第一章藥膳基本知識
什麽是藥膳
◎ 藥膳的起源和發展
◎ 藥膳的特點
◎ 藥膳的分類
◎ 藥膳食品的烹調方法
◎ 藥膳的應用原則
◎ 藥膳的配伍禁忌
◎ 什麽是藥膳
藥膳是以中藥和食物為原料，經過烹飪加工製成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的產物。但它也不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫辨證施治理論指導下，用中藥、食物和調料三者精製而成的。
藥膳食品“寓醫於食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，變“良藥苦口”為“良藥可口”；既具有營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。所以說藥膳是充分發揮中藥效能的美味佳肴，特別能滿足人們“厭於藥，喜於食”的天性，且易於普及，取材廣泛，可在家庭自製，是一種深受百姓喜愛的中藥和膳食的特殊劑型，也是人類對食物不斷深入研究和開發的重要課題。
藥膳在中國源遠流長，曆來有“藥補不如食補”之說，其取材廣泛，用料考究，製作嚴謹，品種豐富，風味獨特。藥膳選取入食的藥材一般以植物性原料居多，經過前期加工，去除異味後方可使用。在配料時一般因人而異，根據就餐者個人不同的生理狀況配以不同的藥材，以達到健身強體，治病療傷的功用。
◎ 藥膳的起源和發展
藥膳在中國可謂源遠流長。古代關於“神農嚐百草”的傳說，反映了早在遠古時代華夏民族就開始探索食物和藥物的功用，先人們為了生存的需要，在自然界到處覓食，長此以往，他們發現有些動物、植物不但可以作為食物充饑，而且更具有某種藥用的價值，這種把食物與藥物合二為一的現象就形成了藥膳的源頭和雛形，也就是所謂的“藥食同源”。
那麽真正意義的藥膳在我國究竟起源於何時，又是如何發展演變的呢？我國自文字出現以後，甲骨文與金文中就已經有了藥字與膳字。而將藥字與膳字連起來使用，形成藥膳這個詞，則最早見於《後漢書·烈女傳》。其中有“母親調藥膳思情篤密”這樣的字句。《宋史·張觀傳》還有“蚤起奉藥膳”的記載。這些記載證明，至少在一千多年前，我國已出現藥膳其名。
公元前一千多年的周朝，宮廷醫生分為四科，其中的“食醫”，即通過調配膳食為帝王的養生、保健服務。從漢代起，我國就有藥膳的記載，唐代名醫孫思邈的《千金藥方·食治篇》中就精辟地指出：“凡欲治病，先從食療，既食療愈，後乃用藥爾。”可見我國的飲食療法源遠流長。
近年來，隨著社會的不斷發展，人們生活水平和健康意識的不斷提高，餐桌文化更是擺脫了米麵溫飽，摒棄了大魚大肉，既而跨進了一個吃出健康、吃出美麗、品出文化的“新飲食時代”！而配合它的來臨，傳承的藥膳更是從原料到品種，都有了迅速而全麵的發展和完善，它的實用價值越來越受到消費者的青睞。
正是在這種大趨勢下，引發了國際、國內學術界及社會各界有識之士對中國藥膳這種特殊商（食）品的廣泛關注，希望更多地開展這方麵的學術交流與技術合作，中國藥膳不斷發揚光大，走向世界，為中國人民和世界人民的健康作出貢獻。
如今，很多中醫研究機構都已經開始了有關藥膳的科學研究，許多營養學專家、藥膳學專家，也紛紛就膳食養生之道著書立說。隨之而來的藥粥、藥酒、藥茶，藥膳罐頭、保健飲料等相關產品相繼而生，且成功地打開了市場。這其中，最被專家和消費者津津樂道的當數——養生藥膳。
◎ 藥膳的特點
藥膳顧名思義，既是食物，也是藥物，它具有以下特點。
◎藥膳以中醫理論為基礎，辨證施膳
藥膳的施用是以中醫的整體觀念和辨證施治的理論為根據，按治病求本、扶正祛邪、調整陰陽、因時因地因人而治的治療原則運用的。在用藥和食物的選擇上，必須依據辨證論治原則，在正確辨證的基礎上，采取相應的治療原則，選藥組方或選食配膳，才能取得預期的效果。
在中醫看來，每一種食物都如同中藥一樣，具有不同的性味，可以根據人們的體質和患者的病症進行辨證施膳，這是藥膳食療的精髓，也是唯一與現代營養學不同的獨特之處。凡是氣虛的，當用補氣藥膳；凡是血虛的，當用補血藥膳。
藥膳既不是一般的中藥方劑，又有別於普通食物，它強調中藥和食物的合理調配，在藥物或食物的配伍組方上，按藥物食物的性質，有目的地進行選擇調配組合，而不是隨意湊合。
