥、生芹菜等，不炒不煮，通通生吃。因生活習慣的不同，我國人民生吃菜的人不多。生吃菜除了以上好處外，還可以攝入油、鹽、糖、味精等調味品，的確有益於身體健康。
吃蔬菜如何合理搭配
蔬菜所含營養素都很豐富，但又各有千秋。綠葉菜含豐富的維生素和無機鹽，還有充足的水分，味道鮮美；黃色蔬菜(顏色不一定都是黃的)所含維生素和礦物質雖然較少，但含其他營養成分卻很高，如胡蘿卜，含胡蘿卜素特別多；無色菜，如土豆、南瓜、元蔥都含有較多的澱粉、蛋白質。根據以上各種蔬菜所含營養成分的特點，吃菜時必須進行合理搭配，才能互相補充，獲得較全麵的營養。
綠葉菜天天都吃是可以的，因為它的營養豐富，而且在青菜盛季顯得經濟實惠。糧食和肉類食品，維生素C含量較少，若搭配綠葉菜一起吃，營養素就會更全麵、合理。“五色蔬菜類”，如黃瓜、茄子等，含維生素較少，天天吃就不好，應與黃蘿卜、綠葉類蔬菜以及糧食類食品搭配，這樣可大大提高營養價值。
蔬菜中還含有大量的纖維素，可以促進腸蠕動，有利糞便排出。蘿卜中含有許多澱粉酶，生吃時其澱粉酶不會破壞，能促進消化的作用。
蕈類味道鮮美可口，是佐餐的佳品，還含有蛋白質、脂肪、糖和各種無機鹽類。因而可搭配到各種菜肴中去烹調。
大豆以外的各種豆類，如蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆營養也很豐富，其氨基酸組成接近人體需要，而且它們所含的賴氨酸，是糧食中所缺乏的。因而各種豆類與糧食混吃，是最有營養價值的食用方法，而且經濟實惠。
蔬菜中的維生素是如何損失的
人們在烹調時疏忽大意或者沿用傳統的錯誤方法，使得蔬菜中的大量維生素在不知不覺中遭到破壞或白白損失掉。常見的錯誤習慣有：
(1)久存蔬菜：新鮮的青菜，買來存在家裏不吃，則可損失一些維生素。如，菠菜在20℃時，維生素C損失達84％。若要保存蔬菜，應在避光、通風、幹燥的地方貯存。
(2)丟棄了含維生素最豐富的部分。例如豆芽，有人隻吃上麵的芽，而將豆子丟掉。卻不知豆中含的維生素C比芽的部分多2～3倍，再有，做餃子餡，把菜汁擠掉，維生素會損失79％以上。正確的方法是，切好菜後，先用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜，鹽分進不去，餡就不會出湯了。
(3)先切菜再衝洗。在洗切青菜時，有人常是先切再洗。卻不知青菜中的維生素大多能溶解於水，若將菜切了再衝洗，大量維生素就會流失到水中。
(4)用銅鍋燒菜。由於能夠促進維生素C和B1的分解，故銅鍋被稱為維生素的“敵人”。
(5)燒菜時不加鍋蓋。這也是人們常忽略的，如果蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中維生素B2隻損失15～20，如果不蓋鍋蓋，就可多2—3倍。不加鍋蓋煮7分鍾維生素c的損失與蓋了鍋蓋煮25分鍾所損失的一樣，且維生素A也易被破壞。
(6)燒菜時煮的過久。青菜中的維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定，大火快炒的菜，維生素c損失僅17％，如果炒後再燜，菜裏的維生素C損失達59％。因而，燒菜要用旺火，這樣燒出來的菜，不僅色美味好，而且菜裏的營養損失也少。燒菜時加少許醋，也有利於維生素的保存。還有些蔬菜，如黃瓜、西紅柿等，最好生拌吃。
