香酥蔥絲鹿肉卷

肉

200克，大蔥

150克，濕澱粉

50克，蔥、薑汁

25克，

醬油、椒鹽各

5克，味精

1克，料酒

10克，豆油

1公斤（耗

50克），鹽適

量。

【做法】鹿肉用清水泡

2小時，撈出瀝幹，片成長

4厘米、寬

2厘米的

薄片，浸漬

5分鍾。另將大蔥切成長

3厘米的絲，再取碗將濕澱粉加適量清水調成糊。

炒勺置旺火上，加入豆油燒熱，投入蔥絲，炸至淺黃色見酥撈出，將每片鹿內放上適量的蔥絲，卷成直徑1厘米的卷。炒勺置旺火上，加入豆油燒至八成熱時，將鹿肉卷掛上糊，入油炸至金黃色，熟後撈出，撒上椒鹽即成。

【特點】外脆焦，肉鮮嫩。

大蔥爆鹿肉丁

肉

20克，大蔥

100克，醬油、料酒、薑、香油各10克，

鹽適量，味精

1克，濕澱粉

15克，白湯

100毫升，雞蛋

1隻（取半隻蛋清），

豬油

500克。

【做法】鹿肉切成

1厘米見方的丁，置碗內調入鹽、昧精、雞蛋清和濕澱粉。蔥切成馬蹄塊，薑去皮切成象眼片。

炒勺置旺火上，加豬油

500克燒至六成熱時，下入鹿肉丁迅速滑開，隨即放入大蔥，撈出。勺內留底油，投入薑片稍炸，倒進用白湯、味精、鹽、料酒、醬油和濕澱粉調好的汁，待汁爆起時，淋上香油即成。

【特點】色澤銀紅，鹿肉鮮嫩。

鹿尾

尾

15～25克，公雞

500克，料酒、醬油、味精、薑、蔥各適量。

【做法】鹿尾去掉毛，洗淨、切片。公雞毛去掉，剖出內髒，洗淨。

鍋內倒入適量水，放入鹿尾片、公雞及料酒、醬油、味精、薑、蔥各適量，置旺火上煮，水沸後，改文火燉至肉熟即成。吃雞肉喝湯，每周吃2次。

【功效】壯命門火，適用於男性命門火衰所致的中老年性機能減退或畏寒吱冷、脫發等。

煨鹿尾

蘑

200克，幹鹿尾

70克，冬筍

25克，鹽、味精、料酒、

薑、蔥、雞湯、濕澱粉、豬油各適量。

【做法】幹鹿尾用開水脹發後，洗淨，再下沸水鍋中燒10分鍾撈出，反

複洗燙，直至煺盡毛為止。再洗淨，用冷水漂半小時，然後放入禍內，加入適量水，置旺火上燒沸，改用文火燉熟。

熟鹿尾順骨縫剁成短段，白蘑、冬筍切片，放入沸水中焯透。炒鍋內放入油，置火上五成熱時，將蔥、薑炸成金黃色，注入雞湯，湯煮開後撈出蔥、薑，烹入料酒、鹽、味精，放入鹿尾、冬筍、白蘑，改用文火煨，最後用濕澱粉勾芡，淋入香油即成。

【功效】補腎壯陽，暖腰脊。適用於腰痛、**、早泄等腎陽虛症。

扒鹿尾白蘑

尾

200克，蘑菇

200克，冬筍

20克，蔥、薑、鹽，味精、

黃酒、豬油、雞湯、澱粉各適量。

【做法】鹿尾順骨縫剁小段，蘑菇切兩半，冬筍切片，用沸水燙透。鹿尾、蘑菇用熱水焯一下，瀝幹水。

油鍋燒熱，放入蔥、薑炸黃，加入雞湯，燒沸後，撈去蔥、薑，再放入黃酒、鹽、冬筍、蘑菇、鹿尾，再燒沸，用文火煨幾分鍾，用澱粉勾芡，淋上豬油，撒味精即成。

【功效】補腎壯陽，適用於腎陽虛腰痛、**、早泄等症。

鹿茸

成分：含鹿茸精，是雄性內分泌素，也含少量卵巢激素樣**物質雌銅等。並含磷酸鈣、碳酸鈣、膠質及軟骨質等。功用：溫補下元，生精益血，壯陽健骨。治療虛勞瘦弱、**、早泄、滑精、子宮虛冷等症。

