六、肉 類
在西式烹調上，煮大塊牛肉，微波爐做得十分差勁，可說得上聲名狼籍。製造商及微波專業組織曆年繼續研究，仍然未有對策。微波烹調專家的菜譜也隻能指定要用某一定部位的牛肉，一定的分量，一定大小的盛器，和一走的時間，違反任何指定，把肉煮幹了，全由貴客自理，專家無法解釋理由。
這麽看來，食肉國的專家尚且無可奈何，不重視牛肉的中國人，實在不必強求微波爐去做不能勝任的工作。兌且大塊牛肉也不是中菜的特色，如有需要，依傳統方法去做好了。
微波煮肉，脂肪融化而又流得快，導致肉易煮得幹硬。香港屠宰的牛肉， 未經成熟嫩化的程序，肌理組織間的脂肪又少，大件固然難以處理，就算切了片或絞碎，用微波去煮仍然不夠滑嫩。進口的牛肉，甚至速凍的反而有滿意的效果，其中以北美的牛肉為最佳，讀者如僑居外國，很容易買到質素高的牛肉，自不會構成問題。
西方人以牛肉為肉，中國人多數以豬肉為肉（回教徒例外）。中式家常菜，豬肉是不可缺少的作料，所以這部分的菜譜，分別介紹肉餅、肉片、肉絲、肉末的基本做法，而配料則可由讀者自行選擇，隨意變化。
至於紅燒大塊的牛肉和豬肉，會在個別的菜譜內討論，而利用微波壓力鍋，則是一個可行的辦法。
羊肉在香港不象在華北流行，這裏隻介紹兩個菜譜。在粵式烹飪，羊肉與牛肉的處理及烹調方法，除了香料可能多加些，其餘大致相同。讀者可按牛肉的菜譜用於羊肉。一般來說，微波煮的羊肉都很嫩口，不像牛肉容易煮韌。
一般蒸肉餅
作料：
絞碎豬肉 225 克（8 安士）
調味料：
水 2 湯匙生抽、紹酒各 2 茶匙麻油 1 茶匙糖 1／2 茶匙生粉 2 茶匙胡椒粉少許鹽適量油 1 湯匙（或可用至 2 湯匙）準備：
深碟內置絞碎豬肉，加入水拌勻，稍待片刻使水分滲入肉內再下其餘調味料，用筷子大力攪拌至上勁便可裝碟。
以上是肉餅的基本準備方法。下麵幾個變化菜譜分別介紹肉餅與不同副料的排放方法。
變化 1：鹵魚蒸肉餅
作料：
一般蒸肉餅料 1 份（見主譜“一般蒸肉餅”）鹵魚 1 塊 60 克（2 安士）薑 2 片切絲油 1 茶匙
做法：
1、鹵魚稍衝一下，上塗點油。
2、碎豬肉按主譜“一般蒸肉餅”拌好，置直徑 20 厘米之深瓷碟中，將肉餅先撥平，再將中央部分撥向四周使成一淺窩，上放鹵魚，麵上放薑絲， 再加油。
3、以膠膜包緊，置轉盤中央，大火熱 3 分鍾。擱置 3 分鍾後原碟供食。
玉環釀肉
作料：
碎豬肉 180 克（6 安士）冬菇 4 隻浸軟，留浸菇水蝦米 1 湯匙浸軟，留浸蝦米水油 1 湯匙節瓜 3 個約 560 克（l 磅 4 安士）雞清湯 3／4 杯調味料：
冬菇水 2 湯匙生抽 1 湯匙紹酒、麻油各 1 茶匙糖 1／2 茶匙胡椒粉少許生粉 1 茶匙蔥 1 棵切碎
芡汁料：
生粉 1 茶匙浸蝦米水 1 湯匙麻油 1／2 茶匙鹽少許準備：
1、冬菇及蝦米均切細粒，置玻璃量杯內加油大火熱 1 分鍾，擱置待冷。
2、豬肉加浸菇水及生抽同拌勻，以筷子順一方向攪至上勁，依次加入其餘調味料時，方下蝦米及冬菇同攪勻，冷藏一小時。
3、節瓜用小刀背刮去皮，但不可刮太深，否則難以保青。切平兩頭，再切 3 厘米高之瓜段，共 12 段。
4、用小刀挖去中央瓜瓤使成瓜環，沿邊排在一直身之玻璃批盤內，加入雞清湯，膠膜包好。大火熱 10 分鍾，加熱中途將瓜環翻麵一次。
5、移出瓜環排在疏箕內瀝水，稍後用廚紙吸幹爪環內水分，薄塗以生粉。每個釀入豬肉，撥平麵底，沿邊排在先前有雞湯之批盤內。再包好。
做法：
大火熱釀瓜環 5 分鍾。調勻芡汁料，倒入盤中央與汁液和勻，大火熱 1 分鍾。移出用小匙澆汁液在瓜環上原盤供食，或轉盛瓜環至深碟上，淋下芡汁供食。
提示：
如想釀肉較香，可用烤盤將瓜環煎至肉色金黃方加熱燜軟。
■ 油肉片豆腐
■
作料：
瘦豬肉 180 克（6 安士）油 1 湯匙蒜頭 1 粒拍扁硬豆腐 2 塊約 400 克（14安士）鹽 1／4 茶匙油 2 湯匙蒜茸 1 茶匙蔥 1 棵切碎調味料：
水 1 湯匙生抽 2 茶匙老抽、紹酒、生粉各 1 茶匙糖、麻濺中 1／2 茶匙胡椒粉、鹽各少許油 1 湯匙
蠔油芡料：
