硒的營養失調與疾病
硒能抗衰老嗎
早在1817年人類就發現了元素硒。但在醫學上直到1934年才發現，動物的“堿土病”和“蹣跚盲”兩種疾病是由於動物吃了含硒量過高的植物引起的硒中毒，從此人們一直把硒當成有害元素。後經長時間廣泛深入研究，到60年代末才證實硒是動物體的必需元素。1975年又證實了硒是人體的必需微量元素。80年代初，我國科學家又進一步發現長期以來病因不明的克山病和大骨節病與人群處於貧硒狀態有關。並在臨**通過補硒(亞硒酸鈉)取得了突出的預防和治療效果，處於國際領先地位。從此，硒與人體健康的關係日益受到重視，硒是微量元素的“後起之秀”。
健康成人體內含硒總量約為(14～21)毫克，主要分布在肝、腎和胰髒，其餘分布在血、脾髒、心髒和肌肉等組織中。目前對人體每天硒的生理需要量尚無統一標準。中國營養學會於1988年修訂的《推薦的每日膳食中營養素供給量》標準中，提出每日膳食中硒的供給量：嬰兒為15微克、1歲至3歲兒童為20微克、4歲至6歲兒童為40微克、7歲以上的兒童少年以及成年人硒的供給量均為50微克。如果人體硒的攝入量長期低於供給量，則造成體內缺硒，有損於健康而發生缺硒的病症。克山病和大骨節病是由於硒缺乏而引起的地方病。
近年來對硒與抗衰老的關係問題受到關注。當前市場上出售的形形色色的富硒營養保健品廣告聲稱，硒具有“抗衰老、使人延年益壽”的獨特功效。其實，這是一個目前尚無定論的問題，但缺硒似可加速衰老。
人到老年，特別是年過古稀之後，皮膚上常出現一些褐色斑塊，叫做“老年斑”，有人又稱為“壽斑”，一般認為是衰老的表現象征。老年斑是由於老年人體內代謝過氧化過程產生的脂褐質在皮膚中積累的結果。以往研究證實，維生素E具有抗氧化作用，可使“過氧化脂質”分解，增強血管壁的彈性，減少“脂褐質”的形成，因而具有抗衰老的功能。研究發現，硒的抗氧化能力比維生素E的抗氧化能力還強，故具有更強的抗衰老作用。對此也開展了一些研究，如對某些百歲老人聚居地區的土壤、飲水、大米、黃豆中的硒含量進行檢測，結果表明硒的含量高出普通地區的2～3倍。還有人對百歲老人較多的廣西、廣東和雲南等省的某些地區的豬肝進行檢測，硒的含量高於全國平均水平。而長壽水平較低的青海、河南、四川等一些地區豬肝中硒含量都低於全國平均水平。豬肝中含硒量低，說明當地土壤和水中的含硒量低，致使食物和人體內含硒量也低。上述這些研究結果提示，硒可能具有抗衰老作用。
目前已知，硒具有保護機體免受氧化損害的功能，這是通過一種體內的含硒酶(穀胱甘肽過氧化物酶)來實現的。人體內缺硒時此酶活性降低，機體細胞及其細胞膜將遭到體內代謝產物的氧化破壞，使其正常功能發生障礙，危害健康。
缺硒與白內障
白內障是老年人的常見眼病，發病率較高，發病年齡有前移趨勢。白內障，就是眼球上的“晶狀體”由透明發生不同程度的白色渾濁，使外界光線無法透過，從而使視力嚴重降低最後造成失明。過去認為，人體缺乏維生素E和必需氨基酸可誘發本病。近年來的研究表明，發生白內障的根本原因有可能是由於體內代謝不良產生“自由基”和“過氧化物”使正常細胞膜受到損害而造成的。據測定，白內障患者的晶狀體中含硒量比正常低80％，而正常老年人眼晶狀體中的硒含量為嬰兒的5倍。硒是“穀胱甘肽過氧化物酶”的重要成分，在此酶的催化下人眼晶狀體中的穀胱甘肽(是一種還原劑)能抑製有害代謝產物“過氧化物”的產生和“自由基”的形成，從而起到保護生物膜免受其害，使晶狀體保持正常的透明狀態。