鹿茸燉雞

茸

10～15克，母雞

500克，薑片適量。

【做法】雞去毛及內髒，洗淨。鹿茸切片。

雞加薑片熬至湯濃，濾去渣滓，撇去浮油，另用鍋將雞湯與鹿片同燉2

小時即可，每周食

1次。

【功效】壯命門火，適用於女性命門火衰所致的中老年性宮冷，久不生育，性冷淡，產後貧血，血壓過低等症。

牛鞭

燴牛鞭

鞭

100克，水發玉蘭片

10克，水發冬菇

5克，火腿

10克，

鹽、味精、料酒、豬油、花椒水、湯、濕澱粉各適量。

【做法】從中間切開牛鞭，去掉內膜，切成薄片，用沸水掉後撈出，王蘭片用沸水爐後撈出，玉蘭片、火腿也切成薄片，將冬菇切成2塊。往鍋裏

放湯、王蘭片、冬菇、火腿、牛鞭、料酒、鹽、花椒水，燒開後放味精，濕澱粉勾芡，盛湯碗。

【功效】補腎壯陽。治**、性功能低下及不孕等症。

冰糖燉牛鞭

鞭

1具、冰糖

50克。

【做法】新鮮牛鞭放入冷水中浸泡約半小時，然後洗淨，縱切開口，把尿道內膜取出不要，再衝洗數遍，然後將牛鞭投入沙鍋內，放入適量清水，置旺火上煮沸，7～8成熟時取出晾涼，再切成薄片。

鐵鍋置火上，用冰糖渣與牛鞭片同炒片刻，加適量水，燉到熟爛取出，放入容器內晾涼即成膠凍狀，分次切塊食用。

【功效】補腎壯陽，澀精。適用於性欲低下、**、早泄、遺精等症。

紅燒牛鞭

鞭

1具，冬菇

50克，冬筍

50克，火腿

25克，陳皮絲

15克，

高湯

300克，薑、蒜、蔥、醬油、鹽、胡椒粉、麻油、料酒、濕澱粉各適量。

【做法】牛鞭刮洗幹淨，撕筋膜，放入水中煮至軟爛，撈起，降入鹵汁中稍進味，再過油，撈出切厚片。水發冬菇切片。洗淨的冬筍切片，用熱油炸。原鍋留底油，放薑、蒜、陳皮煸炒，放入冬菇、冬筍、牛鞭片、鹽、料酒、高湯、醬油，燒開後移至文火，燒至鹵汁剩1/4時，投入味精、蔥絲、

火腿末、胡椒粉燒開，淋上麻油、勾芡即成。

【功效】補腎壯陽。適用於腎虛**，性欲低下等症。

麻雀

炸麻雀丸子

肉

250克，胡蘿卜

50克，雞蛋絲

100克，蔥、蒜、紅辣椒、

熟芝麻麵、豆油、鹽、醬油、胡椒粉、麻油、味精各適量。

【做法】麻雀去毛和內髒，洗淨，連骨帶肉剁成泥，然後用胡椒粉、麻油、蔥末、蒜末、味精、芝麻麵拌勻，待入味後，捏成小丸子，放熱油鍋中炸熟。再另用鍋以蔥絲熗鍋，加適最水，放入九子，胡蘿卜絲、湯和醬油，煨熟放味精，裝碗，撒上熟芝麻麵、辣椒絲、蛋絲即成。

【功效】溫補腎陽。治**、腰膝酸痛、尿頻、眩暈等症。

紅燒麻雀

雀

12隻，白糖

10克，去皮栗子

250克，濕澱粉

5克，蒜瓣

50克，醬油

20克，紹酒

25克，味情

1克，豬骨湯

250克，熟豬油

500克（耗

50克）。

【做法】麻雀羽毛拔淨，剁掉頭和腳，用刀從背部剖開掏出內髒，用七成熱水洗淨後晾幹。

炒鍋置旺火上，倒入豬油燒到八成熱，雀肉和栗子一並下鍋，約炸半分鍾，半熟時起鍋將豬油笆去。炒鍋回放於旺火上，鍋內過油雀肉和栗子，加上蒜瓣、紹酒、白糖、醬油迅速翻炒5分鍾，再倒入骨湯，侍燒沸時改用微火燜半小時，起鍋先將蒸汁潷出，然後扣入湯盤。