(7)燒好的菜不馬上吃。有人為了節省時間，喜歡將菜燒好，然後在鍋裏溫著等下頓熱著吃。其實蔬菜中的維生素B在燒好後溫熱的過程中，可損失25％。燒好的白菜若溫熱15分鍾可損失維生素C25％，保溫30分鍾會損失10％，若延長1小時，就會損失20％。如果青菜中的維生素c在烹調中損失20％，溶解在菜湯中損失25％，若再在火上溫熱15分鍾，會再損失20％，共計65％，那麽從青菜中得到的維生素就所剩無幾了。
(8)吃菜不喝湯。許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，卻不知燒菜時大部分維生素會溶解到菜湯裏。以維生素C為例，小白菜炒好後，維生素C會有70％溶解在湯裏，新鮮豌豆放在水裏煮沸3分鍾，維生素C則會有50％溶在湯裏。
保持蔬菜的營養素須知
蔬菜是人體所需的維生素c和無機鹽的主要來源。
若蔬菜烹調方法不當，其中所含的營養素就會受到破壞或損失，從而降低營養價值。
為保持菜中營養素不被破壞或少被破壞，應注意采用以下比較科學的烹調方法：
(1)要選擇新鮮的蔬菜，買來就吃，蔬菜存放時間越長，營養素損失越大。蔬菜長時間泡在水裏不好，菜中的維生素會溶解於水而損失掉。不能光吃菜心，把外邊葉子扔掉，因為外邊葉子比菜心營養價值更高。
(2)蔬菜應先洗後切，不可先切後洗。先切後洗，會使菜裏的維生素和無機鹽從刀口處滲出，溶於洗菜水而損失。切好的菜應立即下鍋不宜久放，以免營養素在空氣中氧化而損失。
(3)炒菜應用急火快炒。現炒現吃。蔬菜在高溫下時間越短，營養素保留越多。急火快炒時維生素可保留80％～95％，而炒的時間一長，隻能保留15％一40％。菜炒好後，應立即盛起就吃，即有營養又清脆可口。炒熟的菜，存放時間不宜長，特別是不宜反複加熱，以免營養素被大量破壞。
(4)炒菜時應後放鹽、少放鹽。加鹽過早，菜裏的水分釋出，菜就生硬不易熟，加長烹調時間。加鹽太早也會造成菜湯過多。加鹽太多菜過鹹，對人體健康不利。
(5)炒菜時可以不加水或盡量少加水，也可適量加些澱粉。加水多了，菜中維生素和無機鹽都溶於湯裏，不吃營養就會損失。湯汁過多可加些澱粉勾芡，使湯汁變濃變少，不僅菜肴美味可口，還可減少營養素的損失。
(6)炒菜不能放堿。有的菜可適當加一點醋。堿可以破壞菜中維生素C和B。醋使菜肴略帶酸性，可使維生素不易受到破壞。
(7)少吃煮菜或熬菜。熬菜使菜長時間加熱，維生素比炒菜損失得多。熬湯菜或熬菜時應等鍋中水開後再放菜，菜一熟就出鍋。
(8)炒菜時應加鍋蓋，而且要嚴，以免溶解在湯裏的維生素，隨著水蒸汽蒸發掉。炒菜時不可用銅鍋。銅對維生素C有破壞性作用，能使營養素損失50％。銅鍋產生的銅綠人食用後會中毒。
蔬菜減肥作用的提示
(1)高纖維蔬菜。如竹筍、芹菜等都含有纖維，纖維的減肥作用在於能阻止食物中碳水化合物被人體吸收，纖維在胃內吸收水分膨脹後，可形成較大的體積，使人產生飽腹的感覺，有助減少人的食量。還因為高纖維食物較硬，吃的時候咀嚼時間延長，食物在口腔裏停留時間長，也容易產生飽腹感，可達到節食作用。
(2)冬瓜。《食療本草》中說冬瓜：“欲得體瘦輕健者，則可長食之。”冬瓜不含脂肪，含鈉量低，不但肥胖者常食可減肥，而且對腎病、浮腫病、糖尿病都有益處。
(3)黃瓜。黃瓜含有丙二酸。這種物質進入人體內便可抑製糖類轉化為脂肪，減少人體脂肪蓄積，從而達到減肥的目的。
