第三章 家庭廚房小建議

第一節食品清洗處理的種種提示

怎樣巧洗豬肉。

豬肉沾上粘土、髒汙物，用清水難以洗淨，若用淘米水浸泡數分鍾再洗，髒物即可洗淨。

清除豬蹄毛垢的方法。

用砂(瓦)罐盛水，燒至約80℃，將豬蹄一端置於罐中浸燙1分鍾，拿出用手一擦，毛垢即可脫盡。再將另一端用此法處理即成。

快速除豬毛。

用鬆香一塊，熬溶後趁熱倒在有毛的肉皮上，待鬆香冷卻後，揭去鬆香，豬毛就會全部被粘拔出來。

怎樣洗豬肺。

取白酒50克，從肺管裏慢慢倒入，然後拍打兩肺，讓酒液滲入到肺的各個支氣管裏，半小時後，再灌入清水拍洗，即可除去腥味。

豬心的洗法。

將豬心放在麵粉中“滾”一下，放置1小時後清洗，再烹炒，其味美純正。

豬肝的洗法。

用水衝5分鍾，切成適當大小，再泡人冷水四五分鍾，取出瀝幹，不僅可洗淨而且可去腥味。

豬腸的洗法。

將豬腸放在淡鹽醋混合液中浸泡片刻，摘去髒物，再放入淘米水中泡一會兒(在淘米水中放幾片桔片更好)，然後在清水中輕輕搓洗兩遍即可。

豬腰去臊法。

要做好豬腰菜肴，首先要清除豬腰子的臊臭味：將腰子剝去薄膜，剖開，剔除汙物筋絡，切成所需的片或花狀，先用清水漂洗一遍，撈出瀝幹，按500克豬腰用50克白酒的比例用白酒拌和捏擠，然後用水漂洗2遍至3遍，再用開水燙一遍，撈起後便可烹製。

牛、豬、雞肉的合理切法。

牛、豬、雞肉的纖維組織不同，牛肉質粗筋多，隻有橫著纖維紋路切，才能將筋切斷，吃起來柔嫩。豬肉的肉質比較細膩，肉中筋少，斜著纖維切出的肉，既不斷裂，又不塞牙，食之細嫩。雞肉最細最嫩，肉中含筋最少，隻有順著纖維切，炒時才能使肉不破碎，整齊美觀，人口有味。

剁肉不粘刀的竅門。

剁肉前，把菜刀放進熱水裏泡3分鍾至5分鍾，剁肉時，肉末就不再粘刀。有的新鮮滋味。

洗活雞活鴨的方法。

宰殺前10分鍾至20分鍾，灌1小湯匙酒或醋，燙毛後，用毛逆著卷推，以毛卷毛，拔毛既快又淨。宰殺拔毛，用沸水燙時易脫皮，若加少許食鹽，就不致脫皮，毛也容易拔。殺雞鴨時，用少量鹽水接雞血，血容易凝固又可保鮮。

洗魚五法。

①有汙泥味的魚，用涼濃鹽水洗一洗，汙泥味即除。新鮮魚放在鹽水裏洗一洗，既可去泥腥味，又可使味道更鮮美。不新鮮的魚，用鹽把魚裏外擦一遍，待1小時後再鍋煎，魚味如常。②刮魚鱗前用香醋擦一遍，魚鱗易除。③剖魚把膽弄破，可用少量白酒或小蘇打(也可用發酵粉)塗在膽汁的魚肉上，使膽汁溶解再用冷水衝洗，苦味即除。④買回的鮮活魚，如不及時吃，趁其未死立即放入冷凍室。經凍後的魚再化凍烹調，鮮味如初。⑤將鮮魚泡在2％左右的鹽水中約15分鍾，這樣在30℃左右的氣溫下，一周內不會腐爛。

帶魚怎樣去鱗。

①把帶魚在溫熱堿水中浸泡一會兒，然後用清水衝洗，魚鱗就會洗得很幹淨。②把帶魚放入80℃左右的熱水中，燙10～15秒鍾，然後立即移入冷水裏，這時用刷子刷或用手刮，便能很快去掉魚鱗。③將帶魚在溫水中浸泡一下，然後用脫粒後的玉米棒，來回擦，鱗易除又不傷肉質。

