一、大豆：營養學家最推崇的食物

大豆，是黃豆、青豆、白豆和黑豆的總稱，但主要是指黃豆。這種開白花或紫花、豆莢有毛、根部有瘤的草本植物的子實，既可食用，又可榨油，被稱為"營養之花"、"豆中之王"和"田中之肉"，是數百種天然食物中最受營養學家推崇的食物。

［營養］大豆的蛋白質含量是小麥的36倍、玉米的42倍、稻米的5倍、番薯的10倍，比牛肉、雞肉、牛奶高2倍以上，比豬肉高1倍，且品質較好，富含人體需要的8種必需氨基酸，接近全價蛋白。大豆的脂肪含量也很豐富，高達15％～20％，且以不飽和脂肪酸為主。此外，大豆中還含有特殊的成分--皂甙，具有抗炎症、抗潰瘍及降血脂的作用。每100克的黃豆中含碳水化合物253克，熱量1725千焦，粗纖維48克，鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克，維生素A原04毫克，維生素B1079毫克，維生素B2025毫克，煙酸21毫克，維生素C為零。

大豆有寬中益氣，利大腸，清熱解毒，利水消腫之功效。大豆可以預防動脈硬化，抑製人體發胖，防止缺鐵性疾病，補充兒童和中老年人的鈣質，減少膽固醇在體內的積存，增強腦細胞發育，增強記憶力，降低糖尿病和癌症的發病率。

在大豆的家族中，黃豆的營養價值最高，它所含有的鈣質比青大豆多50％，比黑大豆多45％；它所含有的磷，比青大豆多8％，比黑大豆多27％；它所含的鐵比青大豆多1倍；它所含的維生素B1、維生素B2也都比青大豆和黑大豆要高。隻有煙酸、蛋白質和熱量稍比其他大豆低一些。

青大豆的子實表皮是青色(成熟後也帶有黃色)，青大豆主要用以嫩食，供炒食和煮湯，有補肝養胃、滋補強壯之功效。

黑大豆蛋白質含量最高，有助於食者長筋骨，悅顏麵，烏須發，明目寧心和延年益壽之功。

白大豆亦稱"飯豆"，宜作煮粥的原料，與紅棗、粳米共煮粥，味道香甜，宜於老弱病殘者食用。

［宜忌］同任何食物一樣，大豆也有缺陷：一是含有能使紅血球細胞凝集的蛋白質，影響腸道的吸收消化，必須經過蒸汽處理才能去除；二是含有胰蛋白酶抑製素，生食大豆會增加胰腺腫大的機會，必須加熱處理才能去除。

大豆及其製品宜於發育中的少年兒童和骨質開始疏鬆的中老年人食用，也適宜高血壓、冠心病、動脈硬化、高血脂者食用，對糖尿病、氣血不足、營養不足、缺鐵性貧血者有食補作用。

大豆因較難消化，故每次不能食之過多。另外，在一段時期內也不能過多食用，否則由於正常鐵元素的吸收被抑製而出現疲倦、嗜睡、貧血、身體無力等症狀。

［用法］據測定，大豆炒著吃、煮熟吃和做成豆腐吃，其蛋白質消化率分別為50％、655％和92％～96％。由此可見，食用大豆時最好把它加工成豆製品食用，不宜整食。

大豆的豆製品種類很多，傳統的包括豆漿、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆皮、豆棍、腐竹、豆腐腦、豆豉、醬油等等，新型的豆製品包括以脫脂大豆為原料加工而成的脫脂大豆蛋白、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白以及組織狀大豆蛋白等。