(4)綠豆芽。因綠豆芽含水分較多，被身體吸收屆產生的熱量較少，不容易形成脂肪在皮下堆積。
(5)白蘿卜。因白蘿卜含有芥子油等物質，可促進脂肪類物質更好地進行新陳代謝。
(6)韭菜。含纖維素較多，有通便作用，能排除腸道中過多的營養，因此也具有減肥作用。
芹菜的營養價值須知
芹菜可分為水芹和旱芹兩種。生於沼澤地帶的叫水芹，生於旱地的叫旱芹。人們常吃的是旱芹，因香氣較濃，又稱香芹、藥芹。
據現代科學分析，每100克芹菜中含有蛋白質2.2克、脂肪0.3克、糖類1.9克、鈣160毫克、磷61毫克、鐵8.5毫克，還含有胡蘿卜素和其他多種B族維生素。因芹菜含磷、鈣豐富，因此常吃芹菜對防治高血壓、高血脂(膽固醇)症、血管硬化、神經衰弱、小兒佝僂病等均有良好作用。同時芹菜還含有揮發性的芹菜油，具香味，可以促進食欲。
中醫認為，芹菜性甘涼，具有清熱、利尿、降壓、降脂等功效。藥用，水煎飲服或搗汁外敷，可輔助治療早期高血壓、高血脂症、支氣管炎、肺結核、咳嗽、頭痛、失眠、紅血過多、功能性子宮出血、小便不利、肺胃積熱、小兒麻疹、痄腮等症。
人們吃芹菜時應注意兩點：一是芹菜屬涼拌性食物，陰盛者常吃可清火，陰虛者不宜多吃，多吃會導致胃寒，影響消化，大便變稀；二是芹菜所含營養成分多在菜葉中，應連葉一起吃，不要隻吃莖杆丟掉菜葉。
石花菜食用須知
石花菜屬海藻中的紅藻類，產於沿海地區，市場有其幹品出售。有的人在選購石花菜時，看上去似乎是不了解這種菜的食用方法，因而猶豫不決，現將石花菜(幹品)的食用方法如下。
石花菜主要是用來做涼菜，除食用外，還可用它提煉瓊脂(又名洋菜)，用於食品工業，先用溫水浸泡約兩小時。浸泡用水的溫度過低，泡出的石花菜太硬，口感欠佳；水溫偏高，又使菜過軟；若水溫過高還會使石花菜溶化。因此水浸以40～50℃比較合適。浸泡好後，用清水洗淨除去根部、雜質及珊瑚碎片。調拌時，加入醬油、食醋、香油、精鹽、味精等調料，亦可拌入適量的黃瓜絲、蘿卜絲等，以增添色、味。
食用菜心須知
大青菜是蔬菜之一。它不僅含有脂肪、蛋白質和鈣、鐵、磷等有機物質，還含有成份較高的維生素B1、B2、PP和抗壞血酸。在大青菜上市旺季時，可選用鮮嫩的菜心，做成紅心獅子頭、菜心麵筋、生炒菜心、奶油菜心、雞油四寶等等。
菜心獅子頭：用鮮嫩菜心，洗清，一切四條。肉糜若幹，加蛋一隻，少許食鹽、味精、料酒和蔥薑末，用生粉勾芡、調勻，做成似乒乓球大小的扁圓形狀，放入油鍋內煎黃，再加少許醬油、糖，在溫火中澆透後盛起。然後把菜心放在熱油鍋內炒到熟透後，加少許佐料盛起，將獅子頭澆上即可食用。
菜心麵筋：菜心洗淨，一切四條，用豆油燒到火旺油熱時，將菜心下鍋炒透(防止燒黃)，盛起待用。將麵筋入鍋，加濃湯(加水也可以)適量，加少許佐料，用生粉勾芡，燒透後，加一些熟油和少量麻油。盛起澆在菜心上，即可食用。
菠菜特性須知
菠菜又名波斯菜。菠菜含有維生素和無機鹽非常多，但菠菜中的草酸含量也非常多，影響體內鈣的吸收。所以，人們對吃菠菜有些害怕。
據分析，每100克菠菜中含蛋白質2.4克，脂肪0.5克，碳水化合物27克，鈣72毫克，磷53毫克，鐵1.8毫克，胡蘿卜素3.87毫克，硫胺素0.604毫克，核黃素0.13毫克，煙酸0.6毫克，抗壞血酸39毫克。其胡蘿卜素含量為白菜的數倍，特別容易為人體吸收利用，堪稱“蔬菜之王”。
菠菜有哪些優點呢?
