三、營養強化食品的衛生
1營養強化的概念及意義
(1)概念
根據營養素需要向食品中添加營養素，或以添加某些營養素為目的而添加天然食品，以增強食品營養價值的工藝處理稱為食品強化。製成的成品稱為強化食品，使用的營養成分即稱為強化劑。食品營養強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬於天然營養素範圍的食品添加劑。
(2)食品強化的意義
食品強化總的目的是保證人們在各生長發育階段及各種勞動條件下獲得全麵的合理的營養，滿足人體生理、生活和勞動的正常需要，以維持和提高健康水平。
① 彌補天然食物的缺陷。人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養需要，由於各國人民的膳食習慣，地區的食物收獲品種及生產，生活水平等等的限製，很少能使日常的膳食中包含所有的營養素，往往會出現某些營養上的缺陷。根據以往營養調查，各地普遍缺少維生素B2，食用精白米、精白麵的地區缺少維生素B1，果蔬缺乏的地區常有維生素C缺乏，而內地往往缺碘。天津營養調查發現，城鄉居民膳食中蛋白質質量差，優質蛋白缺乏豆類蛋白，城鄉居民膳食中普遍缺乏鈣，維生素A和維生素B2。這些問題如能在當地的基礎膳食中有的放矢地進行強化，就能減少和防止疾病的發生，增強人體體質。
② 彌補營養素的損失。食品在加工、貯藏及運輸中往往損失某些營養素。如精麵中的維生素B1已損失了相當大的比例，出粉率80％時。維生素B1的保存率為90％；若出粉率為75％時，維生素B1的存留率約為10％。同一種原料，因加工方法不同，其營養素的損失也不同。如鮮奶是賴氨酸的主要來源之一，但經過加工後就有不同程度的損失。鮮奶賴氨酸的利用率為100%，煮沸奶為95％。噴霧法為970％，滾筒法為27％～66％。所以在實際生產中，應該盡量減少食品在加工過程中的損耗，另一方麵，我們如探明各種加工方法引起的損失，對於強化補充在加工時損失的各種營養素，才有明確的方向。
③ 簡化膳食處理，增加方便由於天然的單一食物僅能供應人體所需的某些營養素，人們為了獲得全麵的營養需要，就要同時食用好多種類的食物，食譜比較廣泛，膳食處理也就比較複雜。從嬰兒的膳食來看，其製作處理手續更麻煩，如以人乳或牛乳為主的嬰兒，還得在各月齡定期增加輔助食品，如魚肝油、蛋黃、菜泥、菜湯、桔汁等以補充維生素A、D、C、尼克酸等之不足。還得補充B族維生素，但這些輔助食品的製作及購買較麻煩，家長們往往會忽略，因而影響了嬰兒的健康和生長發育。
采用食品強化就可以克服上述這些複雜的膳食處理，同時能保證在較少種類和單純的食品中獲得全麵的營養。因此，現在已有很多國家在麵包、大米、麵粉中強化維生素B1、B2、賴氨酸、色氨酸等。在乳製品中強化維生素A、D、B1、B2、B6、B12及尼克酸等。製成調製乳粉，有的製成母乳化乳粉。這樣可以大大簡化食譜和製作手續，尤其對嬰兒來說，隻需食用一種食品即可獲得全部需要的營養了。
另外對某些特殊職業和需要，膳食的簡化更具有重要意義。如軍用口糧，一般要求體積小、營養價值高的食品。因此，多是壓縮幹燥的食品。但經過幹燥後的食品，營養素的損失很大就必須補充各種營養素。近年來各國的軍糧多采用強化食品。
④ 適應軍事及特殊職業的需要軍隊以及從事礦井、高溫、低溫作業及某些易引起職業病的工作人員，由於勞動條件特殊，均需要高能量，高營養的特殊營養食品。而每一種工作又對某些特定營養素有特殊的需要。因而這類強化食品極為重要，已逐漸地被廣泛采用。
