飲食烹飪篇
如何快速發麵？
如果想吃饅頭，事先沒有發麵，可用快速發麵法應急。用麵粉500克，放在麵盆裏，另用溫水300克，加食醋50克，將兌好的水醋混合液倒入麵中和勻，放置10分鍾，如果在冬天可放在溫度較高的地方，如爐旁或暖氣片上。蒸好後，再加入5克小蘇打或堿麵，用力和透，成形後上屜蒸，就能蒸出很好吃的饅頭來。如果是事先發了麵，但沒有發好，可以在未發好的麵中加點白酒，再和一下，就可以蒸了。
如何把麵發好？
放酵母要適量，過多或過少，效果都不好。 一般說，如果用新鮮酵母，可少放些，500克麵粉，加入5—10克．鮮酵母即可；如果用自己培養的麵肥，可多放些，500克麵粉，要加100克麵肥。如果麵肥時間長了，硬結發幹，可用溫水溶化開再和，麵，但不能用開水或太熱的水泡。以免殺死酵母菌。
發酵方法。如果用鮮酵母發酵，可先把鮮酵母用溫水溶化，然後加入麵粉和勻，放在溫暖地方，使麵團發起，．待麵團膨脹起來，裏麵充滿窩：吠時，即可使用。 如皮用麵肥發酵，最好也分兩次發，第一次用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3—4小時發起，然後再將其它麵粉揉進去，再發2—2小時即可。
發酵時間長短可靈活掌握，麵肥多、氣溫高，發酵就快；麵肥少，溫度低，發酵就慢。冬季可用棉被保溫。 四、在和麵粉時，放點食鹽，能使酵麵菌繁殖更快，產生更多的二氧化碳，蒸出的饅頭鬆甜可口，如果加上些啤酒花，效果更好些。啤酒花還可以殺死麵肥中的雜菌。同時也起到發酵快的作用。
如何掌握下堿量？
下堿量是很關鍵的一步，加多了味澀發苦， 麵食不膨脹，顏色也不好看。加少了味酸發硬。一般情況下，每500克麵粉，100克麵肥，下堿約4—5克為宜，還要根據酵麵老嫩，氣溫條件等情況靈活掌握。如天熱、溫度高、麵肥多、酵母菌容易繁殖，要多下些堿；天氣冷、氣溫低，麵肥少，可少放些堿。如下堿之後，未及時使用，麵團中酵母菌又有繁殖，酵母又出現酸性，用時還要加些堿中和。下堿時間有三種：①酵麵發起後加入；②在和酵麵時，把麵肥與堿同時加入；·⑧如果下堿不足，可將堿軋成碎麵，與麵粉和勻加入麵團中一起揉勻即可·
如何掌握發麵火候？
用手按麵團，筋力大、彈性好，說明發酵好。如果切開麵團後，麵團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵田，發酵不足，還需繼續發一會兒，如果用手按麵團立即下陷，筋力差，切開麵團後看象棉絮，裏麵孔洞大且密，酸味重，說明發酵過火要放堿或重新加麵粉再和。如果用手按麵團有彈性，略有下陷，，有一定筋力，用手撫摸，柔軟光滑，用力拍打， “嘭嘭”作響， 切開麵團看，孔較多，有一股酒香味，說明麵團發得正好。
麵肥酸了怎麽辦？
麵肥存放時間過長，會有一股酸味，天氣越熱，酸味越大，用這種麵肥發麵蒸出的饅頭味道不好，遇到這種情況，可在發麵中打入一個雞蛋攪勻，不但酸味可以除掉，而且蒸發的饅頭鬆脆可口，味道鮮美。
堿放多了怎麽辦？
饅頭放堿多了，顏色發黃，有澀味，還容易發死變硬，很不好吃，遇到這種情況，可用下法補救。如果是在上蒸屜前發現堿放多了，可以推遲上蒸屜，最好放到溫度較高的地方，讓饅頭繼續發酵，使饅頭中的葡萄糖多產生些乳酸，以中和過量的堿，然後再上屜蒸。如果沒時間再發酵，可加少量醋水溶液，把麵再和一下，或加點麵肥和一下，都有去堿作用。如果蒸好以後發現堿放多了，可在蒸饅頭的鍋裏加入10—15克食醋，把饅頭再蒸10分鍾左右，黃色即可消失。