炒鍋置中火燒熱，倒入蒸汁煮沸，加入味精，用濕澱粉調稀勾芡，芡汁淋於雀肉和栗子上即成。

【特點】色澤紅潤，雀肉細膩，栗子鬆香。

炸鐵雀

雀

10隻，油

500克，精鹽

1克，醬油

15克，料酒

10克，蔥

20克，薑

20克，濕澱粉

100克，椒鹽

10克。

【做法】麻雀的毛拔掉，抽出氣管和食道管，取出內髒洗淨，用醬油、蔥、薑、料酒、精鹽醃漬

10分鍾。

炒勺置火上，加油，燒至八成熱時，把麻雀放入碗裏掛上澱粉糊，放入油內炸酥，撈出濾去油，碼在盤內，椒鹽隨炸雀一同上桌。

【特點】酥脆香濃。

醬鐵雀

雀

20隻，雞湯

750克，生菜

250克，花生油

500克，京糕醬

100克，毛薑水

25克，白糖

20克，米醋

15克，糖色少許，醬油

5克，料酒

15克，熟豬油

100克，蔥段

25克，薑塊

15克。

【做法】鐵雀去皮、爪，除去五髒後洗淨，用醬油和5克料酒醃漬好。

炒勺內放入花生油，燒至七成熱時，將鐵雀入鍋炸至微黃色時撈出，等油溫上升時，再把鐵雀放入，炸酥炸透撈出，控油待用。

炒勺放

50克熟豬油，加蔥、薑煸炒，再放入醬油，煸出香昧後，加入料酒、雞湯、白糖、毛薑水和醋，用糖色調成淺紅色，放入鐵雀，用文火煨到湯汁漬透雀肉時，改用旺火，淋入50克熟豬油翻炒，汁裹勻鐵雀後盛入盤中，再用香菜鑲邊即成。

【特點】酥香味美，鮮嫩可口，是佐酒的佳品。

鴨肝釀煨禾花雀

雀

5隻，鴨肝

25～50克，鹽、蒜末、料酒、白糖，胡椒粉各適量。

【做法】去禾花雀毛和內髒，洗淨，風幹。再用鹽、蒜未，料酒、白糖、胡椒粉拌勻，醃

1小時左右，切成片的鴨肝（或雞肝）塞入醃好的禾花雀肚內，裝入爐煨熟即成。

【功效】補肝腎，狀元陽，適用於腎虧、**、精稀、夜尿頻數等症。

鵪鶉

丁香脆皮鵪鶉

鵪

10隻，丁香粉

4克，鹽、醬油、香菜、蔥、薑、蒜、胡椒粉、辣椒油、味精、熟菜油、白糖、豆粉各適量。

【做法】鵪鶉殺後去毛，從尾部切開掏去內髒，洗淨，瀝幹水分，用竹扡在鵪鶉胸膛內紮若幹孔，但不要刺透，再將鹽、醬油、胡椒粉、丁香粉、料酒、蔥、薑及適量水混合拌勻，倒入鵪鶉胸膛內侵入味，晾幹。

用溫水、鹽、豆粉拌成漿，給晾幹的鵪鶉洗皮，每隔3分鍾洗

1次，共

3次。油鍋燒熱，將熱油逐一倒入鵪鶉腹腔內，至其表皮呈脆狀為止，切成塊，放盤內，澆上辣椒油，撒上香菜，蘸蒜末、麻油、薑末、醬油、白糖、味精等調味食用。

【功效】溫中降逆，暖腎助陽，適用於腎虛、**和脾胃虛寒的食欲不振等症。

桂皮燒鵪鶉

鶉

5隻，桂皮

2克，奶湯

500克，料酒、白糖、鹽、胡椒粉、熟菜油、幹薑、蔥段、麻油、澱粉、味精各適量。

【做法】鵪鶉殺死剝皮，從尾部開刀去年髒、腳爪，請水洗淨，瀝幹水分，用料酒、鹽浸入味。

油鍋燒熱，將鵪鶉炸至金黃色，撈出。鍋內留少許油把蔥、薑煸出香味，倒入奶湯，等湯燒沸，放入炸好的鵪鶉，撇去浮沫，放入料酒、鹽、白糖、胡椒粉、桂皮，改文火燉至湯汁收濃，即可將鵪鶉撈出放盤內，棄蔥、薑、桂皮，放味精，澱粉芡勾淋在鵪鶉上，澆麻油即成。

【功效】溫腎助陽，補益五髒。適用於腰膝冷宿、滑精、早泄和體弱多病，腎陽虛導致的尿頻等症。

香酥鵪鶉

鶉

6隻，芝麻

25克，蛋清

2個，黃酒

25克，醬油

15克，精

鹽

2克，白糖

10克，蔥薑

10克，麻油

25克，花椒粉少許，菱粉

2克，豬油

油

1公斤（耗

75克）。

【做法】鵪鶉除去內髒、頭、腳，洗淨，每隻斬成4塊，用蔥、薑、白

糖、醬油、黃酒、精鹽拌勻，醃漬20分鍾。

蛋清、菱粉調成蛋糊，把醃好的鵪鶉塊取出，放在蛋糊內漿一漿，再加入少許豬油拌勻。

芝麻下鍋炒香後取出，撒在每塊漿好的鵪鶉肉上。燒熱鍋放入豬油，等油溫達七成熱時，放入鵪鶉炸至金黃色，瀝去炸油，再放入麻油、花椒粉即成。

【特點】金黃色，香、酥。

烹鵪鶉卷

肉

150，榛蘑、金針菜、火腿少許，醬油、鹽、味精、澱粉、蔥、薑、蒜適量。

【做法】鵪鶉脯肉置於鹽、醬油、味精、蔥、薑、蒜等作料中醃漬。榛蘑、金針菜、火腿等改刀後，也置於作料中醃漬。脯肉裹榛蘑、金針萊和火腿，逐個卷成卷，掛澱粉糊，放在八成熱的油鍋內炸成金黃色，撈出，淋上清汁即成。