因此，在食用藥膳時應在辨證論治的原則下，掌握正確的診斷，選用對症的食物和藥材，才能發揮藥膳的作用，才能達到防病治病、強身益壽、美容美體的目的。
◎藥膳以中國傳統烹調工藝為手段
藥膳的主要原料是藥物和食物，它必須寓藥於食、寓性於味，融藥物功效與食物美味於一體。因此，它也就必須以精湛的烹調藝術為手段，借助燉、燜、煨、蒸、熬、煮、炒、鹵、燒等中國傳統的烹調方法，盡可能地保證食物成分不被破壞，充分發揮食品、藥物的有效作用。
同時按患者身體的需要進行中藥的調補、選料。對所選用的中藥應根據藥物的不同，采用不同的炮製、加工方法及分離提取法，以保證製成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同時達到治病、保健和強身的目的。
◎藥膳以防病治病、強身養生為目的
這是有別於藥物治療的特點之一。藥膳多為平和之品，藥膳與治病服藥不同，它是在治療疾病期間，通過對症選擇性地進食，對疾病加以調養，清除體內風、寒、暑、濕、燥、火等邪氣，輔助藥物發揮療效。對於無病之人，用藥膳調節機體陰陽、寒熱、虛實，可起到防病強身、延年益壽之效。
食物之所以能夠治療疾病，主要是因為它具有藥物的功能，並且具有和藥物一樣的性能，也包括“性”、“味”、“歸經”等內容，在中醫理論指導下，根據陰陽、五行、髒腑、病因、病機等來辨證施食，從而達到保健強身、防治疾病的目的。
◎藥膳可口，服食方便
由於中藥湯劑多有苦味，故民間有“良藥苦口”之說。有些人，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性，即使加入了部分藥材，由於注意了藥物性味的選擇，並通過與食物的調配及精細的烹調，仍可製成美味可口的藥膳，滿足了人們“厭於藥，喜於食”的天性。其取材廣泛，易於普及。
◎ 藥膳的分類
藥膳經過千百年的演變、積累和創造，現已形成種類繁多的一係列特殊膳食。縱觀古代醫籍文獻中的分類方法記載，結合現代藥膳加工、烹調技術引入藥膳後所產生的影響，按藥膳食品的治療作用、製作方法和藥膳食品原料等方麵進行如下分類：
◎按藥膳的功效特點分類
?茺養生保健藥膳。
主要包括減肥藥膳、美容藥膳、增智藥膳、增力藥膳、明目藥膳、聰耳藥膳、益壽藥膳及防病與抗衰老藥膳等。
?茺治病或輔助治療藥膳。
此類藥膳是在專業藥膳師或臨床醫師指導下，遵循辨證施膳的原則而製成的藥膳。如解表藥膳、祛痰止咳平喘藥膳、健脾助消藥膳、清熱生津藥膳、益陽祛寒藥膳、瀉下通便藥膳、理氣止痛藥膳、安神助眠藥膳等。
◎按原料的性質和製作方法分類
?茺米麵食類。
以米、麵粉為基本原料，加入一定量的藥材製成的饅頭、麵條、米飯、湯圓、包子、餛飩等各種膳食。
?茺菜肴類。
以肉、菜、蛋、魚、海鮮等為基本原料，加入藥材製成冷菜、蒸菜、燉菜、炒菜、榨菜、鹵菜等各種菜肴。
?茺粥食類。
以米、麥、豆、蔬菜等為基本原料，加入中藥成分，如枸杞子、山楂、百合、冬蟲夏草、地黃等煮成的半流體飲食。
?茺糕點類。
此類藥膳是按糕點的製作方法製成，花樣繁多。如茯苓餅、栗子膏、核桃酥等。
?茺湯羹類。
以肉、蛋、奶、海鮮、食用菌等原料為主，煮、燉、煲而成的較稠厚的湯液。
?茺飲料類。
將藥物和食物浸泡和壓榨，煎煮或蒸餾製成的一種專供飲用的**。如山楂汁、生脈飲、蘿卜汁、安神飲等。
?茺茶類。
將藥物直接衝泡而成的**，如**茶、決明子茶、山楂茶等。
?茺蜜餞類。
以植物的幹、鮮果實或果皮為原料，經藥液煎煮後，再加入適量的蜂蜜或白糖而製成，如陳皮、果丹皮、阿膠棗等。
◎ 藥膳食品的烹調方法
中國藥膳的烹調方法非常講究，十分複雜，有熬、燴、汆、燜、燒、蒸、煮、鹵、炸；還有炒、煎、烙、浸、煨、煸、烤等近20餘種手藝。現代營養學家對熏烤、醃製、油煎、油炸的烹調方法持否定意見，認為蛋白質與脂肪一經炸、烤、爆處理會產生致癌物質。科學的發展，促進了烹調技術的改進，對傳統的不利於健康的烹調方法應剔除。以下介紹幾種可選擇的適合人體生理要求的烹調方法：
◎燉
有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。其法所製藥膳特點是質地軟爛，原汁原味。如雪花雞湯、十全大補湯等的製作方法。
