二、蛋白質與氨基酸：打造人體的材料

蛋白質是已知營養素中較為重要的一類營養素，它是由許多氨基酸組成的大分子物質，既是構成身體組成的重要成分，又能做為能源物質向機體提供能量。組成蛋白質的元素除碳、氫、氧、氮外，還有硫和磷。食物中除蛋白質能產生能量外，還有碳水化合物和脂肪也能產生能量，而後兩者是主要的供能物質。碳水化合物和脂肪分子中僅含有碳、氫、氧，並不含有氮，故蛋白質是人體氮的主要來源。蛋白質的生理功能總是和各種生命活動聯係著，它參與機體各種代謝，具有廣泛的生理作用，最主要的可概括為以下幾個方麵。

1構成身體的組成成分

在生物的發育時期需要蛋白質組成新的細胞，由細胞構成身體的組織。在生物機體成年時期，其體內的髒器與組織細胞不斷破壞，同時又不斷新生，所以機體必須經常攝取足夠的蛋白質以補償其消耗。

機體蛋白質分解的快慢和多少，取決於髒器機能活動的狀態；激素和消化液中酶的分泌量；組織死亡與毛發、指甲和上皮細胞等的脫落情況。在病理情況下，如發熱時，基礎代謝加快，蛋白質分解也增多。在負傷失血過多時，血液的新生也需要大量蛋白質補給。在這些情況下，所需的蛋白質用於修補方麵的需要增多。

2提供能量

每克蛋白質在體外彈式熱量計中燃燒，釋放約565千卡(236千焦耳)，稱這種能量為食物蛋白質的粗卡價。每克蛋白質在體內燃燒(即通過生物氧化)釋放40千卡(167千焦耳)，這種能量稱為食物蛋白質的生理卡價。人體每日有一定量的能量是來自蛋白質。在一般生活情況下，機體的能量供給，主要依靠碳水化合物及脂肪供給。它們供給機體能量充分，可節約蛋白質提供的能量。從這個角度講，碳水化合物及脂肪是蛋白質的"保護劑"。故在膳食營養素推薦量標準中三大營養素產生能量占總能量有一定的百分比的要求。前麵已提及，成人蛋白質產能應為總能量11％～13％，脂肪為25％～30％，餘者由碳水化合物來提供。

3調節生理作用

(1)保持體液平衡

正常人血漿與組織液間的水分不停地交流，保持著動態平衡。這依賴於血液中溶解狀態的離子和分子的總克分濃度及膠體物質蛋白質的濃度。

(2)維持血液的酸堿平衡

血液中有完善的緩衝係統。其中有機的緩衝係統中，血液蛋白質，特別是紅細胞中血紅蛋白等起著重要作用。

(3)促進機體內各種生理生化作用的進行機

體內所有合成和分解作用都有賴於酶和激素的作用。才能有效地完成。而酶和激素的本質都是蛋白質和蛋白質的產物，如胃蛋白酶、尿素酶和胰島素等都是蛋白質，甲狀腺素是酪氨酸的衍生物等。

(4)提高機體抵抗疾病的能力

機體抗病能力的強弱與體內抗體的多少有關，抗體的生成和蛋白質的營養狀況有密切的關係，免疫球蛋白本身就是蛋白質，故蛋白質營養狀況的優劣對機體抗病能力具有重要作用。