三、玉米：抗癌食物

玉米又稱包穀、包米、棒子、玉蜀黍、玉茭、玉麥、珍珠米等，屬一年生草本植物，莖高15～25米，葉子長而大。其子粒可食，比黃豆稍大，色澤更黃，多以玉米麵、青玉米棒、爆玉米花等物品上市，以色正、飽滿、含水率低且無黴變者為佳。玉米的花絲(中藥稱玉米須)有藥用價值。

［營養］每100克玉米中含蛋白質85克，脂肪43克，糖類722克，能量13984千焦，鈣22毫克，磷120毫克，鐵16毫克，還有維生素B1、B2，維生素E，維生素A原(胡蘿卜素)，煙酸和微量元素硒、鎂等；其胚芽含52％不飽和脂肪酸，是精米精麵的4～5倍；玉米油富含維生素E、維生素A、卵磷脂及鎂等含亞油酸高達50％。上述物質能降低血液中的膽固醇含量，防止動脈硬化和冠心病的發生。天然維生素E可增強體力及耐抗力，中老年人常吃玉米及其花絲食品可延緩衰老。

玉米除了含有較多微量元素硒、鎂外，還有豐富的賴氨酸、木質素以及被稱為致癌化學物"手銬"的穀胱甘肽等多種抗癌物質，能催化有機過氧物還原，加速自由氧基的分解，破壞化學物質的致癌性，因而是一種十分理想的抗癌食物，特別能減少結腸癌和直腸癌的發病率。

［宜忌］除了患有肝豆狀核變性疾病外，玉米適宜於一切人食用。特別是那些長期食用精米精粉和精製食品的人，更應該食用一些玉米。

當然，玉米也有弱點，即容易發黴，發黴後易產生黃曲黴菌(又叫黃曲黴素)，多食有致癌作用。

玉米麵有粗細之分，一般以粗磨玉米麵為佳，這類玉米麵中含有較多的賴氨酸。

玉米也不宜與富含纖維素的食物經常搭配食用，因為玉米本身已含有較多的木質纖維素。

青玉米棒宜煮食而不宜烤食，烤食易產生多種有害物質。

用土法膨化的玉米爆米花含鉛很多，青少年過量食入會影響身體和智力的發育。

［用法］玉米的通常食用方法是煮玉米粥，熬玉米麵糊，或將玉米麵做成窩窩頭。在煮玉米粥時，可放入少量食堿(占粥的06％)，這樣既吃不出堿味，又能保存玉米中的維生素Bl和維生素B2。

將鮮嫩的黃玉米煮熟後搗碎，可製成玉米漿。再將玉米漿投入到沸水中煮成糊狀，加入已經調好的雞蛋漿、牛奶及適量的糖並拌勻，第三次煮沸後即可成為甜玉米羹。若改糖為鹽，則可成為鹹玉米羹。嫩玉米棒煮後即可食用。若將玉米與豆類、粳米、麵粉同食，營養價值更大。