第一篇 飲食真理（5）
什麽顏色的蔬菜營養價值高
蔬菜的營養價值取決於其本身所含的鐵、鈣、無機鹽、維生素及纖維素的含量多少。科學家們發現蔬菜的營養價值與其顏色有密切關係：顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低。它遵循著：綠色——黃色——無色的規律。綠色蔬菜中包括芥菜、油菜、青菜，韭菜，芹菜，菠菜等。黃色蔬菜主要有蕃茄，胡蘿卜，南瓜等，它們的營養價值中等。冬瓜，竹筍、茭白等無色蔬菜，營養價值最低。在同種蔬菜中，顏色深的比顏色淺的營養價值高，如胡蘿》中，紅色的含胡蘿素卜每百克10．8克，而白色的幾乎沒有。這種區別是從營養的總體來看的，單就某種營養去看，則有高有低。
進食海味後不宜吃哪些水果
進餐之後吃些水果可以助消化，解膩，但如果吃了魚，蝦，藻類等海味食品就不宜立即吃含柔酸較多的水果，如柿子、葡萄；山楂、青果、石榴等。其原因是海味中的魚、蝦、藻類等食品，含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質，這些營養物質如果與含柔酸的食物同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且容易使海味中的鈣質與柔酸結合成一種新的不易消化的物質，它能刺激腸胃，引起不適，進而出現肚子痛，惡心，嘔吐等症狀。
怎樣煮調牛羊肉能捉高其營養價值
牛羊肉營養豐富，這裏介紹幾種科學烹調方法。紅燒牛肉時，可放些綠豆、桔皮、杏仁、紅棗等，以消除值味。開鍋後，放適量白酒，即可去膻味，又可使味道鮮美，且易於燉爛。更重要的是做出的肉容易被人體消化吸收。②炒肉絲或肉片時，加點蔥、蒜，或加點白酒。炒菜熗鍋時，還可放點食鹽，能增加鮮美味道。⑧燉牛羊肉時先放些胡蘿卜，再加些蔥、薑，蒜，大料；桂皮，酒等佐料，一起燉煮。加胡蘿卜，不但可去膻味，還能彌補牛羊肉所缺乏的胡蘿素卜和維生素。這樣做出的牛羊肉吃起來不油膩，還提高了營養價值。
怎樣掌握冷藏食品的溫度
在冷藏食品時，一般都使用—1～—5℃的溫度，這是不正確的。因為這個溫度帶是冰晶生成帶，食品在這樣的溫度下貯存的，食品中水分有冰晶核形式，冰晶核將從共周圍吸引水分，以至自身不斷增大。因而在這個溫度帶結凍的食品其細胞與組織結構，必將受到體積增大的冰晶的壓迫而發生機械損傷以至潰破。使食品失去應有的營養價值。 怎樣才能使食品不損失營養呢?即在冷藏食品時，注意加速降溫過程，最好用能達到的最低溫度，以最短的時間通過冰晶生成帶，避免上述情況的發生。這樣迅速降溫凍結的食品，其內部生成的冰晶核體積尚未增大時，水分結冰率已達100％，食品結構不致因受損傷而潰破，造成營養丟失。
怎樣吃魚營養好
魚類同其它動物一樣，體內存在著活性物質，死後體內組織仍繼續進行著一係列的物理化學和生物化學的變化，其變化大致分為僵硬、自溶，腐敗等三個階段。魚一旦失去生命，魚體便漸漸僵硬，在僵硬前或處在僵硬階段的魚肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，吃起來肉質較硬，不利對營養成分的吸收。當魚體進入高度僵硬以後，即開始軟化，進入白溶階段，魚體內的蛋白酶使蛋白質漸漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，此時魚質鬆軟，易於消化，味道也鮮美。因比處
在自溶階段前期的鮮魚營養價值最高。經過合理冷凍的鮮魚，一般都處在自溶階段，食用價值並不低於未經冷凍的鮮魚。
怎樣掌握雞蛋的食用量
一個雞蛋含蛋白質約6克，含脂肪4—6克，還含有豐富的維生素A，B，，B。，D以及鉀鈉、鎂、鐵，鈣等礦物質。雞蛋營養如此豐富，是否吃得越多越好?不是。吃雞蛋多少要根據身體生長需要以及工作，勞動強度來定。對於輕體力勞動者來說，一天吃一個即可，正在成長中的青少年和重體力勞動者吃兩個就可以了。產婦由於身體需要可適當多吃些，但不應超過3個。多吃了身體不能消化吸收，不僅造成浪費，還會導致消化不良甚至引起胃腸疾病o
怎樣吃蛋營養價值高
這裏要解決兩個問題：一是怎樣烹調能減少營養物質的損失，一是怎樣烹調能提高對雞蛋的消化吸收率。烹調方法大致有衝、煮、蒸，炸，炒等。哪種方法最好?就營養保持來看，煮蛋為100％(要煮得老一點)， 嫩炸為98．5％；嫩炒為97％；老炒為81．1％，生吃為30 50％；用開水或牛奶衝為92．5％。由此看來，最好的吃法是煮，蒸；炒吃次之，嫩炒容易形成外焦裏不熟，殺不死細菌，老炒營養損失較大，生吃最差，且容易致病o。
怎樣防止吃豆角中毒．