◎熬
先在鍋內加底油燒熱後，放入主料稍炒，再加湯及調味品，後用文火煮爛。熬的時間比燉的時間更長，一般都在3小時以上，多適用烹製含膠質重的原料。此法所製藥膳的特點汁稠味濃。如冰糖銀耳湯的製法。
◎燴
將多種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。
◎汆
將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調味即可。
◎燜
先在鍋內放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加薑、蔥、花椒、湯及調味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。其法所製藥膳特點是酥爛、汁濃、味厚。如棗杏燜雞、參芪鴨條等的製作方法。
◎燒
將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒，進行調味、調色，待顏色轉深放入調味品及湯（或水），用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃。
◎蒸
將食物與藥物拌好調料後，放入容器中，利用水蒸汽加熱烹熟的方法。
◎煮
將原料放入鍋內，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。適用於體小、質軟一類的原料。其法所製藥膳的特點口味清鮮，煮的時間比燉的短。如石斛花生的製法。
◎鹵
先調好白鹵或紅鹵，然後將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使之滲透鹵汁至酥爛。
◎炸
將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。本法所製藥膳特點是香酥肥嫩，如淮山肉麻元的製法。
◎ 藥膳的應用原則
藥膳具有豐富飲食、保健養生、治病防病等多方麵的作用，在應用中應遵循一定的原則，不應濫用。應正確對待藥膳與藥物的關係。藥物是去病救疾的，見效快，重在治病；藥膳多用以養生防病，見效慢，重在養與防。
藥膳不能代替藥物療法，但是藥膳在保健、養生、康複中卻有很重要的地位，尤其是針對慢性病、老年病，還有部分婦、兒疾病能使人們在享受美味的同時，得到保養調理與治療。
藥膳的食用有以下四大原則：
◎辨證用膳
中醫講辨證施治，藥膳的應用也應在辨證的基礎上選料配伍，如血虛的病人多選用補血的食物，如大棗、花生等，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。隻有辨證用料，才能發揮藥膳的保健作用。
◎因時而異
中醫認為，人與日月相應，人的髒腑氣血的運行和自然界的氣候變化密切相關。“用寒遠寒，用熱遠熱”，意思是說在采用性質寒涼的藥物時，應避開寒冷的冬天，而采用性質溫熱的藥物時，應避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用於藥膳。
◎因人用膳
藥膳的食用除因時而異外還應因人而異，即應根據人的體質、年齡、性別等方麵的具體情況選擇適宜的藥膳。
人的年齡不同，其生理狀況有明顯的差別。人體的結構、機能和代謝隨著年齡增長而改變，選擇藥膳養生當然應有所區別。小兒體質嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應注意的。
◎因地而異
藥膳順乎自然，除了順應四時氣候外，還應順應四方地理。不同的地區，氣候條件、生活習慣有一定差異，人體生理活動和病理變化亦有不同。有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡。在應用藥膳選料時也是同樣的道理。
◎ 藥膳的配伍禁忌
藥膳要注意以下一些配伍禁忌。
◎藥物與藥物配伍禁忌
藥膳的主要原料之一是中藥。目前臨床應用的5 000多種常用中藥中，有500餘種可作為藥膳原料。如冬蟲夏草、人參、當歸、天麻、杜仲、枸杞子等。這些藥物在與食物配伍、炮製和應用時都需要遵循中醫理論，使它們之間的作用互相補充、協調，否則就會出現差錯或影響效果。因此，中國傳統醫學對藥膳應用有嚴格的禁忌。