如何蒸饅頭不粘鍋？
屜布用過後一定要洗幹淨，不要留有饅頭屑，使用前用水濕透，不要擰幹。蒸熟後，掀開鍋蓋再繼續蒸．一會兒，待饅頭皮幹結，抬出籠屜迅速將饅頭翻扣到案板上，立刻取下屜布，這樣既不沾屜布，也不沾案板。如果用鋁質篦扇蒸饅頭，可不放屜布，先將篦子洗幹蒸，稍塗些黃油(或食油)，放上饅頭，待蒸熟後取出。
如何淘米更科學？
淘米次數過多或過少都不好，過多會使大米外層的豐富營養物質流走，過少又不容易洗淨，因此要視米的新舊情況而定。如果是當年的新米，先揀去石塊等雜質，再用清水浸濕漂洗至水清即可，不要用熱水，水量也不宜過多。這樣易於保存米中的維生素和礦物質。有實驗證明，如果淘米兩次，損失維生素約40％，礦物質15％，蛋白質10％o 如果是陳米，又發現有黴變現象(米色灰暗，失去了固有的光澤，甚至有異味)，說明大米外表層受黃曲黴菌汙染，隻要多淘幾次就可以去掉；用水浸濕米粒後，用兩手搓洗4～5遍，再用清水衝洗至水清，毒素可去掉80％。 127 用自來水煮飯什麽時候放米好城市居民，都用自來水煮飯。有的人把自來水倒進鍋中後，隨即把米也放進去，這樣並不好，因為自來水中含有一定數量的氯氣，氯氣對人體雖然沒有害，但它能破壞米中的維生素E，一般情況下要破壞30％左右，但是氯氣怕熱，如如果把水燒開，氯氣就隨水蒸氣跑掉了，這時就可以下米入鍋。如果使用河水或井水煮米，可掌握在水溫升至50℃一60℃時，把米放進水，用大火快速將水燒開，米飯就不會糊鍋了。
發現夾生飯怎麽辦？
煮米飯的時候，由於鍋蓋不嚴，加水不當或火候掌握不好等原因，會出現外麵熟，中間生的現象，俗稱“夾生飯”。此時不要忙把飯盛出來也不要把鍋端下來，要保持原來的狀態，趕緊用筷子在“夾生”的部位紮一些眼，要插到鍋底，．然後再加進一些溫水，把鍋蓋好，用小火再悶一段時間(3一6分鍾)，就可以熟了。
飯燒糊了怎麽辦？
在做米飯時，不小心糊了鍋，發出一種焦糊味，應用如下辦法解決： 一、立即把火熄滅，米飯上麵放一塊麵包皮，可以吸去焦糊味。 二，趕快把鍋端下來，剝一根蔥插到鍋底， 再蓋上鍋蓋，小火稍燜一會兒。三，聞到焦糊味後，用飯鏟將焦糊處向上掀一掀，並倒入一些冷水，繼續加火，使焦糊味隨蒸氣蒸發出去，減少焦糊味道。
如何煮餃子不粘皮？
一，寬湯大水，降低由於餃子皮澱粉溶化後水的粘度，保持湯水良好的傳導性能。下餃子後蓋好鍋蓋，不要用勺攪動，可用雙手端起鍋晃動一下，以防沉積粘連，待餃子浮起時再用勺子推攪。
二．餃子煮熟後，宜在溫開水中涮一下，將表麵澱粉糊溶去，在食用時就不會粘破了。
三，防止餃子粘連的最好辦法是在水開前，放一根大蔥尖，與餃子同煮，既可防破，又可防粘連，還能增加餃子的味道。
四．和餃子麵時加一個雞蛋(約500克麵粉)，這樣麵裏的蛋白質增加，下水煮時，蛋白質凝固收縮，起鍋後“收水”比較快，餃子不易粘連，且餃子皮挺括好看。
如何煮掛麵熟得快？
有人認為掛麵含水分少，又幹硬，必須用旺火才能煮熟煮透。其實，用旺火卻很難把掛麵煮好，還往往出現“硬心”， “夾生”，這是因為掛麵很幹硬，如果用旺火猛煮，會使外層驟然形成一層粘膜，阻止了熱水向裏層滲透，大量的熱不能進入麵中而更加速水的沸騰，掛麵隨著沸騰上下翻滾相互衝撞摩擦，又把外麵的澱粉糊化，使湯變稠，進一步影響水的傳熱能力。所以，在煮掛麵時，一要多加些水，因為掛麵還有個“長發”過程，要吸收一些水分，二要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到裏，逐層進去，這樣才能把掛麵煮透煮熟，並使麵淨湯清。
