7.香菇

香菇為真菌值物門真菌香蕈（瓜菰、花菇）Lentinusedodes（Berk.）Sing.

的子實體。由於營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有 “菇中之王”、“蘑菇皇後”、 “蔬菜之冠”的美稱。

據分析，每百克香幹菇中，含蛋白質 13克，脂肪 1.8克，鈣 124毫克，磷415 毫克，鐵25.3 毫克，以及豐富的維生素B1、B2、C、D 等。香菇蛋白質由 18 氨基酸組成，人體必需氨基酸占氨基酸總量的 35.9％，由此可見香菇的營養價值是很高的。

香菇中含腺嘌吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇多糖能提高輔助性 T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍十分廣泛，已經用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝的正常進行，提高機體的適應力有很大作用。

香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良，便秘、減肥等。

清燉香菇

一、原料：

1.主料：幹香菇 100克。

2.調料：料酒、精鹽、味精、白糖、雞油、雞湯。

二、製法：

香菇用溫水浸泡，泡發後去雜洗淨，撈出擠幹水分，排在燉盅內，加入雞湯、澄清的浸泡水、料酒、味精、精鹽、白糖，上籠蒸40 分鍾左右取出，淋入雞油即成。

按：香菇又稱冬菰，是食用菌中的珍品，在國際上享有根高聲譽，色美味香，營養豐富，是一種高蛋白、低脂肪的保健食品，被稱為植物性食品之最。香菇還含有碳水化合物、維生素和人體所需的多種氨基酸、微量元素，並含有抗癌物質 1.3—β—葡萄糖苷酶以及抑製血中膽固醇和降低血壓的核酸類物質。性味甘平，具有補氣益胃、降壓降脂、降膽固醇、抗癌的功效。

可作為心血管疾病、高血壓、高血脂、高膽固醇以及癌症、糖尿病等病症的輔助食療菜肴長期食用。

清燉香菇木耳

一、原料：

1.主料：香菇50 克，木耳25 克。

2.調料：料酒、精鹽、薑片、胡椒粉、熟豬油、雞湯。

二、製法：

1.將香菇、木耳分別用溫水泡發，去雜洗淨。泡發的水澄清留用。

2.將料酒、精鹽、薑片、蔥段、豬油、香菇、木耳放入砂鍋中。加入泡發香菇、木耳的水和雞湯。用武火燒沸，撇去浮沫，改為文火燉20 分鍾左右。

揀去薑、蔥，加入味精、胡椒粉調味即成。

按：香菇與木耳均為高級天然滋補之山珍。兩物除含有一般營養外，其中香菇還具有降低血脂和抗癌物質，黑木耳還含有減少血凝塊的物質。此菜可用來治療和預防高血壓、高血脂、動脈硬化等症，亦可用於抗癌的輔助食療菜肴。

炒雙菇

一、原料：

1.主料：水發香菇 150克，鮮蘑菇 150克。

2.調料：料酒、味精、醬油、白糖、薑末、濕澱粉、生油、麻油、鮮湯。

二、製法：

1.水發香菇去雜洗淨，切成薄片。鮮蘑菇洗淨切片。2.炒鍋置火上，加油少許，將香菇片、蘑菇片煸炒幾下，加入料酒、白糖、醬油繼續偏炒，炒至入味。然後加鮮湯燒沸，放味精，用濕澱粉勾芡，淋麻油，裝盤即成。按：香菇與蘑菇均為中外馳名的食用菌珍品。此菜肴內含有較高的蛋白質和人體所需的多種氨基酸，並且都含有抗癌物質。其性味都是甘平，其功效在於滋補強壯、益氣滋陰、消食化痰、清神降壓和抗癌腫。可作為高級滋補性食物而用於體質虛弱者。亦可用於痰多而引起的食欲不振，或高血壓病、頭目昏暈等病症。還可作為癌症患者的保健食療菜肴長期食用。

香菇燒豆腐

一、原料：

1.主料：豆腐400 克，水發香菇50 克，筍片20 克，熟油、菜葉 10克。

2.調料：料酒、味精、精鹽、醬油、白糖、蔥絲、濕澱粉、素鮮湯。

二、製法：

1.把豆腐切成塊，放鍋中加清水煮一段時間，撈出用刀切成小塊。

2.鍋燒熱放油，油燒熱後用蔥絲炸鍋，加湯、筍片、香菇、醬油、料酒、白糖、豆腐，旺火燒沸後，改為小火煨燒，燒至豆腐入味，點入昧精，用濕澱粉勾芡出鍋裝盆。

按：此菜以益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的甘涼之品——豆腐，配益胃補氣、降血脂、抗癌的香菇，經烹製而成補氣生津、降脂、抗癌的保健菜肴。常可作為病後體虛、脾胃虛弱、氣短食少以及高血壓、高血脂、冠心病和癌症患者的輔助食療品食用。