藥膳的藥物配伍禁忌遵循中藥本草學理論，一般參考“十八反”和“十九畏”。
?茺“十八反”的具體內容：
甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥。
?茺“十九畏”的具體內容：
硫黃畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏鬱金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，肉桂畏石脂，人參畏五靈脂。
以上配伍禁忌，可作為用藥參考，但非絕對如此。在古今配方應用中也有一些“反畏”同用的，如黨參與五靈脂同用可以補脾胃、止疼痛，這些必須要在有經驗的臨床醫師的指導下應用。
◎藥物與食物配伍禁忌
藥物與食物的配伍禁忌是古人的經驗總結，後人多遵從於此。其中有些禁忌雖還有待於科學證明，但在沒有得出可靠的結論以前還應參照傳統說法，以慎用為宜。一般用發汗藥應禁生冷，調理脾胃藥禁油膩，消腫理氣藥禁豆類，止咳平喘藥禁魚腥，止瀉藥禁瓜果。這些禁忌主要包括：
豬肉反烏梅、桔梗、黃連、百合、蒼術。
羊肉反半夏、菖蒲。
狗肉反商陸，忌杏仁。
鯽魚反厚樸，忌麥冬。
豬血忌地黃、何首烏。
豬心忌吳茱萸。
鯉魚忌朱砂。
雀肉忌白術、李子。
蔥忌地黃、何首烏、蜜。
蒜忌地黃、何首烏。
蘿卜忌地黃、何首烏。
醋忌茯苓。
土茯苓、威靈仙忌茶等。
地黃忌豬血、蘿卜、蒜、蔥、何首烏、蜜。
牛膝忌牛肉。
薄荷忌鱉肉。
鱉甲忌莧菜。
人參忌蘿卜、龜肉。
白術、蒼術忌雀肉、青魚、桃、李、白菜、芫荽、大蒜。
甘草忌豬肉、白菜、海菜。
以上這些可供臨床應用參考。
◎食物與食物配伍禁忌
古人對食物與食物的配伍也有一些忌諱，其道理雖不充分，但在藥膳應用中可作參考。這些禁忌是：
豬肉忌羊肝、蕎麥、鴿肉、鱉肉、鯽魚、田螺、豆類、梅子。
羊肉忌食醋、乳酪、豆醬、蕎麥、南瓜。
狗肉忌鯉魚、鱔魚、大蒜、蔥、茶。
鯽魚忌芥菜、豬肝。
豬肝忌蕎麥、豆醬、魚肉、鵪鶉、雀肉、番茄、辣椒、毛豆、山楂。
鯉魚忌狗肉、赤小豆、鹹菜、雞蛋。
龜肉忌莧菜、酒、果。
鱔魚忌狗肉、狗血。
豬血忌黃豆。
鴨蛋忌桑葚子、李子。
雞肉忌芥末、糯米、李子。
鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。
牛肉忌栗子。
牛肝忌鯰魚、鰻魚。
牛奶忌紅糖、橘子、巧克力、鈣粉、豆漿、米湯。
羊肝忌豬肉、竹筍。
兔肉忌生薑、芥末、橘子、鱉肉、雞蛋。
蝦忌番茄、維生素C。
蟹忌柿、梨、花生、茄子、泥鰍、香瓜、石榴、桑葚。
芹菜忌黃瓜、蜆、蛤、毛蚶、蟹。
◎病人忌口
忌口是中醫理論與實踐的一個內容，主要包括兩類：
?茺某種病忌某類食物。
如肝病忌辛辣；心病忌鹹；水腫忌鹽；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。
?茺某類病忌某種食物。
如凡症見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人忌食薑、椒、羊肉之溫燥發熱飲食；凡感冒未愈、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之後，當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等發風動氣之品；凡屬濕熱內盛之人，當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產後之人，當忌食西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損陽之飲食；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈姑、胡椒等動血之飲食；妊娠期禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。
忌口之說有些已被證明是有道理的，有些則不合實際，在藥膳應用中可作參考。