(1)由於菠菜細胞內原生質膠著度比較大，一般低溫中，水分不易滲透到細胞間隙內結冰，故能耐低溫，到零下11℃才會凍死。因此它是冬春時節少有的綠葉蔬菜之一。
(2)菠菜炒熟後，其性平和，有通小便，清積熱，促進胃腸和胰腺分泌，幫助消化吸收的作用。
(3)菠菜的營養價值隻處於中等，但各種營養素含量比較均勻，且有不少微量元素，還有不少成分具有醫療作用。例如，他含有多種維生素，可輔助治療鼻衄、牙齦出血、腸出血；它含有可抗菌約皂甙，常食菠菜，可使大便通暢，緩解便秘症狀；它還可以配合治療糖尿病、乳糜尿病、肺結核、高血壓、風火赤眼、夜盲症等。
(4)菠菜烹熟後較軟、滑，既易消化吸收，又富含營養，尤其適合老、幼、病弱者食用。
菠菜中的鐵含量很高，但吸收較差，不宜用作貧血病人補鐵用。菠菜中鈣含量豐富，但因草酸含量也高，可形成草酸鈣，既不利於人體對鈣的吸收，又有礙胃腸消化。
為了彌補不足，在吃菠菜時隻要加以簡單處理——即在烹調前將菠菜放在開水中焯幾分鍾撈出，就可使之成為色、味俱佳的美食。
大白菜營養須知
大白菜是北方冬季的主菜。大白菜柔嫩適口，營養素較多，每百克中含蛋白質9.7毫克，脂肪0.1克，糖3克，鈣52毫克，磷23毫克，鐵0.6毫克，又含有胡蘿卜素，維生素B1、B、c和尼克酸，還含有抗氧化劑的維生素E，纖維素也非常豐富，是一種物美價廉蔬的菜。
大白菜從外到裏老嫩不一，可以分層次吃。第一二層老幫，先洗淨瀝幹水分，而後切絲，拌小茴香、花椒、搓鹽，入罐加蓋，吃時用香油、醋、味精拌勻，也可加入辣椒粉，即可成為一種美味小菜。二三層幫適於作餡，如餃子餡、包子餡和烙餡餅等。三四層可以給葷菜墊底，如汆丸子、蒸丸子，或用完整的白菜葉包肉餡製成白菜春卷。四五層適於做各種菜，如珊瑚白菜、白菜炒肉絲，亦可用於做湯。菜湯用綠葉更好。菜心可製成鮮辣白菜心、涼拌白菜心，用於佐酒、開胃。其實，一棵白菜可以製出多種鮮嫩可口的美味佳肴。
為了保持大白菜的營養素，必須講究科學烹調，洗菜要整葉洗，爾後切，切得不可過細。切好後不要用水浸泡，以防止水溶性維生素和礦物元素的丟失。菜切好後應立即製作，以縮短烹調的時間，用旺火快炒。做菜湯時，要將水先煮沸，後放菜。烹調時加點醋，可減少維生素c的損失。如酸辣白菜、醋溜白菜，用澱粉或麵粉勾芡，可有保持維生素和礦物元素的作用。
食用蕃茄須知
蕃茄又名西紅柿，它不僅色形俱美，而且營養豐富，味道鮮美。蕃茄中含有大量的維生素A、B、C、p，特別維生素c的含量更豐富。維生素C是人體生命活動所必不可少的基礎維生素，它能增強人體對疾病的抵抗力，能促進外傷愈合，能有助於發揮腎上腺的功能和無機鐵的吸收等。
因維生素C受熱易被破壞，因而最好洗幹淨後生吃。作為炒菜配料時，應該急火快炒，數分鍾即出鍋，炒的時間過長，維生素c被破壞，降低其營養價值。用蕃茄做湯時，待水開後再下鍋，煮的時間不宜太久，盡可能使維生素C少損失。還應該注意先洗後切，塊不宜切得太小，切後就烹調，放的時間不宜太久。
胡蘿卜營養須知
胡蘿卜屬於營養價值較高的食物，但烹調不當或搭配不當，可影響其營養素的吸收。胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素。胡蘿卜素是脂溶性物質，隻有溶解在油脂中，才能在人體的小體粘膜作用下轉變為維生素A而被吸收。所以，做胡蘿卜菜時，應該多放油，最好同肉類一起炒。還要注意，不要生吃胡蘿卜，生吃胡蘿卜不易消化吸收，99%胡蘿卜因不被人體吸收而直接排泄掉。烹製胡蘿卜的時間要短，以減少維生素C的損失。隻要合理烹調和搭配得當，胡蘿卜是較好的維生素A的來源。
食用土豆須知