香菇燒菜心

一、原料：

1.主料：水發香菇50 克，白菜心500 克。

2.調料：料酒、精鹽、味精、白糖、蔥段、薑末、濕澱粉、生油、鮮湯。

二、製法：

1.將水發香菇去雜洗淨，白菜心切成長條。

2.炒鍋倒入生油，燒至五成熱時，將菜心分數次過油稍炸，然後撈出碼在盤內。炒鍋留餘油少許，用蔥段、薑末炸鍋，隨即下入料酒、精鹽、味精、白糖、香菇、白菜心、鮮湯，用旺火燒沸後改為小火火靠燒至湯濃菜入味，用濕澱粉勾芡即成。

按：此菜是以香菇與白菜心為主料經烹製而成的。其功在補脾養胃、清熱解毒、利水寬中。常可作為脾胃虛弱、食少脘悶、水腫、或胃熱傷陰、肺熱痰大、咳嗽多痰等病症的輔助食療品。

香菇菜花

一、原料：

1.主料：菜花500 克，水發香菇20 克。

2.調料：精鹽、味精、蔥、薑、濕澱粉、豬油、雞湯。

二、製法：

1.將菜花花序老柄去掉，削去花序上的鏽斑，切成小朵，洗淨，放沸水鍋內焯 3 分衝，撈入涼水中浸涼，撈出瀝水。將水發香菇去雜洗淨，個大的切成兩半。蔥切成段，薑切片拍鬆。

2.炒鍋放豬油燒熱，投入蔥、薑煸香，加入雞湯、菜花、香菇、精鹽、味精，燒至菜花入味，用濕澱粉勾芡，推勻後出鍋裝盤即成。

按：此菜用健胃補中、補腎強力的菜花配益氣補胃、降脂、抗癌的香菇。

萊花除含有一般營養物質外還含有維生素U樣物質，能健胃緩痛，尤其對胃潰瘍、胃痛、慢性胃炎以及久病體虛、小兒先天不足、發育遲緩、肢體酸軟無力等病症患者作為食療菜肴食用。

香菇蘿卜湯

一、原料：

1.主料：白蘿卜500 克，水發香菇50 克，豌豆苗25 克。

2.調料：料酒、精鹽、味精、豆芽湯。

二、製法：

1.將白蘿卜削去皮，洗淨後切成細絲，下沸水鍋焯至八成熟撈出放入大碗內。豌豆苗擇洗幹淨，下沸水鍋焯一下撈出。香菇切絲。

2.炒鍋燒熱注入豆芽湯，加入料酒、精鹽、味精燒開後撇去浮沫，下入蘿卜絲略燙一下撈出放入大湯碗內，香菇絲也燙一會撈出放入碗年。湯繼續燒開撤上豌豆苗，起勺澆在湯碗年即成。

按，蘿卜又稱為 “萊菔”，《本草綱目》稱它為“蔬中最有刊益者”，具有消食、順氣、醒酒、化痰、治喘、止渴、利五髒、散瘀血、補虛的作用，配以益氣、化痰理氣的香菇。具現代醫學研究認為蘿卜、香菇中都含有抗癌的物質，並能降低膽固醇、降壓的作用。常可作為消化不良、食積、脹滿、咳嗽痰多、胸悶、氣喘、消渴以及高血壓、冠心病等病症的食療菜肴食用。

食用時應注意：因蘿卜可消除人參補益的作用，不要與人參或人參製品藥、食品同服。

植物扒四寶

一、原料：

1.主料：水發香菇50 克，鮮蘑菇50 克，水發竹蓀50 克，淨竹筍50 克，菜包200 克。2.調料：料酒、精鹽、味精、醬油、白糖、麻油、雞油、蛇油、澱粉、豬油、高湯。

二、製法：

1.選大小均勻的香菇，去雜洗淨，擠於水分放入碗內，加入高湯、獵油、白糖，上籠蒸半小時取出。竹蘇去兩頭洗淨，切成5 厘米長的段。竹筍切成片。鮮蘑菇去雜洗淨，下沸水鍋焯一下撈出擠於水待用。

2.炒鍋燒熱加入豬油，烹入料酒，加入高湯、蠔油、醬油、精鹽、白糖、味精、麻油，投入筍片、竹蘇、蘑菇、香菇，旺火燒沸後改為文火燜燒至湯汁濃稠撈出（保留原湯）。各物分檔扣在淺碗內，加入原湯。食時上籠蒸熱後，覆在盆中，揭去扣碗。

3.菜包拉油後撈起，再下另一鍋，加入精鹽、高湯，燒上味起鍋，圍在四寶邊上。用豬油起油鍋，烹入料酒，加入高湯、精鹽、醬油，滾透後用濕澱粉勾芡，加入雞油，澆在麵上即成。