綜上所述，缺硒促進的白內障的形成；補硒可提高白內障患者的視力，必要時應進行手術治療。對於老年人要重視膳食補硒，以防發生白內障。
研究表明，補硒要重視硒的狀態。元素硒不溶於水，補硒無效；可溶性的無機硒(如亞硒酸鈉)具有良好防病效果；食物中的硒屬於有機硒，吸收率更高。因此老年人應重視膳食補硒。
硒含量豐富的食物有魔芋、動物內髒、海產品(海魚、海參、蟶幹、淡菜、牡蠣、蝦蟹、幹貝等)、鬆蘑等。穀類、蔬菜、水果中含硒量不高，而且受當地土壤含硒量影響很大．因此，食物中硒含量有明顯的地區性，而且相差很大。乳、蛋食品硒含量又隨飼料含硒量而變化。在缺硒地區給農作物噴灑硒(每公頃僅用15克)，就可顯著提高糧食中的硒含量。硒酵母中的硒易被人體吸收利用，是一種較好的含硒藥物。目前市場上也出現“硒力口服液”等含硒保健品，在防治白內障等硒缺乏病時也可考慮選用。但無論通過什麽途徑補硒，一定要防止過量。
另外，臨床觀察到補硒還能緩解“肌內綜合症”患者常有的肌肉疼痛及觸痛症狀。給蛋白質營養不良的兒童補硒，還能促進生長發育。
硒中毒
硒的正常營養作用與中毒之間的劑量界限在所有元素中是最小的。牲畜攝入硒過量可發生堿土病(堿毒病)，出現蹄畸形、貧血、脫毛、消瘦以至死亡。
在一般情況下，人體通過食物、水或環境攝入硒不會發生中毒；隻有在特殊情況下攝入硒量超過供給量10倍以上時，有可能發生中毒，而且有明顯的地區性。
硒中毒的臨床表現與硒化物的性質有關，在工廠大量接觸或攝入硒，中毒患者呼吸時有咖喱味，指尖劇痛。突然接觸硒化氫(氣體)可引起上呼吸道阻塞或肺水腫；接觸大量二氧化硒後可有皮膚損傷、皮炎、上腹部疼痛、眼結膜充血等症狀；注射硒時中毒後果嚴重，可造成呼吸和循環衰竭而致死。
缺氟與齲齒
氟不僅是人類營養所必需的微量元素，還是人體骨骼組織中的一種成分。正常成人體內含氟總量約為2。6克，僅次於矽和鐵。氟在體內主要分布在骨骼、牙齒、指(趾)甲和毛發中，在牙齒的牙釉質和長骨中含量最高。骨骼中的氟含量男性高於女性，且隨年齡增長而含量升高，人體內的氟來源於外界，從飲水中攝取的氟量占65%，而從食物中攝取的氟量僅占5．4％。氟可經胃腸道、肺或皮膚吸收，經過體內代謝後再通過腎髒由尿排除。在必需元素中，人體對氟含量最為敏感。氟的生理需要量為(0．5～1．0)毫克／夭。我國膳食中每天營養素供給量尚無氟的標準。生活飲用水標準規定，含氟量為(0．5～1．0)毫克/升。
齲齒(穀稱“蟲牙”、“蛀牙”)是一種危害口腔健康的常見病，被世界衛生組織列為當今世界上第三種最主要的疾病(第一、二種分別是心腦血管病和腫瘤)，發病率很高。1980年我國抽查56萬餘人，平均患齲率高達37．3％。兒童及中小學生患齲率更高，有的地區高達60％～90％。
齲齒主要表現在牙齒被腐蝕出現溶洞(窟窿)、牙痛等，影響對食物的咀嚼和消化，可危害人體健康。
缺氟是造成齲齒的根本原因。一方麵是由於吃糖或吃飯後的食物殘渣附著於牙縫和牙麵上，在口腔裏的細菌(變型性鏈球菌)的作用下，殘渣物質被氧化成對牙齒具有腐蝕作用的乳酸、焦葡萄糖酸等，使牙齒中的鈣質被溶出而形成溶洞。氟能夠抑製變酸過程，從而起到防齲作用。
另一方麵，在缺氟情況下牙齒中的主要成分“羥磷灰石”更易遭到酸類物質的腐蝕，同時牙釉質中堅硬而又耐酸的“氟磷灰石”由於缺氟而形成較少，使牙齒更易受損，導致鈣質溶出而形成齲齒。
齲齒的主要防治措施是：①加強防齲的宣傳教育，重視口腔衛生。強調和堅持飯後、特別是兒童吃糖後要漱口涮牙，而且要選用適宜的牙刷沿牙縫上下刷；②合理的補氟防齲。包括飲水中加氟(缺氟地區)、牙齒局部塗氟、服用氟片、使用含氟牙膏等。但必須指出，加氟防齲務必慎重，不能盲目濫加。要考慮人體攝入氟的總量(包括從飲水、食物及大氣中)是否適宜，不能片麵強調某一方麵。飲水加氟防齲已有40餘年的曆史，有30多個國家1億多人口飲用加氟自來水，防齲明顯、取得較大成效，但也同時帶來了攝入氟過量的危害。我國廣州1966年就實行在自來水中加氟，使氟含量達到飲用標準，10年後齲齒發病率下降了50％，但發現由於氟過量而患斑釉齒的兒童顯著增加。這是由於片麵強調飲水標準而忽視了食物和空氣中的氟來源。據此情況，於1983年停止向自來水中加氟。目前市場上有許多含氟(氟化鈉)藥物牙膏，不是缺氟地區不宜使用。兒童可選用“小白兔”牙膏，含有粗茶中的氟元素。茶葉中還含有茶多酚類化合物，可殺滅乳酸菌等細菌，因而具有防齲作用。茶葉還有消除口臭的功效。
此外，氟不僅與牙齒、骨骼有關，而且還與生長發育、甲狀腺功能及血液係統的正常生理活動密切相關。一般地區的居民缺氟時，通過膳食補氟更安全。氟含量較多的食物有牛骨、茶葉、海產品、魚、貝類、沙棘果、粗糧、菠菜、馬鈴薯等。
地方性氟中毒
氟中毒是一種嚴重危害人類健康的慢性地方病。其特點是在高氟地區的環境中，人或動物長期攝入過量的氟化物蓄積體內而發病，它是以牙齒和骨骼損害為主、又波及到心血管及神經係統的全身性疾病。兒童氟中毒主要表現為氟斑牙；成人主要表現為氟骨症。
(1)氟斑牙(斑釉齒、“火山病”) 氟能增強人體硬組織(牙齒、骨骼)的強度，有益於健康。但是，氟又是具有中等毒性的元素，安全範圍小。人體每日攝入氟4毫克以上會造成中毒，損害健康。
氟斑牙(又稱斑釉齒、火山病)就是氟中毒表現最明顯的病症。長期居住在高氟地區(如浙江的武義、吉林乾安、寧夏鹽池、陝西定邊、河北陽原、山東的高密和壽光、北京小湯山、廣東梅縣等地區)的兒童，一般均出現不同程度的氟斑牙。由於氟過多使牙齒鈣化酶的活性降低而導致牙齒的正常鈣化無法進行，色素在牙釉質表麵上沉著，形成氟斑牙。臨**將氟斑牙劃分為三型，此三型常混合或交替出現。①白惡型：牙表麵呈現乳白色，無光澤；重者呈粉筆樣粗糙。②著色型：牙表麵呈棕黃色，牙損麵呈深黃或黑褐色，且逐年加深。③缺損型：牙釉質(牙的外層結構)損害剝脫，呈點狀或片狀凹陷，表現出淺窩或花斑樣缺損。
氟斑牙在外國稱作“火山病”。因為20世紀初發現火山附近的居民患此牙病較多，隨即以當地火山命名，如日本稱“阿蘇火山病”、美國稱“得克薩斯牙”、北美稱“達而斯病”。
(2)氟骨症 本病是氟中毒的又一嚴重損害，病程可長達數十年，重者造成殘疾，甚至由於慢性衰竭或嚴重合並症而導致死亡。
發病初期患者自覺全身無力、頭昏頭痛、腹脹腸鳴、食欲不振、腹瀉或便秘。有的患者還皮膚搔癢、性欲減退。不久可出現骨與關節疼痛，稍加活動後緩解。如不及時治療，病情繼續發展，上述症狀加重，腰背與四肢大關節運動受限，骨骼出現變形，勞動能力下降。進—步發展到後期，大關節出現屈曲、僵硬、疼痛加重。肌肉攣縮或萎縮，患者不能直立或下蹲，軀體呈腰彎駝背畸形。由於頸部屈曲僵直而不能抬頭，終日卷坐**，生活不能自理，完全喪失了勞動能力而成為殘疾。
此外，攝入過量的氟還可破壞體內鈣和磷的正常代謝，繼而導致骨質疏鬆，常易發生骨折。
在上述氟中毒疾病中，約有10％的患者神經係統受到損害，臨床表現因受累部位和程度不同而異。如有的患者類似頸椎病或脊柱腫瘤，由於脊髓受壓而出現四肢麻木、雙下肢無力、壓迫性截癱、大小便失禁等。個別病例還可出現抽搐與驚厥；部分病例可能發生甲狀腺腫大，甚至出現心肝功能受到損害，臨床檢驗指標異常。
氟中毒的預防應采取社會措施，居民區選設在非高氟地區；飲水中含氟量過高時可采取除氟措施(如選用硫酸鋁、活性氧化鋁或堿式氯化鋁等淨水劑)，對飲用水進行混凝沉澱和過濾，達到淨化和除氟降氟的目的。
地方性氟中毒的治療目前尚無特效療法，隻能加強對症處理。堅持口服鈣質和維生素D。重症者可服用“蓯蓉丸”中藥。蓯蓉丸配方為熟地2克、生薑1．5克、肉蓯蓉1克、海桐皮1克、川芎1克、鹿含草1克、雞血藤1．5克，共研細末，煉蜜成丸(每丸6克)，每日3丸，連服(3～6)個月，對中、後期患者療效較好。近年來國內有些地區采用“蛇紋石”治療氟中毒取得成效，有效率可達90％以上。每天用蛇紋石粉100毫克，分2次加水服用，無副作用。蛇紋石的有效成分為偏矽酸鎂，而鎂對多種酶有激活作用，可增加氟的排泄，減少氟的吸收，從而減輕氟對人體的毒性。連服蛇紋石粉(3～6)個月，效果更佳。
缺銅與白癜風
一般常見皮膚病多由病原微生物感染而引起，有傳染性。而白癜風這種特殊皮膚病是由於自身代謝紊亂造成的，因而無傳染性。白癜風的臨床表現，就是皮膚上出現大小不同、程度不等的白斑。白斑出現的部位多為臉部、胸背部、四肢及手足部位的皮膚上。頭部出現白斑時，毛發也隨之變白。皮膚上為什麽會出現白斑?這要從黑色素說起。人的皮膚構造自表及裏分為5層，其中最裏層(稱棘細胞層和基底細胞層)含有黑色素。人的膚色差異就取決於這兩層中黑色素的多少，即使是白種人，皮膚中也有少量的黑色素。黑色素的形成過程是，血液中的酪氨酸(氨基酸的一種)在酪氨酸酶的作用下轉變為“多巴”，而“多巴”又進一步轉變成黑色素貯存在皮膚內。銅是酪氨酸酶的重要成分，因而缺銅時此酶活性降低，使黑色素生成減少，從而導致皮膚和毛發的顏色變淺變白。研究表明，白癜風患者的血清銅含量明顯低於健康人；血液中形成黑色素的“原料”酪氨酸含量也比正常人少，這都充分說明缺銅是白癜風的主要病因。此外，缺鈷也是其重要因素。
白癜風中醫學稱“白駁風”，認為本症因風濕襲表或血虛生風，使氣血失調血不榮膚而成。采用養血祛風利濕的中藥治療效果較好，外用補骨脂浸酒搽塗。
缺銅與少白頭
人們常把頭發由黑變白看成是衰老的表現，但也有少數青少年就出現白發，俗稱“少白頭”。對頭發中微量元素的檢測分析表明，頭發顏色與其中的銅含量有一定關係。黑發中的銅含量高於黃發和白發，女性頭發中銅含量又高於男性，進一步證實了膚色和發色都與黑色素的含量有關。造成“少白頭”的原因固然是多方麵的，如與遺傳、體質等因素有關，但缺銅也是重要原因之一。例如，北方地區的飲用水硬度高含鈣多，抑製銅的吸收，導致頭發中黑色素缺乏而變白。另外，由於農作物長期施用氮肥，使水和食物中的氮化物含量增加，攝入體內後也影響到對銅的吸收和代謝，使黑色素生成減少，導致少數青少年過早出現白發。
歸納上述4種病症都屬於銅營養缺乏病。除此之外，銅缺乏還可促進心肌梗塞、冠心病和骨質疏鬆等疾病的發生。
銅缺乏病的防治原則：①遵照醫囑，給以銅製劑(硫酸銅)；②膳食補銅，增加銅含量豐富的食物，如肉類、魚類、豆類、茄子、粗糧等。據測定馬心、鬆蘑、牡蠣、羊肝、核桃等食物中含銅量更高；③排除幹擾銅吸收利用的因素，如治療腹瀉等胃腸疾患；減少膳食中的鉬與植酸等含量；增加膳食中錳含量，以提高療效。錳含量較多的食物有粗糧、茶葉、核桃、綠葉蔬菜等。
鐵與防癌
研究表明，鐵除了有防治缺鐵性貧血等病症之外，還有助於預防食管癌和胃癌的發生。由於人體缺鐵而易患慢性萎縮性胃炎，致使胃酸過低或不足，則胃內細菌大量增殖，食物中的硝酸鹽在細菌作用下被降解為亞硝酸鹽，再與氨結合生成致癌物質亞硝胺，從而引起胃癌和食管癌。近年來研究又發現，人體內血中鐵的濃度過高，反而使人患癌的危險性也相應增高。這是由於鐵過多會損害正常細胞，並提供給癌細胞生長所需要的營養。由此可見，對於血鐵正常者不宜再額外補鐵防癌；而對於鐵缺乏者可增加富鐵食物，有助於防治癌症和缺鐵性貧血等疾病。含鐵豐富的食物應優選肝、腎、瘦肉、血、貝類等動物性食品；豆類、紅棗、香菇、黑木耳、黑芝麻、西紅柿、綠葉蔬菜中含鐵也很高，但吸收率較低。
鉬與防癌
如前所述，鉬是體內多種酶的重要成分，與人體健康密切相關。研究發現，鉬還能直接阻止致癌物質亞硝胺的形成，同時又抑製食管和胃對亞硝胺的吸收，從而可防止食管癌和胃癌的發生。當前我國食管癌的死亡率占癌症總死亡率的第2位，太行山地區是食管癌的高發區，河南林縣食管癌的死亡率卻呈現穩定的態勢。據研究，病區飲水和常吃的酸菜中的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量都很高，而人體頭發、血清及夜尿中的鉬含量均顯著低於非病區人群。另外，研究表明維生素C(抗壞血酸)也能阻斷亞硝胺的生成。可見素食者患癌率低可能與常食蔬菜中維生素C含量高有關。
日常膳食注意適當增加含鉬或維生素C豐富的食物，如粗糧、黃豆、扁豆、新鮮葉菜類和水果等植物性食品，有助於防治消化道癌症，尤其是食管癌和胃癌。
鋅和銅與防癌
關於鋅和銅與癌症的關係，目前眾說不一。多數認為鋅元素可降低動物腫瘤(癌症)發生率約(3—8)倍。鋅對人體健康可謂功勳卓著，鋅不僅是人體內多種酶的激活劑，又是保持體內防禦係統完整性所必需的物質；缺鋅導致食管粘膜過度增生與角化，增加發生食管癌的危險性。另一方麵，癌症患者缺鋅又會降低抗癌藥物的療效，但鋅過高又可抑製硒的抗癌作用。
淋巴癌患者血清銅含量高而鋅低；原發性肝癌患者也是銅鋅比值增高(正常1：12)。由此可見，鋅和銅均應維持適宜量，以免癌症發生。但臨**已確診為缺鋅者，通過食物補鋅對防癌是有益的。
其他元素與防癌
錳與癌症的關係也和鋅一樣，是抗癌還是致癌目前尚無定論。江蘇啟東地區屬肝癌高發區，當地土壤中錳含量高，可能由於高錳幹擾了農作物及人體對鉬的吸收，體內缺鉬易發癌症。
河北省邢台地區實施“薑石改水”措施來防治食管癌取得成效，使其死亡率下降。這可能是由於薑石(又稱黃土結核，形狀似薑)中含有的單矽酸有一定抗癌作用。
缺碘與甲狀腺癌、鎳過多與鼻咽癌、鈷過多與食管癌、缺鎂與白血病(血癌)和食管癌等，都存在一定關係，有待今後深入研究。
此外，近年來合成的“順式鉑”和矽的有機化合物已試用於臨床，在治療白血病、腸癌、骨肉瘤(骨癌)、肺癌及前列腺癌等方麵取得療效。
綜上所述，微量元素與癌症關係複雜，許多問題還不清楚。某些微量元素具有防癌效果，但也不可忽視一些微量元素的致癌性，關鍵在於一個“量”字。和其他營養素一樣，微量元素的攝取量“適宜”是人體健康的保證，反之“過量”或“缺乏”時則可發生疾病。在日常生活中不要趕時髦追浪潮，不問某種微量元素是否缺少就盲目補給，甚至大量服用含某種微量元素的“水”和“液”，補與不補、補多補少，都應遵醫囑。盲目濫補不僅無益反而有害。需要補時，最安全可靠的途徑是食補。
抗癌食物
現代醫學認為，飲食是對付癌症的主要武器之一。國內外大量研究表明，吃蔬菜水果最多的人比吃蔬菜水果最少的人患癌率可降低一半。蔬菜水果等食物中含有防癌抗癌的微量元素(硒、鐵、鉬等)和各種抗氧化劑(如β—胡蘿卜素)等抗癌物質。關於微量元素的防癌抗癌作用上文已介紹，下麵簡要介紹幾種含有抗癌物質、可降低患癌風險的抗癌食物。
(1)西紅柿 西紅柿含有豐富的番茄紅素，是一種抗氧化劑，能夠抑製某些致癌的氧遊離基，從而降低患癌的危險。
(2)綠色蔬菜 深綠色的多葉蔬菜可降低許多癌的危險性。這是由於菠菜、花椰菜、羽衣甘藍、深色生菜等都含有豐富的抗氧化劑，包括β—胡蘿卜素、葉酸和葉黃素。
(3)洋蔥、大蒜和蔥等刺激性食物 已證實它們含有大量抑癌物質，如大蒜素可殺傷癌細胞以及促進入體免疫功能。
(4)柑桔類水果 有人稱之為“萬能防癌水果”，它含有許多抗癌物質，如維生素C、類胡蘿卜素和類黃酮類。
(5)十字花科蔬菜 包括卷心菜、甘藍、白菜、薺菜、芥菜、蘿卜等。含有天然的二硫酚硫酮、吲哚醣類、蘿卜硫素等含硫化合物和維生素C等多種抗癌成分。
(6)豆類 大豆及製品中含有豆甾醇、配糖體皂甙、植物性激素等5種抑癌物質，能減緩癌細胞的生長和分裂速度。
(7)雜糧 玉米中含有抗癌因子穀胱甘肽，使致癌物質喪失活性；薯類及麥麩等含有大量膳食纖維，促進排便，減少致癌物質與腸粘膜的接觸與吸收。
(8)菌藻類 各種蘑菇、木耳等是受人青睞的防癌佳品，尤其是香菇中含有的兩種多糖體有較強的抗癌活性。
(9)動物性食品 盡管動物食品中的飽和脂肪酸有促癌作用，但含有豐富的鈣、維生素(A、D、B2)，又具有防癌之功。如喝低脂牛奶有助於防癌；吃肉、血能促進誘發癌症的毒素及時排出體外；吃甲魚能提高機體抗癌能力。酸奶中還有大量乳酸菌，具有保護腎髒、有效抑製抗癌藥所致的腎和脾萎縮的功能，可見，酸奶可減輕抗癌藥物的副作用。同時乳酸菌可刺激巨噬細胞的吞噬能力，從而可增強人體防癌和抗癌的免疫功能。