如何炸醬味美色鮮？
選好料。醬宜選用質地優良的黃稀醬(陳年老醬最佳)，肉要選用質嫩的肥瘦豬肉；
掌握火候。用旺火和熱油將蔥薑熗鍋，煸炒肉丁，待炸醬時則改為小火；三，投料順序，把肉叨成小丁，油熱後先用蔥薑熗鍋，放肉丁，煸至斷生。再放醬一起煽炒，不斷翻炸，使醬均勻受熱，接著投放少許糖、料酒，以除掉腥味，增色助香。如果醬太稠，可少許加些清水，醬炸紅潤光亮即可。如果沒有麵醬，可用醬油代替，但要用粉團勾芡，炸出的醬也很好吃o
如何快熬綠豆湯？
綠豆湯清熱祛暑，又解渴，是夏季的好飲料。但是，綠豆很幹硬，熬時需要很長時間，這裏介紹一種快速熬綠豆湯的方法。把洗淨的綠豆晾幹，倒入滾開水中，水量沒過綠豆一指即可，當水快要被吸幹時，再次倒入滾開的水(水量多少可根據需要而定)，然後把鍋蓋嚴。煮十幾分鍾後，綠豆便煮爛了，而且顏色保持碧綠色。此外，還可以把綠豆用開水泡20分鍾，再加生水適量，用旺火煮35分鍾也可煮好。
熬豆粥如何軟而粘？
豆粥營養豐富，還能調和腸胃，人們都喜歡食用。但幹豆要提前漲發才易於煮軟爛，如事先沒漲發，可用下法補救。先把用水量的1／3燒開，放進豆子，煮5-6分鍾後，加一些冷水降低水溫，使豆子再沉到鍋底，然後用小火煮5—6分鍾，豆子在高溫下就會漲發起來，此時將水加足，改用大火煮至豆子崩皮開花時，把淘好的米加入，熬至軟爛。
如何烙糖餅軟酥香甜？
糖餅軟、酥，香甜，可代替點心食用，家庭可以自製，方法是：一，取麵粉四兩加豬油二兩和成千油酥，再取麵粉六兩加豬油一兩，用油水和成麵團。把麵團分成五等分，將幹油酥逐個包上。二，白糖六兩裝入盆內，加熟麵粉二兩， 青紅絲、瓜子仁，香精各適量，豬油二兩一起搓成餡。 三，把包好的水麵團扡成薄片，卷成筒狀，摻量揪劑，將劑按扁，逐個包上糖餡，呈饅頭狀，用麵棍在劑口處砸成餅狀，扡平。四，鍋燒熱後，稍刷油，把餅逐個擺入鍋內，用慢火焰15分鍾，餅邊呈淺黃色即熟，取出碼盤內。五，用淨勺加少許水，放入二兩白糖，熬成糖漿，見糖漿即將起絲時，將勺離火，把糖逐個澆在餅的表麵，再在糖漿上撒一層白糖，即可食用。
如何烙蔥花脂油餅？
用一斤麵粉加六兩溫水，少許食鹽， 拌勻， 揉成麵團。以手沾水，將麵團和勻至不沾為止。 燒湯，按量做劑，將劑搓成長條按扁，扡成半分厚、6-7寸長，寬度不限的長方片。
把二兩蔥、二兩半豬板油分別切成米粒大小的丁，拌合在一起，再加入鹽，味精，花椒麵，油和少許幹麵粉，拌成餡。
將扡好的麵片，留出一寸寬的底邊，將備好的蔥花脂油餡均勻地抹在麵片上，然後從上往下卷起，搓成四分粗細的條，將兩頭劑口捏嚴，擰盤呈餅形按扁，放入燒熱的餅鍋內烙製稍加油，待兩麵呈金黃虎皮色即成焦脆芳香的蔥花脂油餅。
如何抻麵條筋道？
抻麵條吃起來柔軟筋道，別於扡麵條和軋麵條。家庭可以自做，做法如下：用溫水把精鹽溶化，倒入麵粉內拌成雪片狀，把麵揉勻成麵團，等10分鍾左右待用。將麵團搓成長條，用手拿住麵的兩端，慢慢抖動，抻長後兩端合攏。上述過程反複多次，待粗細相等後，用手沾堿水抹在麵條上。 將麵條放案板上，撒上補麵，左手將兩端捏緊，右手中指扣在中間，然後左手掌向下，右手掌向上，進行抻拉，抻長後放在案板上，稍撒補麵。上述過程，反複七次，見麵條呈三毫米粗細即成。下鍋前，將麵條兩頭揪下來，將麵條下於鍋內，熟後撈出放於冷開水中，再撈出放入碗內，加入調料(炸醬、鹵、麻醬均可)。