按：此菜用四味山珍之品香菇、蘑菇、竹蘇、竹筍與菜包為主料經烹製而成。此四味山珍之品都具有益氣補中、養胃健脾、化痰理氣、降脂、抗癌的特殊功效。常可作為病後體虛、食少乏力以及高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化、癌症患者的食療菜肴食用。

香菇燒絲瓜

一、原料：

1.主料：水發香菇50 克，嫩絲瓜500 克。

2.調料：精鹽、味精、薑汁、濕澱粉、麻油、生油、料酒。

二、製法：

1.水發香菇去雜洗淨。嫩絲爪去皮，順長一切兩半，切成片，下沸水鍋中悼透撈出。

2.炒鍋加入生油，燒熱後用薑汁一烹，放入料酒、精鹽、味精、香菇、絲瓜，燒沸後改為小火，燒至入味，用濕澱粉勾芡，淋入麻油，顛翻出鍋裝盤即成。

按：此菜肴是以絲瓜為主，配以香菇經烹製而成。絲瓜性味甘涼，具有清熱利濕、涼血化瘀、止血的功效。常食用能順氣健脾、化痰止咳。凡濕熱所致的熱痢、黃疸以及濕熱所致腸風便血、崩漏等症患者均可作為輔助食療菜肴使用。

萵苣炒香菇

一、原料：

1.主料：離芭400 克，水發香菇50 克。

2.調料：精鹽、味精、醬油、白糖、胡椒粉、濕澱粉、豬油。

二、製法：

1.萵苣去皮，洗淨切片。水發香菇去雜洗淨，切成菱形2.炒鍋加入豬油燒熱，倒入萵苣片、香菇片煸炒幾下，加入醬油、精鹽、白糖、炒至入味後，放入味精、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，推勻出鍋即成。

按：此菜肴是萵苣與香菇為主料，經烹製而成。其功效重在清熱化痰、理氣寬胸。常可為胸隔痰水，或肺熱、痰熱咳嗽、痰多以及痰熱鬱胃所致的食欲不振、嘔吐等病症的食療菜肴。亦可作為癌症患者食療菜肴。

鮮蝦釀香菇

一、原料：

1.主料：鮮蝦肉300 克、水發香菇24 個、豬肥肉50 克、火腿20 克、芫荽 10克、雞蛋清2 隻。

2.調料：料酒、精鹽、味精、白糖、蔥段、薑片、澱粉、豬油、雞油、雞湯。

二、製法：

1.將鮮蝦肉、豬肥肉分別用刀剁成肉泥，放入大碗中加入雞蛋清，攪拌均勻至上勁。火腿切成碎末。芫荽擇洗幹淨，留下整齊嫩葉。

2.將水發香菇去雜洗淨，用手擠幹水。炒鍋加入雞湯、精鹽、味精、蔥段、薑片、香菇，燒沸後改為小火火靠至入味後，撈出香菇晾涼。將24 個香菇光麵朝下放在案板上，分別用刀稍片一下裏層，然後撒一層澱粉，用手抓起蝦仁肉泥擠成 24 個丸子形放在香菇上用手按牢抹光，撒上火腿末，擺上香菜葉，擺成美觀圖案放在瓷盤裏上籠蒸熟取出，蝦肉朝上整齊碼在盤中。

3.炒鍋燒熱，加入豬油，油熱下蔥、薑炸鍋，加入雞湯、料酒、精鹽、味精、白糖，燒沸後用濕澱粉勾稀芡，淋熟雞油起鍋澆在香菇蝦肉上即成。

按：此菜看用補腎壯陽、益氣開胃的蝦肉，配滋補強壯、益胃助食、降壓、抗癌的香菇與補中益氣、養血滋陰的豬肉。可作為久病體虛、氣短乏力、飲食不思、麵黃羸瘦，或腎陽虛弱、下焦虛寒、**遺精、宮寒不孕以及癌症等病症的營養食療菜肴食用。

