第四部分 飲食男女

第一章 廚房常識

1．食鹽多買久存誤區

有人一次買很多食鹽存放很久，認為食鹽放不壞，使用又方便。其實這樣做是不科學的。

碘的特點是易揮發，受潮、受熱、風吹等因素都可能使碘悄悄跑掉。所以，家庭用食鹽切忌一次買很多長時間存放。食鹽即碘鹽，在鹽的生產過程中加入了微量的碘化鉀。每千克鹽內一般含20—50毫克碘。碘和鹽的比例相當於1：2—5萬，目的是預防俗稱的“粗脖子”病，目p甲狀腺腫大，

2．人工合成醋大誤區

人工合成醋是指用工業冰醋酸直接兌水配製的醋。這種人工合成醋酸味大，無甜味，有沉澱物和懸浮物，缺乏食醋(發酵醋)的各種特點，人吃了這種醋對身體無益。所以，千萬不要食用人工合成醋。

3．蒸饅頭用開水誤區

有的人為了方便、快速，在蒸饅頭時使用開水。其實，這不科學的。

生饅頭突然放入沸騰的蒸籠裏，急劇受熱，饅頭裏外受熱不均勻，容易夾生，蒸的時間也長。如果蒸鍋裏放入冷水就上屜，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭發酵差點，也能在溫度緩慢上升時彌補。這樣，蒸出的饅頭又大又甜，還比較省火。

4．煮飯用冷水大誤區

人們煮飯時，都習慣用生冷的自來水，其實這是不科學的。

生冷自來水中含有一定數量的氯氣，在燒飯過程中，它會大量破壞糧食中所含的人體不可缺的維生素B。據測定，用生冷的自來水煮飯，維生素B1的損失程度與燒飯時間、燒飯溫度成正比，一般情況下損失30％左右。如果用燒開的熱水煮飯，維生素B1就可以免受損失，因為開水中的氯氣已經隨水氣蒸發掉了。

5．米飯饅頭貯於冰箱

澱粉類食品(如米飯、饅頭)做熟後，澱粉被糊化，所以柔軟、醇香。但糊化澱粉在低溫下易老化，‘使食品變得粗糙無味。因而，這類食品不宜貯於冰箱裏。

6．淘米次數過多誤區

有的人認為淘米時洗的次數越多越好，有的連洗帶搓，把米洗得很白。其實這樣淘米是不科學的。淘米隻要適當淘幾下就幹淨了，不能用手來回搓擦，否則許多營養成分都會損失掉。米裏的維生素和礦物質大都含在米粒外層，搓洗米很容易被水溶解。

7．炒菜火旺時放味精

做菜時最好在菜和湯停火後放入味精，以防生成有毒物質。做菜放味精，怎樣放，放多少?這是很有講究的。味精在120‘C時開始失去表層結晶水；到155·C時，味精分子內部開始失水；到225℃時，味精開始分解，失去鮮味和營養。味精在長時間加熱的情況下失去大量的水，最後生成焦穀氨酸鈉。焦穀氨酸鈉是一種有毒的物質。

8．油冒煙才放菜誤區

從營養學角度看，食用油，無論是動物油，還是植物油，都是甘油和脂肪酸組成的。動物油的熔點一般為45—50℃，植物油則低於37℃。油溫太高，油脂氧化迅速，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性維生素均遭到不同程度的破壞。

從衛生學的角度看，油溫如超過200·C，其中的甘油會迅速熱解失水，生成“丙烯醛”。丙烯醛是油煙的主要成分，一種具有強烈辛辣味的氣體，對鼻、眼、咽喉粘膜等有較強的刺激作用，可引起人體不適。由溫過高可使油脂氧化產生過氧化脂質，過氧化脂質的聚合物除直接妨礙機體對油脂的吸收外，還會改變蛋白質的結構，阻礙對蛋白質的吸收，從而降低蛋白質的利用價值。過氧化脂質在胃腸道內還會破壞食物中的維生素，降低人體吸收維生素的量。再所以，起油鍋的溫度最好控製在180C以下，同時，廚房要注意通風，以降低對空氣的汙染程度。