豆角又稱刀豆，四季豆，扁豆，菜豆等，不少人常選用它來加工涼拌菜。但食用時一定要將豆角煮熟，否則食用後容易中毒。因為豆角中含有的有毒物質如毒蛋白質疑集素和溶血素在高溫時即分解而被破壞，否則這兩種物質略進入人體後，·會引起惡心、嘔吐或伴有腹痛及頭痛等。要燙至沒有豆腥味才可食用，決不可吃半生不熟的菜豆。
為什麽腐爛蔬菜不能吃
因為蔬菜腐爛以後，在細菌的作用下，蔬菜中的硝酸鹽
會還原成亞硝酸鹽。而這種亞硝酸鹽吃到人體內之後，能把血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜帶氧氣的功能。一個人吃進0，1克亞硝酸鹽就會中毒，吃進了3克亞硝酸鹽就有生命危險。蔬菜腐爛越厲害，亞硝酸鹽含量越高，因此千萬不能食用腐爛蔬菜，避免亞硝酸鹽進入體內，因小而失大。
為什麽食鹽不能過多
食鹽雖然在維持人體健康方麵有重要的生理功能，但科學家們認為食鹽與高血壓病有直接關係。認為食鹽攝入量過多會導致高血壓病。一般人每人隻需0．5—1克鹽即可正常生活，至多不能超過5克。另外，嬰幼兒食用食鹽過多，血液中鈉離子含量就會高、勢必加重發育中的腎髒的負擔從而造成危害。食物中鹽分過多還會使體內鉀離子從尿液中排出而導致體內缺鉀現象，出現肌肉無力，怠倦、嗜睡。嚴過缺鉀時，會產生心律失常和代謝性堿中毒。所以嬰幼兒食物宜淡不宜鹹。
怎樣科學吃番茄
番茄中含有大量的維生素A、B、C，P，尤其維生素C含量更豐富。由於維生素C受熱易破壞。所以番茄最好洗幹淨後生吃。作為炒菜配料時，最好急火快炒，數分鍾即出鍋，炒的時間過長，維生素C被破壞。用番茄作湯時，待水開後再下鍋，煮的時間不宜太久。同時注意先洗後切、切塊不宜太小，切後即煮、放置不宜久。
為什麽豆漿衝雞蛋不好
因為豆漿中的胰蛋白酶能抑製人體中胰蛋酶的活性。這種胰蛋白酶比較耐熱，必須加高溫才能破壞，而煮豆漿時容易出現假沸現象，如煮豆漿時浮於上層的大量泡沫上冒，給人一種已沸的感覺，其實下麵的豆漿並未煮沸，豆漿中的胰蛋白酶依然存在。用這樣的豆漿衝雞蛋，則胰蛋白酶與生雞蛋中的粘性蛋白結合會阻礙蛋白質的分解，影響蛋白質的吸收和利用。另外雞蛋黃中含有維生素B一類的生物素，而雞蛋白中含有一種抗生素蛋白，隻有在雞蛋煮熟透的情況下抗生素蛋白才能水性凝固而失去作用。用豆漿衝雞蛋時，雞蛋半生不熟，蛋黃中的生物素與抗生素蛋白結合，腸子不能吸收，因而生物素失去了營養價值。因此豆漿和雞蛋分別煮熟後分開吃，則營養物質的吸收和利用率比較高。
為什麽鴨蛋煮熟透才能食用
鴨子容易得沙門氏病，這種病菌在鴨子體內能滲入正在形成的鴨蛋內，因而鴨蛋內往往也含有大量沙門氏菌，隻有經過一定時間的高溫處理才能殺死病菌。鴨蛋一般要煮開15分鍾才可食用。
正常人一天要喝多少水
一個成年人每天進入體內的水約2500克，其中多數是飯菜消化後產生的，喝湯進入體內的還不到一半。同時每天也有同量的水排出體外，其一半以上是從尿中排出的。人體有自動調節水分的功能。當進入體內的水太多時，機體會多排出，以免形成水腫。當運動或重體力勞動時，大量出汗，或患病，嘔吐，腹瀉，一次失水最達15％以上時，必須及時補充水分，否則有生命危險。在機體缺乏鹽分的情況下，一次喝水太多，會造成“水中毒”所以在炎熱的夏天，出汗多，水和鹽分大量流失，補充一定量的水和鹽分是十分必要的。因此，高溫作業的工人，田間勞動的農民、訓練場和比賽中的運動員最好多喝些鹽開水、鹽汽水或菜湯。，
為什麽冷凍食品不能用熱水化
用熱水化凍，會使食物中的維生素遭到破壞，而且由於食物表麵的化凍速度迅速，會造成食物裏外化凍速度不一致，使食物中的細胞組織受到破壞。如果用冷水化凍，不僅可以比較好地保存冷凍食物中的維生素，減少營養成分的損失，食物還可以從外到裏均勻地化開，這樣可以保持食物的原有品質和較好的風味。 如果把冰凍食物放在室溫下讓其自然解凍則比用冷水解凍更好，可以使水溶性營養成分少流失或不流失，隻是化凍的時間要長一些。
345 為什麽會打嗝
打嗝往往是由於胃粘膜受刺激引起的。中樞神經係統的許多疾病也會引起打嗝。一般胃粘膜受刺激引起的打嗝，喝幾口水或連續憋幾口氣就可止住。如飲用大量汽水，香檳酒時，大量氣體進入胃裏，胃內壓力增大，咽肌阻擋不住氣體倒流，也會引起打嗝。吃飯時說話也會引起打嗝，另外吃得太快或吃了含有大量糖分或纖維質的蔬菜，水果，從而加速胃裏食物的發酵等原因也會引起打嗝。吃得過飽也會打嗝。為防止打嗝，不要吃得過飽，吃飯時不要說話，咀嚼時要閉著嘴，少喝含有氣體的飲料。如果經常打嗝，且嗝出的氣體帶有酸味或苦味，可能胃有病，應及時就醫治療。
怎樣除掉口中的蔥蒜氣