a軍用口糧強化：一般軍用口糧，飛行員膳食，高溫環境下作業人員的軍糧，寒冷地區作業人員的軍糧等。
b預防職業病的強化
接觸鉛作業的人員應提供大量維生素C的食品。有的國家規定對接觸鉛的作業人員每天特別供應維生素C150毫克。
接觸苯作業的人員應提高維生素C和鐵的供應量。有的國家建議每天應額外供給維生素C150毫克和鐵15毫克。
⑤ 強化的其他意義某些強化劑可提高食品的感官質量及改善食品的保藏性能。如維生素E，卵磷脂、維生素C既是食品中主要的強化劑，又是良好的抗氧化劑。
食品強化是文明社會，人類飲食生活發展的必然。是人類在自己的飲食營養上擺脫靠天吃飯走向自由王國的裏程碑。是增進人體健康的一項有意義的社會營養措施。
(3)強化食品的種類
在食品強化時，被強化的食品部分稱為載體，做為載體是很重要的。載體一般選用在該地區與人群中食用範圍廣、消費量大，適合強化工藝處理、易於保藏運輸的食品。目前被強化的載體有大米、玉米、麵粉、麵包、麵條、掛麵、麥片、膨化食品，乳與乳製品、兒童食品、飲料、罐頭、醬油、食鹽等。
強化食品的種類繁多，可分為以下幾類。
① 按食用角度分米、麵等主食品。魚、肉、香腸及醬類等副食品。
② 按食用對象分有軍糧、嬰幼兒食品、成人食品以及職業病膳食和勘探、采礦等特殊需要食品。
③ 從添加強化劑的種類和方式分有維生素類、蛋白質氨基酸類及礦物質類，還有用若幹富含營養素的天然食物作為強化劑的混合類強化食品。例如酵母作為B族維生素的強化劑。
④ 其他強化食品公共係統的強化食品，有一些普遍存在或地區性的營養缺乏問題，為了保證人民均能獲得這一種營養素的確切補充而強化某種營養素。如在食鹽中強化碘化鉀以防治地方性甲狀腺腫症。這也是社會營養幹預的有力措施，由於此種形式對疾病的預防有效。全民性強，因而將會有廣闊的發展前景。
特殊需要的強化食品，如預防職業病的強化食品；礦工、運動員的強化食品等。
2強化劑及強化方法
(1)強化劑的種類
強化劑種類繁多，主要的營養強化劑可歸納成以下幾大類。
① 維生素類強化劑維生素是食品中應用最早的一種強化劑，也是目前國際上應用最廣最多的一個大類。維生素的劑量按目前的看法可分為以下幾種。
a生理劑量：即為預防絕大多數人使之不發生缺乏病的量。
b藥理劑量：即較大的劑量，可以用來治療缺乏病的量。約為生理劑量的10倍。
因此，對維生素強化的品種及劑量應慎重製訂和選擇，切不可在各類食品中隨意強化。如果強化劑量過大，會引起不良反應甚至中毒，中毒劑量約等於生理劑量的100倍。我國目前強化的品種有維生素A、β-胡蘿卜素、維生素D、維生素E、硫胺素、核黃素、維生素C、維生素B6、煙酸、維生素B12、維生素K、膽堿、肌醇等。
② 礦物質類強化劑我國目前準許使用的品種有鐵、鈣、鋅、碘、硒、鎂、銅、錳等。
③ 氨基酸及含氮化合物類強化劑鑒於穀類食物仍是我國目前膳食蛋白質的基本來源，為解決其賴氨酸的不足，使膳食蛋白質氨基酸平衡，提高蛋白質的吸收利用，應以強化劑賴氨酸為主。除賴氨酸外，其他幾種必需氨基酸也可以強化。如在方便麵內強化複合氨基酸。
牛磺酸為人體條件性必需氨基酸，其作用是與膽汁酸結合形成牛磺膽酸，牛磺膽酸對於消化道中脂類的吸收是必需的，根據中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所報道，牛磺酸對人類腦神經細胞的增殖，分化及存活過程具有明顯促進作用。牛磺酸是人乳及其他哺乳類動物乳汁中主要的遊離氨基酸，母乳能保證嬰兒所需。但牛乳製成的嬰兒配方食品中幾乎不含牛磺酸，因此應適當補充，強化量為300～500毫克／千克。
