92.麻雀肉
麻雀肉為鳥綱動物，麻雀（家雀）passermontanussaturatusstejneger ·，山麻雀2.rutilans （Temminck）的肉。含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素 A、B1、B2、尼克酸等。性味甘或溫，具有壯陽益精，緩腰膝，縮小便的功效。治陽虛瘦弱、陽疹、腰膝酸痛、小便頻數，眩暈等病症。凡陽虛火旺或內熱者勿食。
601
清炸麻雀
一、原料：
1.主料：麻雀20 隻。
2.調料：料酒、醬油、白糖、蔥結、薑片、麻油、精鹽、味精、桂皮、八角、茴香、素油、芫荽。
二、製法：
1.將麻雀摔死，羽毛拔淨，挖去內髒，洗淨。斬去腳爪，用沸水略焯，洗去血汙。
2.鍋內下菜油，燒五成熱時，把蔥結、薑片入鍋略煸，即放入麻雀，加料酒、醬油、白糖、桂皮、八角、茴香、精鹽和水，加蓋，用文火燜酥，加味精，然後撈出麻雀，揀去各種香料，瀝幹水分待用。
3.鍋內下菜油燒至七成熱時，把麻雀入鍋，炸至金黃色，淋以麻油、盤盤，盤邊綴以潔淨的蕪荽即成。上桌時隨帶花椒鹽。
按：麻雀具有壯陽益精，暖腰膝，縮小便的功能，對陽虛瘦弱，**，腰膝酸痛，小便瀕數，眩暈等病症有一定療效。清炸麻雀含有豐富的營養成分。健康人食用更能增強體力，改善營養，強身少病。凡陰虛火旺或內熱者勿食。
602
紅燜麻雀
一、原料：
1.主料：麻雀 15隻，熟青豆50 克，熟胡蘿 1、50 克。
2.調料：蔥段、薑片、八角、茴香、桂皮、料酒、醬油、白糖、味精、濕澱粉、麻油、素油。
二、製法：
1.將麻雀摔死，拔淨羽毛，挖去內髒洗淨，斬去腳爪，在沸水中悼一下。
撈出用醬油拌漬。胡蘿卜切成塊。
2.鍋內下油燒至六成熱時，放入麻雀炸至略黃色，倒入漏勺。原鍋留油，把蔥薑入鍋偏香。放入麻雀，烹入料酒、加醬油、白糖、八角、茵香、桂皮、清水、蓋上鍋蓋，在旺火土煮沸後，移至文火上炯酥，再移至旺火上，揭開鍋蓋燒 1分鍾。揀出八角、茴香、桂皮。然後放入青豆、胡蘿卜，加味精，用濕澱粉勾稀芡，淋上麻油即成。
按：青豆具有健脾寬中、潤燥消水的功效。胡蘿卜具有健脾化滯的功效。
與麻雀共組此菜，具有健脾壯陽的功效。可作為脾虛瘦弱，泄瀉，體倦無力、陽疹、小便頻數等病症患者營養菜肴。健康人食用更能強身鍵體。
603
溜雀脯
一、原料：
1.主料：麻雀胸脯肉300 克、淨青椒80 克，雞蛋清 1隻。
2.調料：料酒、精鹽、醬油、白糖、蔥花、薑末、蒜茸、濕澱粉、素油。
二、製法：
1.將麻雀肉洗淨，放碗中，加雞蛋清、精鹽、濕澱粉拌勻。青椒切成小方塊。
2.油鍋燒至四成熱，放入雀脯肉，撥散至白色，撈出瀝油。原鍋留少量餘油。放入蔥薑、蒜煸香，再放入青椒、雀肉煸炒，加料酒、醬油、白糖、清水燒沸，用濕澱粉勾稀芡，推勻起鍋即成。
按：青椒含豐富的維生素 C、鈣及其他營養成分，具有溫中散寒，開胃消食的功效。與麻雀肉相配成此菜，具有壯陽益精、開胃消食的功效。適用於陽虛瘦弱、陽痙、早泄、食欲不振、消化不良等病症患者食用。健康人食用更能增進食欲，增強體質，凡陰虛火旺或內熱者勿食。
604
枸杞麻雀湯
一、原料：
1.主料：麻雀 10隻，枸杞 15克。
2.調料：精鹽、料酒、花椒水、薑末、蔥末、雞清湯。
二、製法：
1.將麻雀去毛、內髒、腳爪、嘴巴，放沸水鍋中焯一下，撈出洗淨。
2.將枸杞子去雜洗淨。
3.將麻雀、枸杞子、鹽、料酒、花椒水、薑蔥同入鍋中，注入雞湯，煮至麻雀肉熟爛，印成，裝湯碗。