①蔥蒜不要放在飯後吃，最好在進食過程中食用。這樣可以將蔥蒜的汁液和碎末混在食物中一起送入腸胃，這樣可減少嘴中的蔥蒜氣味 ②吃過蔥蒜後立即刷牙，牙膏最好用帶有芳香氣味或含有藥物的牙膏。⑧用藥水漱口效果最好。可以請醫生開一些除口臭的藥水或自製：取一杯溫開水，加一小匙植物油，用力攪打直至成為乳狀**，用來漱口效果也較理想。
怎樣才能保持標準體重
研究結果表明；所謂標準體重是本人身高(公分)— 105所得差(公斤)。如何保持正常體重的關鍵是做到“收支平衡”：一個人每天從食物中攝取的營養和其消耗應保持平衡。掌握飲食量的控製，要根據個人勞動強度所需的熱能和膳食品種、數量所提供的熱量定出一個基本食譜，並根據這個食譜安排每天以至每餐的食量，以一個體重53公斤從事輕體力勞動的女性來說，她每天需要熱能為2400千卡，以標準；可擬定一個基本食譜。米500克600千卡。豬肉]00克(肥瘦適中) 500千卡雞蛋50克(1個)72千卡。豆漿100克 60千卡。蔬菜500克 80千卡。素油10克 90千卡。共計2d02千卡有了全天食譜，再根據一日三餐的比例進行安排，要注意的是食譜中的脂肪類食品要適當控製，一般不宜超過總量的20—25％。
怎樣減肥解胖
身體過胖不僅影響體形美，更重要的是行動不便，易於患病，甚至縮短壽命。醫學家認為，隻有當體重超過標準體重20％以上時，才算是肥胖，超過10％的隻是算超重。一般所說的肥胖，也分為輕度、中度和重度。對於輕、中度者，不一定要嚴格控製飲食量，隻需限製零食，進行適當體育鍛煉就可以了。 中度肥胖以上，胃口又特別好的人，就應該考慮采取以下措施；①控製飲食。主要減少高熱。量食物，蛋白質，維生素，礦物質仍要保證供應。 ②對食物進行選擇。選擇那些不易發胖的食品，如奶、蛋、魚，瘦肉，豆類製品及蔬菜、水果等。⑧禁吃零食。 ④多鍛煉、多活動。
怎樣安排老年人的飲食
老年人由於消化功能減退，生理功能減弱，要想保證身體健康、延年益壽，在膳食上要安排好。總的要求是味道可口，易於消化，營養豐富。①熱量。65歲以上老人要控製甜食，70歲以上最好禁止單糖、砂糖類和雙糖，糖易引起老年糖尿病。②蛋白質。老年人的體內代謝以分解代謝為主，所以需要較豐富的蛋白質來補償組織蛋白的消耗。最好食用含優質蛋白質的食物，如乳類、蛋類、豆類、瘦肉，魚蝦等。⑧脂肪。脂肪過多容易引起消化不良，不利於心血管係統及肝髒。老年人最好食用含不飽和脂肪酸的油脂， 如豆油、玉米油、菜籽油、香油、花生油等。④膽固醇。老年人應嚴格控製含膽固醇高的食物，如各種動物性脂肪(鴨油除外)，內髒類(腦、舌、 心、肚、腸等)及蛋黃，蟹黃、黃油等。 ⑤鈣鐵。老年人容易缺鈣而發生骨質疏鬆症，所以進食時應選擇鈣質豐富又較容易被吸收的食物，如奶類、豆類等。老年人還要多食用富含鐵質的食物如綠色蔬菜、瘦肉。⑥食鹽。老年人應控製食鹽的攝入量，一般控製在8克以下，有高血壓或冠心病者應控製在5克以下。⑦維生素。老年人應選擇含維生素豐富又容易消化的食物。如鮮棗，山楂，柑桔、草莓以及西紅柿、柿子椒和其它綠色蔬菜。⑧水。老年人膳食中要經常配有湯羹，既便於消化，也可補充水分，但注意要適量。
怎樣安排上飛機前的飲食
①不要吃得過飽。過飽會在高空中加重心髒和血液循環的負擔，也會引起惡心，嘔吐等“飛行病”。 ②不要食用多纖維和容易產生氣的食物。否則飛行時會加重胸悶腹脹的感覺。⑧不要食用太油膩和含大量動物蛋白質的食物。人在高空時消化液分泌減少，此類食物難以消化。
上飛機前吃什麽最合適
在上飛機前最好吃下列食品：上飛機前1—1．5小時，可選食：白麵包、麥麵包、餅幹、各種米麵點心、麵條、酸牛奶、幹酪，蛋糕、蛋點心、蛋花湯、綠葉蔬菜的菜泥、菜心，各種瘦肉、動物肝髒、蜜餞，果醬，巧克力，水果糖、蜂蜜、蘋果，梨、櫻桃等等。
怎樣安排獻血後的飲食
獻血後，為了加快血液中紅細胞和血紅蛋白的恢複，適當加強造血所需要的營養是很重要的。 富含蛋白質的食物有魚、蝦、禽、蛋、瘦肉、乳類、貝類等動物性食物；植物性食物有大豆、豆製品、大米、小米，玉米，麵粉，芝麻，甘薯、土豆等。含鐵豐富的食物有動物內駐、瘦肉、蛋黃，豆類，菠菜、芹菜，油菜、蘿卜纓，西紅柿、桃、杏，紅棗，葡萄幹，櫻桃等，尤以動物血，含鐵量既高又易吸收，是獻血後食補的佳品。銅質在人體內僅有100—150毫克，隻要不偏食，一般不會缺少。葉酸、肝精、維生素B12等廣泛存在於綠色蔬菜、水果及動物肝、腎和醬豆腐，臭豆腐等中。另外，還要注意獻血後切忌貪食大魚大肉，暴飲暴食，以免增加胃腸和肝腎的負擔，影響健康。
怎樣安排孕婦的飲食