土豆又稱馬鈴薯、山藥蛋。它不但是很好的主食，而且還是理想的副食。特別是到了冬季，它便成了餐桌上的主角了。它有較高的維生素，就其所含的維生素C來說，每100克中就含有20～40毫克，成人每天食用鮮土豆250克左右，即可滿足維生素C的需要量，比起常吃的蔬菜和水果來實在有過之而無不及。土豆含有29％的澱粉、2％~3％的蛋白質和0.7％的脂肪，可和某些穀物相符。所以，土豆早就被譽為世界五大糧食(玉米、小麥、水稻、燕麥、馬鈴薯)之一。外國人聲稱“每頓飯隻吃馬鈴薯配上全脂牛奶，就能取得人體所需的一切營養素”。土豆還具有易吸收、助消化、補充能量的作用。複原期病人或產後哺乳的婦女多吃些土豆甜食益處非常多。對胖人來說更是難得的減肥食物，因為土豆含糖類豐富，卻又放熱不多。
土豆做菜既不但煎、炒、烹、炸，又能燒、蒸、燉、扒，還能“強化”和“膨化”，做出多種多樣味美可口的菜肴和糕點。家庭烹調土豆時應注意掌握如下幾點：
(1)土豆皮要削掉薄薄一層，土豆皮下含有汁液及豐富的蛋白質。去了皮的土豆如不馬上燒煮，應浸在涼水裏，以免氧化變黑，但不能浸泡太久，使營養成分流失。存放久的土豆表麵常有藍青色的斑點，且有毒素，應扔掉。
(2)土豆應該用溫水煮燒，才能均勻地熟爛，用急火煮燒，會使外層熟爛甚至裂開，裏麵卻是生的。粉質土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整。若是用於涼拌或做丁，可以在煮土豆的水中放一些鹽水或食醋，土豆熟後就能保持完整。
(3)帶皮的土豆經煮熟後，用冷水澆一下，剝皮就更容易。發綠或發芽的土豆必須去皮煮，或把發綠的部分和芽眼挖去，不然吃了容易中毒。
(4)油炸土豆時，油鍋應該燒熱，不要過早地放鹽，要等整個土豆都炸黃後再放鹽，不然，會使汁流出，影響其形狀和色澤。
(5)做土豆泥應使用粉質土豆，並在土豆煮熟後尚未冷卻時，將其碾碎。在土豆泥裏加些牛奶，味道更加鬆軟細膩。加牛奶應該趁熱加，這時它最易被充分吸收和混合；如牛奶加入涼土豆泥中，會變成灰顏色。土豆泥還可做丸子。摻入生雞蛋、麵粉、五香粉，加上調味品，做成丸子後入油鍋炸至兩麵黃，即可成香酥美味的土豆丸子了。
(6)把土豆切成條，用油炸至金黃色後撈出。鍋內放白糖少許待溶後倒入炸好的土豆條，粘糊後出鍋，速倒入盤內撒上白糖，如此掛霜的土豆條潔白晶瑩，酥脆香甜。
萵筍的營養須知
萵筍又名生菜、青筍，古時稱為“千金菜”。萵筍分葉用萵筍和莖用萵筍兩種。
葉用萵筍含有豐富的無機鹽和維生素，每100克中含蛋白質1.3克，脂肪0.1克，碳水化合物2.1克，鈣40毫克，鐵1.2毫克，胡蘿卜素1.42毫克，疏胺素0.06毫克，核黃素0.98毫克，煙酸0.4毫克，抗壞血酸10毫克。莖用萵筍的鈣、胡蘿卜素和抗壞血酸含量不及葉用萵筍，每100克中約含量依次為7.0毫克、0.02毫克和1.0毫克。萵筍還含有甘露醇、乳酸、蘋果酸、琉璃酸、類脂等。
萵筍氣味苦、冷，它的藥用功能為：利五髒、通經脈、開胸腸、利氣、堅筋骨、清熱、利尿、通乳等功效。可用於治療小便赤熱短少、尿血、乳汁不通等症。
萵筍葉的營養價值非常高，不可隨手扔掉，可將其炸水後加入調味佐料涼拌而食，或醃過曬幹拌以香油蒸食，或放蔥、薑、蒜、幹辣椒熗炒食用，無論怎樣烹調，都應以淡為貴。
食用筍幹須知
筍幹是鮮筍經烘幹製成的。購買挑選筍幹時，以身幹、色黃、粗短、肉厚、無老根、無蟲蛀、無黴變為好，具體從以下三個方麵來挑選。
觀色澤：色澤以琉璃色、淺棕黃為好，並具有光澤。色澤暗黃為一般，醬褐色和黑色為次。
觀肉質：筍節緊密、片形短而闊、筍體肉厚的一般較嫩。如筍長超過30厘米，筍節稀、根部大，筍體薄的則一般較老。
驗水分：筍幹含水量不應超過14％。受潮則易變質發酸。檢驗時掐和筍幹折之即斷，有清脆聲音的為好。折斷無脆聲為一般，折而不斷的是受了潮。