洗魚塊的方法。

可將魚塊一一排在竹籮內，用水來回衝洗，然後用淨布或紙巾將水擦幹。

洗墨魚幹、魷魚幹的方法。

洗前應泡在溶有小蘇打粉的熱水中，泡透以後就很容易去掉魚骨，剝去表皮。

洗蝦類的方法。

保留一節蝦尾後剝除蝦殼，剔除其背部腸泥，剪掉尾刺，再在腹部劃上幾條刀痕，然後用手用力將蝦向其背部扭轉，可以燒出外形筆直漂亮的蝦來。

洗海蜇皮的方法。

將其放入5％的食鹽液中泡片刻，再放進淘米水中清洗，最後用清水衝一下，海蜇皮上的沙粒即可清除幹淨。

分離蛋黃蛋清妙法。

將蛋打在漏鬥裏，蛋清可順著漏鬥流出，而蛋黃仍會留在漏鬥中。

洗蔬菜的竅門。

用淡鹽水洗菜。在種植蔬菜的過程中常常使用化學農藥，使用和肥料。為了消除蔬菜表皮殘留的農藥，使用1％~3％的淡鹽水洗滌蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部或菜葉背麵的褶紋裏躲藏著各種小膩蟲。用淡鹽水洗菜，可以輕而易舉地將其除去。用淡醋水洗菜。電冰箱並不是保鮮箱，若從冰箱中取蔬菜因貯存時間較長而顯得發蔫，可以向洗菜盆內的清水中滴3～5滴食醋，五六分鍾後再將菜洗淨，洗好的蔬菜將鮮亮如初。

洗木耳的妙方。

清洗木耳是家庭“夥頭軍”的一大煩事：木耳用溫水泡開後，即使用手挨個過一遍，也未必能清洗幹淨。如能在溫水中加入兩勺細澱粉，再用手將木耳、細澱粉、溫開水三者攪拌均勻，則附著在木耳上的細小髒物便脫離木耳，吸附、混存在澱粉的微小顆粒中。這時，撈出木耳，倒掉澱粉水，改用清水衝洗木耳，則可將木耳清洗幹淨。

殺鱉的方法。

鱉又稱甲魚。一般人殺鱉都是用竹筷逗引鱉的嘴部，待它咬緊竹筷，將頭頸拖出，把它釘死。但此法很麻煩，有時很不順利。其實，隻要把甲魚放在平板上，將它翻個身(背朝下，肚底朝上)，這時甲魚因突然受其位置變換的影響，而無力爬行，它想要恢複原來狀態，必須伸出四腳和頭頸奮力掙紮。此時，用左手按住肚底，右手舉刀對準其頸部一刀斬下即可。

巧殺黃鱔。

黃鱔不易宰殺。如果把黃鱔用水洗後撈人容器內，倒入一小杯酒(酒度不能太低)，黃鱔便會發出像豬崽吃奶似的聲音。響聲消失，說明黃鱔已醉(但還不死)，即可取出，任人宰殺。

去河魚土腥味。

把河魚剖幹淨以後，放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉，經過這樣處理後的河魚，土腥味就沒有了。

甲魚膽汁除腥味。

甲魚營養豐富，味道鮮美，肉質嫩肥，是冬季進補的理想食品，然而甲魚肉的腥味較難除掉，光靠冼或加蔥、薑、酒等調料，都不能達到令人滿意的效果。在宰殺甲魚時，從甲魚的內髒中揀出膽囊，取出膽汁，待將甲魚洗滌後，再在甲魚膽汁中加些水，塗抹在甲魚全身。稍待片刻，用清水漂洗幹淨。經過這樣處理以後，烹調出來的甲魚，則不但沒有腥味，而且，味道更回鮮美。甲魚膽汁不苦，不用擔心會使甲魚肉變苦。

洗魚去黏液法。

洗鮮魚時，將生植物油滴入盆中1～2滴，則可以除去魚中的黏液。

鹹魚複鮮的方法。

在1盆溫水裏加150克醋，把鹹魚放入浸泡4—5小時，或用1盆淘米水加50克鹽，鹹魚放入也浸泡4—5小時，然後用水把魚衝洗幹淨再烹製，這樣魚不但不成，而且鮮嫩可口。

怎樣使貝類吐泥。

把貝類養在放有如菜刀、火鉗等鐵器的淡水裏2～3小時，貝類聞到鐵的氣味，就會很快吐出泥沙。

殺雞法。

人們殺雞，多是用刀割其脖子，這種方法往往不易一下子割斷血管，還因食物易從食道流出把血弄髒。如果殺雞時用剪刀伸入雞嘴內，煎斷血管，讓血從雞嘴流出，雞不但死得快，且不會把雞血弄髒。