一，懷孕初期，胎兒生長緩慢，每日體重僅增加1克左右，所以這段時間孕婦基本上不需要特別注意營養。二、懷孕中期：胎兒每日增長約10克，各種營養物質需要量增多，而孕婦胃口也較好，因此，這個期間的膳食應充分保證各種營養素的供給，同時還要注意多吃利便的食物。三、懷孕後期，胎兒生長奇快，降生後的嬰兒的營養也多在此時貯備。此期孕婦應多吃含蛋白質豐富的食品，對脂肪和糖類應節製，以免熱量過多，胎兒過大，給產程造成困難。
354 怎樣安排產婦的飲食
產後營養不可忽視，因為分娩時的體力消耗，**的恢複，更重要的是為嬰兒提供豐富的乳汁，保證嬰兒生長發育的需要都需要營養。產婦除了蛋白質，熱量、維生素、無機鹽等營養物質的供給外，還要注意食用以下食品：①湯類。雞湯能促進食欲和分泌乳汁，也可以燉排骨，豬蹄湯。在湯中加些木耳，蝦皮等，可為產婦提供所需鐵、鈣。②紅糖。多喝些紅糖水，可滿足產後所需的很多熱能，也能補充分娩的·失掉的大量水分。同時紅糖中含有豐富的維生素和礦物質。⑧小米粥。小米粥除供給維生素外，還有通便的作用。 ④新鮮水果和蔬菜。此外，產後24小時，產婦胃腸功能不好，食物不宜過於油膩，以清淡易於消化而又富於營養為好，一般吃半流質食物。無論孕期，產期都不能吃刺激性食物，尤其應忌煙酒。
怎樣安排戒煙人的飲食
①飲食宜素不宜葷：油煎食品、太鹹或刺激味重的調料食品，都能使人產生吸煙的欲望。②飲食宜堿不宜酸：尿的酸性高，尼古丁容易從體內排·除，為了補充體內的尼古丁，就需要吸煙。因此，食用堿性物質可以減緩尼古丁的排泄，這樣就可減少吸煙的數量。但戒煙比較困難，一時戒不掉的話，則應在飲食上加以調整，抵消煙對身體的危害。①煙草中所含的尼古丁對維生素C有直接破壞作用。所以吸煙的人要注意維生素C的補充。②吸煙易傷肺，為此可食用胡蘿卜素含量多的蔬菜，如胡蘿卜、紅薯，西紅柿、紫菜、菠菜等，這類蔬菜可大大減少患肺癌的機會。
356 怎樣安排中小學生的飲食
青少年正處在生長發育階段，對各種營養素的要求都高於成年人。在飲食中蛋白質的供給十分重要，一旦供給不足就引起：生長發育遲緩，體質瘦弱，甚至出現智力障礙。食品選擇上，要盡量多樣化，葷素搭配，尤其是豆類不可缺少。根據季節的變化盡量選用青葉蔬菜和根莖菜、果實類蔬菜。由於中小學生課程多，學習緊張，熱能消耗大，早餐質量要好，有條件的可吃些牛奶、雞蛋。課間可吃一點麵包、饅頭、糕點等零食。中午要吃飽，尤其是米、麵食要充足。晚餐同於午餐，但量要少，宜食用湯類、粥類食物，以補充白天失去的水分。
怎樣吃豆腐營養利用率高
豆腐的不足之處是它所含的大豆蛋白中缺少一種必需氨，基酸——蛋氨酸，若單獨食用，蛋白質利用率低。如搭配一些別的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氮酸得到補充，使整個必需氨基酸的配比趨於平衡，人體就能充分吸收利用豆腐中的蛋白質。蛋類、肉類蛋白質中的蛋氨酸含量較高，豆腐與這些食物混合食用，如豆腐炒雞蛋、豆腐炒肉、肉末豆腐等，這種科學的吃法效果最理想。
怎樣服用營養滋補品
營養補品不能用衝煮的方法食用的。市場上出售的營養補品是選用優質的奶粉、奶油、煉乳、蛋粉，可可等原料精製而成的。其中所含的糖化酵素和其它一些營養物質很容易在高溫下發生分解，大量被破壞。實驗證明，當加熱到60— 80℃時，它們的營養成分開始變質。所以在服用營養補品時，隻要在冷開水或微溫的開水調勻就可以了。
309 老年人為何不能多吃甜食
老年人一般活動較少，消耗能量就減少。以60-70歲的男性老人為例，每天攝取1500—1700千卡的能量就足夠了，這些能量從一日三餐供應即可。如果再經常食用一些含糖量高的食品，就易發胖，並誘發多種疾病。吃糖過多易誘發動脈硬化。老年人胰髒功能降低，糖代謝率也降低，食糖類過多會促進肝髒合成脂類，使血液中的甘油三脂增多，使血管進一步硬化。 同時糖是酸性物質，如果吃得過多，體內就會變成中性或弱酸性，從而消耗大量的堿性物質鈣，使骨質更加疏鬆，發生脫鈣和骨質疏鬆症。此外，吃糖過多，身體發胖，還容易導致糖尿病。
怎樣合理安排一日三餐
從營養學上講， “早餐好，午餐飽，晚餐少”是合理的。從數量和質量上來說， “好，飽，少”三餐分配比例以 3：4：3為最好。早晨和上午大多數人所從事的腦力或體力勞動較繁重，需要一定的能量作補充，早餐可多吃些含蛋白豐富的食品，如牛奶、豆漿、稀粥、饅頭或油條、麵包等糕點，可使體內血糖迅速升高到正常或高於正常水平。午餐量多質高，則是考慮中午是承上啟下的時間，不僅為了補充上午消耗的能量使血糖繼續維持較高的水平，也能保證下午的工作效率。所以中午宜吃蛋白質、脂肪、糖類等營養豐富的食物。晚餐可吃些含豐富澱粉的食物，少吃含蛋白質、脂肪較多的食物。這是因為夜間睡眠時身體活動量降到最小，多過攝食不利於健康。
