食養篇

俗話說：“民以食為天”這是千真萬確的真理。每一個人從其哇哇落地開始，一直到他壽終正寢，無時無刻不是以食物來維持他的生命，甚至他的健康狀況也是由食物的質與量所決定的。正如《內經》所說：“人以水穀為本，人絕水穀則死。”故《備急幹金方》曰：“安生之本，必資於食。”由此可見食物在人生中的重要。

隨著科學文化的不斷進步，人們對食物的認識，已經從單純的充饑果腹， 發展到研究食物養生保健，甚至除病療疾的高度。近年掀起的“食養學”、“食療學”就是專門從事這方麵研究的學問。本篇重點介紹食養學的諸多內容。

所謂食養，就是將食物以作養生之資的方法，從而促使身體的健壯生長

（諸如嬰幼兒的成長），排除各種幹擾（諸如中年人的情緒激動憂煩），滿足生理的特殊需要（諸如少女的美容，產婦的泌乳），延長生理壽命（諸如延緩衰老）等，所以食養的內容是很豐富的。本篇將分別按嬰兒、幼兒、少年、青年、婦女、中年、老年的不同年齡階段、性別的特點予以介紹。

食養在古代人們早已有所認識，張仲景已指出：“凡飲食滋味，以養於生”，“若得宜則益體”。甚至在周代，約公元前 1066 年，朝廷中已設有“食官”，專事帝王的膳食，主管調和食味，注重營養，預防疾病。在本草學中所載的藥物也不少是由食物為藥的，諸如馬王堆出土的《五十二病方》中共載藥品 247 種，其中 61 種是日常食品，占全部藥品的 1/6。唐代名醫孫思邈指出：“若能用食平屙，釋情遣疾，以食治之。食乃不愈，然後命藥。”強調以食養食療為先，不愈然後命藥，使食養食療在治病中占有首要地位。嗣後，孟詵的《食療本草》、唐咎殷之《食醫心鑒》、林洪之《山家清供》、忽思慧之《飲膳正要》、沈李龍之《食物本草會篡》、王士雄之《隨息居飲食譜》、費伯雄之《食鑒本草》、章杏雲之《飲食辨錄》等相繼問世，這些都是以食物為主論其養生、治病、療疾之作。近代隨著生活水平的提高，科學技術的發展，保健養生已提高到議事日程，有關食療之著作日益增多，並受到人民群眾的歡迎。

食物何以能發揮其養生的作用呢？一是靠其食性。眾所周知，食物雖是一味單一的食品，但從科學分析，它是由許多物質組成的，每種食品中具有各種不同的營養素和其他成分，因此各種食物常具有不同的性味和作用。猶如藥物一樣，食物也具有四氣五味，諸如螃蟹性涼，羊肉性熱，烏梅味酸， 苦瓜味苦，正由於這些性味特點，由此其“藥性”也有差異。誠如《本草經》所言：“療寒以熱藥，療熱以寒藥”；亦如《本草備要》所說：“凡酸者能澀能收，苦者能瀉能燥能堅，甘者能補能緩，辛者能散能橫行，鹹者能下能軟堅，淡者能利竅，能滲泄。”各自分別發揮其糾偏匡正的作用。二是食物中富含有各種營養要素。諸如大豆含有豐富的卵磷脂，葡萄含有充足的糖分及多種維生素，雞蛋中含有人體易幹吸收的蛋白質，茶葉中含有鈣、鎂、鈉、氯、鐵、錳、銅、鋅、氟、鋁等多種微量元素等等。這些營養要素被人消化吸收之後，轉化為人體必需的氨基酸及營養素，以供應人的生理機能活動的需要，怡神益智，健身養性。三是食物的作用。食物的作用大都是與它的食性和所含成分有著內在的聯係，但也有些食物有其特殊的功用，諸如山楂能減肥，芹菜能降壓，蕹菜能降低血糖，冬瓜能利尿，南瓜能殺蟲，綠豆能解毒，赤豆能消腫等等。至於動物類食品，中醫中更有“以髒補髒”的理論， 諸如羊腦可以補腦益智，豬心可以補心安神，狗腎可以補腎壯腰，牛鞭（陰莖）可以壯陽治痿等等。這主要是由於“同氣相求”的原因，相類之髒器其所含之食性及成分是相類同的。不過豬、羊、狗、牛之髒器所發揮的作用並不是等同的，諸如豬腦可以補腦髓、益虛勞，羊腦不僅如此，還能防風寒頭痛，牛腦可以治頭風眩暈，所以也應根據具體情況選用。不過如今常用豬之內髒為多，這主要是其貨源較多，購買易得之原因，並非都是豬之內髒為上乘之品。然而，正由於各種食物之食性不同，所含之各種營養要素不同，作用之差異，它既能養生，又能傷身，猶如“水能載舟，亦能覆舟”一樣，食之下慎，亦能為害，所以食養亦要注意食忌，切忌恣食，以防“病從口入”。

食養誠然是以食物為主體的養生菜肴或主食，但是其選材並非局限於食品。有部分食養方，都是食物與藥品相配伍，利用藥物之藥性滲人食品或湯汁中，予以飲用，以強身壯體，所以這類菜肴有時又稱為“藥膳”。其所取用的藥物，自身大多不是食品，所以有時用煎取汁水的方式再與食物相混， 有時置人紗布袋中與食物同煮，有時研成細末混於湯汁調料之中等等。其使用方式方法眾多，隨各個食養方內容的不同而有所選擇。至於藥物劑量，大多為治療量或略低於治療量，不可喧賓奪主。在食養中還十分注意食物的烹飪方法，為取其藥性，大多采用蒸、煮、堡、燉、煨、煎等方法，這也隨食物之本性而定。若取材良好，而不注意用法用量，則一方麵可能達不到養生的效果，更有慮者，反而礙食傷身，誠為得不償失之舉。