三鮮鹿掌

主要原料

幹鹿掌 6 對，水發口蘑 50 克，淨冬筍 50 克，火腿 100 克，淨母雞肉 500克，豬肘 500 克，精鹽 10 克，味精 1 克，糖色 30 克，料酒 150 克，薑 50克，蔥節 100 克，濕澱粉 30 克，肉湯 4000 克，香油 25 克，熟雞油 22 克，豬油 150 克。

製作方法

鹿掌用溫水泡透，洗淨雜質，放入鍋內煮 2 小時至將離骨時撈起，放入清水，去掉毛與腳掌的繭巴，洗淨去骨（保持形整不爛），放入沸水內氽3 次（每次加入料酒 25 克）。鍋內燒油五成熱，放入蔥、薑炒一下，加肉湯（1500 克）、鹿掌、料酒燒沸，煨 5 分鍾，再用同樣的原料和方法煨 1 次取出，晾涼整理，用紗布包好。雞肉、豬肘斬成大塊，冬筍、熟火腿切成 5 厘米長、1.7 厘米寬、0.3 厘米厚的片。水發口蘑對剖成兩片。

鍋內下油燒熱，放入薑、蔥結炒一下，加入雞肉、豬時炒勻，加肉湯燒沸，去盡浮沫，放入糖色、鹽、料酒，倒入鋁鍋內，將鹿掌放在中間，移至小火上煨約 2 小時至。

炒鍋下油燒熱，放入火腿、冬筍、口蘑炒一下，潷入煨鹿掌的原料， 燒入味，盛入盤內墊底。從鍋內取出布包（其餘原料不用）解開，將鹿掌（掌心向上）放在火腿、冬筍、口蘑上，鍋內的湯汁用濕澱粉勾薄芡，加味精、香油、雞油，淋在鹿掌上。

風味特點

色澤金黃，味濃鮮香。