怎樣用晚餐
晚餐有四忌： ①忌過晚：晚餐最好在5—6點鍾結束，此時距離睡覺還有一段時間，可以消化。②忌多：晚餐後不久就要睡覺，吃得太多會增加胃的負擔，導致消化不良。特別是對有胃病和心血管病的人來說，晚餐更是宜少不宜多。⑧忌豐盛：晚餐應食用一些清淡易於消化吸收食物，不宜過於油膩，更不要大魚大肉。晚餐過豐，血脂將轉化為脂肪，積存於皮下，使人發胖。如果血脂大量沉積在血管壁上還會引起高血脂病、動脈硬化。④忌飲酒：晚餐飲酒會刺激大腦興奮，這將影響睡眠，還易促發心腦血管病，甚至危及生命。
就餐時先喝湯還是先吃飯
從生理角度來看，先喝湯對身體健康有利。人們在進餐四小時後，胃內食物已消化完畢。如果這時馬上吃飯，會使胃壁受到很大刺激，久而久之會使胃部發炎。若先喝一些湯，不僅能減少對胃壁的突然刺激，還能對胃起到潤滑調和作用，使其做好消化食物的準備，對胃的蠕動和消化食物非常有利。
飽餐後為何不能喝汽水
一次喝汽水過多，特別是飽餐之後再喝汽水，汽：水中的碳酸氣就會與胃酸中和，引起胃液失效，從而降低了胃液的消化能力和殺菌能力，停留在胃中的大量食物難以被消化，再加上飽餐後食物阻塞了胃中的上下通道，氣體也難以迅速排出，而出現腹脹、疼痛的感覺。同時，大量血液集中到胃部，必增加心髒負擔，而出現心慌、乏力、尿頻等不適感。
怎樣預防家庭食品汙染
要防止家庭食品受汙染，首先要知道汙染的途徑和原因。食品是怎樣被汙染的呢?①在市場上已被汙染：如變質，不新鮮、病禽肉等。②存放不妥：盛裝食品容器不潔，存放溫度過高，時間過長而使食品變質。⑧加工不當：初加工不幹淨，生熟食品交叉汙染，火候不當而造成生嫩或焦糊等。廚具、餐具不潔：如菜板長期不燙洗，鍋碗瓤勺清刷不幹淨等。懂得了汙染的途徑和原因，也就找出了防汙染的方法。
怎樣吃生蔥蒜才衛生
生蔥蒜含有一種植物殺菌素，具有很強的殺菌作用。但生蔥蒜本身也是帶菌者，因為它們生長時都與土肥接觸，上麵特別是根部附有不少寄生蟲卵或其它病菌汙染，在生吃時，要注意以下四點：①食用前要剝掉外皮洗淨，放在小碗或小盤中，不要放到飯桌上隨吃隨剝；②如果需要加工，如切段搗泥時，刀、案板及容器要幹淨衛生；⑧食用時要適量，過多食用則刺激口腔，胃腸，不利健康，最好加一點醋再食用。④剝生蔥蒜的手要洗幹淨，以免手上的雜菌汙染蔥蒜o
吃桃怎樣去毛
鮮桃外皮上長滿絨毛，很容易積存一些汙物或細菌，必須去掉再吃。快速去毛法是：先在幹淨的冷水中放一點食鹽化開，然後把桃子放入鹽水中，浸泡幾分鍾後取出來，再輕輕擦洗就幹淨了。鹽水不僅有消毒作用，還能提味。不要隨便拿未經洗淨的毛巾揩攪，這樣不但攪不掉絨毛，還可能進一步汙染桃子。
怎樣飲用鮮桔汁
含糖量較多的鮮桔汁不宜多喝，如果要喝時則應兌些白開水，一般可掌握1分桔汁兌入4分水，不滿4個月的嬰兒更應多兌些水。這因為過量飲用桔汁，血液中糖的含量增高，會使人出現食欲不振或厭食的情況。 此外，飲用鮮桔汁要講衛生，喝多少倒多少，喝剩的不能倒回瓶內，倒完後要及時蓋緊瓶蓋，放於幹涼地方保存。
為什麽吃醬油要加熱
醬油在生產中已經消毒，但由於貯存，運輸、銷售，常常受到雜菌汙染，所以在用醬油時，買回來後要加熱，而不能煮吃，尤其做涼拌菜更如此。同樣道理，在食用麵醬時，也要加熱，如果用於調味品時，可隨原料一起炒，如果用於蘸著吃或拌菜用，則需上鍋蒸一下再吃。’．
怎樣煮豆漿
生豆漿中含有皂素和胰蛋白酶抑製素。皂素所含的皂毒素是有毒物質，能破壞血液中的紅細胞；胰蛋白酶抑製素則能抑製胰蛋白酶活性，對腸胃有刺激作用，食用會引起中毒。因此，一定要把豆漿真正煮沸，一直煮到沒有泡末為好。
320 土豆發芽怎麽辦
發芽土豆的有毒物質龍葵含量高，吃了這種土豆，易中毒致病。為了防止中毒，在食用土豆時，要認真挑選，對那些發芽較大的不要再食用了，對稍有發芽的，要把芽挖掉，再用水浸泡半小時，使殘餘的龍葵素溶於水中；烹調時，可加一些醋，要煮熟煮透。高溫和食醋都能破壞龍葵素。
為什麽土豆麻嘴
蒸煮的土豆有時吃起來有麻嘴感覺，這是因為土豆中含有一種叫“茄堿”的物質。當土豆在運輸、出售和貯藏過程中，受到日光照射時，“茄堿”的含量就會迅速增加，同時還會產生一種葉綠素，使土豆皮顏色變綠。當100克土豆中“茄堿"的含量增加到10—20毫克時，吃起來就會有麻嘴的感覺。在食用時要將發綠部分剝掉。為了防止土豆變綠和“茄堿”的含量增加，在運輸、銷售和貯藏期間，必須用草袋子或草簾子蓋上以防日光照射o
322 怎樣吃罐頭食品