食用應注意到：陰虛火旺者不可多食。

香菇蒸雞

一、原料

1.主料：淨雞肉250 克，水發香菇30 克，紅棗 10枚。

2.調料：精鹽、料酒、味精、、醬油、白糖、蔥絲、薑絲、濕澱粉、清湯、麻油。

二、製法：

1.把雞肉洗淨，切成長片。紅棗洗淨，去核，切成4 塊。香菇洗淨，切成絲。

2.把雞肉、香菇、紅棗放入碗內，加入醬油、精鹽、白糖、味精、蔥、薑、料酒、清湯、濕澱粉抓勻，上籠蒸至熟時取出，用筷子撥開推入平盤，淋入麻油即成。

按：香菇為健胃益氣的高級滋補營養型山珍之品，配和中養血的大棗與雞肉，其補中益氣、養血的功效加強。可治療年老、病後、產婦以及一切髒腑氣血虛弱之症。

香菇炒肚絲

一、原料：

1.主料：水發香菇50 克，熟豬肚250 克，筍絲25 克，豬瘦肉 100克，韭黃50 克。

2.調料：料酒、精鹽、味精、白糖、薑片、胡椒粉、澱粉、豬油、生油、肉湯。

二、製法：

1.將豬肚切成絲。香菇去雜洗淨切絲。豬瘦肉洗淨切絲，用濕澱粉拌勻。

2.炒鍋加油燒熱，下豬肉炒熟，加入香菇終、肚絲、筍絲，煸炒幾下後加肉湯、料酒、精鹽、白糖，燒沸後用濕澱粉勾芡，撒韭黃，點豬油，出鍋裝盤撒胡椒粉即成。

按：此菜以甘平、滋補、抗癌的香菇，配以甘溫、補虛損、健脾胃的豬肚。適用於脾胃虛弱、贏瘦乏力、食少便溏，或小兒疳積，或癌症等病症患者的輔助食療品。

香菇裏脊肉

一、原料：

1.主料：水發香菇50 克，豬裏脊肉250 克，筍片25 克，雞蛋清 1隻。

2.調料：料酒、精鹽、味精、濕澱粉、麻油、豬油、雞湯。

二、製法：

1.將水發香菇去雜洗淨，擠去水分待用。將裏脊肉切成薄片，在清水中漂淨血水，撈出瀝於水，放入碗內，加精鹽、蛋清抓漬一下，再加濕澱粉拌勻漿好。

2.炒鍋放油燒至四成熱，放入漿好的裏脊片，用筷子劃散至熟出鍋瀝油。

3.炒鍋留少量底油，加入雞湯、筍片、香菇、精鹽、裏脊片、味精、料酒，煮沸後改為小火燒至肉片入味，用濕澱粉勾芡，淋入麻油，將鍋顛翻兩次，盛入盤中即成。

按：此菜以益氣生津、抗癌的香菇配以補氣養血、滋陰潤燥的裏脊肉等食物，經烹製而成清補菜肴。適用於老年、病後體虛、氣血不足、陰津虧損所致的虛症或痰熱所致的咳嗽、氣喘以及癌症患者的輔助食療菜肴。

香菇炒豬心

一、原料：

1.主料：水發香菇50 克，熟豬心200 克，筍片20 克。

2.調料：料酒、精鹽、蔥花、濕澱粉、麻油、豬油。

二、製法：

1.將水發香菇去雜洗淨切片。將豬心切片。

2.鍋中加入豬油，燒熱放入蔥花煸香，放豬心片煸炒，烹入料酒煸炒幾下，加入香菇、精鹽煸炒至入味，用濕澱粉勾芡，淋入麻油出鍋即成。

按：香菇具有益氣生津、滋補作用，豬心有補血養心、安神定誌的作用，配以清熱化痰的竹筍經烹製而成的滋補菜肴。其功重在補心養血、安神定誌。

適用於氣血不足、陰血虧虛所致的驚悸、怔仲、心神不安、心煩失眠，或夜寐惡夢、易驚醒等病症的輔助食療菜肴。

香菇麵

一、原料：

1.主料：生麵條250 克，雞蛋4 隻，香菇 15克，嫩黃瓜50 克，綠豆芽25 克。

2.調料：醬油、精鹽、蔥花、麻油、素油。

二、製法：

1.將香菇用清水泡發，洗淨切絲。嫩黃瓜去皮、瓤切條。將綠豆芽去雜洗淨。將雞蛋搕入碗內。

2.炒鍋放油燒熱，下蔥花煸香，倒入雞蛋煸炒，炒成碎塊，加入香菇、黃瓜、綠豆芽繼續煸炒、加入醬油、精鹽和適量水燒至入味。

3.將麵條放入沸水鍋煮熟，點冷水煮沸後，撈出盛碗中，澆上香菇雞蛋即成。

按：雞蛋含有豐富的蛋白質，人體吸收率可達 99.7％，還含有卵磷脂、維生素、礦物質等成分，具有鎮心、益氣、安五髒、養血的功效。香菇的營養價值很高，含有蛋白質、維生素、礦物質以及膽堿、核酸等物質。能降壓、降膽固醇，降血脂，預防動脈硬化、肝硬化、抗癌，促進人體新陳代謝正常進行，提高人體免疫力，還能防洽多種疾病。配以嫩黃瓜、綠豆芽增加多種維生素。因此香菇麵不僅是很好保健食品，還是很好的健美、延年益壽食品。