食用方法：
食用前應該用溫水浸泡三四天，後用旺火燒煮2個小時，再水浸5天左右。水量以沒過筍幹為佳。此期間每天換水一次，保持水潔以防發酸。質量好的筍幹500克可發3.5~4.5千克。食用時可切塊與肉燒，還可切絲作炒菜配料。
蘑菇的營養須知
蘑菇既肉嫩味鮮，還可以烹調成多種菜肴，且營養豐富，有益健康。
蘑菇和蔬菜一樣，尤其是含水量高(84％～92％)，幹物質隻有8％～16％。其中主要是蛋白質。蘑菇中蛋白質含量大大高於其他很多蔬菜。它的蛋白質含量是白菜、馬鈴薯的2倍，是西紅柿、胡蘿卜的4倍。幹白蘑菇中的蛋白質比肉還要多。
蛋白質成分裏有幾乎全部是重要的氨基酸。這些氨基酸的妙處在於分解時不耗費消化液，在腸道中易被吸收。
蘑菇還含有脂肪質：類脂物和磷脂。卵磷脂能防止膽固醇在人體中積累。棕擱脂遊離脂肪酸像氨基酸一樣易為人體吸收。菌蓋的孢子層脂肪較多，而菌柄中含量較少。它們的易消化程度高達92.02％～97.85％，類似動物性脂肪的消化率。蘑菇中含的糖(葡萄糖、黴菌糖)使它的營養力大大提高並賦予它一種可口的微甜餘味。肝糖，即動物澱粉，是蘑菇碳水化合物中所特有的。蘑菇中還含有豐富的各種促進脂肪、纖維生素和澱粉分解的酶。據報道，牛肝菌中有一種酶還是非常有效的降血壓劑。
蘑菇還富含對人體生活活動很重要的微量元素。食用菌成分中含鉀45％，鎂20％，鈉1.5％，鈣1.5％，鐵1％，硫8％，氯1％。從蘑菇的礦物含量說，特別是鉀、磷、硫的含量，跟水果不相上下。100克洋口蘑(栗茸)完全能滿足人體在一晝夜間對造血方麵起重要作用的鋅和鐵的需要。
蘑菇中維生素B1的含量並不亞於穀類作物。有的蘑菇還含維生素A、D或PP。
烹調時應盡可能把蘑菇切得小一點。由於蘑菇的纖維不僅不好消化，而且影響消化液進入其他食物。但蘑菇浸出物、遊離氨基酸和芳香物質卻能增進食欲，促使胃液分泌，從而有利於更好地吸收其他食物。
食用銀耳須知
人們把銀耳又稱白木耳、雪耳，它是一種富含多種營養素及大量營養成份，食、藥皆優的真菌。它既是宴席上的珍品，還是具有多種醫療功效的藥物和高級滋養補品。
銀耳能人肺、脾、胃、腎、大腸五經，主治肺熱咳嗽、肺燥幹咳、久咳喉癢、咳嗽帶血及肺癰、月經不調、肺熱、胃炎、大便閉結、大便下血等症。它對於高血壓、血管硬化、眼底出血、肺結核咳嗽、咯血等症，均有良好的輔助療效，對癌細胞也有一定的抑製作用。銀耳又是一種高級的滋養補品，含有蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉及維生素等。人體必需的8種氨基酸，銀耳可提供6種之多，而且含較多的穀氨酸、賴氨酸。因此，銀耳對增進人體健康是十分有益處的。
銀耳的食法很多，現介紹幾種食補方法：
(1)銀耳10克，黨參15克，冰糖50克，加水燉爛，要季服用，可治療夏季低熱多汗，體倦乏力。
(2)銀耳50克，冰糖250克，大棗50克，加水煮爛，每日服用，可用於治療肺熱咳嗽、咯血，以及齒衄、鼻衄、肌衄、崩漏等各種出血症。
(3)銀耳6克，泡發後放入碗內，置於飯鍋或蒸籠裏蒸熟。食用加冰糖適量，睡前服，可用於高血壓、血管硬化的輔助治療。
(4)銀耳10克，太子參15克，麥冬15克，五味子6克，冰糖100克，水煮服食，可用於氣陰兩虛、氣短乏力、咽幹口燥、心悸心煩等症。
(s)作菜肴，宜燉、燒、炒，但不能炸。葷素湯酌加泡發銀耳，既可增鮮，又能提高湯的濃稠度，增加營養價值。燒、炒葷素酌配泡發銀耳，能提高食物營養價值，又能使菜肴獨具風味。
海帶的營養須知
