雞絲春卷

主要原料

精白麵粉 500 克，光嫩雞 1250 克，冬筍（淨）200 克，植物油 2500 克（耗 150 克），豬油 100 克，精鹽 7.5 克，白糖 2.5 克，味精 5 克，胡椒粉.5 克，清湯 150 克，水菱粉 5 克，芝麻油 25 克。製作方法光雞剖腹挖去內髒，除去毛雜洗淨，斬去頭、腳、翼梢，放入冷水煮至七成熟時撈出，待冷卻後拆去骨頭，與冬筍均切成 1.5 寸長的細絲。

燒熱鍋放入豬油，先投下冬筍絲略煸一下，即投入雞絲，加入清湯、精鹽 5 克、白糖、味精、胡椒粉拌勻，待燒開後，用水菱粉勾芡，加入芝麻推勻，起鍋裝盆，待冷卻後，使用。

將麵粉放入缽內，加入精鹽 2.5 克（放鹽的作用是有助麵團的韌性，但不宜多放，否則皮子發脆，容易破裂），清水 250 克拌和，揉至像饅頭酵麵一樣光滑，用手攪揉起厚泡泡時，再加入 50 克冷水攪和，用手拎住缽邊的麵團不斷向中間搋揉（邊搋邊旋轉缽頭，這樣使麵搋得均勻），直至打上勁（麵粉起薄泡泡，有粘性沾手，並能將麵漿任意收縮），製成麵漿後讓其餳脹一下。4.將煎盤置於爐上，用小火燒至摸上去燙手時，右手抓一把麵漿， 用拇指和食指扣住，運用五指翻的動作，使麵漿下垂至與煎盤接觸，轉動麵糊成直徑 4 寸的薄皮子，隨即將手向上一提，使麵漿從煎盤中仍回到手裏， 然後從皮子邊沿揭起，翻身略烘一下，即成皮子。

將攤好的皮子一張張揭開，然後取一張皮子托在左手掌心中，右手用竹刮子將餡心刮入皮子中間，從身邊向外折去 1/3，兩邊向中間折成 2.5 寸長，邊沿抹上粉漿，再向外折至邊沿粘牢即成春卷生坯。

燒熱鍋放入生油，用大火燒至油八、九成熱時，將春卷生坯下鍋稍炸， 用漏勺翻動，待炸至金黃色時撈出裝盤即成。

風味特點

酥、脆、香、嫩