如何炸元宵香脆可口？
炸元宵香脆可口，但是如果將生元宵直接放入油鍋中炸，元宵會崩裂，或糖餡外流。正確方法是：先把元宵放入鍋內蒸一會兒或煮一煮，然後再放進油鍋中去炸。這樣就不會崩裂。在元宵下鍋前，用一隻幹淨的針紮幾個小孔，再下鍋炸，中間受熱後，氣體能外排，就不會崩裂流餡了。此外，油鍋不要燒得太熱，油要適當多些。
怎樣防止煮元宵“夾生”
煮好的元宵標誌是外表玉白色，打開餡裏沒有白花，否則即是夾生。怎樣達到這個要求呢?滾水下、慢火煮。水開後先用勺子攪動水，使之打旋，再下元宵，並徐徐推動，使其在水中浮旋，防止元宵沉入鍋底粘鍋，用小火保持似開非開狀態，慢慢煮熟。及時換水。如果隻煮一鍋，就在開鍋後往鍋中加些冷水；如果要煮兩三鍋，湯會粘糊，這時要換水，換水不隻煮得快，也不會“夾生”。
饅頭稀飯一鍋熬？
如果放上米，鍋裏受熱後，水米混在一起，變成熱的澱粉糊，蒸氣會從糊中溢出。滾開的水不外溢，那是因為水蒸汽上升時形成的氣泡很容易破碎，不會聚積起來，也就不會溢出鍋外氣泡外麵包了一層澱粉膜，增加了泡的表麵張力，不易破裂，越積越多就會溢出鍋外。為此，可在下米的同時放一塊紅薯，土豆或壓力鍋的限壓閥，這樣水沸以後，就會形成一個旋轉中心，鍋中的糊就如進了漩窩一樣，反複圍繞紅薯或豆旋轉，所形成的氣泡在漩窩中旋轉撞碎， “自我爆炸”，就不會溢外，這樣就可在蒸饅頭下煮飯了。
如何防止油炸品的酸辣？
炸過食品的油往往變得發黑、濃稠、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸製食品中，油脂的熱，氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌，怎樣防止這種現象發生?一，選用油：最好選用幹性油，如花生油、棕黃油等。這種油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200℃時，也不至氧化冒煙。而半幹性油如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。二，控製油溫：炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過 200℃，可多炸一些時間。三，操作要快；不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表麵形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。四，蓋鍋：在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸麵，減少熱氧。有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。
如何炸香脆花生米？
挑選幹淨、飽滿，整齊均勻的花生米。炒鍋中放進適量的食油，不等油熱就放人花生米，用鏟子翻攪，使之受熱均勻，火力不要太大，油和花生米同步升溫，待花生米呈紅色，並有微小的爆裂聲響時就可以出鍋，盛盤，上麵撒一些鹽即可。
炸油條沒有明礬怎麽辦？
炸油條時要放一定比例的明礬，但明礬中含有鋁，對身體有害。如果自炸白吃，可用酵母液來代替。酵母液的製法：發麵時／多加些溫水，攪拌均勻，到麵發好時，馬上把這種發了酵的水倒出來，這就是酵母液。再按500克麵粉配10克堿，25克鹽的比例，把堿和鹽碾碎，直接放進酵母液中，就會出現如明礬“打花”時的沫狀，用這種溶液和麵，炸出的油條既衛生、又酥軟可口。