油鍋一直冒煙，油溫已超過 200‘C，在這種溫度下，油中的脂溶性維生素被破壞殆盡，各種必需脂肪酸也大量氧化。同時，下鍋的菜在與高溫油接觸的瞬間，食物中的各種維生素，尤其是維生素c，會遭到破壞。

9．燒豆腐忌用蔥調味

有的廚師在燒豆腐時，往往用蔥調味，其實這是不科學的，而且是有害的。

燒豆腐不能用蔥調味。豆腐裏含有鈣質，蔥中含有草酸。草酸很容易和鈣質結合，生成草酸鈣。這種草酸鈣很不容易被人體所吸收，反而破壞了豆腐對人體的營養作用。，

10．海帶上的白粉洗掉

海帶上常附有一層白粉，不少人以此認定海帶是受潮發黴了，在臨吃前洗了又洗，搓了又搓，生怕吃了得病。其實，是錯誤的做， 海帶上的白粉不是黴菌，而是一種叫甘露醇的物質，它具有利尿、消腫的作用。甘露醇遇水後容易溶解，如果洗海帶時用力過大，在水中浸泡時間過長，那麽甘露醇就會喪失很多，同時海帶中含的碘也會大量損失。所以，吃海帶時，不要把海帶上附的一層白粉洗掉。

11．味精使用三大誤區

利學研究表明，味精遇到高溫會轉變成含氮的效癰物，它能汁發小、晌、小腸、結腸和州叫水，會生腫瘤，特別是在油鍋的高溫下，更容易生成毒物。因此，在使用味精時不要與菜同時下鍋，否則加熱時間太長。更不應味精在油鍋中煎熬。可在起鍋前加入，或將味精加在燒好的食物容器中。

味精的用量也是有個限度的，不是放得越多就越有鮮味與營養。如過量，會使人出現頭痛、頭暈、顏麵發9發熱、四肢疲倦乏力、嘔吐等現象。科學研究表明，食 用過量味精會引起智力衰退、視網膜受損、性激素分泌減少、性器官發育受影響等。因此，不要在每種食品或湯中都放味精。特別是嬰兒，更不要食用味精。

味精喜酸怕堿，在弱酸的湯菜中加趣味精，可使食物鮮美可口。如遇上堿性食品，就會使穀氨酸鈉變成穀氨酸二鈉，失去應有的鮮味。

12．醬油買回來馬上吃

醬油一般含有大腸杆菌等病菌，切生吃。

拌涼菜、蘸餃子加蒜後細菌會殺死一些，但不徹底，仍有患胃腸疾病的可能。

正確的吃法是，將買回來的醬油倒入鍋內煮沸10分鍾晾涼後裝入瓶中，再滴入幾滴白酒，而後食用就不會感染胃腸疾病了。

13．滾開水衝營養飲料

飲用營養飲料時千萬不要用滾開水衝調，更不要放在鍋裏煮。最好是用40—50~C的溫開水衝調。可是，有些人在飲用這類營養補品時，經常用90~C以上的滾開沸水衝調，有的還把這類營養補品放在鍋裏煮沸後才食用。這兩種飲法都是不科學的，因為這些營養飲料中所含的糖化酵素和不少營養素，在高溫下很容易分解變質。

