四、碳水化合物(糖類)

碳水化合物是動物機體的主要能量來源。作為食物中碳水化合物，可分成兩個大類：一大類是人類能消化利用的碳水化合物，本節將著重加以介紹；另一大類是人類很難或不能利用的纖維素，不過它是草食動物可利用的多糖物質，而且這一類多糖卻對人類的消化過程具有重要意義。

1人體糖的儲存及利用

吸收後的糖，一部分進入血流直接被利用，或暫時以糖原的方式儲存起來。人體儲存糖原的能力有限，約為370克，其中肌肉245克，肝髒108克，其他組織血漿及細胞外液17克。還有一種方式將用不完的糖，轉變為脂肪。

人體五分之一的基礎代謝能量用於腦組織，它的能量僅來源於糖，它也是神經組織賴以維持及保持正常活動的主要能源。腦對血糖反應十分敏感。例如胰島素注射過多，神經組織很快出現活動能力的改變，嚴重時可出現休克。肌肉中的糖原可以迅速作為能量被利用。在糖無氧分解中產生的乳酸，一旦有氧可被氧化而釋放能量。在相對供氧不足時，進入血流的乳酸可在肝髒又變為糖原。

過量的葡萄糖轉變為脂肪存於脂肪庫中，實際上不論何時。機體能量代謝都是從脂肪酸和葡萄糖取得的。

2碳水化合物在食物中的地位

碳水化合物是機體能量最經濟的來源，尤其是澱粉，這類多糖主要來源於穀類。穀類含澱粉量達70％～80％，根莖類(鮮品)達15％～25％，豆類達21％～60％。其他植物也含有一定量的碳水化合物，如硬果、水果及蔬菜類，但後者含量差異很大，水果含10％～20％，幹果可達50％～70％。廣泛種植具有澱粉的食物不但經濟，同時可伴隨獲得部分蛋白質、B族維生素和一些礦物質。故認為人們以穀類為主食是有益於健康的。隨著生產的發展，碳水化合物在膳食構成中的比例會發生變化，即蛋白質和脂肪的比例會提高而碳水化合物的比例則有所降低，這應引起人們注意。一般認為，碳水化合物占總能量60％，要高於脂肪占的比例。