食油為何會酸敗

食油如果保管不善，或存放時間太長，就會酸敗。失去它本來的香味，出現哈喇味，甚至酸臭或苦、麻味。油脂酸敗的主要原因有兩個；一是油脂受一種叫做酸脂肪酶的作用，將油脂分解，破壞了油脂正常的化學結構，二是油脂在保管過程中與空氣中的氧化合，發生化學變化，增加了有害物質。但是，酶的分解或自動氧化，都與環境條件有關，保管不好，就會加速這種過程。反之，就會延緩這種過程。因此，需要長期保存的油脂，首先要質量好，其次是避免高溫，減少油脂與空氣的接觸，選擇陶瓷或搪瓷類容器避光保存。