【特點】皮酥餡香，別具風味。

焦溜鵪鶉肉

肉

200克，濕澱粉

100克，蔥，薑、蒜末各

5克，鹽適

量，味精

1克，料酒、香油各

5克，醬油

10克，米醋

3滴，雞湯

75毫升，

豬油

1公斤。

【做法】鵪鶉肉用清水浸泡

1小時撈出，切成滾刀塊，加適量的鹽、濕澱粉調勻。

炒勺置旺火上，加入豬油，燒至八成熱時，鵪鶉肉逐塊入油後，即改文火，燜炸

2分鍾撈出，將鵪鶉第

2次入油鍋，炸

1分鍾左右，待色呈金黃色

時，將油漏出，留底油，投入蔥、薑、蒜末，炸出香味，加入雞湯、料酒、味精、鹽、醬油、米醋及濕澱粉調好的汁，待汁瀑起時，淋上香油即成。

【特點】色澤銀紅，外焦裏嫩，昧道請鮮。

五香鵪鶉

鶉

9隻，香菜

1克，秦油

1公斤，辣椒

40克，葡萄酒

3克，

白糖

3克，番茄醬

50克，生薑

2片，味精

5克，花椒粉

1克，麻油

10克，

咖喱油

10克，精鹽

5克，檸檬

2片，雞湯

300克，鵪鶉蛋

10個。

【做法】鵪鶉褪毛，從背部入刀剖開，挖去內髒洗淨，頭腳留用，鶉蛋煮熟去皮。

炒鍋燒熱下素油，燒至八成熱，將鵪鶉下鍋炸2分鍾起鍋瀝油。

原鍋留底油燒熱，將蔥薑、番茄、咖喱油先煸炒，然後放入鵪鶉、檸檬、葡萄酒、辣椒油，撒上花椒粉起鍋。

鵪鶉出鍋後晾涼，切成

2片，拚成原形，裝上頭腳，擺入圓盤內，中間擺放鶉蛋，周圍擺放香菜，淋上原汁即可。

【特點】鮮香味濃，甜酸辣鹹，佐酒下飯皆宜。

五縷鵪鶉絲

肉

200克，冬筍、黃白蛋糕、青紅椒占50克，白湯

150

毫升，味精

1克，鹽適量，料酒、雞油各

10克，濕澱粉

5克，雞蛋清

1個，

豬油

500克（耗

50克），蔥絲、薑絲各

5克。

【做法】鵪鶉脯肉用清水浸泡

2小時，洗淨撈出切成絲。青紅椒、冬筍、黃白蛋糕分別切成絲。

鵪鶉脯肉絲放碗內加入雞蛋清、鹽、味精和濕澱粉，拌勺上漿。白湯加入味精、料酒、精鹽和濕澱粉調成汁。

炒勺置旺火上，加入豬油燒至二成熱時，下入鵪鶉絲迅速滑開，投進青紅椒絲、冬筍絲、黃白蛋糕絲滑開，瀝出餘油放蔥薑絲翻勺，倒入調好的汁，等汁瀑起時，淋入雞油即成。

【特點】五色相間，賞心悅目。

炒鵪鶉絲

肉

200克，冬筍

50克，雞蛋清

3個，味精

1.5克，鹽適

量，料酒、香油、鹽、薑絲各

10克，白湯

50毫升。

【做法】鵪鶉肉用涼水泡

2小時，去除血汙，撈出剁成茸，盛於碗內，調入雞蛋清攪勻，再加味精

0.5克與鹽、豬油和白湯攪勻。另將冬筍切絲入湯水氽一遍。

炒勺置火上，加入豬油燒熱，投入蔥薑絲稍炸，倒進冬筍絲煽炒1分鍾，

下入鵪鶉絲，翻炒，再加鹽、味精、料酒攪炒，淋入香油即可。

攪拌鵪鶉茸時加白湯要適量，湯多蒸不成形，切不成絲，加少則質老。

【特點】色澤銀白，鵪鶉絲鮮美入味，冬筍脆嫩。

鴨肉

核桃鴨子

仁

200克，荸薺

150克，老鴨

500克，雞泥

100克，油菜

未、蔥、薑、鹽、蛋清、味精、料酒、玉米粉、花生油各適量。

【做法】鴨去毛，內髒洗淨，放入沸水中氽一下，撈出裝入盤內，加入蔥、薑、鹽少許，上展蒸熟取出去骨，切成兩塊，另用雞泥、蛋清、玉米粉、昧精、料酒、鹽調成糊，再把核桃仁、荸薺剁碎後放入糊內，淋在鴨子內膛裏。

