18.雞
雞 為真菌植物門真菌雞 （傘把菇、雞肉絲菇、豆雞菇）Collybiaalbuminosa （Berk.）Petch 的子實體。產於四川、貴州、雲南、廣東、廣西、福建、台灣、江蘇等地。
雞 菌肉細嫩，氣味濃香，味道鮮美，屬著名的野生食用蘑菇之一，暢銷於國內外市場。根據雞的顏色和形態特點，分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型。味道以黑皮 （青皮）雞 最好。此外，還有雞 花Mycenamicrocarpa （Berk，exBr。）Pat.等真菌的子實體，味道同雞 一樣鮮美。
《本草綱目》載：“益胃、清神、治痔”。
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生煎雞
一、原料：
1.主料：鮮雞 500 克。
2.調料：花椒鹽、熟豬油。
二、製法：
1.選粗壯鮮嫩的雞 ，摘去頭尾，洗幹淨斜刀切為1厘米厚的片。
2.炒鍋置旺火燒熱，加入熟豬油涮油，後將油倒出，把雞 片整齊地平擺在鍋內，在火上慢慢地煎，邊煎邊轉動炒鍋。一隻手持手勺將熟油順炒鍋邊沿淋下，待雞 兩麵都煎呈金黃色時，起鍋裝入盤內撒上花椒鹽即成。
按：雞 ，肉細嫩、氣味濃香，味道鮮美，是著名食用蘑菇，在國際市場上享有較高的聲譽。其肉含有多種人體所需的氨基酸、蛋白質、脂肪及碳水化合物、多種微量元素等營養成分。性味甘寒，具有益胃、清神、理氣化痰、助消化、治痔的功效。
凡脾胃虛弱、痰濕內停、飲食不佳、胸院脹悶、頭目昏暈、痔瘡等症均可作輔助食療。
據現代醫學分析，此物含有抗癌物質，亦可用於各種癌腫病症。
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椒鹽雞
一、原料：
1.主料：鮮雞 300 克，馬鈴薯 100克，雞蛋清3 隻。
2.調料：精鹽、花椒鹽、一級麵粉、澱粉、豬油。
二、製法：
1.鮮雞 摘去帽傘，削去泥土清洗幹淨，滾刀切為蛇。馬鈴薯去皮切成薄片，用清水漂洗後撈起擺在缽內，撒上精鹽醃5 分鍾。
2.將雞蛋清搕入碗內打泡，放入一級麵粉、精鹽、澱粉調成蛋清糊，然後放入雞 坨拌勻掛漿。
3。炒鍋加入豬油，油燒熱放入馬鈴薯片，用手勺推動炸至金黃色，撈起擺在盤的周圍。然後讓油繼續燒至五成熟，放入雞炸 1分鍾，使糊炸熟用漏勺撈起，再讓油燒至八成熱。二次下入雞 猛炸一會，待炸至金黃色撈起擺在盤的中央。撒上花椒鹽即成。
按：此菜以益胃、清神、理氣化痰、助消化的食用菌珍品雞 ，配以和胃調中，健脾益氣的馬鈴薯經烹製而成。其功效重在補脾益胃、助消化。用於脾胃虛弱、食少納呆，或食物積滯、痰濕內何等病症。亦可作為胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎的輔助食療菜肴應用。
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雞 炒魚球
一、原料：
1.主料：鮮雞 300 克，烏魚 （已去皮、刺）500 克，雞蛋清2 隻。
2.調料：精鹽、味精、蒜瓣、蔥、薑、醬油、蠶豆水粉、豬油、辣椒油。
二、製法：
1.將鮮雞 削去泥土洗淨，滾刀切為坨。烏魚從腹部切細十字花刀，刀深為肉的三分之二，不能切斷。然後再切為3 厘米見方的塊。蒜切片，蔥切段、薑切片。
2.烏魚塊盛入碗內，搕入雞蛋清，加精鹽、蠶豆水粉攪拌勻上漿。
3.炒鍋燒熱加入豬油，待油燒至三成熱時，放入烏魚塊滑呈白色，翻出刀花呈球狀，用漏勺撈起瀝油。讓鍋油繼續燒到五成熱時，把雞坨放入猛滑一遍，撈在漏勺年擺在大碗上瀝汁水。
4.炒鍋內留少許底油，先放入蒜片微炸，接著放入薑片、蔥段炒出味後放入雞 、魚球、精鹽、醬油，將瀝在碗內的雞 汁水兌味精，蠶豆水粉在雞 入味後勾芡，淋上辣椒油即可出鍋。