按：本湯菜以麻雀、枸杞子為主料，麻雀性溫、味甘，有壯陽補腎、暖腰膝、縮小便、治崩止帶之功效，孟洗曾說過：其肉十月之後正月以前食之，續五髒不適氣，助陽道益精髓。為補陽壯腎之滋補性食物。枸杞子性平味甘，能滋陰補虛，益精明目。二料共同則助陽道壯腰膝，補肝腎，治萎止帶。適用於芡痿早泄、腰膝酸軟、脾胃虛寒、婦女帶下等症。對於性神經營能症病人尤宜食之。
此湯菜性燥熱，故陰虛火旺及內熱者勿食用。
605
燒溜麻雀
一、原料：
1.主料：麻雀 10隻，白菜心 100克。
2.調料：精鹽、醬油、胡椒粉、醋、白酒、澱粉、味精、蔥絲、薑末、蒜末。
二、製法：
1 ·將麻雀剝去皮，丟掉內髒，用水泡半小時，撈出剁去頭。將白菜洗淨，去葉切塊，放沸水內焯一下撈出。
2.碗內加鹽、醬油、澱粉、胡椒粉、味精、醋、水 （少許），調成芡汁待用。將麻雀一劈兩片，用刀稍拍一拍，加澱粉、水少許，抓習糊待用。
3。鍋加油燒至七成熱時，將麻雀塊逐塊放入油內炸呈金黃色時撈出。原鍋留底油，用蔥、薑、蒜煸香、放入白菜塊煸炒幾下，放入麻雀塊、烹入白酒，邊炒邊倒入芡汁溜之，淋明油，出勺裝盤即可。
按：白菜具有通利腸胃、除胸中煩等功效。與麻雀相配組成此菜，具有壯陽益精之功效，適用於體虛瘦弱、**、腰膝酸痛、小便頻數等病症食用。
健康人食用更能強健身體。
606
炒雀脯
一、原料：
1.主料：麻雀脯肉350 克、冬筍100克、水發香菇25 克、豌豆苗50 克、雞蛋清 1隻。
2.調料：料酒、醬油、精鹽、味精、濕澱粉、蔥薑末、麻油、白糖、醋、豬油。
二、製法：
1.將雀脯肉洗淨，片成片放碗內，用料酒、精鹽、味精、雞蛋清和濕澱粉抓勻漿好，冬筍削去老皮切片。香菇切片，豌豆苗留嫩尖洗淨。蔥薑未放碗內加入雞湯、料酒、醬油、味精、白糖、濕澱粉調成芡汁。
2.將鍋燒熱，放入豬油燒至四成熱，放入筍片和雀肉片，用手勺推動，撥散滑透，倒入漏勺。
3.在鍋內放豬油燒熱，倒入雀肉和筍片，放入香菇與豆苗，烹入芡汁，顛炒幾下，淋入醋和麻油，盛入盤中即成。
按：筍片具有清熱消痰、利膈爽胃的功效。香菇具有開胃、降壓的功效。
二者與麻雀肉共組成菜，具有壯陽、消痰、開胃的功效。可作為**、小便頻數、肺熱咳嗽、消化不良、食欲不振等病症患者食用。健康人食用更能增加食欲、強身防病。
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雀肉脆皮雞
一、原料：
1.主料：肥嫩光雞 1隻，雀肉200 克。
2.調料：味精、鹽、澱粉、麥芽糖、八角茴香、生薑。香蔥、玫瑰酒、醋、生油、高湯、豬油。
二、製法：
1.將雞剔淨剖腹，取出內髒，砍去腳爪，洗淨抹幹水份，放入盅內，用薑蔥、八角、玫瑰酒、鹽、味精醃透後，上籠蒸熟取出。麥芽糖用澱粉、醋調開，抹在雞全身，吊在風口吹於。
2.燒熱鍋放入生油，待燒至八成熟時，將雞放入笊籬內，用鐵勺舀油淋入雞肚內，然後持續舀油淋在雞皮上，淋至金黃色取出，剁去雞頭、雞尾、雞翼，拆去雞骨，將零碎雞肉放在盤底。整塊雞肉切件，整齊地蓋在碎雞肉麵上，安上頭、尾、翼、擺成雞的形狀。
3.雀肉用刀略為剁爛，即燒熱鍋放入豬油起鍋，烹入料酒，加入高湯，味精，放入雀肉待燒透後，用濕澱粉勾芡。加入豬油淮勻，淋在雞麵即成。
按：雞肉具有溫中益氣，補髓添精的功效。麻雀具有壯陽益精的功效。
二者組成此菜，可為人體提供豐富的營養成分。適用於虛勞贏瘦、胃呆食少、腰膝酸痛、**、小便頻數等病症患者食用。健康人食用更加身強力壯，精神飽滿。
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