炒鍋置火上，倒入花生油，放入鴨子炸酥，撈出切成條塊，擺在盤內，撒些油菜末即成。

【功效】補腎固精，溫肺定喘，潤腸。適用腎虛咳嗽、**、大便秘結、腎虛不淋等症。

銀耳燉鴨

耳

30克，鴨

500克，鹽、醬油、味精、黃酒等備適量。

【做法】鴨去毛及內髒，洗淨，放入沙鍋內，再放入泡發好的銀耳，倒入適最清水，置旺火上燒沸，改文火燒至肉爛熟時，放入鹽、將油、黃酒、味精，稍燉即成。

【功效】補益氣血，固精。適用於遺精腰痛、氣力不足和病後虛弱，心悸健忘等症。

生煨鴨塊

肉

750克，薑末

1克，去皮栗子

250克，味精

1克，高梁酒

50克，清湯

400克，白糖

10克，熟豬油

600克（耗

100克）醬油

15克，濕

澱粉

10克。

【做法】鴨肉大骨剔除，放入開水鍋稍餘取出，切成四方形塊。栗子下油鍋炸熟，撈起等用。

炒鍋置旺火上，舀入豬油

15克燒至七成熱，先放入薑末、白糖、醬油、高粱酒，稍炒出味，隨即放入鴨肉塊，加入清湯100克迅速翻炒

3分鍾，待

湯汁欲幹時再潑入清湯

100克，繼續翻炒至鴨塊呈現金黃色。將炒鍋移在微火上，加入

200克清湯和炸熟的栗子，加蓋煨10分鍾，加入味精，用濕澱粉

調稀勾芡，煮沸時顛味兩下裝盤即成。

【特點】菜色淡黃，鴨肉嫩滑，醇厚鮮美。

白扒鴨條

鴨

350克，精鹽、料酒、蔥、薑未、味精、蒜苗、澱粉、花生油、清湯各適量。

【做法］填鴨脯肉切成長

10厘米、寬

1.6厘米的條。

鍋置火上，先用油滄鍋，倒入蔥美未偏香，烹入料酒、清湯，將鴨條皮麵向下整齊推入鍋內，燒沸後移文火煨燜2分鍾，至透味移旺火顛鍋勾芡，

淋入雞油，撒上蒜苗段即成。

【特點】色澤白亮，味鮮肉爛。

清蒸鴨子

鴨

1隻，玉蘭片、香菇、豌豆苗各適量，蛋皮1張，雞茸

克，精鹽、味精、料酒、蔥薑、清湯各適量。

【做法】填鴨漂洗幹淨，煮熟撈出，腹部向下置案上，將腿翅及背劃開去淨全脊。鴨曲卷入蒸盆中鋪平（腹部向下，刀口向上），抽出鴨脯撕成條枚原處，鴨架小骨置鴨身上，添原汁，加精鹽、料酒、蔥段、薑片，入籠屜蒸

20分鍾出鍋，揀出蔥薑。

鍋置火上，潷入湯汁，加玉蘭片、香菇、味精，撇去浮沫，同時將鴨扣入湯碗（腹部向上），將湯澆人湯碗內（湯和鴨持平），豌豆苗擺在鴨身兩邊。

蛋皮內包入雞茸，上籠蒸熟切片，在鴨身上擺成梅花形即可上桌。

【特點】外觀雅致，湯濃味鮮，肥而不膩。

糟鴨片

鴨

500克，白糖

15克，紅糟

50克，五香粉

0.5克，白

醬油

15克，芝麻油

0.5克，幹澱粉

75克。

【做法】熟肥鴨去頭、腳、翅，切成5塊放在小盆裏，加入糖、紅糟、

五香粉、紹酒、白醬油、味精，浸漬30分鍾，放進於澱粉中調勻。

炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱時，將鴨塊下鍋炸酥後，倒進漏勺瀝去油，再將鴨塊放在熟砧板上切成片，裝在盤上，淋上芝麻油，盤邊飾配香菜即成。