雞清湯 1／3 杯蠔油 1 湯匙老抽 2 茶 匙紹酒、生粉、糖、麻油各 1 茶匙準備：
1、豬肉逆紋切薄片約 4×2 厘米大小，置小碗內加水拌勻。10 分鍾後待水吃進，依次加入味料一起拌勻，最後加油將肉片分開，醃起碼 10 分鍾。
2、豆腐切 2×4×1 厘米塊，灑下鹽，使水流去。
3、淺盤上將豆腐塊攤開成一層，大火熱 2 分鍾，小心倒入蔬箕內瀝水。洗淨淺盤，拭幹。
做法：
1、淺盤內下油及蒜茸，大火熱 2 分鍾。加入肉片，排成一層，撥向四周使成環形，大火熱 40 秒鍾，快速挑散肉片，加蓋，大火多熱 1 分鍾後移出。
2、調勻芡汁料放入盤內，不停鏟動使勻。加入豆腐，蓋好，大火熱 2分鍾。放肉片在豆腐上，加熱 1 分鍾。拌勻所有作料，撒上蔥花，原盤供食。
榨菜冬菇蒸肉片
作料：
瘦豬肉 180 克（6 安士）榨菜 45 克（約 1．5 安士）冬菇（中）4 隻糖、油各 1 茶匙薑 2 大片切絲蔥白 1 棵切絲調味料：
浸菇水 1 湯匙蠔油、生抽、紹酒、麻油各 1 茶匙生粉 1 茶匙滿糖 1／2茶匙胡椒粉少許油 1 湯匙
準備：
①榨菜洗淨切薄片，置碗內以淡鹽水浸 15 分鍾。擠幹水分；②冬菇衝淨， 以 1／4 杯水浸軟，切片，汁留用③；1 公升玻璃量杯內加入油、糖、榨菜、冬菇及浸菇汁，大火熱 1 分鍾。④肉片加浸菇水攪拌，待水吃進後再加入調味料，最後下油將肉片分散，加入量杯肉與其餘作料並加薑絲同拌勻。
做法：
中式 20 厘米深菜碟內放入拌好肉片，撥使中間部分稍薄，四周較厚，膠膜包緊，大火熱 3 分鍾。移出揭去膠膜，拌勻碟內所有作料，撒上蔥絲，蓋回，大火多熱 30 分鍾，原碟供食。
麻婆豆腐
作料：
絞碎豬或牛、羊肉 115 克（4 安士）軟豆腐 2 塊約 400 克（14 安士）蒜茸 2 茶匙油 1 湯匙花椒粉 1／2 茶匙辣椒油、麻油各 2 茶匙蔥 2 棵切粒醃料：
水 1 湯匙老抽 2 茶匙紹酒、麻油各 1 茶匙糖、生粉各 1／2 茶匙油 1 湯匙
芡汁料：
雞湯 1／4 杯四川辣豆瓣醬、生抽各 2 茶匙生粉 1 茶匙滿準備：
1、肉碎加醃料醃 15 分鍾待用。調勻芡汁料。
2、豆腐切 2 厘米方丁，排成一層置平碟上大火熱 3 分鍾。小心濾去多餘水分。
做法：
大火熱烤盤 4 分鍾。下油爆香蒜茸後加入肉碎及花椒粉同炒散。攪勻芡汁倒下盤中與肉碎同拌勻。撥肉碎向盤之四周，中央放下熱豆腐，加蓋，大火熱 2 分鍾。拌勻後淋下麻油及辣椒油，撒上蔥花供食。
花椒粉做法：
小碗內置四川花椒粒 1 湯匙，大火熱 1 分鍾。用菜刀柄搗碎花椒粒，以密眼小箕篩過，棄花椒籽，篩出的便是花椒粉。
螞蟻上樹
作料：
絞碎豬肉 115 克（4 安士）粉絲 60 克（2 安士）雞湯 1／2 杯鹽適量油 2 湯匙蒜茸 2 茶匙麻油 1 茶匙蔥 2 棵切碎紅辣椒 1 隻切碎調味料：
水：湯匙老抽 2 茶匙紹酒、麻油各 1 茶匙生粉 V2 茶匙油 1 湯匙英汁料：
雞清湯 1／2 杯生粉 1 茶匙滿四川辣豆瓣醬 2 茶匙老抽：茶匙準備：
1、豬肉剁碎加調味料胯 15 分鍾。調勻熒汁料待用。
2、粉絲剪去 15 厘米段，用水浸軟，瀝去多餘水分。
做法：
1、1 公升玻璃量杯內加入雞湯、鹽及粉絲，用膠膜包緊）大火熱 4 分鍾。
2、淺盤內下油及蒜茸，大火熱 2 分鍾，加入肉碎鏟散，大火熱：分鍾。
攪勻熒汁加入盤內與肉碎一同鏟勻，下紅椒，上蓋以粉絲，加蓋，大火熱 2 分鍾。
3、如原盤上桌可將粉絲及肉碎翻個麵使肉碎在麵，粉絲在底，亦可扣到碟上，淋下麻油，撒上蔥花供食。
變化：雪菜雙冬炒肉末
作料：
碎豬肉：份（見主譜“螞蟻上樹”）雪菜 180 克（6 安士）冬菇 4 隻浸軟冬筍 115 克（4 安士），剝淨計紅辣椒：隻油 2 湯匙麻油 1 茶匙準備：
1、照主譜“螞蟻上樹”胯好肉碎。
2、冬筍切 V2 厘米片，置小碗內，加水蓋上，大火熱 1 分鍾，用冷水衝透，切 1／2 厘米方丁。冬菇、紅椒切同一大小方丁。
3、雪菜用淡鹽水浸 15 分鍾，洗淨，切 V2 厘米粒，置玻璃量杯內，加油及糖，大火熱 2 分鍾。
