牛（羊）肉泡饃

主要原料

牛肉或羊肉 2500 克，牛（羊）骨頭 5000 克，漢陽椒 150 克，小茴香 175克，草果 10 克，精鹽 100 克，大茴香 27.5 克，味素、香油、粉條、蒜苗各適量。

製作方法

鍋內清水燒開後，放入牛或羊骨，加漢陽椒、小茴香、大茴香、草果、鹽等佐料布袋，煮約 1 小時，再投入洗淨浸泡 5 小時左右的牛肉或羊肉，旺火煮開，蓋上蓋改小火煮 3 小時，然後封住火，再燜煨約 10 小時，撈出肉放盆內。

炒鍋放入煮肉骨的湯汁 500 克，兌入同量的開水，燒至沸，倒入改刀後的小肉塊適量，稍滾即放入掰碎的饃塊及粉絲、蒜苗段等配料、用手勺略推攪，加入精鹽、料酒、昧素，旺火煮 2 分鍾，淋入熱羊油 15 克，盛碗內將肉塊放在饃上即成。食時佐以糖蒜、香菜、芝麻油、椒辣油等，風味更佳。

也可將饃先掰碎，肉切成各種式樣，同放食者碗內，加上粉條、蒜苗等， 從鍋內舀一勺滾沸的骨頭湯澆在碗內饃上，再放點味素、香菜末或辣子醬， 就糖蒜食之，亦別具一格。

傳統的泡饃方法有三種：一曰“幹泡”，通過煮製，使湯汁完全吃入饃內，這樣煮出的饃，筋而韌，綿而釅，碗內無湯汁，饃肉吃完湯亦無；二曰“口湯”，煮出來的饃，酥、綿、光滑，吃完饃、肉後，碗內僅有湯汁一大口，故稱“口湯”；三曰“水圍城”，寬湯煮饃，碗內湯汁多，中間是饃和肉，周圍是湯汁，故稱“水圍城”。

風味特點

肉爛湯濃，肥而不膩，香醇味美，綿韌適口。