按：雞 具有益胃助消化、理氣化痰的作用。配以補氣養血、健脾利水的烏魚，其功效重在補氣血、益精髓、化痰濕、消水腫。適用於久病氣血虧虛、下元虛損、婦人幹血成癆、月經閉少，或帶下，或腰酸膝軟以及脾虛水仃的浮腫、水臌、濕痹、痰飲等病患者的輔助食療菜肴食用。此外雞 中還有一種抗癌的物質，亦可以作為癌症患者的保健營養品常用。
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雞 腰片湯
一、原料：
1.主料，鮮雞 200 克，豬腰250 克，白菜心50 克。
2.調料：精鹽、味精、胡椒粉、高湯、雞油。
二、製法：
1.將雞 傘帽用開水洗淨，切成3 厘米見方小塊晾幹水分。豬腰從中間剖開剔去臊筋洗去尿臊味，片成薄片。白菜心切為4 厘米長的粗絲。
2.炒鍋內注入高湯，燒沸時放雞 塊、白菜絲、精鹽煮熟，放入味精、胡椒粉調好湯味，盛入大湯碗內。將豬腰片下沸水鍋焯透，撈出擺在雞 上麵，淋上雞油即可出鍋。
按：此菜以補脾益胃、理氣化痰的雞 ，配補腎壯腰、滋陰利水的豬腎為主料。其功在滋補、壯腰、利水，適用於腎虛腰脊疼痛、身麵水腫、遺精盜汗、老人耳聾以及脾虛食少、四肢乏力等病症的輔助保健食療菜肴使用。
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紅燒雞
一、原料：
1.主料：鮮雞 500 克，豬裏脊肉 100克，燈籠椒50 克，雞蛋清 3 隻。
2.調料：精鹽、味精、蔥段、薑片、蒜瓣、醬油、蠶豆水粉、豬油。
二、製法：
1.鮮雞 摘去傘帽，去掉泥土洗淨切塊。燈籠椒去籽、蒂切為3 厘米見方的塊。蒜切片。
2.雞蛋清搕入碗內攪拌，放入裏脊肉片、蠶豆水粉拌勻上漿。
3.炒鍋加入豬油燒熱，放入裏脊肉片，用手勺推動滑熟，撈入漏勺瀝油。
然後讓油繼續燒至五成熱，放人雞 塊猛滑一遍，倒入漏勺內瀝油。
4.炒鍋內留少許餘油，先放人蒜片稍炸，接著放入薑片、蔥段、燈籠椒塊煸炒，再放入雞 、豬肉、精鹽、醬油煸炒，用蠶豆水粉勾芡，顛鍋澆上熟豬油裝盤即成。
按：此菜以補脾益胃的雞 與滋陰潤燥的豬肉相配。可為肝腎陰虛、頭昏眼花、腰酸腳軟，或陰虛肺燥之幹咳少痰、咽於口燥等病症的患者輔助治療菜肴食用。
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雞 炒豬肝
一：原料：
1。主料：鮮雞 300 克，熟豬肝250 克。
2.調料：料酒、精鹽、味精、蔥花、麻油、濕澱粉、豬油。
二、製法：
1.鮮雞 削去泥土洗淨，放沸水鍋中焯透，切成片。豬肝切片。
2.炒鍋放豬油燒熱，放入蔥花煸香，放入豬肝煸炒，再放入料酒、精鹽、味精、雞 片，稍加點清水，煸炒至豬肝、雞 入味，用濕澱粉勾芡，淋入麻油推勻即可出鍋。
按：此菜用補益脾胃的雞 配補肝明目、養血滋陰的豬附。其作用重在補脾、明目。常可作為氣血不足、貧血、萎黃贏瘦，或肝血虛虧而致的兩目昏花、視物不清以及營養性視弱、近視、夜盲症等病症的輔助菜肴。亦可作為肝癌病症的常食用菜肴。
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雞 燒肚片
一、原料：
1.主料：鮮雞 300 克，熟豬肚250 克。
2.調料：料酒、精鹽、味精、蔥花、薑片、豬油、肉湯。
二、製法：
1.鮮雞 削去泥土洗淨，切成片。豬壯切成斜片。
2.炒鍋放豬油燒熱，放入蔥、薑煸香，注入肉湯，放入雞 、肚片、料酒、精鹽，燒至肚片入味，出鍋即成。
按：此菜是以補脾益胃的雞 與甘溫補虛損、健脾胃的豬肚。其功在補益脾胃。常可作為脾胃虛弱、或久病、病後體虛、或虛勞贏瘦以及泄瀉、下痢、消渴等病症的輔助食療菜肴食用。亦可作為胃癌病患者的保健菜肴食用。
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