六、 粗糧類食品保健
人類宜常吃穀類食物
在我國人們日常飲食中的主食主要是穀類食物，其中大米、麵粉、玉米、小米、高粱、蕎麥等是我國人民傳統膳食的主要組成成份。在它們中都含有人體所必須的營養成分，如80％左右的熱能、50％左右的蛋白質和相當比重的B族維生素和無機鹽等。
穀類食物中碳水化合物含量最高，它是供給人體熱能最經濟的來源。熱能是供給維持生命所必需的動力。如果膳食裏缺乏熱量，成年人就會逐漸消瘦下來，無法從事勞動、學習，兒童就不能正常發育。穀類碳水化合物的利用率比較高，在 90％以上，是供給人體熱能最經濟的來源。穀類食物中碳水化合物含量平均達70％左右，其中大米和麵粉中含量較其他穀類高，可達75％，而其他穀類在 67％一70％之間。但是，進食量過多，也會使人發胖甚至引起肥胖症。所以為了保持人體最正常的狀態，人們要根據自己身體的需要來攝取。
穀類主要含有人體易吸收的水溶性維生素，包括相當比重的B族維生素，維生素Bl、維生素B2和尼克酸較多。研究得出每百克小麥麵粉中含維生素Bl 0．46毫克、維生素B20．06毫克。在小米和黃玉米中，還含有少量的胡蘿卜素和維生素E、維生素B。胡蘿卜素的主要功用是預防腳氣病，維持心髒的正常功能，促進乳汁的分泌和增進食欲等。維生素B2，主要是促進兒童生長發育，長期缺少它，最顯著的症狀是嘴角發炎，舌頭和眼球發炎、發紅·，怕強光。這些維生素大多集中在穀胚和穀表層，因此在烹調過程中，應少搓少洗，以減少維生素的大量損失。如果淘米時用力搓洗，可使維生素B1損失40％一60％，維生素B2和尼克酸損失23％～25％，同樣的浸泡時間越長，淘米次數越多，維生素損失也就越多。另外，不要吃加工過精的米和麵粉，以免營養大量流失攝入人體的營養就會變少。
蛋白質是組成動物和植物細胞的一種很重要的物質。其最主要的功用，是作為原料供給人體增生新細胞和修補被破損的細胞；同時供給熱量。因此，它是兒童、孕婦、乳母和病人最主要的養分。蛋白質在穀類中的含量很高，一般在在8％～12％之間，其中燕麥含量較高，可達16％，其次是白青棵，約14％，稻米和玉米含量較低，平均8％左右。穀粒外層的蛋白質含量較裏層高，因此，精製的大米和麵粉因過多地除去了外皮，使得蛋白質的含量較粗製的米和麵低。
穀類中的脂肪含量較低，對於希望保持苗條身材的女性來說是很合適的食品。
大麥穀芽保胃宜常食
中醫認為，大麥性溫，味甘鹹、微寒，有調中益氣、止渴除寒之功效，可寬腸胃、化穀食、補虛壯血脈。對食穀不化、腹部脹滿，或胸悶煩滿、嘔吐瀉痢者，服用大麥有補胃消化、寬胸破積、舒氣止瀉之效。大麥芽有和胃健脾、助消化、疏理肝氣的作用，可防消化不良、胃部脹滿和防止食欲不振的功效。對於腸胃功能不好的同誌們來說，大麥和小麥成分含有的維生素A、維生素B、維生素E和澱粉酶、麥芽糖、轉化糖酶、卵磷脂、蛋白質分解酶、脂肪和礦物質以及穀芽中含有的澱粉、澱粉分解酶、蛋白質、維生素B等成分，可以健脾開胃、益氣生津，糙米其外皮含有的豐富維生素，可刺激胃腸蠕動，加速腸的吸收與運動，預防便秘，並且對胃潰瘍等疾病有一定的療效。熟話說“治病不如防病”，如果大家平時適當地食用大麥和小麥對身體是很有好處的。
粗糧營養更豐宜常食
在現在的市場上，經過加工的細糧是人們首選。但是經過研究發現，糧食的維生素和其他營養物質，多含在表皮和胚芽中。因此經過脫皮加工，其營養物質就有一定程度的損失，而且加工越精細，營養物質的損失越大。例如，在100克的糙米中，有維生素B10．42毫克，加工一次，下降到0．17毫克；加工兩次，下降到0．12毫克；加工三次，就隻有0．08毫克了。就是說，大米經過三次加工，所含的維生素B，要損失4／5還多。其他如鈣、氨基酸在經過加工的大米、麵粉中的含量極少，而未加工的米、麥和其他玉米、紅薯中，氨基酸含量就高得多，所以細糧雖好吃，但營養價值卻不如粗糧。為了獲得合理全麵的營養，有利養生保健，要多吃些粗糧，並做到粗細糧搭配。這樣才合理。
米麵混吃抗衰老宜食
在我國南方的一些地區，人們以稻米為主，很少吃麵；而在北方以麵食為主，很少吃米的現象也普遍存在。但是現在專家們開始極力提倡人們把米和麵粉混合起來吃。這是為什麽呢？
根據專家研究認為，人體衰老的過程是細胞耗氧時代謝出的“自由基”與它遇到的一切分子發生生物反應，極大地破壞了細胞組織，從而形成了人體衰老。研究還發現，一些致癌物質也是通過“自由基”讓人得上癌症的，腫瘤患者的“自由基”損傷物要比正常人的含量高出2～4倍。醫務人員曾為這些病人作抗“自由基”治療，使病人的症狀得到了改善。另外，在的亞洲，壯年男性在夜間突然死去的綜合征發病率較其他地方要高得多。據醫學研究表明，發生這一病症的原因是他們單獨食用稻米而缺乏維生素B1有密切關係。研究人員認為，當人體內維生素B1不足時，脫羧酶活性將會下降，糖代謝發生障礙，丙酮酸不能進入檸檬酸循環，從而貯留在人體內引起中毒；還可能引起神經係統、消化係統的變性等症狀。導致心髒衰竭。由於麵粉中含有較多的抗“自由基”微量元素，而稻米中含有較多的維生素B1。所以如果米麵混吃，維生素Bl和麵粉中抗“自由基”的微量元素的攝人量就會增加，共同吸收則可減少腫瘤的發生，或補充維生素B1，就可減少死亡。這是減緩衰老、實現長壽的方法之一。