海帶營養非常豐富，含有碘、鐵、鈣、蛋白質、脂肪以及澱粉、甘露醇、胡蘿卜素、維生素B1、B2、尼克酸、褐藻氨酸和其他礦物質等人體所需要的營養成分，是一種經濟實惠，受人們歡迎的副食。海帶的含碘量達3％~5％碘是人體內調節甲狀腺功能的必需品。成年人缺碘，會引起甲狀腺腫(粗脖子)，兒童缺碘，則會影響大腦和性器官的發育。另外海帶性涼，能消炎退熱，補血潤脾和降低血壓。經常吃些海帶，對防治地方性甲狀腫大，有特殊功效。海帶對淋巴結核、腳氣浮腫、消化不良、皮膚潰瘍等疾病，也有較好的治療效果。但海帶性寒，脾胃虛弱的人不宜多吃。
吃海帶有五益：一益促進新陳代謝。每百克幹海帶含尼克酸1.6克。比大白菜、洋白菜、芹菜高5倍多，比藕、胡蘿卜高8倍。通常成年人日需量為17毫克，尼克酸有助於人體的新陳代謝。二益降血壓。海帶能有效地降低顱內壓、眼內壓，減輕腦水腫等。浸泡海帶的水(濾淨)直接給高血壓病人口服(適量)，10分鍾血壓就能降8—9毫米汞柱；一小時後降17.3毫米汞柱，四個小時後能降21.5毫米汞柱。三益減少心髒脂肪。因海帶中所含的多種礦物和微量元素及維生素的綜合作用，在進食肉類食物時摻些海帶，會使脂肪在人體內的蓄積趨於皮下和肌肉組織，減少在心髒、血管和腸膜上積存，有效地預防心髒病、高血壓、血管硬化和脂肪過多症。四益病態組織崩潰。在所有的食品中，海帶含碘量最高。這種碘化物被人體吸收後，可使病態組織崩潰和溶解。碘化物質岢防治甲狀腺腫大，抑製甲狀腺機能亢進。五益降低膽固醇濃度。海帶含氯化鈉較少，含鈣較多。吃海帶有增鈣排鈉作用。
食用海帶須知
海帶，應該多吃，常吃並不等於每頓必吃。第一，作為膳食，每周吃上二三次即可，每次量也不要太多，30～50克即可。第二，浸泡宜短不宜過長。海帶所含碘、甘露醇、維生素等易溶於水而丟失。應把海帶用水浸軟，將泥土洗淨，隨即加工做菜。如果洗淨後再浸泡，則應將浸泡水與海帶一起下鍋。第三，宜細不宜粗。海帶質地較厚，又不易煮爛，為便於咀嚼和消化，應切成細絲或細末。第四，宜酸不宜鹹。醋可以增加食欲，海帶加入醋，可使海帶中的藻朊酸溶解，海帶變軟，還可使其中所含的鈣和鐵溶解出來以利於吸收。多鹽對健康不利，吃海帶時應盡量少放鹽。
海帶的吃法很多，這裏推薦幾種：
(1)拌海帶絲。海帶切成3厘米細絲，放入鍋內加清水煮熟濾水(水可做湯)，加醋、蔥花、味精、香油調味品拌勻即可。
(2)燉海帶絲。海帶絲30克，肉絲25克，豆腐500克。先將海帶絲和肉絲放人鍋內煮熟，再放入豆腐、熟油及調味品，蓋牢鍋蓋，燉至豆腐浮於湯上，然後放入蔥花即成。
(3)海帶粥。海帶30克，粳米150克，將海帶洗淨切細末，粳米淘淨後，將兩者放入鍋內，加清水適量，用旺火燒沸後轉用文火煮熟即成。
(4)海帶丸子。把海帶細末與肉糜拌勻加上雞蛋再加精鹽、味精、生粉、醬油各適量，使之成小團，放入油鍋，炸成肉丸子。
泡菜的益害須知
泡菜是由新鮮蔬菜經鹽水浸泡、乳酸發酵而製成的風味小菜。因泡菜製法簡便，經濟可口，深受人們所喜愛。泡菜幾乎是人們每餐必有的“下飯菜”。因為各地區人們的飲食習慣不同，泡菜風味也略有不同。四川風味的泡菜酸中有甜，甜中有香，還稍帶辣味，吃起來香脆可口，不但能增加食欲，還有助消化。
製作時選用新鮮蔬菜，洗淨、切塊，放入一定濃度的鹽水(鹽水比例以5：100為宜)中，再加一些辛香佐料，如花椒、辣椒、生薑、燒酒等。製作泡菜的新鮮蔬菜，雖經清洗，仍難免有種種微生物混跡其間。裝滿鮮菜的泡菜壇合上壇蓋後，槽內清水能把空氣拒於壇外了。不多久，生性需氧的微生物如黴菌之類在壇內本來就沒有多少空氣，隨著氧氣耗盡，黴菌的末日也就來臨了。缺氧對於厭氧細菌正得其所，它使大腸杆菌得以興盛。它們的活動使鹽水變酸。因而耐酸的有益微生物乳酸菌家族便在生存競爭中開始占上風。這些乳酸菌是製造乳酸的專家。到乳酸濃度升到幹分之八的時候，耐酸能力不強的大腸杆菌、腐敗細菌、沙門氏菌、痢疾杆菌等等先後嗚呼哀哉了。泡菜壇於是成了乳酸菌的一統天下。