肉堿在嬰兒利用脂肪為能量來源過程中起重要作用，使脂肪進行最佳氧化。母乳及牛乳配方內含有肉堿，但大豆配方內欠缺，故以豆類為基礎的嬰兒配方食品內應適量添加，強化量為70～90毫克／千克。
(2)強化方法
選擇強化的方法，以所加入食品形式的加工和對營養強化劑的保存最合適最有利的方式為原則。食品的強化因目的、內容以及食品本身性質等的不同，其強化方法也各異。但可歸納為以下幾點。
① 在原料或必需食物中添加凡國家法令強製規定添加之強化食品，以及具有公共衛生意義的強化內容均屬這一類。有些國家將預先製成的強化米按一定比例混入一般米中出售。西方國家一般將需補充的營養素預先添加在麵粉中，可保證製成的麵包中含有這些強化劑。
② 在加工過程中添加由於食品的加工過程往往脫離不了熱、光和金屬接觸等，這就不可避免地會使強化劑受到損失，有些對熱敏感的強化劑，如賴氨酸，維生素C等在加工過程不適當時造成的損失非常大。麵包在焙烤過程中，賴氨酸的損失為9％～24％，一般維生素C經高溫烤製後損失達一半以上。因此應予以注意。
③ 在成品中混入對調製奶粉，母乳化奶粉等嬰兒食品，大多數強化劑均是用噴霧法混入成品中。應注意混入的強化劑是均勻的。
3營養強化食品的衛生管理
對營養強化食品管理的基本要求如下。
(1)生產食品營養強化劑的工廠，須經省、市、自治區的產品主管部門，食品衛生監督機構及有關部門批準，按規定的質量標準進行生產並逐批檢驗，合格後方可出廠，商業部門加強驗收，食品衛生監督機構加強監督檢查。未經批準的單位，不得生產食品營養強化劑。
(2)食品加工，經營部門使用營養強化劑，必須符合《食品營養強化劑衛生管理辦法》中規定的品種，使用範圍和使用劑量。
(3)使用食品營養強化劑的工藝要合理，不得影響強化劑的性質。成品在保存期內，其含量應不低於使用衛生標準中所規定的使用量。
(4)凡營養強化食品，在包裝上必須注明"營養強化食品"字樣。並標明生產廠名，生產日期，強化品種，強化劑量、使用對象、食用方法、食用量和保存期限等，並不得誇大宣傳。
(5)對食品的強化有明確的針對性。所謂針對性是指人群攝取量和需要量之間的差別，包括數量上的差別和質量上的差別；營養素之間的相互關係，相互之間的平衡。應當防止由於強化而造成新的不平衡。強化後應該基本符合各營養素之間的平衡。如必需氨基酸間的平衡，產能營養素間的平衡，鈣磷的平衡等。
(6)強化食品應當符合營養學的原理，要達到應有的營養效應。根據人群營養狀況及強化食品利用率的調查，評價指標應根據強化的目的不同而有差異。如發病率下降與否，貧血者血色素上升情況，尿中某些物質排泄情況、體液濃度變化情況、營養發育情況等。此外還須考慮強化過程中強化劑的損失情況。
(7)保證強化食品的食用安全性。要求載體應符合國家標準，對強化劑來說，因是一種化學物質，故有質量問題，純度問題，外來汙染物及副產品的問題。應從這幾方麵來加以管理。
(8)強化後的食品應當滿足其在食品上各方麵的要求。食品的風味、感官性狀不能因為強化而受影響。如強化鐵時往往會有鐵鏽味和出現紅褐色。故有人用餡中加入的方法盡量減少其造成的影響。目前豬血的利用很重要，因為豬血中的鐵，質量是高的。豬血如能充分被利用，則有助於解決幼兒的缺鐵性貧血的問題。還有注意增強強化食品的保存率和保存的時間。