371.嫩肉粉暗藏安全風險

最近兩三年，餐館和超市裏的肉越來越嫩了，口感軟嫩無比，連肉的纖維都感覺不到，而且顏色嫣紅美麗。吃肉塞牙雲雲，已經成為古老的傳說。

這其中的奧妙，在於嫩肉粉這種產品已經大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問題是，這裏麵都是什麽東西呢？

嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類，以及用來稀釋和填充的澱粉。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段，這樣肌肉就變得鬆嫩。這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆顏色美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。

不過，為了提高嫩肉粉的“效果”，現在很多嫩肉粉已經進行了成分改革，更新換代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類，加入了碳酸鈉等堿性物質。為了幫助發色、防腐和製造風味，還要加入亞硝酸鹽。

2009年，中國農業大學的實驗室測定了10種嫩肉粉和醃肉料，發現全部含有亞硝酸鹽，而其中隻有2種在包裝上標注，但沒有任何有關其毒性的提示，沒有警告廚師不要過量使用的標誌。另外8種根本沒有提到亞硝酸鹽。

其中，亞硝酸鹽的含量有的符合使用限量的國家標準，有的則大大超標，如某嫩肉粉產品中，以亞硝酸鹽計的含量高達159g/kg，按其推薦用量來計算，肉製品中的亞硝酸鹽用量高達3180mg/kg，而國家對熟肉製品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。

近年來衛生部所報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲係統占據相當大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞。