蔬菜瓜果中的微量元素

微量元素所指的是在機體內含量不到萬分之一的元素。在地殼表層存在的90多種元素幾乎均可在人體組織中找到，但是這些元素不一定都是人體正常生命活動所必需。因此，根據這些元素在人體中的作用將其分為必需和非必需兩大類。我們所說的微量元素嚴格講應是指必需的元素，所以微量元素應是微量營養元素的簡稱、如何判斷某種元素是否是必需元素，應該符合以下幾個條件才能認為是必需元素：(1)廣泛存在於自然界，海水中含量豐富，能被動植物吸收利用；(2)形成正常組織結構的組成部分，存在於一切健康機體的所有組織之中且濃度相當衡定；(3)一旦缺乏這種元素，無論是何種生物，都會產生相似的結構及生理功能異常和生物化學變化，充分供應該元素可預防此類異常，給缺乏者補充該元素則可使異常得到糾正；(4)能透過半透膜即能通過胎盤和**屏障供給胎兒和嬰兒；(5)以其天然形態適當劑量給人或動物服用，無毒害作用或毒性極低。此外，機體對該元素有平衡調節能力。目前多數人公認的必需微量元素有鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、鉬、鎳、釩、錫、矽、硒、碘、氟等14種；可能必需的有鍶、銣、砷及硼。硼是植物必需的元素。當然將微量元素分為必需和非必需，有毒或無害，隻是相對的意義。因為即使是同一種微量元素，低濃度時是有益的，高濃度時則可能是有害的。所以有人提出：沒有有害的元素隻有有害的劑量。

為了進一步了解蔬菜水果在膳食結構中提供微量元素的數量和可能由於元素過量造成危害，國內外均對蔬菜水果進行了大量的研究工作。

鋅是多種蛋白質、核酸的構成成分，可活化80多種酶的生物活性，在微量元素營養中受到廣泛重視。殷泰安等分析了北京地區50多種食物中鋅的含量，其中也包括多種蔬菜。朱清華等分析了武漢市售20種食物中鋅的含量，蔬菜類每100克幹物質含鋅(0．38～0．88)毫克。

蔬菜水果是高度栽培化的物種，品種繁多，地域性很強，不同地區的適宜品種不同，而且同一菜種的不同品種營養成分和元素含量也不同，所以不同地區對同一菜種的分析測定結果存在著一定差異。同時不同地區土壤微量元素含量不同，土壤中微量元素的含量和供應能力對蔬菜水果中微量元素的含量也有一定影響。