14．炒菜注意八大誤區

①炒菜不要太多，隻供一頓吃就行了。如果炒菜把下頓的帶出來，容易感染細菌，味道也大減。

②不要先切後洗。蔬菜要先洗後切，這樣營養素不致在切時流失，並且要做到隨洗隨切隨—卜鍋。

③炒菜時間不要過長。菜煮得太久、太爛，維生素損失 就很大。如煮菜湯，應先把湯水燒開再廠蔬菜，水也不要放得太多。

⑥菜不要用水浸得過久。有人做菜，早晨就把萊浸在清水裏，直到中午才撈起來炒，認為這樣衛生。其實這樣做是科學的，隻要是新鮮的蔬菜，稍浸——廠水，洗淨就可用廠。

⑦不要多放鹽、糖。炒菜時如果放的鹽、糖過多，就能改變菜的原有的鮮味。

⑧用蔬菜作餡，不要把菜汁擠掉。因為許多養分都含在萊水裏，如一定要擠菜汁，也應把它利用起來，如做菜湯、煮粥用。

15．燒茄削皮大誤區

茄子既能防病又能治病，患有高血壓、動脈硬化症者多吃茄子是大有好處的。但是，如果吃茄子把茄皮削掉，就會大大減少茄子的營養成分。在燒茄子時，有人習慣把茄子皮削掉，其實，這樣吃茄子不利於健康。茄子含有豐富的維生素P(即檸檬素)，茄皮中含量最高，它可以降低毛細血管的脆性和滲透性，加強細胞間的粘力而防止微血管破裂。

16．炒菜放鹽大誤區

鹽共有14000多種用途，做菜放鹽，使菜味美可口，這是最常用的一種，但做菜放鹽如果不當會起反作用的。因此，

炒菜放鹽要注意：

①麻辣味的菜肴鹽要放足，淡了會變得空麻加空辣，使人難以接受。

②悶菜肴時切忌先投鹽，否則煮不透爛。

③做湯時切過早放鹽，如放早了湯淡薄不醇，鹽提不起鮮。

④做酸甜的菜：肴鹽要少放，否則酸得發冽，甜得發膩。

⑤上漿肉料中放鹽不宜多，否則肉易出血水或脫漿。

16．廚房汙染大誤區

廚房汙染對人體健康的危害是很大的，決不能掉以輕心。造成廚房汙染的原因，一是燃燒造成的煙塵中含有二氧化硫、一氧化碳、二氧化碳等，二是煎炒產生的油煙含有大量氮氧化物，其中以二氧化氮濃度較高。這些氣體汙染物均可使人患呼吸係統疾病，甚至促使肺癌發生，威脅人的生命。

廚房的排汙方法如下：

①在爐灶上方，高度約與人站立時口鼻相齊的位置安裝一個無動力的排煙罩，利用空氣冷熱交換原理，使油煙、煙塵排到室外。這種排汙裝置一般在冬季室內外溫差大時使用效果好。

②在廚房的窗戶上安裝換氣扇，換氣扇最好離爐灶近一點，如果將換氣扇安裝在無動力排煙罩的出口，效果會更好些。

③安裝空氣保潔器。這種空氣保潔器構造比較簡單、設計合理，使用效果比較好，價格也不高，是比較理想的家用排汙裝置。

④隨時清除廚房地麵上的油汙。清除的方法是在拖布上倒一點醋再拖地，就可以把地麵上的油汙擦幹淨了。

17．食用剩米飯中毒

在土壤、空氣、水和健康人的鼻腔、咽喉、皮膚及患有多種化膿性皮膚病人的膿液中，廣泛存在著一種叫葡萄球菌的細菌。葡萄球菌的種類很多，但能產生腸毒素的主要是金黃色葡萄球菌，它在食物上生長繁殖的最適宜溫度是37‘c，而且可以產生大量的腸毒素。這種腸毒素耐熱‘陛很強，開水煮沸l小時仍破壞不掉其毒性。因此，食物一旦被金黃色葡萄球菌汙染產生腸毒素後，吃後就會引起食物中毒。

葡萄球菌喜歡在含澱粉、水分、蛋白質較多的食物—亡生長繁殖，如剩米飯、奶和奶製品、蛋類等食品。剩米飯放在良溫度高又不通風的地方，易使葡萄球菌得以大量繁殖並產生

腸毒素，人吃了這種葡萄球菌汙染的剩米飯即引起食物中毒。潛伏期一般在3小時左右，主要表現為急性胃腸炎病狀：惡心、反複劇烈嘔吐，嘔吐物中有膽汁和血液；腹痛腹瀉，1日3—4次，為水樣便或粘液便；頭痛、頭暈、體溫正常或有微熱，病情嚴重者休克甚至死亡。