雞肉怎樣去腥。

剛宰殺的雞有一股腥味。將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時，再烹製時就沒有這種異味了。從市場上買來的凍雞，有些從冷庫裏帶來的怪味，影響食用，在燒煮前先用薑汁浸3—5分鍾，就能起到返鮮作用，怪味即除。

雞、鴨快速褪毛法。

燒一鍋開水，加醋1匙，將宰殺完的雞、鴨放入鍋中，使水浸過雞、鴨，不斷翻動，待幾分鍾後取出，雞、鴨毛輕拔即會脫掉。鴨子宰殺後，即刻用冷水將鴨毛浸濕，然後再用熱水燙。在燙鴨子的熱水中加入1小羹匙食鹽，所有的絨毛就能退淨了。

清洗鮮蘑菇的竅門。

蘑菇表麵有黏液，使泥沙粘著，不易洗淨，洗蘑菇時，水裏先放點食鹽攪拌，泡一會兒再洗，就很容易把泥沙洗淨。

巧發木耳。

木耳是菌類植物，用熱水發木耳，時間短，水不能充分浸透到木耳中去，500克幹木耳隻能發3幹克左右水木耳。用冷水發，時間長，水漸漸浸透到木耳中去，不僅可使木耳恢複到生長期的半透明狀，而且可以發出4千克左右水木耳，吃起來鮮嫩脆爽。熱水發的木耳，吃起來軟綿發粘，不可口。

浸泡幹菇加點糖。

若要使蘑菇不跑味，先用冷水洗淨，然一後在40攝氏度左右的溫水中加入一把白糖攪拌後，將幹菇投入，泡開。這樣浸泡過的幹菇，由於吃水快而保持住了蘑菇的香味。

巧切黃瓜二法。

①整條清洗後，用筷子貼住兩邊，斜切成薄片(不要切斷)，背麵也這樣切。這種蛇形切法，口感好，易入味，適合拌食。②將黃瓜放在砧板上，撒上一些鹽，用兩手輕壓滾動，再以棒子輕拍，最後用手撕開，這樣處理的黃瓜，成度適中，清脆可口。

巧洗豆腐。

小水流衝洗，在水中泡半小時，去除澀味。如把豆腐浸在淡鹽水中，不會變質。

巧洗生薑。

洗生薑時，最好不要去皮，若去皮，調味效果會減半。薑可以研磨、剁碎或擠成薑汁食用，宜連皮一起食用。

發海參加水。

將洗淨的幹參放入暖水瓶，用開水泡一夜便可回軟，取出開膛，除去內髒，洗淨，換水上火煮，沸後離火。以後每天早、晚各煮一次，將發好的海參取出，放入清水盆內，其餘繼續上火，直至全部發好，放入清水，再放入冰塊，受冰的刺激，海參明顯膨脹，柔軟適口，發製時忌油膩。

快速剝蓮子皮。

蓮子皮薄如紙，剝除很費時間，剝蓮子皮的正確方法是：將蓮子先洗一下，然後放入剛燒開的滾水中，並加入適量的堿，稍悶片刻，將蓮子倒出，用力揉搓，蓮子皮就會很快脫落。

怎樣剝蠶豆皮。

把幹蠶豆放在陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的堿，倒上開水燜1分鍾即可將蠶豆皮剝下，但其豆瓣要水衝以除去堿味。

西紅柿去皮的竅門。

先洗“熱水浴”，再衝“涼水澡”。西紅柿含有豐富的維生素和礦物質，且生熟皆能食用，深受人們喜愛。隻是食用時西紅柿的外皮難以去除。若將其放入盆中，淋澆開水；然後倒去開水，再用冷水淋澆，則可輕而易舉地撕去外皮。

剝栗子皮的竅門。

栗子好吃皮難剝，太陽幫忙最省力。將需進一步加工的栗子放在陽光下晾曬，時間稍長後，栗子的外殼和內皮便會自然開裂。於是曬後剝皮或做熟剝皮都成為易事，且加工時更易進味。另外一種簡便易行的辦法是：先用滾燙的水把栗子泡一下，這樣可使內膜和栗殼粘在一起，敲開栗殼便可得到幹淨的栗子。也可將栗子一切兩瓣，去殼後放入盆內，加開水浸泡後用筷子攪拌幾下，栗膜會脫去(浸泡時間不宜過長以免失去營養)。