【特點】菜色淡紅，外酥裏嫩，糟味醇香，別具風味。

炸溜燒鴨片

鴨

500克，淨冬筍

15克，鴨蛋

1個，芥菜莖

15克，胡蘿卜

5克，水發香菇

2朵，蒜未少許；麵粉

100克，白醬油

25克，濕澱粉

10克，

芝麻油

1克，白糖

15克，紹酒

10克，香醋

15克，骨湯

100克，味精

2.5

克，熟豬油

500克（耗

75克）。

【做法】熟鴨剔去硬骨橫直切成

4塊，放在小盆內，加入白醬油

10克、

糖

5克、味精

1克、紹酒，醃漬

5分鍾，把鴨蛋磕在碗內，用筷子打散，加入麵粉調成蛋糊，然後將鴨肉放進蛋糊中拌勻，冬筍、胡蘿卜、芥菜莖、香菇全部切片。

炒鍋放旺火上，下入熟豬油燒至七成熱時，把掛勻蛋糊的鴨肉下鍋炸至全黃色時倒進漏勺瀝去油，然後放在熟砧板上，斜切成6毫米厚片，在盤中

疊成瓦片狀。

鍋中留餘油

15克，放在中火上，下蒜末、芥菜莖、冬筍、胡蘿卜、香菇，煽炒後加入骨湯、醬油

15克、味精

1.5克、糖

10克、紹酒、香醋，用濕澱

粉勾熒，澆在鴨肉上，滴上芝麻油即成。

【特點】色呈五彩，造型美觀，肉嫩酥香，味美可口。

芽薑炒鴨片

肉

250克，嫩薑

25克，冬筍

100克，水發香菇

3朵，蔥

白

4根，雞蛋清

1個，紹酒

15克，白醬油

10克，上湯

50克，濕澱粉

5克，

幹澱粉

15克，香醋

15克，味精

1克，熟豬油

500克（耗

75克）。

【做法】鴨肉切成長

4.5厘米、寬

2.5厘米的薄片，嫩薑洗淨切成薄片，冬筍團成長

3厘米、寬

2厘米薄片，香菇切片，蔥白切成馬蹄式薄片。

鴨肉片放在碗裏，用蛋清和幹澱粉抓勻，嫩薑用醋浸醃1分鍾，取出提

幹抖鬆，白醬油、味精、紹酒、上湯和濕澱粉調勻在碗中待用。

炒鍋置旺火上，下熟豬油燒到五成熱，將掛勻蛋清糊的鴨片下鍋，用筷子撥散，炸成白色時倒進漏勻，瀝去油。

炒鍋留餘油

15克，放在中火上，先下嫩薑略偏，再加冬筍、蔥白、香菇，倒入碗中調料和鴨片一起翻炒幾下，起鍋裝在盤裏即成。

【特點】色澤潔白，肉嫩味葷，清鮮爽口。

酥皮鴨卷

內

150克，豬五花內

200克，水發蝦幹

15克，水發香菇

朵，鮮魚肉

50克，豆腐皮

150克，蔥白珠

50克，去皮荸薺

100克，鴨蛋

個，蒜米

15克，麵粉

40克，白糖

1克，芝麻醬

50克，芝麻油

50克，白醬

油

30克，幹澱粉

125克，味精

5克，熟豬油

500克（耗

50克）。

【做法】鴨內、五花肉、魚內、蝦幹、香菇、荸薺切成小丁塊，一並放在小盆內，加入蔥珠

35克、醬油

15克、味精

2.5克、幹澱粉

25克、鴨蛋

克，調勺成餡料並分成

6份。將鴨蛋

1個打散在碗中，加麵粉攪成蛋麵糊，將豆腐皮切成

6張長

17厘米、寬