乳酸發酵是保證泡菜品質的重要環節。乳酸是在泡菜醃漬發酵過程中，由乳酸菌分解糖而產生的。在醃漬初期就要為乳酸菌的生長創造條件，以加速乳酸發酵的速度，防止泡菜發黴變質。適宜的溫度(20℃左右)對乳酸的生成也是非常重要的。發酵過程中還可產生醋酸、醇等物質。酸與醇發生酯化作用而生成酯(主要是乙酸乙酯)。酯是一種非生物性有機物，具有芳香氣味，泡菜的香味就是由於酯的生成而形成的。酯化反應的速度比較慢，所以泡菜的醃漬需要一定的時間，至少需要7天，不超過半個月，夏天時間略短些。時間太長，泡菜就會過酸，吃起來就不那麽可口了。每次放人的蔬菜不要太多，隨泡隨吃。泡菜水隻要不腐敗，就可反複使用，長者可達三年左右。人們常喜愛用老湯泡菜，這樣乳酸生成快，味道也更香醇，因老湯中乳酸菌較多。多種菜一起泡要比單泡一種菜味道要好。
大多蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，尤其是大量施用含硝酸鹽的化肥的含量更高。蔬菜放置過久或腐爛時，硝酸鹽的含量也會明顯增高。硝酸鹽在一些細菌的作用下，能還原成亞硝酸鹽，可引起急性中毒(即腸原性毒紫症)。亞硝酸鹽進入人體後，可經組織代謝生成具有致癌活性的亞硝胺。所以製作泡菜必須選用新鮮蔬菜；鹽水的濃度對於亞硝酸鹽的生成也有重要的影響，濃度過低有利其生成。當然，鹽水的濃度也不能過高，否則就不是泡菜而成醃菜了。蔬菜本身含有一些分解亞硝酸鹽的酶類和維生素C，這些酶及維生素C都能夠阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺的過程，泡菜壇中的酸性缺氧環境又使得維生素C得以保全。泡菜隻要製法合理，就不會對身體造成不利的影響。
如何使醃菜不致癌
雪裏蕻、圓白菜、大白菜等經醃製，加入適量的辣椒、蒜頭、花椒作佐料，能改變菜的風味，吃來清新爽口，質嫩味鮮，香脆微辣，別有一番風味。
醃製的菜雖然好吃，但醃菜中的亞硝胺是造成消化係統癌症的“元凶之一”。在北方的冬天蔬菜品種較單調，缺乏維生素C及B族，酸菜、雪裏蕻的食用量較大。據調查；河南林縣地區人們幾乎一年四季食用酸菜，該地區的食管癌發病率較高。有人從林縣酸菜中，不但檢出了高含量的亞硝酸和亞硝酸鹽等物質，而且還檢出了白地黴菌。該菌有還原硝酸鹽為亞硝酸鹽的作用。高量亞硝酸鹽進入人體胃內，很容易與二級胺合成致癌的禍主——亞硝胺。所以常吃酸菜的確是誘發消化係統癌症的原因之一。
如何防止醃製菜產生致癌物質呢?酸白菜醃製法應將大白菜去根、幫和老葉，洗淨後縱切為2～4瓣，置開水中燙1～2分鍾；即可消毒殺菌，又使菜變軟，撈出晾幹後，一層層平碼在缸裏，加冷水過菜層約10厘米，上壓以重石，漬過20天左右食用，每次取食後重新壓好。據北京市衛生防疫站對北京的酸菜檢測表明：此法醃製的酸菜中亞硝酸鹽含量均小於10毫克／千克，遠遠低於國家規定的肉製品亞硝酸小於30毫克／千克的衛生標準。近來還有人報道了防止醃菜致癌物產生的新辦法：即每公斤的菜中加入400毫克維生素C，這對亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生亞硝胺的阻斷率為75.9％。由於維生素C在人體內可產生多種生物學活性及生理、藥理作用，其作用的綜合效應就是對癌的抑製。經動物實驗證明：維生素C對腹腔癌細胞及其他癌細胞都有抑製作用，可延長患癌動物的壽命。美國國立癌症研究所早在1978年就正式宣布維生素C對癌有預防作用。日本國立癌症中心也建議為預防癌症應多攝入維生素C，因而，提倡醃菜在醃製過程中加入適量維生素C。確實是解決醃菜致癌的新法，如此則可以放心地吃醃菜了。