①檢查罐頭質量，看存放是否過期，有無鏽跡。有鏽跡的罐頭，可能被腐蝕透氣，有外界細菌侵入。如果罐頭蓋向外鼓起，特別是有膨脹現象，就不能再吃。如果膨脹；明顯，用手指輕輕敲，發出“咚咚”聲的還可以吃，但要經過加熱處理。有的罐頭內襯有一層紙或樹葉，那是廠家為保鮮增味而采取的措施，食用時將其取出即可。②加工。食用之前，最好先連包裝一起蒸煮一下，既可消毒，又能增強食品味道。或者打開以後適當回鍋，再加些自己喜歡的調味品，不僅衛生，而且吃起來更合胃口。⑧及的食用，罐頭食品容易變質，罐頭被打開以後，最好一次用完，不宜久放。
炒菜為什麽不宜用旺火
用旺火會使油鍋過“辣”。油鍋的高熱會改變油脂原有的結構及其成分，而使營養物質變為對人體有害的硬脂化合物。人食用後，易產生低酸胃炎，胃潰瘍等消化係統疾病，嚴重的還會引起癌症
炒菜時為什麽不宜多放油
油放得過多，油在菜的表麵就會形成一層“油膜，不僅使各種調味料難以滲入菜中，影響菜的滋味、營養及鮮美度，而且會妨礙腸胃消化液與菜的接觸和融化，影響人體對營養物質的消化與吸收。此外，經常食用油脂過多的菜肴，還會增加膽汁和胰液的分沁，誘發膽囊炎、胰腺炎等病，引起習慣性腹瀉，損害身體健康。，
油炸食品應注意什麽
油炸食品一般用不飽和植物油炸製，這種油經高溫會發生許多化學變化。過量攝取不僅會降低食欲、抑製人體生長，降低腸壁吸收率，還會引起肝髒的油脂性壞死等多種疾病。如何避免或減少這種危害呢? ①油溫控製在200℃以下，最好使用控溫油炸鍋； ⑧油連續使用不可過長，及時更換新油；⑧油使用後馬上過濾，除去分解物質，延長油脂使用壽命，④顏色深、太細膩、味道不好的油炸食品不能吃：⑤油煙大，泡沫多的食油，說明油的質量不好，不能用來炸食品；⑥油炸食品一次不能多吃，也不能經常吃，吃後要注意適當多吃些含蛋白質豐富的食品，以保持營養均衡；⑦最好使用部分氨化過的植物油或加入抗氧化劑的油來炸食品。
為什麽鐵鋁炊具不宜混用
鋁元素進入人體內貯存積累到一定數量時，腦功能就會受到嚴重影響而出現癡呆症狀。在一般情況下，從幼年到老年，鋁的積累才能達到病變程度，但如果進入體內的鋁突然增加，症狀就會提前出現。鋁鐵炊具混用，就會使體內的鋁量猛增。 如炒菜用鐵鍋或不鏽鋼鍋，鍋鏟用鋁的，較軟的鋁鏟會被不鏽鋼鍋銼損成粉狀微粒，隨飯菜進入人體。這樣，隻需 2—3年，鋁鏟被磨損掉約1／4，即約20克鋁，體內鋁量會猛增千萬倍1所以鋁鐵炊具不宜混用。
327 為什麽不能多飲咖啡
咖啡中所含的主要成分是咖啡因，一般炒過的咖啡含咖啡因為0，65-2．7％，而速溶咖啡因高達4．8％。適量飲用咖啡，能提高人體基礎代謝率，使大腦興奮，消除疲勞。如果過量甚至無節製地飲用咖啡，則會對身體帶來危害。咖啡攝取量越多，血清膽固醇越高，會引發冠心病，咖啡因和胰腺癌、畸形兒等疾病也有關係。試驗表明，若一個人一天喝10杯咖啡，就會導致頭暈、失眠，嚴重時還會出現肌肉顫動。
怎樣喝啤酒才能喝出味道來
①溫度。最佳溫度是15℃左右，此時啤酒口味純正，舒適爽口。溫度高易使酒中的二氧化碳不足，酒味苦澀3太低會使泡沫減少，酒味淡薄。②酒器衛生。盡量用大玻璃杯，不宜使用塑料器皿。酒器要光滑清潔，特別是不能沾有油汙，油破壞啤酒的泡沫。
⑧要開懷暢飲。喝啤酒要快斟快飲，大口地喝，這、樣可以使啤酒的溫度不受室溫影響。 ④啤酒要注意新鮮。
飲酒怎樣配菜
下酒菜不僅為了營養，也是對酒進入人體後產生危害的一種補救。①酒精對肝髒有影響，它能抑製糖元異生並增加肝髒負擔，下酒菜應有澱粉做的和帶糖的，如拔絲蘋果、 拔絲山藥，粉腸、肚、丸子等。 ②酒能損失蛋白質和維生素，因此要準備一些蛋白質和維生素含量豐富的菜肴，如雞、鴨、魚、蛋、以及桔子、蘋果、涼拌菜等。吃些含蛋白質豐富的食品還有利於解酒。⑧為防止醉酒，還可配一些解酒的菜，如梨、糖醋鯉魚等。④酒後可以喝一些加醋的湯汁。豆腐中含有維生素B：半胱氨酸，對於緩解酒精中毒有一定作用，可以做些豆腐之類的酒菜。
白酒為什麽要溫喝
在白酒中，除含有大量酒精(乙醇)外，還有種叫做“醛”的物質，這種物質的成分含量雖然不大，但能量卻不小，它給人體造成的危害，比含量較大的酒精所造成的危害還要大。但是很怕熱，它的沸點很低，隻有20℃左右。所以隻要把酒用熱水燙—下，或略煮一下，醛大部分揮發逸出，就會減少對身體的危害。
雄黃酒為什麽不能喝
雄黃酒的成分是二硫化砷，遇熱後分解為三氧化二砷，有很大毒性。有的地方在雄黃酒裏加些朱砂，朱砂的成分是硫化汞，砷和汞加在酒裏，都是很強的致癌化學物質，喝後輕者破壞人體血液循環，出現頭昏，暈厥、嘔吐、腹痛，重者則中毒死亡。端午節期間，我國有些地方有喝雄黃酒的習慣一定要改掉。
什麽人不宜喝酒