4、烹煮前在轉盤墊上雙層廚紙，鋪冬筍粒在上，大火熱 1 分鍾吸去水分。
做法：
1、大火預熱烤盤 5 分鍾，下油爆香蒜茸，加入肉碎炒散後鏟出。
2、加冬菇及冬筍入烤盤，大火熱 2 分鍾。加入雪菜、碎肉，及紅椒同拌勻，大火熱 30 秒鍾，淋上麻油，拌勻供食。
京醬肉絲
作料：
瘦豬肉 225 克（8 安士）黃醬、糖各 2 湯匙蒜茸 1 茶匙蔥 1 棵切碎
醃料：
水 2 湯匙生抽、紹酒各 2 茶匙糖、生粉各 1 茶匙麻油 1／2 茶匙油 1 湯匙準備：
豬肉切細絲置碗內，加水拌勻。待水吃進後拌入其餘胳料，油最後下， 醃 20 分鍾待用。
做法：
大火熱烤盤 5 分鍾。下油及蒜茸同爆香，即下黃醬及糖，不停攪拌至糖融化。加入肉絲，多鏟幾下至肉絲分散，大火熱 2 分鍾。下蔥花，拌勻後供食。
木須肉
作料：
瘦豬肉 180 克（6 安士）金針菜 25 克（約 1 安士）雲耳 15 克（約 1／2安士）冬菇 4 隻浸軟雞蛋 2 隻油 3 湯匙蒜 2 粒切絲蔥 2 棵切絲淹肉料：
水 1 湯匙生抽、紹酒各 2 茶匙生粉、麻油各 1 茶匙糖 1／2 茶匙胡椒粉少許油 1 湯匙
芡汁料：
鹽、糖各 1／4 茶匙浸菇水 1／4 杯＋生粉 1／2 茶匙滿準備：
1、金針菜浸透去蒂，擠幹水，每條橫切為兩半。
2、冬菇以水 1／3 杯浸軟，切細絲，留浸菇水。
3、雲耳浸軟去硬塊，瀝水。
4、豬肉切細絲置碗內，加入臆料拌勻，醃 20 分鍾。
5、雞蛋下少許鹽打散。調勻芡汁料。
做法：
1、大火熱烤盤 5 分鍾。下油 1 湯匙，倒下雞蛋液，大火熱 1 分鍾，鏟出立即趁熱分成小塊留用。
2、大火再熱烤盤 2 分鍾，下其餘 2 湯匙油，加入肉絲鏟散，大火熱 1 分鍾，移出。
3、放入冬菇、金針菜及雲耳，大火熱 3 分鍾。拌入芡汁，將作料撥向烤盤四周，中間放回肉絲，大火熱 1 分鍾。
4、下雞蛋及蔥絲同拌勻，供食時最好能與單餅及甜醬同上。
洋蔥豬排
作料：
去骨豬排 285 克（10 安士）洋蔥半隻切絲鹽少許番茄汁 1 湯匙油 2 湯匙醃料：
水、老抽各 1 湯匙生抽、紹酒、麻油、生粉各 1 茶匙糖 1／2 茶匙蒜粉、胡椒粉少許準備：
1、豬排切薄片，共 6 片，用刀背敲鬆兩麵。
2、置豬排幹深碟內，排成一層，加入醃料，醃 15 分鍾，中途翻麵一次。
做法：
1、大火預熱煎碟 6 分鍾，加入油，再熱 1 分鍾。平鋪豬排在碟上，用紙碟輕蓋以防油濺爐內，大火熱 2 分鍾。
2、將豬排翻個麵，大火熱 2 分鍾，移出上碟，先前煎的一麵向上。
3、加洋蔥入煎碟，撒鹽，淋下番茄汁，大火熱 2 分鍾，移出蓋在豬排上供食。
提示：
豬排可用同分量牛柳或羊柳代替。醃料及做法與豬排同。
吉列豬排
作料：
去骨豬排肉 3 塊，225 克（8 安士）粟粉 1／4 杯雞蛋 1 隻打散麵包糠 1／3 杯油 4 湯匙
醃料：
紹酒 1 湯匙生抽 2 茶匙糖 1 茶匙麻油 1／2 茶匙 胡椒粉、鹽各少許準備：
1、豬排肉用菜刀背敲鬆兩麵成一大片，每片切半，共 6 片。
2、碗內調勻醃料。置豬排於深碟內，排成一層，加入醃料，醃 15 分鍾， 中途翻麵一次。
做法：
1、大火預熱烤盤 5 分鍾。這時可將豬排逐片先薄撲上粟粉，放在蛋液內一拖，再在麵包糠內一滾，就是吉列豬排生胚。
2、加油入烤盤，大火熱 1 分鍾。將豬排放入鋪成一層，切勿重疊，大火熱 2 分鍾後翻過另一麵，大火再熱豬排 2 分鍾。鏟出置雙層廚紙上瀝油，上碟。旁加浙醋也可。
冰糖肘子
作料：
去骨豬前蹄膀 1 塊約 900 克（2 磅）沸水約 1．5 杯 薑 2 片 蔥 1 棵蒜 1 粒拍扁調味料：
老抽、紹酒各 1／4 杯 冰糖 60 克（約 2 安士）準備：
1、蹄膀以鋼叉在表皮遍刺小孔，使醃料易於入味。用繩紮好。
2、爐火上燒開一鍋水，加入蹄膀汆水 5 分鍾，衝淨血水。
做法：
1、微波壓力鍋內置蹄膀，先用老抽塗勻表麵，醃 1 小時，中途翻麵一次。
2、加入其餘調味料，薑、蔥 蒜，與及沸水約 1．5 杯，以蓋過蹄膀為度。上蓋以一 17 厘米直徑之圓形鋁箔，使暗的一麵向上。