如何油水混合炸食物？
用油和水的混合液炸油條，麻花、油餅等，除可節約用油外，還可以減少高溫油脂給人體帶來的危害，味道清香，·外形美觀。炸法是：用花生油、水各500克，先把水放入鍋中燒開，再把油輕輕倒入鍋中，繼續加熱，由於油是水沸後倒入的，油水混合時不會起爆飛濺。繼續加熱10—20分鍾，鍋裏水分因蒸發不斷減少，油溫逐漸提高，就會出現一種油水混合的泡沫層，泡沫增多，約經5分鍾後泡沫又減少，當鍋內露出油層時，即可炸製。
如何防止溢鍋濺油？
油炸食品是一種家庭常用的烹調方法。但在製炸過程中，容易出現起爆外濺，或者油受熱後膨脹外溢，油沫上泛的現象，如不及時處理，還可能燙傷手臂，甚至起火。油鍋出現這種現象時，不要著急，可分別用下法處理：油往外溢時，可在油鍋中放入幾粒花椒；油鍋中的油起爆外濺，可以往油鍋中放一點食鹽；鍋中的油沫上泛時，可以用手指蘸一點涼水，輕輕彈進去，一陣起爆後即可消失。
如何用壓力鍋烤麵包？
做法是：用蒸饅頭的方法發好麵，麵的軟硬和蒸饅頭的一樣即可，對好堿，加入適量白糖、雞蛋(每500克麵粉加1個雞蛋，放多了會使烤好的麵包發脆，韌性差)和其它調料 (如果料、香料等)，把麵和勻揉透，將麵團做成所需要的形狀。然後把壓力鍋放火上，鍋底塗少許食油，將做好的麵包形放入鍋中擺好，要留有適當空隙，蓋好鍋，加熱7—8分鍾。然後去閥放氣，打開鍋蓋，將麵包翻個，再蓋上鍋蓋，繼續加熱7～8分鍾，烤至麵包發紅黃色即可出鍋。也可把鍋蓋轉蓋好，不加限壓閥。
如何吃幹硬剩麵包？
麵包存放時間長了，發幹發硬，棄之可惜食不適口，但隻要稍一加工，就會成為美味食品。下麵介紹幾種方法：炸豬排。將豬肉切成小片，先拌上千麵粉，再裹上蛋清，最好撒上剩麵包烘幹後扡成的碎碴，入油鍋中炸黃撈出，蘸辣醬油和香菇沙司食用。形似豬排，味美可口。炸蝦：用蝦仁代替豬肉，做法同上。炸肉餃。將豬肉末與洋蔥一起炒熟，再放些鮮牛奶，鹽，煮1—2分鍾，晾涼，包入土豆泥做的麵皮中，先蘸幹麵粉，再裹蛋清，最後滾上一層剩幹麵包渣，入油鍋炸熟，出油鍋出現這種現象時，不要著急，可分別用下法處理：油往外溢時，可在油鍋中放入幾粒花敬；油鍋中的油起爆外濺，可以往油鍋中放一點食鹽；幹中的油沫上泛時，可以用手指蘸一點涼水，輕輕彈進去，一陣起爆後即可消失。
如何熱冷麵包？
冷麵包吃起來不如熱麵包鬆軟香甜，對冷麵包可以加熱。方法是將冷麵包放人電飯煲膽內，不要加水，蓋上袋羞，然後就如煮飯那樣壓下開關、接通電源，20分鍾後，冷麵包就變得鬆軟滾熱可口。 如果沒有電飯煲，也可用壓力鍋代替。先在壓力鍋底擦
-一些食油，把麵包放人，蓋好鍋蓋，加熱10-15鍾即可。注意用小火。
如何製作綠豆糕？
綠豆糕營養豐富，香甜可口，鬆疏不膩適宜幼兒食用。製作方法是：將綠豆洗淨，下鍋煮至皮破開花時，取出用水衝洗後曬幹，用粗磨去粉皮，再上細磨磨成粉，即成了綠豆粉。在水中加入白糖攪勻，再放入綠豆粉，攪拌均勻成為鬆散的濕粉(每500克豆粉加白糖500克左右，水50克)。把好的濕粉裝入木框中，用手壓實，壓平，上屜蒸15分鍾左右，若蒸的時間短了下部容易變硬，時間過長容易糊化。蒸好後出鍋，冷卻後切塊。如果在綠豆粉中加入香油或豆沙陷，還可製成油綠豆糕或夾餡綠豆糕，吃起來味道更好。
如何自製蛋糕？