10厘米的片，鋪在案子上，每張豆腐皮放上一份餡料，用於卷成圓筒形，用蛋麵糊抹密按口，裝在盤上放進籠屜中用旺火蒸熟取出晾涼，再放入幹澱粉中滾勻。

炒鍋置旺火上，下熟豬油燒熱時，將鴨卷下鍋炸8分鍾，倒入漏勻瀝去

油，鴨卷放在熟砧板上，切為斜形片裝在盤上。

芝麻醬、芝麻油、15克白醬油、2.5克味精、糖及15克蔥珠、蔥末調拌

後澆在酥皮鴨卷上，盤邊飾配時菜即成。

【特點】色彩美觀，肉嫩皮酥，味美可口。

鴨肉海參湯

肉

250克，海參

50克，食鹽、味精適量。

【做法】將鴨肉團片，海參水發後切薄片，共入鍋中加水適量煮湯，入食鹽、味精即成。

【功效】海參能補腎益精，養血潤燥。鴨肉與之同用，具有訃肝腎、強身體之功。精血耗損，症見眩暈耳鳴，腰酸乏力，夢遺滑精，小便頻數。

酥皮夾心鴨

肉

400克，鴨蛋

2隻，豬肥膘肉

100克，蔥未

5克，薑

末

2克，麵粉

100克，昧精

1.5克，精鹽

1.5克，白糖

5克，高粱酒

5克，

熟豬油

500克（耗

100克）。

【做法】將鴨脯肉先切成

12塊長

4厘米、寬

8厘米的厚片，每塊每片成

連接著的兩片，肥膘肉切成長

4厘米、寬

3厘米的薄片

12塊，一並放在碗裏，

用精鹽、薑末、蔥末、糖、味精、高粱酒醃漬5分鍾，將每片鴨脯肉攤開盤

中，中間夾

1片肥膘肉。鴨蛋打入碗中，打散，調入麵粉、豬油（10克）拌勻。

炒鍋置旺火上，下熟豬油燒到八成熱時，夾心鴨脯肉放入蛋麵糊中蘸勻，再下鍋炸至呈金黃色時撈起，最後用冷豬油淋一淋裝在盤裏，盤邊飾配時鮮青菜和

1小碟什錦醬即成。

【特點】色呈金黃，外酥內嫩，味美醇香。

雞肉

素

B1、B2、維生素

E鈣、磷、鐵等。

功用：溫中益氣，補精添髓。治久病體虛、產後虧損、**等症。

核桃仁雞丁

肉

750克，核桃仁

90克，雞蛋

8個，鹽、料酒、味精、薑、

蔥、水豆粉、清湯備適量。

【做法】雞肉剁成小了，核桃仁去皮，薑、蔥、蒜切成小片，雞丁用鹽、料酒、胡椒麵、雞蛋清、濕澱粉調勻拌好。用鹽、味精、白糖、胡椒麵、麻油、雞湯對成汁，將核桃仁用溫油炸透。

鐵鍋置火上，燒熱後放入豬油，投入雞丁滑透，撈出。再將鐵鍋裏放入熱油，放入蔥、薑、蔥煽炒，雞丁下鍋，接著把對好的汁倒入鍋內，放入核桃仁炒勻即成。

【功效】溫腎補陽，潤腸通便。適用於畏寒肢冷、尿頻、遺精及頭暈眼花、大便幹燥等症。

八寶布袋雞

雞

750克，豬蹄筋

50克，熟豬肚

50克，豬舌

50克，火腿內

50克，熟蓮子

50克，熟鴨舌

50克，熟鴨肫

50克。水發香菇

50克，白醬油

15克，味精

5克，紹酒

75克，上湯

500克。

【做法】雞脫去全身骨骼，洗淨瀝幹。豬蹄筋、蓮子、豬肚、豬舌、火腿、鴨肫、鴨舌、香菇均切成丁塊，一並放在小盆裏，加入味精、紹酒拌成餡料，從雞頸處填入餡料，用線密縫切口，排在瓷盆中，加入上湯、白醬油、味精，紹酒，加蓋，放進籠屜用旺火蒸2小時，取出去線即成。