3、（依隨鍋附送之說明書）蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤中央， 大火加熱共 30 分鍾（約 8 分鍾壓力開始上升，由這時起計，加熱 20 至 22 分鍾可煮軟）。
4、移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個麵，浸在汁液中 2、3 小時。
5、食時切塊，淋上汁液，加熱供食。
蒜泥白肉
作料：
豬枚頭肉 1 方塊 450 克（1 磅）薑 2 片紹酒 1 湯匙 水 1 杯蒜茸醋汁：
蒜頭 3 粒切碎 老抽、生抽各 2 茶匙 鎮江醋、白糖各 2 湯匙 辣椒油 1茶匙（或隨量）麻油 1 湯匙
做法：
1、1 公升玻璃量杯內加入豬肉、薑、酒及水，用膠膜包緊，大火熱 3 分鍾。
2、將豬肉翻個麵，包好後大火熱 3 分鍾，再翻個麵，包好，中火（70％火力）熱 5 分鍾。移出擱置待涼，置冰箱內冷藏起碼 4 小時或過夜。
3、豬肉切薄片排在碟上。調好蒜茸醋，盛在小碗內，與豬肉同上桌。
梅菜扣肉
作料：
五花肉 450 克（1 磅） 梅菜 115 克（4 安士）糖 4 茶匙 水約 1 杯醃料：
老抽 2 湯匙 紹酒 1／4 杯
準備：
1、梅菜洗淨，用淡鹽水浸 1／2 小時，切小粒，再用熱水浸 1／2 小時， 瀝去多餘水分。
2、五花夾肉切成 4 厘米闊長條，共 2 條，放入 1 公升玻璃量杯內，用小叉在肉之表麵遍刺小孔，加入醃料醃 1 小時。中途翻麵一次。
做法：
1、煮前加水入量杯蓋過肉麵（約 1 杯），以膠膜包緊，大火熱 4 分鍾燒開醃汁，再用大火熱 4 分鍾。移出五花肉，橫切成 1 厘米厚塊。
2、拌糖及梅菜入肉汁，先放一半梅菜在底，將五花肉排在梅菜上麵，再下其餘一半梅菜，包緊，以中小火（55％火力）煮 25 分鍾。移出擱置 15 分鍾。供食前翻熱 2 至 3 分鍾。
燒醬肉
作料：
豬枚頭肉 1 塊 450 克（1 磅）油 2 茶匙蜜糖 4 茶匙 麻油 2 茶匙醃料：
海鮮醬 2 湯匙 磨豉醬 2 茶匙 芝麻醬、生抽、糖各 1 湯匙 幹邑或玫瑰露酒 2 茶匙 鹽 1／4 茶匙 蒜茸 1 茶匙 五香粉 1／8 茶匙準備：
大碗內調勻醃料。豬枚肉分切成 2 條，加入醃料內，置冰箱內過夜，中途翻麵一次。
做法：
1、大火熱烤盤 5 分鍾，加入油塗勻盤底，分置肉條於盤之兩旁，大火煎2 分鍾，翻麵，大火再煎 2 分鍾。 繼用中火（70％火力）熱 4 分鍾，加熱時輕蓋以紙碟或廚紙防油脂四濺。
2、揭去紙碟，大火熱 4 分鍾收幹汁液，抹上麻油及蜜糖混合液，再熱 1 分鍾。切片後淋上醬汁供食。
提示：
如欲豬肉表麵焦香，可於抹蜜糖置烤爐明火下，烤 5 分鍾或至金黃為止。
回 鍋 肉
作料：
豬枚頭肉或五花肉 340 克（12 安士）洋大蒜 1 條約 180 克（6 安士）或本地青蒜 3 條紅辣椒 1 隻 油 2 湯匙 蒜茸 1 茶匙 甜麵醬、糖各 1 湯匙 鹽 1／4 茶匙 麻油 1 茶匙
煮肉料：
水 1／2 杯 紹酒 1 湯匙 薑 2 片準備：
1、2 公升玻璃量杯內加入豬肉及煮肉料，以膠膜包緊，大火熱 3 分鍾。將肉翻個麵，再包緊，中火（70％火力）熱 5 分鍾。移出擱置待涼，放入冰箱內冷藏至身硬。
2、逆紋切豬肉成薄片，愈薄愈好。
3、大蒜洗淨拍散，切四厘米段。紅椒去籽切絲。
做法（一）：烤盤法
1、大火熱烤盤 5 分鍾，下油爆香蒜茸，即下甜麵醬及糖，不停攪拌至糖融化。這時油、醬及糖因受高熱而濺開，立即輕蓋以紙碟，加入豬肉片鏟勻， 再熱 1 分鍾移出。
2、加青蒜，下鹽調味，蓋好，大火熱 3 分鍾，放入豬肉與其他作料同拌勻，淋下麻油裝盤供食。
做法（二）：一般加熱法
1、大蒜放入有封鏈膠袋內，從左右兩頭拉向中央，留約 4 厘米開口疏氣，大火熱 2 分鍾。移出，瀝去多餘水分。
2、淺盤內下油及蒜茸，大火熱 2 分鍾，加入甜麵醬及糖，大火多熱 1 分鍾至糖融化。放入豬肉，與醬料同拌勻後撥至盤中央，四周圍以大蒜，上加椒絲，蓋好。大火熱 1 分鍾，下鹽調味，拌勻所有作料淋下麻油供食。
清燉獅子頭
作料：
絞碎瘦豬肉 225 克（8 安士） 青梗菜或嫩小白菜 340 克（12 安士）鹽 1／4 茶匙 生粉 3 湯匙（實耗 1 湯匙）芡汁料：
生粉 1 茶匙＋水 2 茶匙 油、麻油各 1 茶匙調味料：
雞清湯 3 湯匙 鹽 1／4 茶匙 生抽、紹酒、麻油各 2 茶匙 薑末 1 茶匙 蔥白屑、油各 1 湯匙煮肉丸料：
雞清湯 1／2 杯 老抽 2 茶匙 糖 1 茶匙準備：
1、大碗內加入雞湯及絞肉，用筷子順一方向大力攪拌至湯吃進，再加入其餘調味料至上勁，入冰箱內冷藏起碼 2 小時。
2、青梗菜（或小白菜）洗淨去老莢，小棵原條，大棵切兩半，不必瀝水， 放入有封鏈膠袋內，從左右兩頭拉向中央，留 4 厘米開口疏氣。待用。
3、分豬肉為 4 份，每份搓成圓形，放在生粉上按扁肉丸，同時封住表麵免致加熱時肉汁流出。盡量拍去多餘生粉。
做法：
1、2 公升深鍋內，每角落放下一個肉丸，調勻煮肉料加入盤內，蓋好， 大火熱 5 分鍾。移出擱置。
2、置整袋青梗菜於轉盤上，大火熱 5 分鍾。倒入疏箕瀝水，下鹽拌勻。
3、鏟出肉丸，將淺鍋內之肉汁倒經密眼小箕入一碗內，調勻芡汁料加入拌勻。
4、排菜在鍋內，上置肉丸，將碗內芡汁淋下，蓋回，大火熱 1 分鍾，原盤供食。
糖 醋 排 骨
作料：
大排骨 450 克（1 磅）薑 2 片 蒜頭 2 粒拍扁 蔥 1 條 麻油 1 茶匙醃料：
老抽、黃砂糖、鎮江醋各 2 湯匙 紹酒 1／4 杯鹽 1／8 茶匙準備：
1、排骨斬成 3×3×4 厘米厚件，衝淨，以廚紙吸幹水分。
2、大碗內扣入排骨及醃料同拌勻，醃 1 小時，中途翻麵一次。
做法：
1、淺鍋內依鍋邊放置排骨成一層，留空鍋中央，加入餘下醃料、薑、蔥及蒜，膠膜包緊，大火熱 5 分鍾。
2、揭膜，將排骨逐件翻麵，再包回，但覆起膠膜一角泄氣並收幹汁液。中火（70％火力）加熱 5 分鍾或至汁液稠結光亮。淋下麻油供食。
梅子排骨
作料：
肉排 285 克（約 10 安士）油 1 湯匙 蒜茸 1 粒切碎 酸梅 3 至 4 粒（多少隨意）去核 磨鼓醬、糖各 1 湯匙 薑 2 片切絲 紅辣椒半隻切粒 蔥 1 棵切粒調味料：
水 1 湯匙 生抽、紹酒各 2 茶匙 生粉 1 茶匙滿 麻油 1 茶匙準備：
1、排骨洗淨瀝水，以廚紙拭幹，置 20 厘米深碟內加入調味料拌勻，醃20 分鍾使入味。
2、小碗內下油及蒜茸，大火熱 1 分鍾，加入磨鼓醬及糖，一同拌勻後用膠膜包緊，大火熱 30 秒鍾。加梅子、醬及薑絲入深碟內與排骨拌勻。撥排骨向碟邊，中央留一空位，以膠膜包緊。
做法：
大火熱排骨 2 分鍾，揭開膠膜，將排骨翻麵，加紅辣椒並拌勻，封回膠膜，大火再熱 2 分鍾。撒上蔥花，擱置 3 分鍾供食。
提示：
排骨可以用鼓汁蒸。以 1 湯匙浸好豆鼓，加紹酒、糖各 1 茶匙，薑 1 片，放於小碗內，膠膜包好，大火熱 30 秒鍾。棄去薑片，加豉汁入醃好排骨內拌勻。依“梅子排骨”方法蒸熟供食。
蠔油牛肉
作料：
扇麵牛肉 225 克（8 安士）水發冬菇 2 隻，一切為四蒜頭 1 粒拍扁 蔥白2 條切段 油 1 湯匙
醃料：
水 2 湯匙蠔油 2 茶匙老抽 1 茶匙生粉 1 茶匙滿 麻油 1 茶匙 糖 1／2 茶匙胡椒粉少許 鹽約 1／8 茶匙（或適量）油 1 湯匙準備：
扇麵牛肉先直切成 5 厘米長條，每條逆紋斜切薄片，置小碗中，加水拌勻。十分鍾後，待水吃進便逐漸加其餘醃料入牛肉內拌勻，最後下油分散肉片。擱置 15 分鍾。
做法：
大火預熱烤盤 5 分鍾。 下油，爆香蒜頭即下冬菇。加入牛肉炒散，大火熱 1 分鍾 30 秒，將牛肉撥向盤之四周，中放蔥白，再用大火熱 30 秒。鏟勻後原盤或裝盤供食。
涼瓜牛肉
作料：
急凍扇麵牛肉 180 克（6 安士）涼瓜 450 克（1 磅）鹽 1 茶匙滿豆豉 1湯匙紹酒、糖各 1 茶匙 薑 2 片 油 1 湯匙 蒜頭 2 粒拍扁糖 1 茶匙（拌苦瓜用）醃料：
水 1 湯匙 老抽、蠔油各 2 茶匙生抽、紹酒、麻油、生粉各 1 茶匙 糖 1／2 茶匙 胡椒粉、鹽各少許 油 1 湯匙準備：
1、涼瓜（苦瓜）直剖成兩半，去瓜瓤，斜刀切 1／2 厘米厚片，置疏箕內，用鹽擦勻。擱置半小時後涼瓜變軟，盡量擠去多餘水分。
2、牛肉順紋切 5 厘米長條，然後逆紋切薄片，置小碗內先加水拌勻。待水吃進後方加其餘醃料，最後下油分散肉片。
3、豆鼓洗淨，放小碗內加紹酒、糖及薑片，膠膜包好，大火熱 30 秒鍾。
做法：
1、大火熱烤盤 5 分鍾，加入涼瓜排成一層，大火熱 3 分鍾，移出。拌入糖。
2、用微濕廚紙小心揩淨烤盤表麵，慎防灼傷。放盤回爐，大火多熱 3分鍾。下油，蒜及豆鼓共炒勻。加入牛肉炒散後大火熱 1 分鍾。
3、放涼瓜入烤盤與牛肉拌勻，大火熱 1 分鍾。裝盤供食。
青椒牛肉絲
作料：
扇麵牛肉 180 克（6 安士）青椒 1 隻切絲甜紅椒 1／2 隻切絲 洋蔥絲 1／4 杯 油 1 湯匙 蒜頭 1 粒切絲 鹽 1／4 茶匙醃料：
水 1 湯匙 蠔油 2 茶匙 老抽、紹酒各 1 茶匙 生粉 1 茶匙滿 麻油、糖各1／2 茶匙 胡椒粉少許 油 1 湯匙準備：
牛肉逆紋切 1／2×4 厘米薄片，再切 1／2 厘米絲，置小碗內，加水拌勻， 待水吃進方下其餘醃料，最後下油分散肉絲。醃半小時，用前攪拌一次。
做法：
1、大火熱烤盤 5 分鍾，下油及蒜絲同爆香，隨即下牛肉絲鏟散，大火熱1 分鍾，移出。
2、加洋蔥入煎碟，大火熱 1 分鍾，加入青紅椒絲及鹽鏟勻，大火熱 30 秒鍾。 回牛肉入盤，大火熱 1 分鍾，拌勻上碟供食。
幹煸牛肉絲
作料：
扇麵牛肉 340 克（12 安士）甘筍 60 克（2 安士）中國芹菜或西芹菜 85克（3 安士）紅辣椒 1 隻 蒜 2 粒切幼絲糖 2 茶匙 麻油 1 茶匙 辣椒油隨量醃料：
老抽 2 茶匙 紹酒 1 湯匙 油 2 湯匙準備：
牛肉先順紋切 5 厘米（2 英寸）闊長條，然後逆紋切薄片，再切細絲， 置碗內醃半小時，加入油拌勻待用。
做法：
1、大火熱烤盤 5 分鍾。加入牛肉，炒散後以紙碟輕蓋，大火熱 3 分鍾。
2、再炒散牛肉，大火熱 2 分鍾收幹汁液，拌入糖及蒜絲，大火多熱 2 分鍾或至牛肉絲幹脆為止。
3、此時將牛肉撥向烤盤四周，中間加入甘筍，芹菜及辣椒絲，大火熱 1 分鍾，淋上麻油拌勻供食。
提示：
每次炒散牛肉後記緊蓋回紙碟（但不要全蓋，否則牛肉不脆），免油四濺爐內。
番茄牛肉末
作料：
絞碎牛肉 180 克（6 安士）洋蔥 115 克（4 安士）切小粒 油 1 湯匙 鮮番茄 560 克（1 磅 4 安士）糖 1 湯匙 鹽 1／2 茶匙（或適量）生粉 1 茶匙＋水 2 茶匙 蔥 1 棵切碎調味料：
雞清湯 1／4 杯生抽 1 湯匙 紹酒、麻油、糖各 1 茶匙 生粉 2 茶匙 胡椒粉少許 油 2 湯匙準備：
1、置牛肉於 1 公升玻璃量杯內，先加雞湯拌勻，方下其餘調味料，最後下油，置 15 分鍾。
2、番茄洗淨，每個依米字形切 8 塊。
做法：
1、2 公升淺鍋內加油及洋蔥，大火熱 2 分鍾。加入番茄塊並蓋好，大火熱 5 分鍾至番茄煮軟。
2、用湯匙將約半杯之熱番前加在量杯之牛肉內，用筷子攪散，然後倒入番前內一同拌勻。蓋好。大火熱 2 分鍾。
3、調好生粉水，加入肉醬內，下糖、鹽調味，拌勻後蓋好，大火熱 1 分鍾。試味後撒下蔥花，原盤供食。
青豆牛肉末
作料：
絞碎牛肉 140 克（5 安士）冬菇 4 隻浸軟切粒 洋蔥 1／2 隻切粒甘筍粒 1／4 杯新鮮或急凍青豆 1／2 杯油 1 湯匙 蒜頭 1 粒切碎鹽 1／4 茶匙（或適量）調味料：
水 2 湯匙 蛋白 1 湯匙 老抽 2 茶匙 生粉 1 茶匙 紹酒、糖及麻油各 1 茶匙 胡椒粉少許 油 1 湯匙芡汁料：
雞湯 1／3 杯 蠔油之茶匙 生粉 1 茶匙準備：
1、牛肉加水及老抽，拌至水分吃進方加入其他調味料一同拌勻，最後下油。
2、冬菇置小碗內，加入浸菇水蓋麵，用膠膜包好，置轉盤一邊。甘筍粒亦用膠膜包好，置轉盤另一邊，大火熱 1 分鍾。3、調勻芡汁料待用。
做法（一）烤盤法
1、大火預熱烤盤 5 分鍾，下油 1 湯匙，爆香蒜茸後加入牛肉末炒散，鏟出。（烤盤因為很熱，牛肉已有 80％熟。）2、加洋蔥及冬菇入烤盤，加蓋，大火熱 1 分鍾，再放入青豆及甘筍粒，蓋回，大火再熱 1 分鍾，拌入炒好牛肉，淋入芡汁，大火熱 1 分鍾後鏟勻試味，移出上碟供食。
做法（二）一般加熱法
1、1 公升淺鍋內下油，大火熱之分鍾。加入蒜茸、冬菇及洋蔥，下鹽， 大火熱 2 分鍾。
2、下牛肉未入淺鍋與洋蔥、冬菇拌勻，加蓋，大火熱：分鍾，鏟散，加入青豆及甘筍粒，淋下熒汁，大火多熱：分鍾 30 秒，鏟勻所有作料，原鍋供食。
衝菜蒸牛肉餅
作料：
絞碎瘦牛肉 225 克（8 安士）衝菜 60 克（2 安士）油、糖各 2 茶匙蕪葵1 棵切碎蔥 1 條切碎
調味料：
水 2 湯匙蛋白：隻生抽 1 湯匙紹酒、麻油各：茶匙生粉 1／2 湯匙胡椒粉1／8 茶匙油 1 湯匙準備：
1、衝菜在淡鹽水內浸 15 分鍾以去鹹味。瀝水後切小粒，與油及糖同置玻璃量杯內，大火熱：分鍾。
2、大碗內加水入牛肉碎同拌勻，放置 10 分鍾待水吃進，方加入其餘調味料，以筷子循一方向攪拌至上勁，最後下油拌勻。加入蔥、蕪葵，再拌勻。
3、置攪拌好肉未在一直徑 20 厘米之深碟內，攤成中間薄、四周較厚之肉餅，以膠膜包緊。
做法：
大火熱牛肉餅 3 分鍾，擱置 2 分鍾可供食。
芒果牛肉餅
作料：
絞碎瘦牛肉 225 克（8 安士）煙肉 2 片蛋黃：個小洋蔥：個粟粉約 V4 杯大芒果 1 個油 2 湯匙調味料：
水：湯匙鹽 1／4 茶匙生抽、紹酒各 2 茶匙蛋白：個生粉：茶匙糖 y2 茶匙胡椒粉少許英汁料：
雞清湯 1／2 杯生粉 1 茶匙滿嚎油：湯匙 糖、麻油各 1 茶匙準備：
1、煙肉橫切成細絲，洋蔥切小粒，同置 1 公升玻璃量杯內，不必包蓋，大火熱 2 分鍾留用。
2、碗內放入較碎牛肉，先加水、鹽及生抽，循一方向攪拌至上勁，加入蛋白，攪至與牛肉和勻，再下其餘調味料、煙肉及洋蔥同拌勻，置冰箱內起碼 2 小時。
3、調勻芡汁料。烹煮前將芒果去皮、核，切塊即用。
做法：
1、大火預熱煎碟 5 分鍾。
2、這時用手沾些水，將牛肉搓成 4 個肉球，在蛋黃內一滾，即放在粟粉內，裹勻後用掌心按平成肉餅，共 4 個。
3、加油入煎碟，大火熱 1 分鍾，分置牛肉餅在碟上，使勿相連，大火煎2 分鍾。（防油濺爐內，可輕蓋以紙碟，但切勿全蓋。）4、將肉餅翻個麵，大火煎多 1 分鍾，攪勻芡汁倒下煎碟，加入芒果塊，大火熱 1 分鍾。
5、先鏟出肉餅裝盤，上蓋芒果，攪勻芡汁，淋在肉餅上供食。
提示：
芒果可代以罐頭荔枝、菠蘿或露桃，甚至鮮番茄塊，一樣好味。也可用鮮磨菇或冬菇，則芡汁的中國風味較為濃厚。
番茄燴牛肉
作料：
牛頸肉 450 克（1 磅）麵粉 1 湯匙 油 2 湯匙 蒜頭 1 粒拍扁洋蔥 1 個 115 克（4 安士）切絲 甘筍、鮮番茄各 225 克（8 安士）罐頭番茄 400 克（14 安士）調味料：
鹽 1／2 茶匙（或多些）黑胡椒粉 1／8 茶匙生抽 1 湯匙 糖 2 茶匙準備：
1、甘筍切滾刀塊，裝入耐熱膠內，大火熱 2 分鍾，取出瀝水待用。
2、鮮番茄每個切 6 塊。罐頭番茄瀝水。
3、牛肉切 4×2×1 厘米塊，加入麵粉拌勻。
做法：
1、2 公升玻璃深鍋內，下油、蒜及洋蔥，大火熱 3 分鍾。加入牛肉塊， 排成一層，加蓋，大火熱 5 分鍾。
2、將牛肉翻麵，加入兩種番茄，蓋回，大火熱 5 分鍾，然後用中火（70％火力）熱 5 分鍾。加甘筍及調味料拌勻，中火多熱 5 分鍾。試鹽味。擱置10 分鍾後供食。牛肉若能放在冰箱內過夜會更入味，加熱供食。
鐵扒牛柳
作料：
牛柳 225 克（8 安士）洋蔥 1／2 個切絲鹽少許 油 1 湯匙 番茄 2 個切片醃料：
番茄汁 1 湯匙 老抽 2 茶匙 糖、白蘭地酒、蒜茸、生粉各 1 茶匙 胡椒粉、鹽各少許 油 1 湯匙
準備：
1、牛柳切 1 厘米厚塊，用菜刀背敲鬆兩麵，但勿切入肉內。
2、碗內調好醃料，加入牛柳拌勻，起碼醃 30 分鍾，中途翻動一次。用前瀝去多餘醃料並留用。
做法：
1、大火熱煎碟 5 分鍾，加油，排下牛柳成一層，輕蓋以紙碟防油四濺，大火熱 1 分鍾 30 秒。
2、將牛柳翻個麵，大火熱 1 分鍾，移出裝盤。加洋蔥入煎碟，下鹽及醃汁調味，大火熱 1 分鍾 30 秒，連汁倒在牛柳上，以番茄伴碟供食。
紅燒牛仔骨
作料：
牛仔骨 4 塊重約 350 克（12 安士）幹蔥 4 粒，橫切薄片醃料：
老抽、紹酒各 1 湯匙 檸檬半個榨汁 檸檬皮茸 1／2 茶匙 黃砂糖 1 湯匙生粉 1 茶匙蒜茸 1／4 茶匙 胡椒粉少許 油 2 湯匙準備：
1、牛仔骨改去肥肉，用刀背敲鬆兩麵，置碗內，加入調勻醃料，醃半小時，翻麵一次。煮前瀝去多餘醃料並留用。
做法：
1、大火燒熱煎碟 5 分鍾，放入牛仔骨，鋪成一層，不可重疊，大火煎 2分鍾。將牛肉翻個麵，加幹蔥在牛仔骨中間，大火再煎 1 分鍾。
2、挾出牛肉裝盤。倒入醃汁與幹蔥大火同煮 1 分鍾，淋在牛肉麵上供食。
紅燜牛腱
作料：
急凍牛腿肉 450 克（1 磅） 沸水約 1．5 杯 麻油 2 茶匙調味料：
老抽 2 湯匙 生抽 1 湯匙 紹酒 1／4 杯鹽 1／2 茶匙冰糖 1 粒 30 克（約 1 安士）薑 2 片 蒜 1 粒拍扁 蔥 1 棵 八角 1／2 粒（4 瓣）準備：
1、以鋼叉在牛肉上遍刺小孔使醃料入味，用繩紮好，在爐火上餘水至形狀固定後衝去血水。
2、放牛肉微波壓力鍋內，加入調味料，醃 1 小時，中途翻麵一次。
做法：
1、加沸水約 1．5 杯入鍋以蓋過牛肉麵為度，上放一直徑 17 厘米（7 英寸）圓形鋁箔一張，啞的一麵向上。
2、蓋好壓力鍋（依說明書），加上調壓砝碼，置轉盤中央，大火熱 20 分鍾。移出擱置至黃色，壓力柱降下便可開蓋。
3、留牛肉在汁液內冷藏過夜使入味。食時切薄片，刷上麻油，稍熱汁液， 淋下作冷盤供食。
它似蜜
作料：
羊後腿肉或羊柳 340 克（12 安士）麻油 1．5 湯匙 甜麵醬、糖各 4 茶匙生薑末 2 茶匙醃料：
水 1 湯匙 雞蛋白 1 湯匙 紹酒 2 茶匙胡椒粉 1／8 茶匙 生粉 1 茶匙滿 麻油 2 茶匙芡汁料：
鎮江香醋 1 湯匙老抽 1 茶匙生粉 1／4 茶匙準備：
1、羊肉改去可見脂肪及剔除筋膜，逆紋切薄片，愈薄愈好。（約得淨肉225 克）放人碗中加水拌勻，20 分鍾後水便吃進。
2、打散蛋白，與其他醃料一同拌人羊肉內，最後方下麻油分開肉片。
3、和勻甜麵醬、糖及薑未待用。調勻芡汁料。
做法：
1、大火預熱烤盤 5 分鍾，下麻油，再下甜麵醬料，不停鏟動至糖融化。
（如防油濺，可輕蓋以紙碟）加入羊肉，快速鏟散，大火熱 2 分鍾。
2、撥羊肉片至烤盤邊，拌勻熒汁，加在烤盤中央，大火熱 40 秒鍾，鏟勻上碟供食。
雙冬炒綿羊絲
作料：
羊柳肉 225 克（8 安士）冬筍肉 180 克（6 安士）中冬菇 6 隻浸軟芹菜 2棵甘筍絲 1／4 杯紅辣椒 1 大隻切絲蔥自 2 棵油 2 湯匙蒜頭 1 粒切絲炸米粉 1 杯（隨意）醃料：
水 1 湯匙蛋白、生抽各 2 茶匙蠔油、紹酒、生粉各 1 茶匙糖 1／2 茶匙薑汁、麻油各 1 茶匙胡椒粉少許油 1 湯匙準備：
1、羊肉改去可見脂肪，剔除筋膜，逆紋切 4×1／3×1／3 厘米細絲。放入碗內加水拌勻，待水吃進方下其餘調味料，最後下油分散肉絲。醃 15 分鍾。
2、冬筍切細絲，置玻璃量杯內，加水過麵，大火加熱 3 分鍾，倒入疏箕內過冷水，瀝水後以廚紙吸幹水分。
3、冬菇切細絲。芹菜摘葉去老莖，切 4 厘米長段後再切絲。蔥白切細絲。
4、如欲加芡，可用 1 湯匙浸菇水調半茶匙生粉待用（這道屬爽口菜，加芡與否無大影響）。
5、炒菜前，轉盤上墊以廚紙，排冬筍絲在上麵，大火熱 1 分鍾吸去水分。
做法：
1、大火預熱烤盤 5 分鍾，下油爆香蒜頭，加入羊肉，不停鏟動肉絲分散， 移出。
2、加入冬筍、冬菇、甘筍及芹菜，下少許鹽、糖調味，大火熱 2 分鍾。
3、羊肉回盤，大火熱 1 分鍾。（如加芡可於這時淋芡汁在羊肉上。）撒蔥白及紅椒絲在麵，大火熱 30 秒鍾，鏟勻後上碟，拌以炸脆米粉供食。