將雞蛋打開，把蛋白蛋黃分別放在兩個容器中， 先用筷子將蛋清順一個方向攪打，一直打到起大泡時，加入綿白糖，繼續攪打。用同樣的方法將蛋黃打成糊狀，二者合成一起同打，直到雞蛋體積膨脹到原來的2—3倍，呈幹厚，發白不粘為止，然後將250克麵粉過篩，慢放入拌和均勻， 不必再打。 蛋糊做好後，用洗淨的白蒸布鋪在帶框的蒸屜內，把做好的蛋糊放進，在旺火上蒸20分鍾左右，糕黃內外熱後，取出放涼切塊就成了味香甜、質地嫩的蛋糕了。
如何貼玉米麵餅？
用玉米麵做原料，熱鍋貼餅子，外麵焦脆，裏麵鬆軟甜香，是北方農村喜愛吃的麵食之一。城市居民限於條件，隻能用玉米麵蒸窩窩頭，其實城市居民用烙餅鍋也可以貼出香脆的玉米麵餅子。方法是：①和好麵：將適量的玉米麵放盆內，用總需水量的2／3的開水倒入盆中，用筷子攪伴均勻，再用總需水量的1／3涼水加進和勻，加上點蘇打吃起來更鬆軟。②上鍋貼：將烙餅鍋燒熱，擦塗點食油，將和好的麵拍，成扁圓形的餅子，依次平放鍋底擺正。⑧掌握好火候：在貼好餅子的鍋內加半碗(約200毫開)水，蓋好鍋蓋，開始用稍大點的火加熱，為使餅子受熱均勻，要不斷旋轉餅鍋，4—5分鍾後改用小火， 繼續轉動餅鍋，烙5—6分鍾，待聞到玉米香味即可揭鍋停火，趁熱吃，又脆又香。
如何給嬰兒調配牛奶？
嬰兒所需大量營養大都來源於牛奶，但嬰兒胃腸吸收能力較差，所以在給嬰兒調配牛奶時應注意三點：要加水：一般牛奶和水的比例是2：1，即兩份牛奶加一份水。因為牛奶含的碳水化合物比人奶少，而蛋白質、無機鹽的含量又比人奶為高，因此容易形成大便幹燥。若出售的牛奶中已加了水，就不需再加水了要加糖：加糖的目的是增加碳水化合物，加糖的數量為每100毫升奶中加5—8克糖(一湯匙)就可以了。最好加蔗糖，不要加葡萄糖，葡萄糖甜度低，使用時容易過量。如果是全脂奶粉，調配適當，其營養價值與鮮牛奶相·同，奶粉加水的比例可按1：4配製，然後再按調配鮮牛奶的方法加些糖和適量的鮮果汁，以補充維生素C的不足。
煮牛奶如何加糖？
煮牛奶的時候，不要先把糖加入，也不要中途加糖，因為牛奶中所含的賴氨酸與糖相遇，在高溫作用下會產生梅德拉反應，生成一種叫果糖基賴氨酸的有毒物質，這種物質會危害人的身體健康。正確的加糖時間應該是把牛奶煮開以後，晾到溫和時再加入糖為好。這樣就會避免有毒物質的產生。如果當的·不喝，隻是為了加熱滅菌便於存放，就不要加·糖。因為糖溶解於牛奶中存放容易變酸，可在飲用時，再按上方法加糖。
如何煮消毒牛奶？
市場上供應的牛奶，係采自健康勿1牛的奶汁，經過消毒殺菌，是一種營養豐富的消毒牛奶，這樣的奶買來後，可以直接飲用。 如果因為氣溫過高或牛奶存放時間過長，而擔心牛奶汙染變質也不要直接上鍋煮，以防減少蛋白質和損失維生素。可采用隔水加溫的方法，以保證鮮牛奶的質量，即將牛奶倒入容器中，置於盛水的盛裏，加熱煮沸5分鍾即可。不要將瓶裝牛奶直接放入鍋中，以免奶狂暴裂。
牛奶煮糊了怎麽辦？
把牛奶煮糊了，倒掉可惜，食之又難聞。這時可趁熱在牛奶中加少許食鹽攪拌一下，再把奶鍋放入冷水中浸泡會兒，或把糊牛奶倒在折疊幾層的紗布上，進行過濾。然後用清水衝幹淨紗布後再過濾，如此反複幾次，就可以去掉糊味。如果手頭有塊麵包，可放在牛奶中再煮一下，也能消除糊味。
如何衝奶粉不結塊？
在衝奶粉時，往往有些大小不等的塊，粒，很難溶開。為防止塊粒出現，可先把奶粉、糖放在一起拌勻，再放一點涼開水調拌為糊狀，然後再用溫開水衝，邊衝邊用筷子攪·動，就不會再有塊、粒了。
如何蒸饅頭大且甜?