【特點】湯清味美，質嫩葷厚，芳香可口，營養豐富。

炸溜童子雞

內

250克，荸薺

75克，蔥白

2根，蒜瓣

3粒，白糖

15克，

香醋

15克，雞湯

50克，醬油

18克，幹澱粉

15克，濕澱粉

10克，芝麻油

2.5克，紹酒

75克，熟豬油

750克（耗

75克）。

【做法】在雞肉的肉麵上剞

8毫米寬的斜十字花刀，再切成長2；5厘米、

寬之厘米的塊，荸薺去皮，大的切成4塊，小的切片。蔥切長殷，蒜切細未，雞肉同荸薺用醬油（2.5克）、紹酒（10克）醃浸5分鍾，再加入幹澱粉抓

勻。醬油（15克）、雞湯、紹酒（65克）、白糖、香醋、蔥段、蒜未、濕澱粉、芝麻油調在碗中，拌成鹵汁待用。

炒鍋置旺火上，下熟豬油燒到八成熱時，將雞肉、荸薺下鍋炸2分鍾至

呈深黃色時潷去油。將原鍋放回到旺火上，倒人鹵汁翻炒幾下，起鍋裝盤即成。

【特點】菜呈黃色，外酥內嫩，酸甜爽口。

燒雞罐

雞

1公斤，鮮蝦仁

150克，水發香菇

25克，火腿肉

50克，

雞蛋

2個，洋蔥

25克，醬油

2.5克，麵粉

50克，麵包粉

50克，幹澱粉

克，鹽

2.5克，胡椒粉

1克，味精

2.5克，熟豬油

500克（耗

50克）。

【做法】雞的頭、腳、翅切下，雞身切片，剔除全部骨頭，用刀將雞肉片成二大薄片，平排在盤上，塗上味精水（1克）、鹽水（1克），再撒上幹澱粉（5克）。

蝦仁、火腿、香菇、洋蔥、碎雞肉一並剁成細未放在碗中，加入精鹽（1.5克）、味精（1.5克）、胡椒份、幹澱粉（5克）拌成餡，分成2份，分別鋪

在兩大片雞肉上，卷成圓筒狀，包上淨紗布，放進籠屜用旺火蒸熟取出，去布晾涼，頭、腳、翅用醬油抓勻，雞蛋打散。

炒鍋置旺火上，下熟豬油燒到六成熱時，頭、腳、翅下鍋炸熟撈起，將雞卷滾勻麵粉，再酸勻蛋液，滾勻麵包粉，下鍋炸至呈金黃色時，倒人漏勺瀝去油，雞卷放在熟砧板上切成

6毫米厚的

24片，排在盤上形如雞身，再拚

上頭、腳、翅，盤邊飾配時鮮青菜即成。

【特點】色呈金黃，皮酥肉香，肉嫩葷潤，味爽略辣。

脆皮雞

雞

1公斤，紹酒

25克，生薑

2片，蔥段

25克，花椒

8粒，

麥芽糖

50克，骨湯

250克，精鹽

2.5克，熟豬油

1公斤（耗

100克）。

【做法】雞洗淨瀝千，同精鹽、紹酒、蔥、薑、花椒一起下鍋，加骨湯燒至七成熟後取出晾涼。麥芽糖放在碗中加適量水攪勻，抹在雞的全身，涼幹再抹

1次。炒鍋置旺火上，下熟豬油燒到六成熱時，將雞下鍋炸至呈金黃色時，倒進漏勺瀝去油，雞放在熟砧板上，先切下頭、腳、翅，再將雞身切片，然後切成長

3厘米、寬

1.5厘米的塊，排在盤中，再拚成全雞型，盤邊飾配時鮮青菜。添放甜超碟佐食。

【特點】金黃，皮酥脆，肉嫩潤，味葷美，營養豐富。

醉糟雞

雞

1隻，白蘿卜

400克，辣椒

1隻，紅糟

75克，味精

7.5

克，五香粉

1克，紹酒

125克，白糖

75克，香醋

50克，高粱酒

50克，雞湯

75克，精鹽

10克。

【做法】雞洗淨去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放進1.5公斤開水的鍋

中，用文火煮

10分鍾，不侍水沸，即將雞翻身再煮10分鍾，待膝部露出腿

骨時，撈起晾涼。雞身切成

4塊，留下雞腳雞頭劈片，翅膀切成2段，一並

放入小盆中，加味精（8克）精鹽（5克）、高粱酒調勻，密封醃漬1小時翻

一翻，再腋

1小時後，將味精（4.5克）、精鹽（5克）、紅糟、五香粉、紹酒、白糖（35克）、雞湯混合攪勻，倒入再煮1小時，撥開紅糟浮沫，輕輕

取出雞肉放在砧板上，切成

2.5厘米長、1.2厘米寬的片，排在盤上，拚成全雞形狀。

白蘿卜洗淨、去皮，切成長條，每條相對兩麵剞十字花刀成梭衣蘿卜，浸在鹽水中

30分鍾去苦水後，洗淨捏幹，辣椒切絲放在碗中，加白糖（40克）、香醋調勻，再放入梭衣蘿卜浸漬20分鍾，取出瀝幹汁，放在雞肉兩邊即成。

【特點】菜呈紅色，質地軟嫩，葷厚鮮美。

紅糟雞

雞

1隻（750克），蔥白

2根，紅糟

75克。味精

0.5克，

生薑未

0.5克，紹酒

125克，白糖

25克，蝦油

25克，芝麻油

0.5克，骨湯

500克，熟豬油

50克。

【做法】雞切去頭、腳，從背部切開，再切成4.5厘米見方塊。

炒鍋放在旺火上，放入豬油燒到六成熱時，加入紅糟、白糖（10克），略煸，再放入雞塊炒一下，移鍋置中火上，加蔥、薑、味精、骨湯、蝦油、白糖（15克）、紹酒，煨熟，去蔥、薑，淋上芝麻油，起鍋裝在湯碗裏即成。

【特點】淡紅色，葷潤，芳香，清甜爽口。

八塊雞

雞

1隻（700克），蔥絲

15克，白糖

25克，胡椒粉

0.25

克，五香粉

0.25克，味精

5克，紹酒

25克，芝麻油

5克，醬油

25克，香醋

25克，白湯

50克，熟豬油

1公斤（耗

150克）。

【做法】雞洗淨瀝幹，塗上醬油（10克）、酒（10克）。掛在陰涼處晾至稍幹，蔥白切成絲。炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至八成熱時，將晾幹的雞下鍋炸

5分鍾，倒入漏勺瀝去油。鍋中留餘油（15克），放在中火上，將雞下鍋，加入醬油（15克）、白湯、紹酒（15克）、味精、五香粉、白糖、胡椒粉、香醋，煮

1分鍾，取出熟雞放熟砧板上，硬骨切碎鋪放盤上，先將雞頭、腳、翅切下，後將雞肉切成長1.5厘米、寬

1厘米的塊，雞皮向上整

齊地排在雞骨上，拚上頭、腳、翅，煨汁加麻油澆在雞肉上，盤邊撒上蔥絲即成。

【特點】色彩美觀，味美爽口，酥嫩香潤，營養豐富。