防止剩米飯中毒的方法：

①凡患有感冒或化膿性皮膚病的人，不能接觸食物。

②剩米飯要先加熱滅菌，然後放在涼爽通風的地方。

⑧存放剩米飯時，防止灰塵汙染，有條件的最好放在冰箱裏；

凡是剩米飯被金黃色葡萄球菌汙染變餿了，嚴食用。

18．劣質醬油食用誤區

現在製做醬油的個體戶很多，有的生產醬?由隻貪圖賺錢，不合乎年產規程，不講究衛生法，生產出的醬油不僅不合格，重的是細菌、病毒多，所以，嚴食用劣質醬油。鑒別優劣醬油的方法是：

①劣質醬油商標印刷粗糙，無廠名、廠址、成分、重量、生產日期、保存期等說明。

②搖晃瓶子，觀察醬油沿瓶壁流下的快慢。優質醬油粘稠性較大，濃度較高，因而流動稍慢。而劣質醬油濃度低，流得較快。

③在觀察醬油濃度的同時也看顏色。優質醬油應為紅褐色或棕褐色，鮮豔而有光澤，不發烏。如無光澤且發烏，一般多為添加色素過多所致，食用後對人體健康不利。

④將醬油瓶子倒立，視瓶底是否留有沉澱物，再將其正立搖晃，視瓶壁是否留有雜物。優質醬油應澄清、無沉澱物、無黴花浮物。

19．使用有臭味的酵母

臭酵母不但聞著味臭，而且呈黑色、灰色；嚴重者呈紅色。新鮮酵母呈方塊形，紅黃色，軟硬適度，不粘手，有酵母的清香味。鮮酵母經過存放後，表麵風幹，成棕色，再風即裂成棕色碎粒，但仍可使用，隻是要適當增加用量。酵母有了臭味，說明不是處在發酵階段，而已經到了腐臭階段了。

這時的酵母裏邊細菌叢生，這種菌一般加溫是殺不死的。如果用來發酵麵粉，必然影響質量，甚至使蒸出的包、饅頭發臭，食後惡心、嘔吐，嚴重者會中毒。因此，千萬不要使用有臭味的酵母發麵。

19．吃炒熟的韭菜過夜

韭菜雖然含有多種營養和藥效成分，對人體十分有益，但又含有大量硝酸鹽，炒熟後如存放過久，硝酸鹽可轉化為亞硝酸鹽，人吃了就容易中毒。所以，炒熟的韭菜不能過夜吃。

20．熟白菜隔夜吃誤區

大白菜在煮熟並放置較久後，內含的硝酸鹽在細菌的作用下會還原成為亞硝酸鹽，它進入人體內會破壞血紅蛋白的帶氧能力，使身體因缺氧而引起皮膚粘膜發紺、青紫，嚴重危害人體健康。所以，隔夜熟白菜是不能食用的。

21．用抹布擦碗筷誤區

一塊抹布既擦碗筷，又擦桌子這樣的抹布擦碗筷不但擦不幹淨，還會比原來更髒。另外，即使是專用擦碗筷的抹布，用一塊抹布來擦許多碗筷，如果其中一個碗消毒不徹底，有細菌或病毒存在，就會通過抹布傳染到其他碗筷上去。使碗筷衛生的方法是，把用過的碗筷等餐具，首先用溫堿水把油膩及食物殘渣洗掉，然後用清水衝洗，最好是再用火煮或蒸汽消毒，這樣，一般的病原菌都可殺滅。再將消毒後的碗口向下扣存櫥內或桌子上，這樣碗上的水也幹了，塵土、蒼蠅也落不到碗內。

有的人在使用碗、筷等餐具之前，總是用抹布把碗、筷等餐具擦一下，其目的是為了講衛生，然而適得其反，不僅達不到衛生要求，反而更不衛生了。