如果你是等鍋裏的水燒開了，才把生饅頭放到鍋上去蒸，由於饅頭受熱急劇，裏外不均，很易造成饅頭夾生，且又多耗熱量和時間。所以要想蒸出來的饅頭又大又鬆軟有彈性,應把生饅頭放在剛加水的鍋上去蒸，這樣由於溫度是逐漸增高的，饅頭受熱均勻，要是麵發酵差些,也可以在溫度的逐漸上升的過程中彌補一點不足，同時蒸出來的饅頭既大且甜。
如何調餃子蔬菜餡？
蔬菜餡，特別是大白菜含有大量水分，剁碎後不擠掉水汁，一加鹽水汁更多，沒辦法包，如果擠掉水汁，不僅損失營養成分，也影響餡的鮮美味道。要避免這種情況，可把洗淨的菜晾幹後再切碎，倒入鍋中，澆上食油，輕輕攪拌，這樣菜的表麵塗上了食油保護層，遇到鹽就不易出水了，而後把肉餡倒入拌勻。包時再放鹽，這樣包出的餃子味道鮮美，又富營養。 以蒜代韭，冬季隻用白菜做餡，口味比較單薄，如果加些韭菜，味道會變得格外清香。沒有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗淨剁碎，大蒜剝皮搗泥(菜蒜比例為20： ])，加入餡內，先不必攪拌，待包皮時再攪。餡內若不放肉，加入大油，香油、精鹽和味精，就可做出韭味清香的餃子來。肉餡，牛羊肉肌纖維豐富，做餡時可用花椒水和醬油打餡，吃起來味道好。做法是：把肉洗好後晾幹水分，剁成餡、放入盆內，加入適量醬油，順一個方向攪，待醬油滲入餡。後，再用適量花椒水，仍按同一方向邊拌邊倒入，調勻。如是肥肉餡，由於含油量多，打水困難，可用雞蛋打餡，能使肥肉不膩，瘦肉用雞蛋打餡，打出的餡不柴。500克肉餡，放兩個雞蛋就可以了。 鮮韭菜做餡不僅味道美，色彩也好，但上鍋煮後，容易失去本色。可以在韭菜餡內放幾滴蘇打水保持顏色。不論什麽餡，如少加一點白糖，吃餃子時會感到有鮮香的海米味。
如何掌握燒菜的火候？
所謂“掌握火候”主要是控製火力的大小，掌握加熱時間的長短和時機，說到底是如好控製溫度的問題。總的要求是根據原料大小和導熱情況及其受熱中的變化來調節火勢。一、旺火；火焰高而隱穩，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，一般用於快速烹製，使菜肴香脆鬆軟，營養成分損失少。如炸、爆、溜、烹、氽等。用於烹製的原料，宜盡量切得小些、薄些；為使受熱均勻，烹調中還要輕輕翻動攪拌。如需大而整的菜品，則應在原料上打些花刀，使熱量容易傳入內部。 二、慢火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣很強，一般用於較慢烹製，原料軟嫩入味，如煎、貼等。三、微火；又稱文火，小火，火焰小而有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不重，一般用於較長時間烹調，使原料脆嫩而有清湯，如燉、燜、煨、爛等。烹調食物，大多要借助手不同導熱物料，如油，水，蒸氣等。烹調中要根據情況采用相應火候，比如用油做導熱體，一般要用旺火；以水做導熱體，用小火、文火。
烹製菜肴怎麽調味？
燒出來的菜肴要具備兩個條件：一是要有營養，二是要有好的味道。(怎樣調味，方法很講究，一般有三種方法，即加熱前的調味，加熱過程中的調味和加熱後的調味。①加熱前的調味，能使菜肴有一個基本味，並能除去某些原料的腥味。方法是；在加熱前將準備好的原料先用鹽，醬油、酒，糖，醋等調味品浸漬或調拌一下，然後再加熱。 ②加熱過程中的調味是調味的關鍵。由於溫度是加快溶解和化學變化的重要條件，此時調味效果最好。其方法是：待原料下鍋後，再根據不同要求分別投入調味晶。在烹調前，可先把幾種調味品如鹽、醬油、糖等，放在一起調拌好，以便隨時使用。 ⑧加熱後的調味，是調味的最後一步，實際上是整個調味的補充，其目的是增加菜肴的鮮味。方法是：待菜肴烹製好起鍋後，再補以適當的調味品。凡遇熱容易揮發或易破壞的調味晶，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，都應在菜肴起鍋後再放入。調味時必須注意到菜肴的鹹淡，佐酒及湯萊以偏淡為宜，佐飯菜以鹹淡適中為好。
如何燒菜原汁原味？