①肝髒病人。酒精能直接損害肝細胞的功能，使肝細胞壞死和肝炎病情迅速惡化。肝炎治愈幾年的人也不宜飲酒。②高血脂病人。喝酒會導致低密度脂肪，蛋白濃度增高，促使血中膽固醇及甘油三脂濃度上升，並且容易沉積在動脈管壁上，導致動脈粥樣硬化及冠心病的發生。 ③高血壓病人，飲酒使血漿及尿中兒茶酚胺含量增高，而兒茶酚胺是血壓增高的元凶。④糖尿病人。這種人飲酒會加重本來解毒功能較差的肝髒的負擔，降低機體抵抗力，加重病情。⑤兒童。兒童飲酒會影響生長發育，使智力降低，還會引起消化不良、胃炎，潰瘍等。⑥孕婦。孕婦坎酒會延緩胎兒的生長發育，減輕胎兒出生時的體重，還會使胎兒畸形， 自然流產率增高。
每天喝多少酒才適量
專家建議，按純酒精計算，一個體質正常的人，每公斤體重每天飲用1克是不會影響健康的。依此推算，一個60公斤體重的人，每天可飲60克純酒精，折合65度白酒約100克，啤酒2升，葡萄酒500克。 一般說來40歲以下的男子年富力強，再加上有些人對酒精有一定的耐受力，也可適當多喝一些，但也不宜超過125克。年紀大的體質不好的則要少喝，喝到微醉就到了警戒線，不宜再多喝。
喝醉了酒怎麽辦
有嘔吐現象時，應用幹淨的筷子或手指觸及喉部，迫使其吐出部分酒精；②可以吃些水果：梨，蘋果、柑桔、西瓜，青果，白蘿卜，甘蔗等；⑧可以喝些醋、濃茶、咖啡，桔子皮煎的茶，滾開水衝泡的綠豆茶，黑豆加水煎的汁。④醉酒較重時，可用中草藥棋子(即酸棗)和葛根各置5克，煎水服。⑤嚴重時送醫院搶救。送醫院前最好用樟木100克煎湯灌服，或用樟腦少許，調開水送服。
為什麽海帶不能長時間泡水中
海帶不僅含碘量高，而且還有一種貴重的甘露醇。這些物質都含在海帶的表層，長期浸泡水中，或敲打， 用力抖動，都會導致養分損失。所以海帶不宜長時間浸泡水中，泡水也不宜過多。
為什麽有人食用海魚過敏
是因為這些海魚如橡皮魚、巴魚等含有較多的組胺。組胺是魚蛋白中的組氨酸脫胺後的產物。所謂過敏，實際上是組胺中毒。組胺中毒與體內的過敏性有關。所以有的人吃了海魚會引起過敏性中毒，而有的人則不然。
選購肉類食品的種種訣竅
質量好的新鮮肉應為：
肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白(牛、羊、兔肉或為淡黃色)；肌肉外表微幹或微濕潤，不粘手；指壓肌肉後的凹陷立即恢複，具有正常氣味，煮肉的湯應透明清澈，油脂團聚於湯的表麵，而且具有香味。
挑選肉糜的訣竅
(1)看。
看顏色，新鮮的肉糜呈淡粉紅色，有光澤，有透明的質感；不新鮮的肉糜呈深暗紅色，無光澤；看成型，新鮮的夾心肉糜成紅白相間的條型，新鮮的瘦豬肉肉糜成淡粉紅色的條型，而混雜豬肺、舌根等肉糜，則成深紅色的顆粒狀。
(2)撳。
用手指輕輕撳肉糜，新鮮的肉糜富有彈性；不新鮮的肉糜缺少彈性，老母豬的肉糜撳下去就是一個洞，無法複原。
(3)捏。
用手捏一點肉糜，新鮮的夾心肉糜和腿肉糜純而又純；而用肺頭、舌根、甲狀腺、腎上腺等漲入加工的肉糜，捏上去有粒子等異物。
(4)嗅。
新鮮的肉糜無異味，不新鮮的肉糜有肉騷氣、肉腥氣等異味。
識辨病豬肉的訣竅
在買豬肉時，不妨拔數根豬毛，仔細辨認毛根的顏色：如果毛根白淨，則不是病豬肉；毛根發紅則是病豬肉。
選購香腸肚的學問
新鮮的香腸、香肚應為：腸衣(或肚皮)幹燥完整，且緊貼肉餡，無粘液及黴點，堅實而有彈性；切麵堅實，切麵肉餡有光澤，肌肉灰紅或玫瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色，無酸敗味或酸味。否則為劣質品。
選購家禽肉的學問
新鮮家禽肉，表麵上看為油黃色，眼球有光澤，肛門處不發黑，不發臭；壞的家禽肉為深黃色、紫黃色或暗黃色，眼球混濁或緊閉，肛門灰黑色，且有臭味。
怎樣辨別家禽是否殺的學問
活宰家禽放血良好，有鮮紅色血凝塊，刀口不平整。表皮細膩幹燥、平滑有光，皮膚緊縮呈淡紅色。脂肪呈乳白色或淡黃色。肌肉切麵幹燥有光，富有彈性，呈玫瑰色或白中黃紅。家禽因病、傷死後宰殺時，幾乎放不出血或放血不良，故死宰的家禽呈現暗紅色，刀口平整，無凝血塊。表皮粗糙無光，皮膚鬆弛呈暗紅色或有出血斑和紫色紅斑。脂肪呈暗紅色。血管中留有紫紅色的血液。肌肉切麵濕膩，顏色暗紅，並有少量紫黑色血滴析出。
選購魚類的種種竅門
觀察魚的嘴、鰓、眼、體麵粘液和魚體肉質等狀況。新鮮的魚，一般嘴緊閉，口內清潔；鰓鮮紅、排列整齊、眼稍凸，黑白眼珠分明，眼麵明亮無白蒙；表麵粘液清潔、透明，略有腥味；魚體肉質發硬，富有彈性，鱗片緊附魚體，不易脫落。否則不新鮮。
魚是否汙染的鑒別四法
(1)看魚眼。沒有受到汙染的魚，魚眼微突，富有色澤。受到汙染的魚則眼球深濁，有的眼球明顯突出。
(2)看魚鰓。沒有受到汙染的魚，魚鰓鮮紅，排列整齊。受到汙染的魚，鰓呈白色，而且其狀非常粗糙。
(3)看魚尾。沒有受到汙染的魚，魚尾正常。受到汙染的魚，其尾脊彎曲僵硬，成畸形。
(4)聞氣味。沒有受到汙染的魚，有一種新鮮濕潤的腥味。受到汙染的魚則有一種汽油或類似一種氨的氣味。
選購大米的竅門
選購大米的學問
質量好的米有光澤，米粒整齊、均勻，腹白少或沒有，無蟲害、雜物等；質量差的米，碎米和有裂紋的米多，口味差，腹白多，出飯率低，硬度差。
選購麵粉的學問
(1)用手抓一把麵粉，使勁一捏，鬆手後麵粉隨之散開，是水分正常的好粉；如不散，則為水分多的麵粉。同時，還可用手撚搓麵粉，質量好的，手感綿軟；若過分光滑，則質量差。
(2)從顏色上看，精度高的富強粉，色澤白淨；標準粉呈淡黃色；質量差的麵粉色深。
(3)質量好的麵粉氣味正常，略帝香甜味；質量差的多有異味。
蜂蜜真假優劣的辨別
(1)用燒紅的粗鐵絲插入蜜內，插入時冒氣者真，冒煙者假。
(2)稀稠見優劣。以冬天能產生結晶現象的為最優。挑起能拉長絲，絲斷能回縮，呈珠狀者為上品。
(3)將蜂蜜與水混合，放置1天後無沉澱者為最好。
(4)純蜜具有芬芳的香味，而摻有雜質的蜜香味較差。
選購燕窩時的提示
燕窩是名貴藥材和高級補品。每年開春，金絲燕第一次做的窩，幾乎全是用自己的津液凝固而成的。這種燕窩潔白晶瑩，形如碗蝶，浸入水中則柔軟脹大，稱為“白燕”，是燕窩中的珍品。若第一次做完窩被人采走，金絲燕重新做窩，則因為津液不夠，裏麵就夾雜了很多絨羽、纖維海藻、柔軟植物纖維等，加上津液中帶有血跡，顏色微黃，略帶鹹味，稱為“毛燕”，屬於燕窩中的次品。
你知道阿膠嗎
阿膠又名驢皮膠。為馬科動物驢的皮經去毛後熬製而成的膠塊。既是補品又是藥品。真品具有下列特點：
(1)對光照視透明，純淨無雜，如琥珀樣棕褐色。
(2)質堅硬而易碎，見斷麵有棕褐色玻璃樣光澤。
(3)氣微弱，味微甜，無腥臭氣。
怎樣鑒別變質的藥品
(1)水劑(注射劑、眼藥水等)。主要看藥液是否清亮、澄明、有無變色。凡有混濁、沉澱和結晶析出以及黴點、黴花等，說明已經變質。
(2)片劑、膠囊。外觀色澤有無變化，檢查有無受潔粘連、鬆片、裂片以及斑點、黴變等現象，有即變質。
(3)酊劑、浸膏、糖漿類。看是否有分離、析水、沉澱等現象，嗅聞有無異味，有即變質。
怎樣鑒別食品
保質期和保存期
食品的保質期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品的所有指標(感官要求、理化指標、衛生指標)都符合標簽上或產品標準的規定。
食品的保存期則可認為有效期，也就是指在標簽上規定的條件下，食品的最終食用期，超過此期後，食品的感官特性、理化指標、衛生指標都可能不再符合產品標準要求，甚至發黴、變質、不能食用。根據《食品標簽通用標準》規定，在任何情況下，食品的生產日期都不能省略，而保質期、保存期可以任選或同時標出。
魚肉糖果餅幹等的保質期
(1)魚、肉禽罐裝和密封瓶裝保質期為2年，火腿午餐肉和一般午餐肉為1年。果子和蔬菜瓶裝罐裝均為1年3個月。油炸幹果、番茄和番茄醬及果汁瓶裝罐裝均為1年。
(2)糖果保質期為二三個月，梅雨季節為1個月，巧克力和夾心巧克力為3個月，純巧克力為6個月。
(3)餅幹類。塑料袋裝為2個月、罐裝3個月，散裝為1個月。方便麵一般為3個月。
(4)調味品。醬油、食醋瓶裝保存期各半年，食鹽袋裝也是半年，味精隻要標明穀氨酸鈉成分(80％以上)，保質期不定。
學會鑒別食品標簽
我國實施《食品標簽通用標準》已多年，按規定各單位生產的袋裝、罐裝、瓶裝食品標簽上一定要有食品名稱、成分、重量、生產日期、廠名、廠址、電話；全外文的國產食品不能上櫃供應。但一些生產商卻明知故犯，有的食品標簽幾乎是空白或標得模糊不清。消費者選購時必須要注意。
家庭調料的鑒定竅門
八角質量鑒定法。
優質八角顆粒整齊完整，個大飽滿，棕紅色並有光澤，莢邊裂縫較大，莢內子粒明亮，香味濃烈。質次的八角朵瘦小，碎粒多，香味差，黑褐色。
茴香質量鑒定法。
優質茴香色澤黃綠明亮，顆粒飽滿，幹燥而無雜質，氣味香辣。
花椒質量鑒定法。
①殼色紅豔油潤，粒大而均勻，果實開口而不含或少含籽粒，無枝杆及雜質，不破碎汙染的為好。②手感糙硬，並有刺手幹爽感，輕捏即碎，撥弄時有“沙沙”聲響的幹度較好。③頂端開裂大的，成熟度高，香氣濃鬱，麻味強烈，④用少許碘酒摻水，呈淡黃色時，撒在花椒麵上，呈藍色的為摻假品。
辣椒幹質量鑒定法。
辣椒幹應色澤鮮紅發亮，潔淨完整，皮厚子少，椒柄細短，辣味濃烈，無破裂，無黴蛀，無雜物。