在燒菜時，要保持菜的本味應注意以下幾點：一、稍加或不加調味品。如做鮮雞、魚、蝦、貝等含穀氨酸的原料，隻需加些蔥，薑，蒜等即可，而不宜放人大料、花椒等厚味調味品，以免掩蓋和破壞它們鮮美的本味。 二，善於保持原湯。沒有原湯，也就沒有原味。特別是做肉類菜時，不要因洗肉的血水髒，水上有浮沫或渾濁就將它們倒掉。應把這些原湯保留下來，放在鍋裏保持微開狀，把浮沫，汙物撈出，即成幹淨明亮的湯，再煮沸，下調料，就是營養好、本味足的好湯料。尤其在對肉類進行燉時，更不能離了原湯，例如燉排骨。 三、火候適當。 火候不當也不能將原料的本味烹調出來。如汆魚湯，要使魚湯鮮美，就須嚴格掌握火候，即大火煮沸，小火慢煮，使血肉中可溶性物質充分溶解到湯中，湯越煮越濃，原味也越足。
如何正確炒糖色？
糖色是菜肴的著色劑，可用於紅燒魚，紅燒肉，鹵醬肉及爆製的肉菜等。菜肴著色以後，光亮紅潤，甜香味美，肥而不膩。一般為水炒、油炒兩種。一，冰炒：將鍋放在旺火上，倒入白糖500克，涼水250克，燒開後用勺攪拌。把水分炒幹後，用微火炒拌，待糖成黑紅色並冒青煙時，再倒入開水100克，攪拌均即可。二，油炒：將鍋擦淨燒熱，倒入少許油燒燒，放入25克綿白糖，隨後用勺不斷攪動，糖溶化起泡，將在油麵不斷翻起，色澤由淡黃變成棗紅色或深紅色時，立即倒人250克開水，即成糖色。
炒菜如何恰當配料？
配料要注意層次分明，不能喧賓奪主，但主次要互相配合，才能增輝。一，數量配合，要突出主料，副料隻起配合襯托作用。：在份量比例上可根據菜肴具體情況而定。比如，有的菜是由單一原料組成的，沒有主次之分，都是主料，就不存在主副料配合問題，有的菜是由幾種原料組成的，那麽在搭配上就要使之基本相等。二、質地配合，首先要考慮原材料的性質和烹調方法為需要。比如主料質地相同時，就要脆配脆，軟配軟。主副料質地不同，如肉絲炒竹筍，烹製之後的肉應是軟的而竹筍絲應是脆嫩的。三、色的配合，菜肴顏色的配合總的要求是美觀大方，賞心悅目。配合的方法是：①順色配，即主副料都用一種顏色。②逆色配，主副料采取不同顏色。菜的顏色很重要，在節日或招待客人時，各種鮮豔諧調的顏色配在一起，可組成一幅美麗的圖案。四、味的配合，盡量以主料口味為主，副料要突出主料。有的主料口味太重或太膩可用適當的副料加以衝淡，有時主料口味較淡，可用口味較濃的副料補其不足。同時味的配合要注意互相製約，或相得益彰，如羊肉與蘿卜，土豆配牛肉等。如果同時做幾個菜，則應濃，淡、甜、鹹、酸、辨分開。此外．如果同時做幾個菜，還應注意形——塊、片、絲等的配合。
鮮味汁如何配製的？
鮮味汁是由鹹，辣，麻，酸，鮮、香多種味組成，故被稱為“鮮味”，多用麻醬、醬油、熏醋，辨椒油、白糖，花椒麵、蔥花、蒜泥、芝麻(炒熟)做成。調汁時 先用醬油把麻醬化開，成米湯狀，再加入其它各味調料，調和均勻即成。在調汁時可根據自己的口味習慣定比例，除醬油用量可稍多些外，其它各味相等。怪味汁可拌熟雞肉、豬肉，也可以用此汁拌麵，（涼拌，熱拌均可），或拌蔬菜，如“鮮味青筍葉”等。如在拌食時加些香菜末，則色味更鮮美。
如何做糖醋汁？
糖醋汁香甜而帶酸味，爽口解膩，可用於油炸後的菜肴上。一般以數量相等的糖和醋，用油製成。將蔥，薑各10克切成末，大蒜兩瓣剁碎，一同放入碗內，加米醋、白糖各50克，醬油5克，精鹽少許，澱粉15克，兌少許清水調成汁。在製菜時，先把主料炸至外焦裏嫩出鍋，鍋內放10克油，燒至八成熟，倒入兌好的汁後迅速推炒至稠，立即投入主料，滾勻芡汁，再澆10克明油，使汁起泡發亮，聞到香味出鍋。也可先將汁倒入鍋勾芡，待稠後將汁直接澆到菜肴上。有條件還可加些紅曲水，番茄汁、辣椒油等。
如何做魚香汁？
做菜沒有魚，能做出誘人的魚味嗎?能，用以下方法即可做到。料酒，米醋、味精、濕澱粉、蔥絲、薑絲、泡辣椒末 (可用紅辣椒代替)各10克，優質醬油15克，蒜兩瓣切碎，先將酒、醋。醬油，濕澱粉、味精和適量湯汁兌成汁，再放入辣淑沫，蔥薑絲調勻，入鍋後加熱即成，此汁具有酸辣甜鹹，蔥薑蒜味突出的特點，吃起來魚香撲鼻o
如何配製麻辣汁？
麻辣汁香辣，微麻，可用於拌製各種禽、畜肉及野味，如麻辣牛肉、麻辣鴨條，吃起來開胃。麻辣汁的配製方法：將10粒花椒皮放在熱鍋內焙至焦故，扡成花椒末，用25克香油放鍋內燒熱，投入15克辣椒，5克芝麻仁，煽出紅油，並發出香味時倒入碗內，加25克醬油及少許白糖，味精、精鹽，再撒入花椒末攪勻即成。